Quedan muy pocos días para que Michelin reparta sus estrellas. El próximo 26 de noviembre se conocerán los nuevos restaurantes que pasan a formar parte de su famosa guía y seguro que muchos chefs cuentan ya las horas para saber si por fin alcanzan el deseo con el que tanto soñaron. La gala es itinerante y este año se celebrará en Murcia. La elección del lugar que acoge un evento como este no es baladí: "Son las ciudades que se ponen en contacto con nosotros. Cada año más o menos evaluamos una media de tres candidaturas y tenemos en cuenta diferentes criterios. Uno de ellos es la presencia de los restaurantes de la guía en esa región. También valoramos el dinamismo gastronómico, las iniciativas que tienen en esa ciudad y la presencia en eventos del sector para poner en valor la gastronomía de esa zona, así como los planes estratégicos que incluyan la gastronomía como una palanca turística y económica. Y luego es importante también la accesibilidad y la oferta hotelera para los invitados de esa noche", cuenta Mónica Rius, directora de Comunicación de Michelin España y Portugal, que lleva muchos años detrás de la preparación de la ceremonia.
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00:00GASTROSER, gastronomía en la cadena SER, con Elisa Muñoz.
00:26Hola, ¿qué tal? No, no soy Carlos Cano. Él está ahora un poquito liado cambiando pañales y me ha dicho que atienda a su otro hijo, Este Espacio, y aquí estoy, intentando estar a su altura.
00:37De momento he estado con Arguiñano, he conocido todo lo que hay detrás de la entrega de Estrellas Michelin y he estado en FIBAR, una feria de coctelería que se celebra en Valladolid desde hace años.
00:47Allí pude conocer a Rodrigo Urraca, uno de los propietarios del mejor bar del mundo.
00:52Hanse Kespikisi abrió sus puertas en Ciudad de México hace cinco años y es el número uno de la popular lista 50 Best de este año.
01:01El secreto de sus cocteles, el alma de su bar, está en su laboratorio.
01:05Está como secreto, secreto, secreto, entonces tienes que cruzar la cámara fría, entras por una parte del refrigerador y sales por la otra y entras al laboratorio.
01:11Es un espacio bastante amplio y tienen maquinaria de química, centrifugadores, rotovapores, cosas que se usan más para algo químico que para los tragos.
01:22Ves bolsas colgando, filtrando, nuestros tragos están de 24 a 48 horas, todo está prebachado, que se hace previamente.
01:31Entonces cuando llegas tú a la barra, no importa quién te haga el trago, siempre vas a abrir igual porque haces una estandarización de los tragos y también haces que sean mucho más rápidos.
01:38Y curiosamente el cóctel más especial de ese bar es uno que todos conocemos.
01:43Un trago que a mi me gusta mucho que la gente pruebe y es un trago que todos conocemos.
01:47Entonces yo te digo una piña colada, te viene a la cabeza, copa huracán, blanco, lechoso, cremoso, con pencas de piña adentro, listo.
01:55Nosotros te damos un trago que viene en un vaso Collins, un highball, viene con un hielo que es una pieza completa, es un stick, una pieza de hielo completa y es clarificado.
02:06Entonces cuando te llega la gente dice, ¿qué es eso? Yo antes te he pedido un gin and tonic. Bueno, pruébalo, si no sabe a piña colada, me lo devuelves y te hago la que tú quieres.
02:15Y la gente lo pruebe y dice, wow, qué locura, tiene la motoremosidad, la onctuosidad, la piña colada, sabe a piña colada, pero ni siquiera la hacemos con Roland, la hacemos con Brandy,
02:26porque yo era embajador de una marca de Brandy y yo quería que se vendiera más de Brandy. Entonces bueno, tenemos esta piña colada que tiene este efecto wow.
02:35Hanse, que empezó con un simple apretón de manos entre amigos, por eso se llama así, y pronto abrirán su tercer local en Ciudad de México.
02:43Quedan muy pocos días para que Michelin reparta sus estrellas. El próximo 26 de noviembre se conocerán los nuevos restaurantes que pasan a formar parte de su famosa guía.
03:10Y antes hemos querido hablar con alguien que conoce muy bien los nervios que hay estos días previos y que tiene un montón de anécdotas después de tantos años preparando la ceremonia.
03:19Mónica Rius, Directora de Comunicación Michelin España y Portugal, buenos días.
03:23Buenos días, buenas días Elisa.
03:26Bueno, antes de nada, muchísimas gracias por hacernos un hueco estos días, que imagino que estaréis hasta arriba del trabajo optimando la sala, porque ¿con cuánto tiempo empezáis a preparar la ceremonia?
03:37Pues sí, la verdad que ya estamos a puertas y más o menos un año antes.
03:47Yo te diría que teniendo elegida ya la ciudad o la región que acoge la gala, empezamos a trabajar ya en todas las activaciones, porque la gala es una noche pero luego tenemos un año de trabajo por delante.
04:02De hecho, ahora mismo ya estamos trabajando en lo que va a ser el año que viene, la gala del año que viene, así que más o menos tendría eso, con un añito de antelación.
04:12O sea, que ahora doble trabajo incluso, ¿no?
04:15Doble, sí, sí, sí, claro, estamos cerrando ya lo que va a ser el 26 de noviembre, pero ya estamos en paralelo trabajando en la del año que viene.
04:26Y trabajando en la de Portugal, que la tenemos también en febrero, así que bueno, tenemos como tres trabajos encima la mesa.
04:37Bueno, la gala es itinerante, para que no lo sepa, cada año se celebra en un sitio, en esta ocasión va a ser en Murcia y no sé cómo elegís los sitios, ¿en qué os basáis?
04:47Pues mira, es un proceso de candidaturas de las ciudades o de las regiones, que ellas quieran albergar la gala, en realidad ellas son las que se ponen en contacto con nosotros, ¿no?
04:58Y cada año más o menos evaluamos una media de tres candidaturas y tenemos en cuenta diferentes criterios, por ejemplo, uno de ellos es la presencia de los restaurantes de la guía en esa región o en esa ciudad.
05:10Luego también tenemos en cuenta el dinamismo gastronómico, en términos de iniciativas que tengan en esa ciudad o en esa región, en presencia en eventos del sector para poner en valor la gastronomía de esa zona.
05:25Luego que existan planes estratégicos que incluyan la gastronomía como una palanca turística y económica, o sea, que tengan ellos un plan para poner en valor la gastronomía en su región.
05:37Luego es importante también la accesibilidad y la oferta hotelera para los invitados, porque acuden bastantes invitados.
05:45También valoramos la predisposición y la actitud de los equipos encargados de organizar la gala con nosotros.
05:51Normalmente estamos hablando de consejerías o de consejalías de turismo, que son mano a mano el equipo junto con el nuestro que organizamos pacientemente la gala y los diferentes eventos que tienen lugar en esa zona.
06:06Y luego estas candidaturas son valoradas cada año por un comité internacional, que en realidad decide hacia primeros de año, sobre el mes de enero, de todas las candidaturas que se han postulado quién es la ciudad o la región que albergará la gala el siguiente año.
06:24Así que, como veis, bastante trabajo porque tenemos en cuenta muchas cosas.
06:29Veo un trabajo además muy en equipo, como dices, que al final son muchos factores, muchas personas involucradas también.
06:36Y también imagino, estaba pensando ahora, que es muy importante que esa ciudad tenga un espacio grande, porque al final, ¿cuántos invitados hay en una gala Michelin?
06:46¿Cuánta prensa, por ejemplo, se suele acreditar en la noche de las estrellas?
06:50Pues mira, como te decía, el que tenga un espacio grande es importante porque, si más o menos, alrededor de 750 invitados es lo que venimos teniendo en los últimos años,
07:04al final el que podamos tener un emplazamiento, un auditorio que quepa, por un lado, los invitados y, por otro lado, que podamos hacer el show cooking posterior, pues es importante para que la gente esté a gusto y esté cómoda.
07:18En cuanto a la prensa que solemos acreditar, pues suelen ser alrededor de un centenar de periodistas.
07:24Pero, como te digo, siempre depende un poquito del aforo, del espacio que tengamos.
07:29Claro. ¿Y con los chefs? ¿Cómo lo hacéis? Porque entiendo que los que ya tienen estrella están invitados y a los nuevos también hay que invitarles para que lo recojan.
07:40Pero, claro, también se pierde ahí un poquito la magia porque, en parte, ya...
07:43Uy, me han invitado, esto debe ser que me llevo algo, ¿no? ¿Cómo lo hacéis? ¿Lo camufláis o cómo?
07:49Sí, mira, más o menos la mitad de los asistentes son los chefs y sus equipos, porque al final no hay que olvidar que ellos son los protagonistas de lo que ellos consideran la gran noche de la gastronomía.
08:02Pero vienen invitados siempre los tres estrellas, todos los tres estrellas, todos los dos estrellas y luego viene una selección de chefs que es amplia, ¿vale?
08:15Entre los cuales están los que recibirán alguna nueva distinción. O sea, no todos los que invitamos a la gala van a recibir nueva distinción.
08:27Por eso, el que recibas la invitación no significa automáticamente que vayas a tener una distinción o algún reconocimiento de esa noche.
08:36Y luego este año también nos acompañarán las dos estrellas de Portugal.
08:41Entonces, alrededor de 250 chefs y equipos son los invitados a la gala de esta noche.
08:50Claro. ¿Tienes en la cabeza cuántas estrellas hay ahora mismo en cada categoría? No sé si varía mucho el año de un año a otro, ¿siempre hay más o menos las mismas?
09:00Pues mira, actualmente tenemos 15 tres estrellas, tenemos 32 dos estrellas y tenemos 217 una estrella.
09:09También son importantes, porque en la guía no solo existen las estrellas, son importantes también los Big Gourmand que representan la mejor calidad precio y actualmente en la selección del 2024 tenemos 222 en España.
09:23Y luego está la distinción de los recomendados que están recomendados en la guía por la calidad de su cocina que ascienden a 824 restaurantes.
09:35Y luego hay que tener en cuenta también que tenemos 49 restaurantes con la distinción de la estrella verde.
09:41Una distinción que está ganando relevancia año tras año y que se entrega a los restaurantes que se comprometen con los valores de la sostenibilidad.
09:52Entonces, la selección que comunicamos en la noche de la gala pues varía año tras año dependiendo de las visitas de los inspectores.
10:04El año pasado por ejemplo tuvimos dos nuevas tres estrellas, tuvimos una nueva dos estrellas, 31 nueva una estrella, 23 nuevos Big Gourmand y 91 recomendados y 12 estrellas verdes.
10:17O sea que no tenemos un montante de entrega año al año, sino que depende un poquito de las visitas de todos los inspectores que hayan recorrido el territorio ese año.
10:30Pues mira, voy a aprovechar ahora que dices todo este gran número de estrellas que tenéis, porque a lo mejor la gente que nos pueda estar escuchando se siente un poco desbordada.
10:41Cuántas hay, como cuando yo me voy a Murcia, por ejemplo, tengo en la mano todas estas estrellas, ya no solo las grandes estrellas, sino pues lo que hablas de las estrellas verdes, no sé cómo se llama, acabas de decirlas,
10:57están señaladas por ser más sostenibles, vamos a decir que hay una aplicación magnífica donde todo esto está a mano, que mucha gente no lo conoce, que seguimos pensando en la guía,
11:11como es el libraco que todos teníamos en el coche y que ya bueno, pues que Michelin ahora está súper modernizado.
11:19Sí, sí, sí, además es totalmente gratuita, quiero decir que la gente lo puede ver o bien por la web, que también es muy sencillo, la guía Michelin, o bien por la app, que está para cualquier tipo de smartphone, iPhone,
11:32y es muy intuitiva, además hoy en día te puedes hacer listas de sitios a los que quieres ir a visitar, por ejemplo, tienes correcciones, te puede buscar los restaurantes que están en la guía que están alrededor tuyo,
11:45hoy en día con todo el tema digital hay mucha facilidad y es muy sencillo.
11:50Claro, eso, que todos lo tengamos en mente y que además hay mucha variedad de precios, que también muchas veces Michelin se atribuye a las estrellas Michelin,
12:00que no son para todos los públicos muchas veces, pero que también hay otras muchas distinciones que ya son más asequibles.
12:08Sí.
12:09Así que bueno, ahí está la aplicación para quien quiera ojear en su próximo viaje, que seguro que tiene muchos fans.
12:15Exacto.
12:16Bueno, hace unos días, Michelin, vosotros organizasteis en Cartagena un debate muy interesante, al que tuve además la suerte de asistir,
12:23el tema a tratar era el papel de la mujer en la alta gastronomía, porque claramente sigue infrarrepresentada, las cocinas estañeras de mujeres,
12:32pero luego a la hora de llegar a chef, los altos cargos, más allá de chefs, pues bueno, pues siguen siendo ellos los que predominan.
12:41Y debatieron sobre el tema cocineras como Carma Arroz Calleda, Begoña Rodrigo, María Gómez, periodistas gastronómicos,
12:48incluso una académica de la Real Academia Española de Gastronomía estaba allí.
12:52Y no sé qué conclusiones sacaste tú del encuentro, no sé si te quedaste con buen sabor de boca.
12:58Pues mira, nos apetecía mucho en la guía que el debate previo a la gala fuera sobre este tema, es un tema complicado,
13:06es un tema que además merecía la pena que la guía favoreciera que todas estas personas que nos acompañaron pudieran debatir sobre ello.
13:15Y lo que vimos, y tú estabas presente ahí, lo que vimos es que realmente hay una diversidad de opiniones al respecto, incluso entre las mismas chefs.
13:26No todo el mundo tiene la misma opinión de si las cosas son fáciles o son difíciles, de si hay cosas que hacer o no.
13:34Yo me quedo con acciones que podemos poner a la marcha.
13:39Yo creo que se trataron temas muy interesantes respecto a la formación y se trató un tema que me parece importante,
13:47que es visibilizar mejor a las chefs que tenemos.
13:53Yo hice la apertura de ese debate y la guía, por nuestra parte, nos hemos comprometido a visibilizar a nuestras chefs en las plataformas que tenemos.
14:04Pero creo que aquí vosotros, la prensa, por ejemplo, tenéis un papel fundamental para poder hacer de palanca y llegar a mucha más gente
14:14y poder dar referentes a las mujeres que hoy están formándose para ser futuras cocineras.
14:24Entonces yo creo que entre todos podemos aportar granitos de arena para que esto vaya evolucionando cada vez más.
14:31De nuevo el trabajo en equipo, que es fundamental para todo.
14:35Sí, la verdad que sí.
14:37Bueno, y ahora vamos a ir con un tema que a mí me interesa muchísimo, que es el tema de los inspectores y las inspectoras que van a los restaurantes.
14:43Me encantaría, por cierto, ya te lo lanzo aquí, ir algún día con alguno así camuflada también para ver cómo es, en qué se fijan.
14:53No sé si esto lo ha hecho alguna vez algún periodista, pero si no, me gustaría ser la primera. Aquí te lo lanzo.
14:59Cuéntame, ¿cómo se selecciona?
15:01Es complicado.
15:02Es complicado, ¿no?
15:03Es complicado, sí. Las inspectoras y los inspectores del área son profesionales altamente cualificados con títulos de escalería, de turismo y con más de cinco años de experiencia en el sector.
15:15Cuando se contratan, su formación continúa en Michelin, donde les hacemos trabajar con otros miembros del equipo, personas que se llaman seniors,
15:26y ellos tienen que adquirir experiencia no solo en el país donde están, sino que tienen que formarse en diferentes países para que ellos puedan alcanzar una autonomía total y tomar decisiones en sus viajes.
15:41Las valoraciones y las visitas son de carácter internacional, que esto también me lo preguntaba mucha gente.
15:48No, ahora ya nos da igual. Nosotros tenemos inspectores con más de 15 nacionalidades diferentes y eso nos permite intercambios regulares entre países, entre zonas, y además se enriquecen entre ellos.
16:04Lo que sí tiene que tener un inspector es una gran pasión por su trabajo.
16:09Tiene que disfrutar de los viajes. Tiene que ser una persona que esté abierta a las nuevas culturas. Tienen que ser personas que tengan una capacidad de análisis y de detalle. Eso es fundamental.
16:20Tienen que dominar varios idiomas, ya que operan a nivel internacional. O sea que aquí, en España, pueden ir un inspector de Japón, o alemán, o americano.
16:30O sea que son gente internacional, multidisciplinar, y que visita a todas las zonas donde tenemos guías.
16:42De hecho, ya están visitando, por ejemplo, nuevas aperturas y son equipos en constante crecimiento. No podemos tener el mismo equipo que hace 50 años, obviamente, porque hoy la oferta gastronómica es muy diversa.
16:56Entonces es gente que tiene que estar actualizándose y que tenemos que estar renovando y formando con una apertura al mundo y al mundo de la gastronomía concretamente migrante.
17:10Y se dedican solo a eso. O sea, su trabajo es ir a restaurantes para probarlos. No compaginan Michelin con otro trabajo que puedan tener relacionado con la gastronomía.
17:20No, no, no. Son compañeros, compañeros nuestros, que tienen un contrato con Michelin y se dedican exclusivamente a ser inspectores del avión.
17:32Pues muy interesante. Dices que muchos llevan muchos años con vosotros. Entonces yo digo, pues ya habrá restaurantes que ya les conozcan, que les tengan fichados. ¿Cómo hacen para reservar, por ejemplo?
17:43Bueno, el objetivo del inspector o inspectora es que lo que tienen que pasar es desapercibidos, para que ellos puedan recibir el mismo trato que cualquier otro cliente.
17:54En realidad yo siempre pongo el signo de que es como un mistery shopper. Al final, si un restaurante sabe que un inspector va a acudir, siempre intentará esforzarse al máximo y dar lo mejor.
18:07Y no es el trato que le va a dar a un cliente. Entonces lo que nosotros queremos es que el inspector pueda ver exactamente cómo trata y cuál es la oferta de un restaurante a un cliente cualquiera.
18:21Por eso no hay normas entre el número de visitas o los comensales. A veces también se dice, no, si va solo es el inspector. No, no tiene por qué. Pueden ir acompañados también.
18:32Y su comportamiento es de lo más común, de lo más respetuoso. Son un cliente más. Pagan siempre sus facturas. Y lo que se intenta es poner en preaviso de nuestras visitas.
18:45Y lo que sí que hacemos es usar nombres diferentes, teléfonos diferentes y ponerse correo para que esa visita inesperada de un cliente cualquiera pueda respetarse.
18:57Para disimular un poquito, ¿no? Para que no sea que ya viene Carlos González aquí a ver este restaurante.
19:04Claro, exactamente.
19:05Pero os ha pasado eso, ¿sí? Imagino que alguna vez les han reconocido, ¿no? Les han dicho, hombre, estás aquí, qué bien.
19:12Claro, claro, claro. Al final pasa, claro, y hay restaurantes que forman parte de la vía después de muchos años, ¿no? Lo importante ya no es, y eso es clave, no es que les conozcan o no, es que no se puedan preparar ante esa visita, ¿no?
19:29Claro, que una vez que está sentado ya el servicio es el servicio de ese día.
19:32Claro, tiene que ser.
19:33Como estaba planeado, claro.
19:34Claro, tiene que ser el servicio del día.
19:36Eso es. ¿Y cómo eligen los restaurantes? ¿Cómo ellos saben, pues me voy a probar este y no este otro? ¿Cómo se hace esa selección?
19:44Bueno, pues mira, todos los restaurantes son libres de solicitar su inclusión en la vía. Siempre estamos, ellos están encantados de recibir correos de nuestros lectores, de usuarios o de los propios restaurantes.
19:59O bien es gente que nos informa de lugares a los que ha acudido y que se ha enamorado y entonces nos transmiten la información, o bien son los propios restaurantes los que nos dicen, oye, quiero que vengáis a ver.
20:12Si un restaurante ya está en la vía, no es necesario que solicite visita de inspector porque nuestro compromiso es revaluar periódicamente los restaurantes que ya están en la vía, ¿vale? Entonces eso no hace falta.
20:26Pero si eres un nuevo restaurante o has cambiado un concepto o tienes una nueva oferta o tal, tú mismo en la web de la vía tú puedes escribir directamente.
20:36Luego, actualmente la digitalización ha facilitado enormemente la labor de los inspectores. Ahí tenemos información a tiempo real sobre restaurantes, tendencias, opiniones de clientes y esto ha ayudado mucho a planificar las visitas y a mantenerse actualizados en el entorno culinario que está en constante cambio.
20:57Están apareciendo, cambiando restaurantes todos los días. Y luego los inspectores tienen que estar siempre al día en tendencias emergentes, en nuevos talentos, por lo tanto tienen un trabajo bastante importante de exploración de nuevos lugares porque la vía, al final, siempre tiene que estar actualizada y además tiene que representar la calidad de lo que buscan nuestros usuarios.
21:26Al final nuestros clientes son las personas que utilizan la guía, la guía en papel, las apps y la web. Actualmente el trabajo de actualizarse y de búsqueda es un trabajo importante pero la digitalización nos permite hacer eso bastante más fácil que hace muchos años.
21:47Claro, normal. Y una vez que llegan al restaurante, ¿en qué se fijan?
21:53Pues mira, siempre contamos que valoran la experiencia completa desde el minuto uno hasta que uno se despide. Esto incluye la gestión de la reserva, la acogida en el restaurante, las atenciones y la personalidad de todo el equipo profesional durante el servicio, por supuesto la calidad y el nivel de cocina y luego la despedida.
22:16Al final es un 360, es una experiencia que el inspector vive como un cliente cualquiera. Pero es verdad que los criterios de selección de la guía para la distinción de la estrella siguen siendo cinco y son los mismos que existen en todos los países del mundo michelin.
22:38Esa es la calidad de los productos, las técnicas empleadas, el equilibrio y la armonía en el sabor de los platos, la originalidad del expresado en el plato, la personalidad esa que tenga el chef y que le exprese en su oferta gastronómica y luego la constancia en el tiempo.
22:59La constancia en el tiempo es súper importante, que vayas un día al que repitas y se mantenga ese nivel. Y a partir de aquí, pues evidentemente hay otros detalles que acompañan la experiencia y que son valorados a la hora de calificar el confort del establecimiento.
23:17La experiencia 360, que aunque sea una cocina 100, pues a lo mejor que la experiencia luego que hayas vivido no sea del todo excelente. Aunque es verdad, y eso siempre lo repetimos, que el valor de la estrella siempre estará en el plato. Eso es así, pero la experiencia es muy importante.
23:43O sea, que puede ser que haya algún restaurante a lo mejor que sea buenísima su comida, pero que luego el servicio deje que desear y se quede sin estrella.
23:54Sí, al final depende de la experiencia que hayan vivido todos los inspectores que hayan visitado a ese restaurante. Y eso pues pesa, pesa lo que es la experiencia culinaria, la experiencia gastronómica pesa, pero al final la experiencia vivida te hace que valores más positivamente o menos lo que has comido en el sitio.
24:20Y al final eso se tiene en cuenta, se tiene en cuenta.
24:24Claro, y decías también que es importante que se mantenga en el tiempo. Cuando vais a dar una estrella a Michelin, el inspector visita un restaurante, le gusta, le dice este, yo creo que es de estrella Michelin, le voy a dar una, vamos a poner que estamos hablando de unas.
24:41¿Vuelve, para confirmar esa estrella, vuelve en el tiempo varias veces?
24:47No tiene por qué volver el mismo. Normalmente no vuelve el mismo lo que son otros inspectores que visitan el mismo restaurante, porque al final la decisión de otorgar o no una estrella se toma de forma consensuada con todos los inspectores que hayan visitado el mismo establecimiento.
25:09Y eso es un compromiso de la guía. Entonces, si hay una duda, si hay una duda de una visita, imagínate que una visita la han hecho tres o dos o cuatro, cuanto más alto es la distinción, más personas suelen visitar, más inspectores suelen visitar un restaurante.
25:30Entonces, si hay duda, entonces no se considera. Por eso siempre decimos que es una decisión que tiene que ser consensuada. No tiene que haber duda del nivel de distinción que queremos otorgarle.
25:46Claro, o sea que normalmente siempre hay varias visitas antes de otorgar la estrella, ¿no? Como para confirmar y que todo el mundo esté conforme.
25:54Sí, por eso te decía que tenemos que asegurarnos de la consistencia de la oferta y eso solo podemos confirmarlo de esta manera.
26:03Claro, claro. Bueno, y ahora entramos más en la gala y en las anécdotas totales. No sé si ha pasado alguna vez que alguien pase de una estrella a tres en un año.
26:15Bueno, para que un restaurante alcance la tercera estrella suele tener un seguimiento muy largo y es una evolución en el tiempo. La verdad es que no ha habido una evolución de un restaurante que pase de una a tres,
26:29pero han habido casos que han aparecido como nuevos tres, aunque son matices, porque puede haber un cambio de ubicación o de gestión, pero con el mismo equipo o en países con nuevas selecciones.
26:44O sea, ese salto no suele pasar habitualmente, aunque podría parecer como tal, pero no es real.
26:51Al final los restaurantes son negocios y a veces cierran en un sitio y abren en otro, hay cambios de gestión, hay cambios de plantillas y esto lógicamente afecta a las distinciones.
27:05O sea que alguna vez sí que ha pasado, ¿no? Que alguno ha podido saltar, no sé si en España o fuera de España, de una a tres. ¿Sí que se ha dado ese caso alguna vez?
27:14Puede haberse dado ese caso, pero como digo, no es algo habitual, porque hay que recordar que los tres estrellas son restaurantes únicos.
27:26Entonces lo lógico o lo habitual es pasar de una a dos y de dos a tres.
27:32Claro que es un proceso, claro, en el tiempo que no es nada fácil, claro.
27:36Lo que puede pasar es que a un restaurante de tres se le haya retirado alguna distinción, que haya pasado un tiempo en una y luego recuperé las tres, ¿vale? Porque eso sí que puede pasar.
27:48En ocasiones hay cambios de tipos, hay cambios de gestiones, hay cambios de educaciones.
27:54Si no ha dado tiempo a que los inspectores lo visiten o justamente, imagínate, pues en octubre se cierra un restaurante.
28:06Pues a lo mejor ahí hay situaciones que pueden pasar que hacen tomar decisiones a la guía, ¿no?
28:14¿Y por qué hay un cierre o por qué hay un cambio de tipo? Entonces, ostras, pues es que ya no podemos mantenerle la distinción tal cual estaba, ¿no?
28:23O sea, a veces es como la vida, que al final las cosas van pasando y la guía va tomando decisiones en función de lo que podemos nosotros constatar.
28:32Y eso es importante.
28:35Un cierre en octubre a vosotros os mata, ¿no? Porque ya tenéis la guía a lo mejor ya, si no impresa, a punto de imprimir.
28:42Sí, sí, sí. Pero bueno, oye, los restaurantes nunca tienen que trabajar para la guía. Ellos tienen que hacer su vida independientemente de lo que pase o no pase con la guía.
28:51Y bueno, muchas veces es verdad que lo mismo que he dicho, que nos contactan a través de la web para explicarnos que hay novedades, que hay decisiones.
29:03Evidentemente, cuando está previsto un cierre o un cambio de estrategia, pues nos lo suelen contar con algo de antelación. Eso es la verdad.
29:11Nos van informando de las cosas que van pasando.
29:14Oye, y al revés, ¿se ha dado el caso de algunas dos estrellas que de repente las pierde al poco tiempo, las dos?
29:21También es algo muy excepcional, como te decía, por el tema de la consistencia. Pero sí que ha existido algún caso, ha existido algún caso.
29:32Y son casos muy específicos por cambios, por ejemplo, totales de equipos, cierres.
29:40Pero sin ir más lejos, este año en la guía de Italia hemos tenido un caso, un ejemplo de una pérdida de dos estrellas que ha sido el caso de Piccolo Lago.
29:51Pero, como te digo, no son cosas que pasan habitualmente, porque para llegar a una, dos y tres estrellas hay que tener una consistencia, una oferta.
30:03Y eso no suele pasar. Este tipo de cosas habitualmente pasan. Es por habitamiento, eso sí.
30:10Claro, ¿en este restaurante italiano qué es lo que ha pasado?
30:13No tengo conocimiento detallado de lo que ha pasado y supongo que, aunque lo preguntaran los inspectores, tampoco me lo contarían.
30:22Pero es el caso de una pérdida de dos estrellas en Italia.
30:27Recientes, sí.
30:29Bueno, y tú ya llevas unas cuantas galas. No sé si tienes alguna gala como especial en tu memoria, especial por algo, porque algún chef se emocionara muchísimo o porque hubiese algún detalle bonito.
30:44¿Alguna gala que te emocionara especialmente?
30:46Yo, por ejemplo, tengo una espinita clavada y es con Madrid, que fue una gala que tuvimos que hacer de forma telemática 100% por la pandemia.
31:01Madrid es como una deuda pendiente que tenemos ahí, pero en las galas vivimos momentos super emotivos.
31:12Por ejemplo, hay algo muy destacado que a mí me emociona un montón, que son los restaurantes que consiguen una estrella por primera vez.
31:21Y eso es muy importante porque, además, todos los chefs luego te lo cuentan.
31:25A mí nunca se me va a olvidar cuando yo recibí por primera vez una estrella.
31:31Es mi motivo. Ellos tienen un recuerdo a sus familiares, a sus seres queridos.
31:37Y es un momento super inolvidable que, además, suele ser el cierre, el broche de oro de años de trabajo consolidado.
31:49Pero luego tenemos momentos inolvidables, como son las ovaciones recibidas de Acre o de disfrutar cuando alcanzan las tres estrellas,
32:00todo el auditorio en pie, la gente llorando, aplaudiéndoles durante muchos minutos.
32:06La verdad es que se viven momentos super especiales y super emotivos.
32:10Te podría contar mil anécdotas, pero en general yo te diría que son momentos muy especiales, la verdad que sí.
32:16Claro, yo creo que cada año habrá discursos o gente claramente emocionada que empatizas con su emoción.
32:25Porque tú dices, por todo el trabajo que hay detrás, por esa meta conseguida de muchos, ese sueño de tener sobre todo la primera estrella,
32:32porque luego hay la tercera, como también cuentas, llega después de tener la primera y la segunda.
32:37Entonces ya le impactó, pues claro que hace ilusión, pero ya es menor que la primera estrella soñada, supongo.
32:43Yo creo que es diferente, porque es verdad que el entrar en el mundo Michelin como algo único tiene muchas connotaciones,
32:53pero la primera es cuando ya entras a formar parte de esa élite a nivel mundial.
33:01Por lo que cuentan los chefs, por lo que cuentan ellos, ese momento es realmente inolvidable y es único en la vida.
33:12Claro, normal. Bueno, y al revés también, no sé si los chefs, como has dicho antes, invitáis un poco a todos, no todos consiguen la estrella.
33:23No sé si alguno se ha ido un poquito decepcionado y os lo ha hecho notar de alguna forma.
33:27No sé si ha habido algún enfado, no sé, algún tipo de decepción así claramente notable en alguna gala.
33:34Hombre, nosotros no tenemos, te diría constancia directa de que nadie nos haya llamado y nos haya, como dices tú, meternos la lía,
33:49porque nunca hemos tenido ningún altercado de ningún tipo.
33:55Yo supongo que mucha gente tiene expectativa y luego el resultado es el que es.
34:01Es verdad que conseguir una distinción es un resultado de un arduo trabajo y dedicación a lo largo de años.
34:09Yo siempre digo que la gente nunca tiene que trabajar por estar en la guía, nunca.
34:14Lo que tienen que tener es una propuesta de excelencia y cada uno la suya y es súper respetable.
34:21Luego el reconocimiento llegará o no llegará, pero todas las propuestas de todos los restaurantes es que en la guía tienen que ser fieles a lo que ellos quieren ofrecer.
34:35Yo creo que la estrella lo que refleja es un compromiso con la calidad, con la experiencia gastronómica
34:43y los restaurantes tienen que entender que este proceso requiere esfuerzo, requiere tiempo
34:49y ellos si la quieren lo que tienen que hacer es trabajar bien, dedicarse a tener una oferta consistente,
35:03como digo, que cumpla los requisitos y si es así, que cumpla los requisitos que son públicos,
35:08que te he comentado antes de cuáles son los criterios que miran los inspectores y a partir de ahí si tiene que llegar, llegará.
35:17Claro, que además no ganarla un año no significa que no la puedas ganar el año siguiente.
35:21Por supuesto.
35:23Y volviendo a la gala del martes, desde hace unos años también incluís una actuación musical en la gala.
35:29¿Quién va a actuar este año? ¿Se puede decir? ¿Se sabe ya?
35:33Sí, se sabe, se sabe ya y lo que intentamos es que cada año pueda ocurrir alguien, algún cantante, alguien especial
35:46que sea de la región donde celebramos la gala y este año va a ser Arde Bogotá, que nos encanta a muchos.
35:54Vamos a disfrutar un montón.
35:57Claro que sí, muy bien. Oye, pues tienen que pasar por Música en la Cocina de Gastrocer, a ver si los puedo yo coger en la gala.
36:05Los vas a tener allí y además creo que después se van a quedar a Xocoquina.
36:11Pues ya vamos a ver si los puedo cazar después de la actuación.
36:16La verdad que están encantados. Además, no sé si has visto un post súper simpáctico que han colgado que decían
36:23en el fondo nosotros vamos por lo del Xocoquín de después.
36:27Claro que sí, anda que no son listos. Bueno, pues allí a ver si les cazo y les grabo música en la cocina.
36:34Fenomenal.
36:36Oye, antes siempre adelantabais la lista a la prensa. Evidentemente pedíais silencio, secreto absoluto,
36:44pero así podíamos trabajar con un poco de antelación, pero en un momento determinado decidisteis no adelantar las estrellas
36:50a ningún medio. No sé por qué este cambio. ¿Qué pasó? ¿Por qué lo hacéis así ahora?
36:56Pues mira, consideramos fundamental salvaguardar la magia del momento.
37:01Porque lo que hemos vivido desde que no anticipamos la lista de la prensa es una magia.
37:08Aquellos mismos nos dicen estamos muertos, hay una tempción, no sabemos lo que va a pasar.
37:13Entonces queremos que sea la guía la que comparta esa buena noticia directamente con los restaurantes.
37:18Y creando así esa experiencia única y memorable que hemos conseguido hacer desde que no anticipamos la lista absolutamente a nadie.
37:30Porque esto es para ellos, es para los cocineros, es para esa noche mágica y esa sorpresa.
37:38Y esa sorpresa lo que resalta realmente es la magia de la noche, el reconocimiento
37:45y permite que cada establecimiento reciba esa noticia de manera especial y totalmente personalizada.
37:52Entonces la decisión fue hacer una prueba y nos gustó y la hemos mantenido y probablemente la mantenamos en el tiempo.
38:02Lo notáis, ¿no? Que hay mucha más emoción.
38:05Muchísimas, muchísimas. Sí, sí, sí, muchísimas.
38:09Qué bien, qué bonito. Oye, teniéndote aquí, me vas a permitir, Mónica, pero no puedo evitar intentar sacarte una pista.
38:18Yo no te digo que me digas, pues mira, una nueva estrella es esta.
38:22No, pero una pistita en plan, va a haber algo en Zamora este año o algo.
38:28Una pista, Mónica, que estamos aquí tranquilamente.
38:32Pues mira, por lo mismo que no podemos adelantar nada, no podemos anticipar nada concreto.
38:39Sí te puedo decir que los resultados son buenos y veremos que este año realmente se están marcando algunas tendencias.
38:51Y esas tendencias sí que te las puedo comentar.
38:54Cuéntame, cuéntame.
38:55Sí, podemos decir que hay un interés, un interés súper potente por el tema de la estrella verde.
39:03Hay muchísimos restaurantes que están trabajando para conseguir esa distinción.
39:09En algunos casos incluso, y para algunos comensales, por ejemplo los americanos,
39:15la estrella verde está llegando a ser más valorada que la estrella de cocina.
39:19Y esto es algo que nos ha sorprendido mucho, pero es verdad que todo el tema de la sostenibilidad está entrando,
39:26está entrando en general en todos sitios, pero en la gastronomía está entrando de forma muy fuerte
39:32y hay muchos comensales que tienen un interés especial por conocer esa propuesta de los restaurantes
39:42que tienen la sostenibilidad dentro de su propuesta gastronómica.
39:48Y bueno, algo que sí que me gustaría comentar y es una novedad que este año vamos a tener en la gala
39:56es que todos los restaurantes de la ración de Murcia que están en la selección de la guía 2024
40:04cocinarán en la cena de gala y es que es algo que hemos hecho por primera vez
40:09y es algo que pasa solo en España, bueno y en Portugal también,
40:11pero eso es algo muy particular de la gala ibérica y es que todos los invitados a la gala
40:20pueden probar platos de los restaurantes de la guía de esa región
40:27y así ayudamos también a poner en valor la gastronomía de esta zona.
40:31Y por primera vez, como te digo, todos los restaurantes de la ración de Murcia
40:34pues cocinarán en la noche de la gala y eso pues es algo muy bonito
40:40y yo creo que ellos están súper emocionados y eso significa no solo restaurantes de estrella,
40:45significa restaurantes de estrella, restaurantes recomendados y Big Burman
40:49y eso nos hace muchísima ilusión, la verdad.
40:53¿Cómo no van a querer todas las ciudades del mundo querer hacer la gala de los Michelin?
40:59¡Claro, están encantadísimas!
41:01Hombre, es un súper escenario para ellos, ¿no?
41:06Un escaparate mundial, es maravilloso para todos.
41:10Bueno, una última pregunta.
41:12Tú me consta que también visitas muchos restaurantes y seguro que hay alguno que este año
41:17te ha gustado de manera especial, aunque no se vaya a llevar ninguna estrella Michelin
41:21o la tenga o no la tenga, me da igual las estrellas.
41:24¿Alguno a nivel personal que te haya encantado este año?
41:28Un chiringuito de playa que te tomas de ahí, una mojama en la puesta de sol este verano,
41:35pero uno así personal tuyo.
41:37Mira, no sería justo mencionar uno por encima de otros.
41:42No sería justo, la verdad, porque me han encantado muchos
41:45e intento probar siempre los nuevos en la guía.
41:50Lo que sí que te voy a decir, y esto es algo que he descubierto precisamente
41:55por tener la gala en la región de Murcia este año, he conocido la cocina,
42:03la gastronomía de la región murciana, que me encanta.
42:06Es algo que yo desconocía personalmente y es mi gran descubrimiento de este año.
42:15Es verdad que yo tiro mucho de la guía, tiro muchísimo de la guía
42:19y luego depende un poco del momento y del objetivo de la comida.
42:23Si es una comida familiar, es una comida más de trabajo, etc.,
42:28pues elijo diferentes restaurantes de la guía que nunca me decepcionan
42:35y es mi biblia para poder ir.
42:41Porque encima yo tengo la responsabilidad de que cuando voy acompañada siempre es como
42:46que elija Mónica, y es una gran responsabilidad por mi parte.
42:51Pero bueno, yo sí te concluiría con eso, con que este año para mí ha sido
42:57un gran descubrimiento de la maravillosa cultura gastronómica que hay en Murcia
43:03y de los nombres, porque luego acompañan a esa maravillosa gastronomía
43:10con nombres súper particulares, y para mí ha sido el gran descubrimiento de este año.
43:16La guía siempre es un buen consejero a la hora de elegir,
43:24porque tienes de todo tipo y siempre quedas bien, la verdad.
43:29Ahí no fallas, eso está claro, con la guía Michelin nunca fallas.
43:33Nunca fallas.
43:35Vamos a tenerla todos a mano siempre.
43:37Mónica Rius, directora de Comunicación Michelin España y Portugal,
43:40te dejo seguir trabajando, que me consta que tienes mucho trabajo
43:43y nos vemos el martes en Murcia.
43:45Gracias.
43:47Sí, sí, sí, nos vemos el martes y para los oyentes que no puedan asistir,
43:51solo recordar que pueden verla en YouTube en la página de la guía Michelin,
43:56que me consta que muchísima gente está ahí pendiente desde las 6 y media de la tarde
44:01del martes 26 y nos pueden acompañar, aunque sea de forma digital.
44:05Claro que sí, muy buen apunte. Pues muchísimas gracias, ha sido un auténtico placer.
44:09Muchas gracias a ti, un fuerte abrazo.
44:15Muchas gracias.
44:45Con la guía Michelin y Arde Bogotá nos vamos a Zaraud,
44:48porque ni María Carey ni el alumbrado de Vigo,
44:51la Navidad no comienza hasta que Arguiñano presenta su nuevo libro.
44:55El de este año se titula 545 recetas para triunfar y lo presentó hace unos días en Madrid.
45:00Él, acostumbrado a la tranquilidad de su pueblo,
45:03no entiende que cueste tanto sacar tiempo para cocinar.
45:06Claro, una hora pasas en el crossfit, una hora.
45:11Joder, yo cocino un poquito.
45:12Es que no tengo tiempo para cocinar, no tengo tiempo para cocinar,
45:15no tengo tiempo para cocinar.
45:17Y un año antes coges entradas para ir a un concierto, un año antes.
45:22Que vienen los hermanos Gallagher.
45:24Me dan una galmón de garricas para la familia, en una hora.
45:28Y vamos a hacer las cosas con un poquito de tranquilidad.
45:31Y si tú tienes cariño a tu historia y a tu familia, una hora al día me parece poco.
45:37Por eso, tampoco entiende cómo hay quien compra algunos productos en el supermercado.
45:42Yo no digo que no haya que comprar una tortilla de patatas hecha.
45:45Pero voy ahora por los supermercados y veo las tortillas hechas.
45:49Y digo, qué arte.
45:51El que lleva esta tortilla a casa no sabe lo que es el cariño.
45:54Si llevas una tortilla de patatas hecha a casa,
45:57si en 15-20 minutos haces una tortilla de patatas y no la haces,
46:01la llevas hecha que igual está hecha.
46:03Con cariño estará hecha, el que la ha hecho.
46:05Pero la ha hecho en Castellón hace 25 días.
46:07Pues con estas reflexiones de aguiñano y un poco de perejil, me despido.
46:16Ha sido un placer haber estado hoy en los fogones de GastroSer.
46:37Hasta la próxima.