Cocina consciente: Curá Comé representará a Misiones en La Rural
Curá Comé abre sus puertas en Puerto Rico, Misiones. Emanuel Toranzo relata cómo la tierra colorada y la riqueza natural de la provincia inspiraron su propuesta de cocina consciente. En su restaurante, ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales se combinan para ofrecer una experiencia gastronómica única, que no solo deleita el paladar, sino que también promueve la salud y la sostenibilidad. Próximamente, Toranzo representará a Misiones en La Rural de Buenos Aires, destacando productos autóctonos en la competencia.
LA
LA
Transcript
00:00Claro, siempre tratando de buscar el productor local, la gastronomía, esta gastronomía circular del kilómetro cero, de la conciencia en la huerta también, en la huerta propia, en la naturaleza misma, en el monte, donde se encuentra absolutamente todo, es la realidad.
00:17Utilizamos mucho lo que es, por decir casi todo lo que utilizamos en Curacomé, está criado o sembrado o recolectado a la redonda.
00:29¿Y cómo empezó esto de aprovechar todo lo que hay en el monte millonero? Yo me imagino un Nema parecido a Willy Wonka cuando fue a jugar para hacer chocolates.
00:44La primera vez que entré al monte, al monte Seguín, con la triun Villa Guaraní del Ibirapoté, parecía a Willy Wonka. Me había puesto una bombacha de campo, zapatillas hasta arriba, la media por arriba, una camisa de jean, cinturón en el medio del pecho y un machete. Así fui al monte.
01:09Era Willy Wonka, tenés razón Germán.
01:12Tremendo, y ahí qué descubriste por ejemplo?
01:15Bueno y ahí por ejemplo una de las cosas que descubrimos junto al cacique que nos llevó en estas seis horas de ir por el monte, el pindó, lo que es el árbol del pindó, lo que es el palmito del pindó y el pindó caído y la vida que resurge de algo que quizás está en proceso de muerte.
01:34Con el tambú, este gusano que crece dentro del pindó y que se golpea el pindó para ver si están las larvas en su punto justo por así decirlo. Y eso después se consume y cualquiera del otro lado puede decir wow que asco comer gusanos, pero ustedes no saben lo delicioso que es frito con reviro y mantioca eso.
01:56El sabor, las cualidades, las propiedades, bueno el palmito del pindó que probamos ahí en ese mismo momento, era un palmito imagínense de un metro con un grosor de 10 centímetros de diámetro y algo recién sacado de ahí, de la naturaleza y delicioso que es una materia prima que en Francia se podría exportar y sería el boom de los boom y vender a 3000 euros el kilo.
02:22¿Nos damos cuenta de esto, de esta riqueza que tenemos? ¿Puede estar en el servicio de la gastronomía y que el mundo admire o consuma?
02:31Y es un tema bastante importante, siempre muy respetuoso con el tema cultural, pero si tenemos que empezar a quebrar esas estructuras y esas barreras que nos están imponiendo y que nos estamos imponiendo para no quizás, como le decía a Flor hace un rato, no someterse al cambio y a algo que realmente es importante, crucial, novedoso y delicioso.
03:01Como lo que es una comida medicinal, como lo que es un concepto de cocina como medicina y lo que estamos generando en Curacomé que es ese aporte de todo lo que es la naturaleza, de las flores, los brotes, los rizomas, las raíces, las cortezas de árboles, los frutos, las verduras, todo con un sentido muy consciente de las cualidades y propiedades que cada uno de los productos tiene para darnos y a la vez eso llevarlo mediante la técnica perfecta a un plato.
03:30Y creo que por ese lado va por el respeto por la materia prima, por la conciencia, es cuando trabajamos el producto, de pensar en las propiedades, en esa vitamina C, en ese magnesio, zinc, fósforo, potasio, omega, todo lo que tiene para poder incluirlo y para poder absorberlo en nuestro cuerpo mucho mejor.
03:53Pero además también pienso, Ema, en paralelo a la riqueza energética o gastronómica también si querés denominarlo de alguna manera, también terminás apostando a el impulso de la preservación del ambiente porque digo, por ejemplo, determinada planta o determinada hierba que te sirve, podés avanzar en seguir produciéndola o ampliar la producción.
04:19Exactamente, o mejorando quizás el crecimiento de esa especie dentro del ecosistema donde se desarrolla, porque por ejemplo hoy día nosotros utilizamos mucho lo que es la tradescantia palida, que es la planta de la purpurina que la pueden encontrar en cualquier vereda, realmente que es una planta para que ustedes se den cuenta, es una planta violeta que salen las hojas de esta forma y que tiene una florcita lila, una planta totalmente violeta que se cree que es un yuyo común y corriente que crece por todos lados.
04:47Bueno, la tradescantia tiene una cualidad muy muy importante, aparte de ser cicatrizante, de ser anticoagulante, mejorar las plaquetas, todo para que son cortes, quemaduras, afecciones, sino también para consumirla y para poder bajar los niveles de azúcar en sangre.
05:03Y bajar los niveles de azúcar en sangre quiere decir que una persona que no es insulina dependiente se puede curar de su no condición de, perdón, el que tiene que inyectarse, se me va siempre la palabra.
05:18Exactamente, diabetes, exactamente y así con muchas otras plantas y la verdad que el estudio de cómo llevarlo nos dio una perfecta combinación con el pan focaccia fermentado controlado en frío y hasta ahora la prueba más larga que hicimos de un pan fermentado en frío controlado en 2 grados de temperatura durante 26 días y después cocinamos y el pan fue algo alucinante.
05:48Con la tradescantia que le da ese color violeta, vos cuando cortas ves tonos de violetas dentro del pan y los albiolos desarrollados.
05:57Yo me imagino cómo debe ser el restaurante de Emma, porque debe tener lo convencional que conocemos, pero atrás debe tener un laboratorio, no debe tener una cocina.
06:18¿Cómo es y cómo se conforma el equipo? Porque a ver, vos la tenés clara, porque son años de investigar, pero ¿cómo bajás ese mensaje a la gente que labura con vos? Me imagino que no debe ser fácil tampoco, ¿no?
06:28Y no, no porque adentro de la cabeza de uno hay muchas cosas, es la realidad y todo el tiempo uno se está pensando en conceptos de poder descubrir diferentes tipos de cosas.
06:43Antes de ayer descubrí una flor de una enredadera que estamos en temporada que sale, que es la Solanum Crispin, que es una enredadera con una flor azulada, con un centro amarillo, que es una planta espectacular,
06:59primero principal para la gente por ejemplo que tiene hemorroides, en los baños es increíble tanto así como la flor de Ceibo que la flor nacional de la Argentina.
07:11Y por otro lado las cualidades al comerla, también son reguladores de azúcar en sangre, de mejor circulación sanguínea, por ende si hay mejor circulación sanguínea hay mucha más concentración de oxígeno en los glóbulos rojos y por ende hay una oxigenación mejor del cuerpo.
07:26Y eso lo descubrí investigándola y la vi en el fondo de mi casa.
07:31Pero aparte de esto, Germán, de que él mete todo esto como así fue en el laboratorio gastronómico, ¿lo tenemos al alcance de la mano?
07:40Todos.
07:42O sea, tenemos lo que por ahí decía Emma hoy, ¿no? Tenemos el remedio en la puerta de la casa, en el jardín y que además te puede servir como un alimento.
07:52Totalmente, y aparte queda hermoso en el jardín, queda tan linda la purpurina, ese color violeta, esos matorrales violeta, o la flor de lo que es los hibiscus y todas sus gamas que hay en…
08:09Perdón, voy a agarrar a Emma.
08:11Pero vos sabés que esto que dice Emma, él obviamente lo lleva a otro nivel, a nivel culinario y un poco más estudiado, pero es una sabiduría ancestral.
08:22Y no me refiero únicamente a las comunidades de pueblos originarios aquí de la provincia de Misiones, sino a nuestros propios antepasados.
08:29Yo estoy con familiares cercanos que hasta ahora se toman una jarra de este tamaño todo el día, de un líquido verde, que lo preparan la noche anterior con muchos y se van a hacer los exámenes anuales y no tienen nada.
08:43Estoy hablando de gente grande.
08:45Mil hombres.
08:47Mil hombres, sí, es deliciosa, aparte es refrescante y te anivela absolutamente todo.
08:50Me está doliendo un poco acá, dice, y se va y se hace y no tiene nada.
08:54Ay, yo no quiero ir a ver ese pro…
08:56Pero comparado con eso, y te digo, y no estoy hablando de médica, obviamente, después hay cuestiones que tenés que tratar con la medicina convencional, pero prevenir con los propios productos de la tierra.
09:08Pero aparte también, no solo en esto, Ger, hoy hablábamos con Emma y le decía, estamos todos locos, cada vez vivimos más acelerado, ¿cómo hacemos para bajar?
09:16Y por ahí, viste, en vez de recurrir a una pastilla para dormir o el dolor de cabeza, tomar algún medicamento, por ahí eso lo encontrás en la tierra.
09:27Ah, sí, para relajarte un poco también.
09:30Sí, yo te diría que ya acostándote en la tierra, ya es como que conectás de una forma diferente.
09:36Hay gente que a mí me sorprendía, por ejemplo, me encontré con turistas, creo que fue este verano que pasó, que estaban en posadas pero venían del soberbio.
09:44Y estaban abrazando un árbol en plena plaza.
09:48Le dije que lo iba a llevar, yo también hago eso.
09:51El otro día, y yo dije, ¿por qué no las abrazas del árbol? Porque vinimos del soberbio y nos dijeron que es una buena terapia seria.
09:58Es una muy buena, yo lo hago, le decía, lo voy a llevar al jardín botánico, es una terapia muy buena para canalizar energía también y volver a absorber la nueva energía que da la naturaleza.
10:10Exactamente.
10:11Que parece, uno por ahí te ve y se ríen, pero es fantástico, el contacto con la naturaleza, o cuando te sentís acumulado de energía que tocás a alguien, ¿viste?
10:23Caminar descalzo por la tierra.
10:25Sí, es un canalizador.
10:27Un canalizador importantísimo.
10:29No, pero además es una provincia como tenemos nosotros, que tenemos un gran porcentaje todavía de biodiversidad preservada, por ley y demás.
10:36Vos venís de Buenos Aires, por ahí no.
10:38De Birmingham, de la tierra del rock and roll vengo yo.
10:42Bueno, algo sabe de rock.
10:45Dividido las pelotas y en Ciudad Jardín los piojos de toda la zona.
10:51Pero por eso te digo, está buenísimo que siga creciendo.
10:57Vos estás en Puerto Rico, digamos, con tu emprendimiento.
11:00Exacto.
11:02¿Tenés muchos clientes de afuera, muchos turistas?
11:04Sí, sí, el local, el Curacomé Laboratorio de Sabores queda en Chubut 440, que es en la ciudad de Puerto Rico.
11:12Estamos trabajando con varios turistas, que justamente hablábamos de eso hace un rato, que muchos de España, turistas de España que vienen a hacer,
11:22que vendrían a hacer pasantías de medicina, por ejemplo, grupos de españoles que ya directamente entre ellos se mandan la información que si los mandan a Puerto Rico
11:31tienen que pasar por Curacomé y por alguna experiencia en alimentación.
11:35Y después, bueno, de Brasil, de Paraguay, de Chile, tuvimos también familia de Chile.
11:42Y después de la zona, de la República Argentina, también muchos turistas que se enteran o que buscan, por ejemplo, un lugar donde comer
11:50y en el Google Maps lo primero que les tira como opción número uno es Curacomé.
11:54Y eso también es por medio de las críticas constructivas y de los comentarios y las puntuaciones que tenemos que realmente son buenas.
12:05Emma, aparte Curacomé no es un restaurante más. Uno va a vivir una experiencia gastronómica en todos los sentidos, desde la comida,
12:16desde esto que decís, adaptamos el plato también al comensal y la historia que hay detrás de esa comida, detrás con lo que se cocinó también.
12:26Exactamente, exactamente. Buscamos siempre utilizar la vanguardia en forma de presentación, la técnica perfecta de hace 200 años,
12:34traerla de vuelta por medio de las técnicas de cocción que se dan dentro y por los alimentos.
12:40Y después, obviamente, el aporte este de la medicina, de la cocina como medicina, de la facultad de cada uno de los productos potenciadas también mediante la técnica culinaria.
12:53Creo que estamos hoy día dando una oferta no solamente deliciosa, que es primordial en Curacomé, que la comida sea altamente deliciosa,
13:03sino que sumamente positiva en la ingesta, en muchos aspectos.
13:11Y eso lo ven nuestros clientes del día a día, en sus cuerpos, en su salud y en cómo también encaran el día, es lo que te contaba.
13:21Tenemos clientes que comen tanto al mediodía como a la noche, la comida de Curacomé prácticamente es lo que más comen en el día
13:27y se ven los cambios de humor, de piel, de todo.
13:33Bueno, esto que somos lo que comemos, más allá de que también se hablaba, no prohibirse de nada poder consumir alimentos que por ahí no son tan sanos,
13:45darnos el gusto podríamos decir, pero el alimento consciente, que aparte por ahí uno dice voy a comer sano,
13:52porque a mí me gusta comer cosas ricas y comer sano no significa para nada comer feo, al contrario.
14:00Tiene que ser todo lo contrario, primero por una cuestión de una vida más útil, por así decirlo, y por más tiempos de gloria en este plano.
14:10Y segundo porque realmente tiene que ser deliciosa la comida, no hay forma que no sea de otra forma.
14:17Si vos le das la técnica correcta, tenés un producto de calidad y encima amás lo que estás cocinando porque lo vas a consumir
14:26y tenés que ser consciente con lo que metes en tu cuerpo, no te puede salir feo.
14:31Y Curacomé también un dato, hoy está entre, podríamos decir, entre los 18 mejores, tienen mejores de Argentina, ¿no?
14:40Realmente sí, hay gente muy buena.
14:43Están Misiones y para mí se lleva el primer puesto.
14:47Nos vamos a la rural a competir este 28, 29 y 30 de agosto, los chicos Ivana Morinigo y Kevin Rocha,
14:54que son los chicos seleccionados para representar a Curacomé y a la provincia de Misiones en Buenos Aires,
15:01están sumamente preparados para poder desarrollar la cocina de Curacomé y no solamente mostrar los productos autóctonos de Misiones,
15:10quizás esos que no son tan convencionales como los que conocemos en un supermercado,
15:17pero que tienen realmente mucha identidad y que tienen mucho para aportarnos, ¿no?
15:24No le vamos a dar la data a los contrincantes, pero más o menos que llegan.
15:28Bueno, eso iba a decir, ¿nos podés spoilear? Yo quiero que él cuente, si Emma nos cuenta.
15:35Escuchá una de las recetas, ¡spoiler!
15:44Escuchá una de las recetas y el ingrediente que yo me quedé ¡guau!
15:50Hay una de las partes, nosotros lo que tenemos que presentar es un bocado de entrada,
15:55un bocado del tamaño que entra en la boca y un principal, obviamente con una proteína,
16:03con productos representativos de la zona siempre es mucho más favorable,
16:07pero un plato elaborado con dos guarniciones, salsa, proteína y demás cosas.
16:13El bocado, que tiene el tamaño, por ejemplo, de una cuchara sopera, es la representación de un bosque.
16:21En realidad son todas las partes del monte donde dos pequeños animales se desarrollan en su vida.
16:31Y es una historia para contar, porque uno de los productos de esa receta es la harina de pino paraná
16:40que generamos nosotros en Curacomé, de los árboles más viejos, de araucarias,
16:44de su corteza ya desprendida y procesada de una forma especial para poder sacar una harina que tiene sabor a cacao al 60%.
16:53¿Harina de pino paraná?
16:55Sí, de la corteza que desprende el pino antiguo de más de 50 años.
16:59Escuchá, pero esta la haces vos nomás, digamos, no es que hay en el mercado ni nada.
17:03No, no hay en el mercado.
17:04Esta la haces vos.
17:05Sí, nosotros.
17:06Por eso era mi necesidad de spoilear, hermano, porque es algo que cuando me lo contó…
17:11Y si alguien tiene que estar mirando, tiene que pasar por Curacomé.
17:14No, por favor, comuníquense con nosotros que le vamos a decir cómo la hacemos, para que todas la podamos hacer.
17:19Ah, está bueno.
17:20Sí, claro.
17:21Me parece súper lindo. ¿Y para qué sirve?
17:24Tiene una cantidad de proteína y fibra inmaculada en porcentajes elevadísimos.
17:29Por ejemplo, una persona que entrena para poder generar más masa muscular y perder tejido adiposo, es fundamental ese tipo de productos.
17:38Y bueno, después, entre otros productos muy representativos, como lo que es la arrocela, el yacarati espinosa, el yabuticaba,
17:46todo lo que son, trabajamos mucho también lo que son los brotes del bambú, de la tacuara, ¿no?
17:54Y entre otras cosas que, qué bueno, que tienen nombres demasiado raros y que capaz que sean…
18:00Sí, no, bueno, pero está bueno.
18:02Y esto todo está en tus redes, porque por ejemplo, siempre nos va a quedar corto el programa para poder contarlo,
18:08pero la gente que quiere saber más, ¿hay info en tus redes?
18:11Exactamente, sí, tenemos, nosotros tenemos, por ejemplo, en el restaurante tenemos servicios de olviandas también muy personalizadas
18:18y con este tipo de preparaciones, ¿no?
18:20Integrando las flores, los brotes que generamos nosotros mismos, ciertos productos procesados, que en este momento lo hacemos en el laboratorio.
18:28Después, bueno, realmente pueden seguirnos en todas las redes sociales, arroba cura.come en Instagram, curacome en Facebook,
18:38o si no, Emanuel Toranzo ponen en cualquier red social, y también, perdón, en plataformas como YouTube,
18:45donde pueden ver Curacome TV, que es este espacio donde subimos todas las semanas,
18:50junto a Cucu y a Gustavo Bier, que son la productora que nos están, en este momento,
18:55generando este contenido de altísimo valor educacional y con vías a expandirnos cada vez más en diferentes provincias
19:05y quien dice no, también en el exterior, para poder enaltecer la gastronomía argentina, primero y principal,
19:14los productos misioneros, en segundo paso, y en tercero, realmente esta investigación que tanto nos lleva
19:21a realmente decir que no hay mal que no se cure con comida.
19:28Sin duda, sin duda, y qué importante el mensaje también, y todo lo que venís contando hace un ratito.
19:35Emma, te vamos a liberar porque sé que tenés compromisos y tenés que viajar, ¿volvés hoy?
19:41Sí, ahora tengo un par de reuniones más en posadas y ya vuelvo a Puerto Rico de mañana bien tempranito arriba,
19:48tengo que ir a la huerta a buscar un par de flores y lechugas y demás nuevamente, que hoy creo que nos vamos a quedar cortos con lo que sacamos.
19:56Pará, tenés el laboratorio, tenés el restaurante, difundís, digamos, todo lo que venís haciendo también a través de redes,
20:03¿y tenés la huerta?
20:05Sí, estamos trabajando.
20:07¿La enviás vos?
20:09No, no, no, cada uno desarrolle sus facultades en su sector, siempre digo lo mismo.
20:16Sí, en casa tenemos nuestra huerta, tuve la fortuna de poder sacar maíz villá, súper ancestral, que me regalaron hace seis años atrás,
20:28la temporada pasada lo sembré, lo coseché y hoy lo tengo en Curacomé para la próxima temporada ahora para poder tener un maíz único,
20:36único, único, gracias a los villás de la aldea de Posito de Capiobí, a Lucio Morini, el cacique que me llevó a su plantación
20:46y tuvo la delicadeza de poder obsequiarme este tipo de maízes que son fantásticos, así que bueno, próximamente también harina de maíz villá dentro del laboratorio.