38 A TABLE - Sundae sauce caramel whisky & sa brochette d’abricot
Sundae…, tout un voyage au programme ! Craquez pour ce plaisir glacé version Stéphane Froidevaux… une petite touche de fleurs de nos montagnes et une brochette d’abricots de l’Isère pour s’approprier ce dessert traditionnel de la cuisine américaine.
Pour 6 personnes
INGREDIENTS POUR LE SUNDAE
250 ml de crème
100 g de lait concentré
75 g de mascarpone
7 g de vanille
25 g de Reine-des-prés
1 - Infuser la Reine-des-prés avec la crème 48h avant puis mixer et filtrer au moment de la préparation
2 - Dans une cuve de batteur très froide, monter doucement la crème, avec le lait concentré sucré et le mascarpone
3 - Lorsque nous avons la texture souhaitée, ajouter la vanille.
4 - Quand c'est prêt, placer le mélange dans une poche et remplir les verres. Puis les réserver au frigo
INGREDIENTS POUR LA SAUCE CARAMEL WHISKY
70 g de sucre
130 g de crème chaude
35 g de beurre
1 pincée de sel de Guérande
2 cl de whisky
1 - Dans une casserole mettre le sucre et laisser fondre.
2 - Quand il prend la couleur désirée, déglacer avec la crème chaude, puis ajouter le sel et le whisky.
3 - Ajouter le beurre pour obtenir de la brillance.
INGREDIENTS POUR LES BROCHETTES D'ABRICOTS
3 abricots bien charnus
1 - Les couper en 2 et les dénoyauter
2 - Les faire caraméliser sur une plancha
Pour 6 personnes
INGREDIENTS POUR LE SUNDAE
250 ml de crème
100 g de lait concentré
75 g de mascarpone
7 g de vanille
25 g de Reine-des-prés
1 - Infuser la Reine-des-prés avec la crème 48h avant puis mixer et filtrer au moment de la préparation
2 - Dans une cuve de batteur très froide, monter doucement la crème, avec le lait concentré sucré et le mascarpone
3 - Lorsque nous avons la texture souhaitée, ajouter la vanille.
4 - Quand c'est prêt, placer le mélange dans une poche et remplir les verres. Puis les réserver au frigo
INGREDIENTS POUR LA SAUCE CARAMEL WHISKY
70 g de sucre
130 g de crème chaude
35 g de beurre
1 pincée de sel de Guérande
2 cl de whisky
1 - Dans une casserole mettre le sucre et laisser fondre.
2 - Quand il prend la couleur désirée, déglacer avec la crème chaude, puis ajouter le sel et le whisky.
3 - Ajouter le beurre pour obtenir de la brillance.
INGREDIENTS POUR LES BROCHETTES D'ABRICOTS
3 abricots bien charnus
1 - Les couper en 2 et les dénoyauter
2 - Les faire caraméliser sur une plancha
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TVTranscription
00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Sunday, le jour du soleil, est-il enfin arrivé pour de bon ?
00:08Ici, au moins, au fond de la tour,
00:10notre chef nous l'offre en dessert pour de bon, très très bon.
00:31L'été tellement pluvieux a fait pleurer les brochettes,
00:35mais avec nos fruits du soleil, le chef se pique de nous ramener la chaleur,
00:40mais même le soleil, pour de bon !
00:42Le soleil est intense.
00:44Aujourd'hui, oui, pourvu que ça dure.
00:47Avec un soleil comme ça, on ne voit rien de mieux que de manger une glace.
00:50C'est vrai que ce beau soleil va durer dans les desserts au moins.
00:54Une glace, c'est-à-dire ? On m'a annoncé aussi des brochettes.
00:58On a des abricots qui viennent de l'isère.
01:01Ils sont magnifiques.
01:03De Saint-Trin, qui prend bien le soleil déjà.
01:06On va faire un Sunday, mais à ma façon.
01:09Ici, j'ai de la crème infusée.
01:13J'ai ramassé cette plante qui s'appelle la reine des prés.
01:16C'est génial.
01:18Je m'en sers énormément.
01:20Cette plante, je l'ai ramassée et je l'ai mise en macération.
01:23Je l'ai fait rentrer en macération dans ma crème pendant 48 heures.
01:26Au bout de 48 heures, je vais la filtrer.
01:29Je vais la monter dans ma cuve avec du lait concentré, du mascarpone et un peu de vanille.
01:35Pour améliorer, amener un côté un peu plus sexy,
01:38sur la glace, on va faire un caramel maison déglacé au whisky
01:43qui va venir en surface avec un shortbread.
01:45Ça, c'est pour un été bien sympa.
01:47On y va ? Tout de suite, on attaque.
01:49Allez, tablier.
01:57Allez.
01:58Là, je vais filtrer déjà ma crème avec la reine des prés.
02:03Quand on met la reine des prés, elle est tiède ou chauffée ou elle est vraiment froide ?
02:07J'ai ramassé ma fleur, je la mets tout de suite dans la crème.
02:10D'accord.
02:11Je mets ça au frigo et on laisse macérer 48 heures.
02:14Là, on va extraire la plante.
02:20Tu vois ?
02:21C'est très parfumé, la reine des prés.
02:23C'est top.
02:24Moi, j'adore les arômes d'amandes.
02:26Où est-ce qu'on la trouve ?
02:28On la ramasse au bord de chemin, on la ramasse dans les champs.
02:31Un peu partout ? Même en pleine ?
02:33Elle pousse à partir de 200 m, on peut la ramasser jusqu'à 1800 m.
02:36D'accord.
02:37Renseignez-vous parce que ça vaut vraiment le coup.
02:39C'est génial.
02:40Je la remets au froid parce qu'il fait chaud là.
02:42Oui.
02:43Pendant ce temps, je vais démarrer mon caramel.
02:45Tu vas le surveiller parce que je crois que tu fais pas mal de pâtisseries.
02:47Oui.
02:48Je suis très gourmande, tu sais.
02:50On fait un caramel assez brun.
02:52À sec.
02:53À sec.
02:54On va le déglacer avec la crème qui est chaude.
02:56Ça, c'est la crème de présentation.
02:58J'ai fait chauffer de la crème que je vais ramener.
03:00Juste en la posant au soleil, ça marche aujourd'hui.
03:02On va faire le caramel, on déglace.
03:04On va mettre le beurre.
03:06On va mettre un tout petit peu de sel de Guirande parce que moi, j'adore ça.
03:08Et à la fin, un peu de whisky.
03:10Un peu de whisky une fois que ça a bien décuit.
03:12Je te laisse démarrer le caramel.
03:13Je vais chercher l'appareil pour démarrer le sundae.
03:15Je te laisse juste appuyer sur le bouton.
03:17Alors ça, 120 est marqué.
03:18On démarre doucement.
03:19On démarre doucement.
03:20On démarre doucement.
03:21J'arrive.
03:22Moi, j'ai ramené la crème chaude pour déglacer le caramel.
03:28J'ai ramené le mascarpone et le lait concentré.
03:33Je vais chercher la cuve et on va monter.
03:35D'accord.
03:36C'est bon ?
03:37Toi, ça va doucement, doucement.
03:39Donc, je mets ma crème.
03:41Froide, froide.
03:42Très froide, d'accord.
03:43Infusée.
03:44Je mets le mascarpone.
03:48Je mets le lait concentré.
03:49Le lait concentré.
03:50Donc, lait concentré sucré, mascarpone, crème infusée à l'arène des prés.
03:54Exactement.
03:55Nous, on peut déglacer, je pense.
03:56On démarre.
03:57Attends, regarde.
03:58On démarre tout doucement pour bien dissoudre, diluer le mascarpone.
04:01Et après, on va monter à moyenne vitesse.
04:03Ce n'est pas la peine de monter trop fort.
04:04Il faut que ça foisonne tout doux.
04:05Voilà.
04:06Et à la fin, on incorpore la vanille liquide.
04:08D'accord.
04:09Essaye le caramel.
04:10On va attendre encore un tout petit peu.
04:12Regarde.
04:13Plus on va chercher une couleur foncée, plus on a de la puissance.
04:16Mais il faut faire attention de ne pas passer le cap du brûlé.
04:18D'accord.
04:19L'amertume.
04:20Là, le caramel, il est bon.
04:21Oui, là, il est bon.
04:22C'est bon ?
04:23Bien brun.
04:24Je mets un tout petit peu de crème.
04:25Chaude.
04:26Chaude.
04:27Parce que si on met une crème froide, ça va éclabousser.
04:29Donc, on fait toujours chauffer un peu sa crème.
04:31Et ça va masser et c'est dur à récupérer.
04:33Exactement.
04:34On va le mélanger.
04:35On va le faire cuire deux minutes.
04:36On va incorporer le beurre.
04:37On ne fait pas trop chauffer.
04:38Là, j'ajoute le beurre ?
04:39Oui.
04:41On met tout ça ?
04:42Exactement.
04:44Allez.
04:45En un morceau.
04:46Je mets la vanille.
04:48La fleur de sel.
04:49Je mets tout ça ?
04:50Exactement.
04:51Tout ?
04:52C'est top ça.
04:53Moi, j'adore ça.
04:56Ici, regarde.
04:57J'ai mon appareil à Sunday.
04:58Il est bien.
04:59Pas trop poisonné.
05:00Sinon, ça tranche.
05:01On est d'accord.
05:02Tu veux le goûter ?
05:03Oui.
05:04Tu vas avec le doigt.
05:05C'est magnifique.
05:06Là, je n'ai pas mis le whisky.
05:07Oui.
05:08Je le mets maintenant ?
05:09Vas-y.
05:10En dehors du feu.
05:11Combien de whisky ?
05:12Je ne sais pas.
05:13On sert plaisir.
05:16J'aime bien que ça a du goût.
05:17Je te laisse.
05:18Regarde.
05:19Il faut que l'alcool s'évapore.
05:20Oui.
05:21Pas trop quand même.
05:22Il faut qu'on le sente.
05:23Là, on est bien, je pense.
05:24Super.
05:28Tu les fais toi ?
05:29Oui.
05:30Bien sûr.
05:31Tu fais une jolie pointe.
05:33Je les remplis comme ça.
05:34Oui.
05:35Tu finis bien en pointe.
05:36C'est comme le caramel.
05:38Comme ça ?
05:39Oui.
05:40Oui.
05:41Moyen ?
05:42Tu veux m'en faire une pour montrer l'exemple ?
05:43Oui.
05:44D'accord.
05:45Hop.
05:46OK.
05:47D'accord.
05:48C'est bon ?
05:49Elle n'est pas belle ma pointe.
05:50On peut la mettre là ?
05:51Elle est super moche.
05:52Tu vis d'un bon exemple.
05:53Pendant ce temps, je vais faire les abricots.
05:54D'accord ?
05:55Oui.
05:56Je prends ma plancha.
05:57Je mets mon sucre à fondre comme ça.
06:01Je vais les caraméliser.
06:04Je mets une petite noix de beurre.
06:06Regarde comme ils sont beaux les abricots.
06:08D'accord.
06:09C'est la classe.
06:10Regarde, une petite astuce.
06:12J'adore ça.
06:13Un peu de poivre.
06:14On vient poivrer les abricots.
06:15OK.
06:16Ça relève un peu.
06:17Ça vient un petit peu émoussier le palais.
06:18C'est top ça.
06:20On prend notre caramel.
06:21Ils sont bien réguliers.
06:23Faut être généreux.
06:24Faut pas avoir peur.
06:26Tu vois le chambrène ?
06:28Bien généreux aussi.
06:29Voilà.
06:31Ça déborde, c'est pas grave.
06:34Il faut se faire la générosité.
06:35Donc c'est un sundae non glacé là.
06:36Alors ça c'est un sundae non glacé.
06:38D'accord.
06:39Ici la petite bûche de reine des braies.
06:43Regarde.
06:44C'est très beau.
06:45Regarde.
06:46Magnifique.
06:52Et voilà le travail.
06:54C'est magnifique.
06:55Vraiment l'un des desserts signatures de Stéphane Froidebourg
06:57qu'on retrouve ici au Fontain à la Tour.
06:59Et toute la recette est sur telegrenoble.net.
07:03Allez-y vite et surtout profitez-en.
07:05Faites-vous plaisir.
07:06C'est tout l'été dans cette vérine.
07:07Merci chef.
07:08Bon appétit.
07:09J'y vais comme ça ?
07:10Ouais vas-y croque.
07:33Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.
07:36Avec 38 à table.