bd-claves-para-seguridad-alimentaria-090724
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00:00de los alimentos del TEC.
00:06Bueno, y desde huevos hasta
00:09frutas cítricas, aprendamos
00:10cómo el almacenamiento
00:12adecuado puede mejorar la
00:13seguridad alimentaria y
00:15prolongar la vida útil de
00:17nuestros alimentos. La cebolla
00:19a la refri, la papa, ¿a dónde?
00:21¿Y el tomate? Bueno, esta
00:22mañana nos acompaña doña
00:24Virginia Montero, ella es
00:25microbióloga de alimentos del
00:27TEC para darnos todas estas
00:28recomendaciones. Doña Virginia,
00:29¿cómo estás? Muy bien, gracias
00:31a Dios, Nancy. Muchas gracias
00:32por acompañarnos. Gracias por
00:34invitarme. Tenemos muchas
00:35dudas. OK, bueno, vamos a ver.
00:37Bueno, la primera pregunta,
00:39este, ¿por qué es tan
00:40importante saber qué alimentos
00:42deben o no ir dentro de la
00:45refri? Mira, yo pienso que en
00:48este mundo tan rápido. Uh-huh.
00:50Tendremos a a a meterlo todo a
00:52la refri. Uh-huh. Desde, qué
00:54sé yo, que las papas, que la
00:56cebolla, que el huevos, todo va
00:58para la refri, ¿OK? Uh-huh. Y
01:00que del todo no está mal. Lo
01:02que pasa es que sí tenemos que
01:04tener mucho cuidado que a la
01:06refri vaya lo que tiene que ir.
01:08O sea, alimentos riesgosos. Hay
01:10otros que no, que no van. Por
01:12ejemplo, los que saben mucho de
01:14café, dice, a la refri, café no.
01:16El café en polvo. OK. Ni nada
01:18que se humedezca. Harinazos o
01:20mezclas para hacer pancakes, no
01:22a la refri. El resto, habría
01:25que tener cuidado entre alimentos
01:27riesgosos, ¿Verdad que eso sí?
01:29Uh-huh. Muy importante tener en
01:31cuenta que la refrigeradora lo
01:33que va a hacer es mantener el
01:35alimento. Uh-huh. O sea, cuando
01:37hablamos de que el alimento se
01:39echa a perder, o se pone malo, o
01:41se ve agrio, es porque ya las
01:43bacterias han llegado a una
01:45concentración importante y ya
01:47van a poner ese alimento pues
01:49fuera de seguridad alimentaria.
01:51Puede poner ese alimento en
01:54la refrigeradora. ¿Hay más que
01:56están cerca de? Sí, claro. Ah,
01:58bueno, esa es otra. Uh-huh. Hay
02:00que saber acomodar los alimentos.
02:02OK. ¿Verdad? Tener muchísimo
02:04cuidado que alimentos que tengan
02:06una microbiota importante no
02:08vayan arriba en el sentido de
02:10que puede chorrear, puede haber
02:12este pasos de de qué sé yo, el
02:14caldo del queso, o el caldo de
02:16los embutidos, o una carne que
02:18estemos descongelando, eso sí
02:20es muy importante que no vaya a
02:22abajo chorreando los alimentos
02:24que están abajo que puede ser
02:26arroz. Claro. Que la gente quiera
02:28meter, ¿Verdad? O fruta picada.
02:30Muchísimo cuidado si estamos
02:32atendiendo niños y si estamos
02:34atendiendo adultos mayores.
02:36¿Siempre es importante tapar los
02:38alimentos? Siempre, siempre,
02:40siempre. Bueno, porque en este
02:42caso usted dice que pueda caer
02:44algo que que chorree, siempre
02:46con alguna tapita, en alguna
02:48bolsita. Cerrado, sellado, si no
02:50se ve papel aluminio, ¿Verdad?
02:52Eso es muy importante. OK, ¿Por
02:54qué es tan importante la
02:56seguridad alimentaria? Mira,
02:58tal vez podemos verlo rápidamente
03:00desde dos puntos de vista.
03:02Primero, el deterioro que sufren
03:04los alimentos, que es bacterias,
03:06levaduras, hongos filamentosos,
03:08y luego la seguridad
03:10alimentaria, o sea, las
03:12enfermedades que puede transmitir
03:14un alimento riesgoso, pero
03:16tenemos que tomarlo en cuenta
03:18el origen de ese alimento. Entonces
03:20vamos a ver la carne, es
03:22riesgosa porque viene de ganado
03:24que puede estar enfermo, o
03:26condiciones industriales que
03:28hacen que ese alimento pueda
03:30tener una contaminación más allá.
03:32Cuando hablamos de bacterias
03:34patógenas, son bacterias que nos
03:36van a producir diarrea y vómito,
03:38y a veces no solo al que come, a
03:40todo el resto de la casa. Claro.
03:42¿Verdad? Entonces, hay que tener
03:44mucho cuidado con esto. Y muy
03:46bien, cuando nosotros
03:48interactuamos con estos alimentos
03:50riesgosos, estamos hablando
03:52de que es un riesgo muy
03:54importante desde el punto de vista
03:56de salud pública. Ok. Son los que
03:58provocan brotes, que de repente
04:00satura una cantidad
04:02importante de gentes
04:04al hospital en emergencias.
04:06Claro, la familia se enferma,
04:08los chicos van a la escuela, también
04:10se enferman los compañeros, y así va
04:12la cadena. Exacto, bueno, y estamos
04:14también podemos hablar del agua.
04:16Ok. ¿Verdad? Ok. Doña Virginia,
04:18yo creo que es una duda que todas
04:20tenemos. El tomate, por ejemplo,
04:22¿a dónde va el tomate? El tomate
04:24debe de ir con las otras
04:26verduras,
04:28hortalizas. A veces
04:30hay algunas refrigeradoras que
04:32traen sus cajitas, aparte
04:34en la sección de
04:36verduras. ¿Verdad? Siempre
04:38igual, tapadito, porque, vean,
04:40el tomate se consume crudo. Entonces,
04:42si lo contaminamos
04:44y ya después lo tajadeamos,
04:46eso prácticamente no lo estamos comiendo,
04:48tal cual lo teníamos en la refri,
04:50contaminado. Claro, y la
04:52manera correcta de lavarlo, porque es una piel
04:54lisa, aquí lo vemos. Exacto. Entonces,
04:56¿con qué recomienda usted lavar
04:58el tomate, por ejemplo? Entonces,
05:00mira, hay una cuestión muy importante
05:02en seguridad alimentaria que se llama
05:04arrastre mecánico. Ok. Entonces, el arrastre
05:06mecánico es sencillamente en el
05:08chorro de agua, que estemos seguros, agua limpia,
05:10lavar, lavar
05:12el tomate. Mira, hay
05:14algunos cepillitos que
05:16se pueden conseguir fácilmente
05:18en algunas
05:20tiendas
05:22para
05:24electrodomésticos.
05:26El arrastre mecánico es eso,
05:28arrastrar, ¿verdad? Yo
05:30quito la capa de encima, ¿verdad?
05:32La capa que puede ser tierra, polvo, lo que sea,
05:34y lavado.
05:36A veces, el otro día me consultaban
05:38mire, que está
05:40saliendo en internet que una mezcla
05:42de bicarbonato
05:44y vinagre, yo no.
05:46Bicarbonato y cepillo, también no.
05:48Mira, yo
05:50prefiero, preferiría
05:52lavado mecánico con un
05:54jabón desengrasante,
05:56porque también está el asunto de los plaguicidas
05:58que no los podemos obviar, pueden existir
06:00o no, pero bueno, no los podemos obviar.
06:02Entonces, yo preferiría que
06:04no se usen ese tipo de sustancias porque a veces
06:06la gente no las sabe usar. A veces la gente
06:08no sabe dosificar, ¿verdad?
06:10Esas sustancias, y más bien puede hacerse daño
06:12lejos de hacerse un bien.
06:14Correcto. Hablemos del aguacate,
06:16por ejemplo, que cuando ya está madurito
06:18lo metemos a la refri para que no siga madurando.
06:20Sí, para que no siga madurando, exacto.
06:22Mejor cójaselo.
06:24Exacto. Hay alimentos que
06:26por su naturaleza, bueno, llámese banana
06:28también, llámese aguacate,
06:30es mejor abrirlo, consumirlo
06:32tal cual, porque en la refri
06:34no le va a hacer bien
06:36al alimento. Entonces, eso lo mejor es
06:38consumirlo en el momento que lo compramos
06:40y no hemos hablado de carne, ¿verdad?
06:42Por ejemplo, pescado. El pescado
06:44hay que consumirlo cuando se compra.
06:46Ok. Es muy importante.
06:48Cualquier olor,
06:50este, olora como
06:52más allá de un olor
06:54normal, por ejemplo, el pescado.
06:56El pescado que nos huela mucho
06:58a pescado, uno dice, pero ¿qué olor más fuerte tiene
07:00ese pescado? Es cierto. Ya está malo.
07:02Ya está malo. Empieza a darse
07:04sustancias aminadas
07:06que no son para nada
07:08buenas y de repente podemos estar
07:10hablando de intoxicaciones
07:12y de alergias, ¿verdad? Que hay muchas personas
07:14que también son alergias. ¿Y si el pescado está congelado?
07:16¿Si lo compramos congelado? Yo siempre
07:18recomiendo, compra el pescado
07:20y cómatelo. Ok. Porque si
07:22lo compras y ya está
07:24contaminado, contaminado
07:26va a quedar y cuando lo descongelas
07:28entonces lo que sucede es que
07:30se terminó
07:32de echar a perder. Ok. Entonces
07:34lo mejor, consuma
07:36el pescado pero lo compra porque usted tampoco sabe
07:38todo el trayecto que haya tenido
07:40el pescado desde el señor que lo
07:42que lo pescó en el barco mientras llegaba a San José
07:44y entonces no es
07:46un producto que es conveniente. Ok, vamos
07:48con los huevos y si usted tiene alguna consulta
07:50aproveché y se la hace a doña Virginia
07:52que la tenemos aquí, vaya a la página de
07:54Facebook de Buendía. Los huevos
07:56van afuera de la refri o
07:58dentro. Mira, este, las
08:00refrigeradoras tienen su campito
08:02para los huevos, ¿verdad? Las
08:04refrigeradoras, este, están
08:06más o menos equipadas con esos
08:08eh, lugarcitos para poner
08:10los huevos, casi que la cantidad que uno
08:12compra, ¿verdad? Entonces
08:14en realidad los huevos
08:16se compran y se meten
08:18a la refri cuando
08:20ya se vayan a hacer, entonces
08:22se pueden lavar. Mucho cuidado
08:24tratar de comprar huevos que no se
08:26tengan sucios
08:28por fuera. A veces, este,
08:30encuentras huevos que hasta pluma leves, ¿verdad? Sí,
08:32es verdad. No es conveniente eso.
08:34Este, lo más limpio
08:36que pueda y ya cuando lo vas a hacer
08:38poder lavarle el fuera
08:40y lo haces. Los podemos
08:42limpiar un poquito. Los
08:44limpiamos un poquito antes de meterlos a la
08:46refri o no. Pues, tal vez poquito, o sea,
08:48si ya lo ves muy sucio, pues
08:50sí. Si tienes plumas. Si
08:52tiene plumas, ¿verdad? Sí, si algunos
08:54¿Verdad? Bueno, puede ser
08:56sin lavar, ¿verdad? Sin hacer,
08:58usar un exceso de agua porque
09:00la cáscara fuera de lo que la gente puede
09:02pensar es permeable. Claro. Entonces, se le
09:04mete más bien. Claro. OK, OK.
09:06Perfecto. El arroz, por ejemplo, si
09:08lo cocinamos y nos sobró.
09:10Bueno, y con eso hay que
09:12tener muchísimo cuidado, ¿verdad? Hay
09:14bacterias específicas
09:16que viene el arroz, le llaman bacillus
09:18serius. Mira todo ese arroz
09:20que lo puedes ver como guaboso.
09:22Fatal. Esa baba,
09:24esa baba que le ves al arroz cuando ya está
09:26como un poquito viejito,
09:28esas son bacterias. Eso es
09:30la capa externa de la bacteria y eso
09:32da unas intoxicaciones tremendas.
09:34OK. Entonces, evitar
09:36que si lo vas a
09:38obvio, no vas a durar muchísimo
09:40tiempo con el arroz en la refri, pero
09:42evitar tapas que puedan
09:44caer gotas de agua
09:46al contenido del arroz porque eso lo
09:48contamina. OK, voy a meter los huevitos a la
09:50refri. ¿En el cartón o no?
09:52La refri tiene su
09:54espacio. Si tiene el recipiente y si no, hay unos, ¿verdad?
09:56Que se pueden comprar. Exacto, hay unos
09:58que se pueden comprar sin problema
10:00y ahí están seguros.
10:02OK, la lechuga, hablemos
10:04de frutas y también como
10:06de estos, la lechuga,
10:08las hojas. Bueno, vos
10:10puedes ver, bueno, en mi caso
10:12aquí no sé si pueden ver
10:14la lechuga viene con su cantidad
10:16de polvo, de tierra.
10:18A veces puedes ver
10:20en algunas ocasiones y depende
10:22de donde la compres, hasta
10:24le ves la babosa ahí caminando.
10:26Entonces, la lechuga
10:28tenés que lavar hoja por hoja.
10:30Hay que desarmar toda la lechuga,
10:32se lava muy bien.
10:34Yo cuando la voy a hacer
10:36¿verdad? Ya que voy a hacer la ensalada
10:38entonces sí, con la esponjita
10:40con el cepillito muy delicadamente
10:42se pasa y por arrastre
10:44mecánico le quitas todo
10:46lo que veas sucio
10:48porque son alimentos
10:50riesgosos ¿verdad? OK, Jennifer
10:52está lista con una pregunta que nos hace
10:54una televidente. Adelante Jennifer.
10:56Una de nuestras televidentes le pregunta
10:58a la doctora ¿cuál es la dosis
11:00para desinfectar con cloro?
11:02¿Se puede con cloro? Bueno,
11:04el cloro sí es
11:06un desinfectante aprobado
11:08para consumo humano. De hecho
11:10se echa en
11:12el agua que todos tomamos ¿verdad?
11:14Hay un reglamento que dice cuánto cloro
11:16residual tiene que tener el agua que usted
11:18consume. Sí, pero mucho
11:20cuidado ¿verdad? Porque hay abastecimientos
11:22de agua, depende
11:24si es de AIA o de ASAS,
11:26municipalidades, que ya tienen su cloro ¿verdad?
11:28Pueden tener hasta
11:300.8 miligramos por litro que es alto.
11:32Entonces hay que tomar esto muy en cuenta.
11:34En general
11:36no debo, porque si yo le digo
11:38mire, échale una gota o dos gotas,
11:40pero si el agua ya trae cloro, entonces ya
11:42no vas a, o sea, vas a tener
11:44mucho o dependiendo donde estás
11:46viviendo, va a tener poco.
11:48En general cuando se
11:50prepara esa agua para desinfectar
11:52los vegetales, entonces vamos a ver,
11:54lo primero es el arrastre mecánico.
11:56Y bueno, si atendés
11:58por ejemplo personas de riesgo,
12:00pues sí, queremos como darle un poquito
12:02más de cobertura y le podemos
12:04desinfectar un poquito. Esa
12:06solución que va a hacerse,
12:08no tiene que oler mucho cloro.
12:10Si le huele a cloro, ya se le pasó.
12:12Ya se pasó de cloro.
12:14Ya adelante, con otra pregunta.
12:16Sí, nos pregunta ahora, don Alonso,
12:18¿cómo podemos limpiar el brócoli?
12:20Porque la doctora habla de ese tema
12:22de arrastre, pero ¿cómo hacemos con el brócoli?
12:24Sobre todo por la parte de arriba ¿verdad?
12:26Es cierto, y también usted
12:28ahora mencionaba que a veces algunas hojas
12:30de lechuga se le ve la babosita. ¿Y al brócoli
12:32algunos gusanitos?
12:34Sí, en realidad
12:36el brócoli tiene que desarmarse completamente.
12:38Desármelo, inspecciónelo,
12:40lávelo bien,
12:42¿verdad? No lave
12:44toda la parte de abajo también ¿verdad?
12:46Que a veces trae un tallo muy grande.
12:48Lo que vas a hacer, entonces, le vas a quitar
12:50los pedacitos que supongo
12:52que la preocupación de él son las ensaladas
12:54que van crudas ¿verdad?
12:56Como estaba el brócoli, así lo dejabas ¿verdad?
12:58Entonces, esos pedacitos
13:00de brócoli que va a usar en la ensalada
13:02muy bien inspeccionados,
13:04lavados
13:06adecuadamente con el rastre mecánico
13:08y sí lo puedes pasar por una
13:10solución diluidita
13:12¿verdad? De cloro.
13:14¿De agua? ¿De agua caliente también?
13:16¿Se pueden pasar unos tres minutos para
13:18que quede?
13:20Tienes que vigilarlo bien porque
13:22se machaca ¿verdad?
13:24Recuerda que las ensaladas
13:26es un plato frío. Entonces,
13:28si lo calentas mucho
13:30o si se te va la mano el tiempo,
13:32te sonó el celular, ya no te diste cuenta,
13:34entonces se te puede pasar un poquito.
13:36Doña Virginia, hoy yo le traje a mis compañeros
13:38budín.
13:40Ahora se lleva un pedacito,
13:42pero yo quería preguntarle
13:44¿cómo lo almaceno para los que faltan ahora
13:46por repartir? En el refri.
13:48Ajá. El budín
13:50es un alimento que tiene
13:52una humedad relativa
13:54importante ¿ok?
13:56Tiene una humedad relativa importante.
13:58Entonces, siempre almacenado
14:00en el refri porque
14:02a veces se le pone queso,
14:04a veces obviamente
14:06lleva leche,
14:08puede llevar crema, y entonces
14:10eso lo hace un alimento apetitoso
14:12también para las bacterias.
14:14Va para el refri.
14:16Lo que se puede hacer es que en el momento
14:18en que se va a consumir,
14:20lo puedes meter un poquitito
14:22de tiempo en el hornito, ya lo calentas
14:24y listo para comer.
14:26Bueno, aquí yo tengo tapita, pero le puse ahí
14:28algo encima para taparlo.
14:30Recomendaciones finales, doña Virginia,
14:32¿qué cosas para usted
14:34son importantísimas que no se nos pueden
14:36quedar atrás? Dos cosas importantes.
14:38Chequear la temperatura de la
14:40refrigeradora.
14:42Vamos a ver, tenemos
14:44que estar acostumbrados a que
14:46al meter
14:48las manos al refri
14:50que sea una temperatura que uno dice
14:52sí, está a la usual. ¿Por qué si
14:54las refrigeradoras están a más de ocho grados?
14:56Eso es riesgosísimo.
14:58Hay bacterias patógenas
15:00que se dividen
15:02a más de ocho grados,
15:04nueve grados, entonces eso es
15:06riesgoso. A veces he llegado a hacer
15:08inspecciones a restaurantes,
15:10tienen la refrigeradora a trece grados.
15:12Eso es totalmente riesgoso.
15:14Y la otra cosa es vigilar
15:16la refrigeración que
15:18manejan las casas de adultos mayores.
15:20Eso está regulado, ¿verdad?
15:22Hay estudios que dicen que los adultos
15:24mayores están más propensos
15:26a tener problemas
15:28de brotes, precisamente
15:30porque estas cosas las
15:32omiten. Entonces, los cuidadores,
15:34los hijos, están un poquito
15:36pendientes de eso. Hay otra consulta
15:38que le quiere hacer un televidente.
15:40¿Jen? Sí, vean,
15:42esta viene con todo y fotografía, nos
15:44pregunta, tengo una consulta, yo
15:46acostumbro a meter los huevos a la refri
15:48sin lavar, pero en un recipiente con
15:50tapa y ya los lavo hasta
15:52el momento de usarlos. ¿Está bien hecho o
15:54no? Y el queso lo lavo antes
15:56de meterlo al recipiente, dice ella.
15:58Ahora,
16:00vamos a ver,
16:02tampoco es muy recomendable que
16:04ese recipiente, o sea,
16:06dentro de ese recipiente con tapa y todo,
16:08creo que se le
16:10va a hacer mucha humedad.
16:12La humedad nunca es buena amiga de las
16:14bacterias, ¿verdad? Siempre hace que proliferen.
16:16Tiene que vigilarlo, ¿verdad?
16:18Recordemos que el huevo viene
16:20sucio por fuera. Si además
16:22con un poquito más de agua, además
16:24lo tapamos, eso puede hacer que las
16:26bacterias se produzcan más. Entonces,
16:28tiene que tenerle
16:30mucho cuidado a esto, especialmente
16:32si no los va a consumir rápido.
16:34Entonces, puedes ver,
16:36detectar malos olores ya cuando
16:38sacas los huevos y los vas a hacer. Y
16:40hay una cosa, cuando el huevo ya se rompe
16:42y si la cáscara está contaminada, pues
16:44se va en esa manufactura
16:46del huevo. Ahorita también él preguntó sobre
16:48los lácteos. Si vamos a la fera y
16:50tenemos el quesito que generalmente nos lo dan
16:52con el suero, ¿verdad?
16:54¿Cómo lo almacenamos?
16:56¿Qué es lo primero que debemos llegar a hacer
16:58en la casa? Con esas dos cosas.
17:00Hay que quitarle ese suero, ¿verdad?
17:02Porque eso es fuente de bacterias.
17:04Recordemos que el queso tiene una microbiota
17:06muy importante y una microbiota
17:08no solo de deterioro, sino de enfermedad.
17:10Porque viene de las vacas
17:12y no sabemos, a veces se compran
17:14quesos que ni etiqueta tienen.
17:16Entonces, si el queso nos enferma,
17:18¿a quién le reclamamos?
17:20Tenemos que ser consumidores
17:22cuidadosos en este sentido.
17:24Hay que quitarle el suero.
17:26Por favor, fijarse
17:28que ese queso no esté muy
17:30huequeado. A veces compramos queso
17:32y ese queso si como llena de hueco, que no es
17:34el queso europeo, ¿verdad?
17:36Que tiene hueco grande.
17:38No, de eso estamos hablando. De estos
17:40quesos frescos, pero con mucho, mucho, mucho hueco,
17:42no es conveniente.
17:44Doña Virginia, muchas gracias por acompañarnos
17:46esta mañana. Ella es Virginia Montero,
17:48microbióloga del TEC, a quien le agradecemos
17:50por aclararnos todas estas dudas.
17:52Usted puede seguirla en la página del TEC
17:54para más información, www.tec.ac.cr
17:56Gracias, Doña Virginia.
17:58Que tenga buen día.
18:00Con mucho gusto.
18:02Gracias. Nos vemos pronto.