In der Region Kampanien ist man stolz auf eine besondere Spezialität: Mozzarella aus Büffelmilch. Wir zeigen euch, was den Käse so einzigartig macht.
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00:00Dieser Käse gilt vielen als der beste Mozzarella der Welt.
00:04Sein Geheimnis liegt in der Milch, nicht von der Kuh, sondern vom Büffel.
00:09Was den Mozzarella di Bufala besonders macht und warum es überhaupt Büffel in Italien gibt,
00:14wollen wir in seiner Heimat im Süden Italiens herausfinden.
00:21Mozzarella zu machen ist eigentlich eine recht einfache und natürliche Sache.
00:25Wasserbüffel kann man hier gut halten.
00:27Sie fühlen sich hier sehr wohl, weil es eine sumpfige Gegend ist.
00:31Es ist eine eigene Art der Weidewirtschaft.
00:37Nur Büffelmozzarella aus der Region Kampanien
00:40darf die geschützte Ursprungsbezeichnung Mozzarella di Bufala Campana tragen.
00:45Die Käserei Lupara, nördlich von Neapel, ist einer der größten Hersteller weltweit.
00:50Täglich werden hier rund 5000 Kilo produziert.
00:54Wie, das zeigen wir euch gleich noch.
00:57Aber erstmal zu den Namensgebern des Käses, den Büffeln.
01:01Bei Lupara machen die Brüder Jemma in der dritten Generation Mozzarella aus der Milch ihre eigenen Büffelherden.
01:08Der Büffel ist ein sehr, sehr rustikales Tier.
01:14Viel widerstandsfähiger als die Kuh.
01:17Und er produziert auch Milch mit völlig anderen Eigenschaften als die Kuh.
01:23Es handelt sich um eine empfindlichere Milch mit einem viel höheren Fett- und Eiweißgehalt,
01:29die genau die Eigenschaften des Tieres widerspiegelt.
01:38Der letzten Zählung zufolge werden in Kampanien mehr als 260.000 Büffel gehalten.
01:44Aber warum gibt es hier überhaupt Wasserbüffel?
01:47Klar ist, sie sind seit der Antike in Italien heimisch.
01:50Unklar ist ihre genaue Herkunft.
01:52Eine wahrscheinliche Theorie?
01:54Die Tiere gelangen aus Asien in den Mittelmeerraum.
01:57Jeder Büffel frisst pro Tag rund 50 Kilo Gras, Alfalfa, Heu und Mais aus eigenem Anbau.
02:04Die Bauern ziehen nur genug Kälber nach, um den Bestand zu halten.
02:07Insgesamt rund 3600 Tiere.
02:12Frühmorgens und nachmittags werden die Büffelkühe gemolken.
02:16Jede Kuh gibt acht Liter Milch am Tag.
02:19Daraus werden je zwei Kilogramm Mozzarella gewonnen.
02:22Gut viermal mehr als bei der Herstellung aus Kuhmilch.
02:29Büffelmilch unterscheidet sich von Kuhmilch.
02:32Sie hat einen höheren Säuregehalt.
02:34Je gesünder die Tiere, desto besser die Qualität der Milch.
02:39Die Textur von Mozzarella di Bufala ist cremiger und zarter als beim Käse aus Kuhmilch.
02:45Der wird meist industriell und in größeren Mengen hergestellt und ist günstiger.
02:50Bei Lupara verarbeiten die Käser morgens die Büffelmilch vom Vortag.
02:54Sie wird zunächst erhitzt, gesäuert und zum Gerinnen gebracht.
02:58Entscheidend für Mozzarella ist die Pasta Filata-Methode.
03:02Der Käsebruch wird in heißes Wasser getaucht,
03:05und gezogen.
03:06Luigi Giannuzzi hat nur ein paar Minuten Zeit, um den perfekten Moment abzupassen.
03:14Der Käsebruch hat sich getrennt.
03:16Ich habe das Wasser auf 97 Grad Celsius gestellt,
03:19und das ist der Moment, in dem die Masse beginnt, Fäden zu ziehen.
03:23Es ist wichtig, den richtigen Moment abzupassen,
03:26in dem der Käse Fäden zu ziehen beginnt.
03:30Der Name Mozzarella kommt übrigens vom Wort Mozzare für trennen oder abschneiden.
03:37Die fertig geformten Kugeln werden abgekühlt,
03:40kommen in Salzlake und werden sofort für den Verkauf verpackt.
03:47In seiner Heimat wird Mozzarella noch am selben Tag,
03:50spätestens aber in den nächsten Tagen.
03:54Mozzarella di Bufala hat einen kräftigeren, säuerlicheren Geschmack als Fior di Latte,
03:59Mozzarella aus Kuhmilch.
04:01Bei Familie Jemmer kommt täglich der eigene Käse auf den Tisch.
04:08Ich will nicht sagen, dass ich ein Mozzarella bin,
04:11aber ich werde zu einem.
04:15Die Familie Jemmer lebt seit über 20 Jahren mit Mozzarella.
04:19Auch wenn er längst nicht mehr ausschließlich hier hergestellt wird,
04:23nur in Kampagnen steckt in jedem Mozzarella
04:26die jahrhundertealte Beziehung zwischen Mensch und Büffel.