En 2023, le documentaire "Guy à la poursuite de la 4ème étoile" a plongé les spectateurs dans l'univers culinaire de Guy Savoy, un chef français de renommée internationale. Ce film, réalisé par Anne Martinetti, offre un regard intime sur la vie et la carrière de ce maestro de la gastronomie, alors qu'il s'efforce d'atteindre le Graal ultime : l'obtention d'une quatrième étoile Michelin pour son restaurant.
Un parcours hors du commun
Le documentaire retrace le parcours exceptionnel de Guy Savoy, depuis ses débuts modestes jusqu'à son ascension au sommet de la gastronomie mondiale. On découvre sa passion dévorante pour la cuisine, son exigence sans faille et sa quête perpétuelle de l'excellence.
Un regard privilégié sur les coulisses d'un restaurant trois étoiles
Le film nous emmène également dans les coulisses du restaurant de Guy Savoy, à Paris, où l'on observe l'incroyable ballet des cuisiniers et du personnel, tous unis par la même passion pour l'art culinaire. On découvre la précision minutieuse avec laquelle chaque plat est préparé, l'importance du travail d'équipe et la recherche constante de l'innovation.
Un chef à la personnalité unique
Au-delà de ses talents culinaires, Guy Savoy se révèle être un personnage attachant et charismatique. Le documentaire met en lumière sa personnalité complexe, faite de contradictions et de paradoxes. On découvre un homme à la fois humble et ambitieux, perfectionniste et accessible, passionné et exigeant.
Un hommage à la gastronomie française
"Guy à la poursuite de la 4ème étoile" est également un hommage vibrant à la gastronomie française, une tradition culinaire riche et savoureuse que Guy Savoy défend avec ferveur. Le film célèbre la beauté des produits du terroir, la finesse des techniques culinaires françaises et le savoir-faire unique des artisans du goût.
Un parcours hors du commun
Le documentaire retrace le parcours exceptionnel de Guy Savoy, depuis ses débuts modestes jusqu'à son ascension au sommet de la gastronomie mondiale. On découvre sa passion dévorante pour la cuisine, son exigence sans faille et sa quête perpétuelle de l'excellence.
Un regard privilégié sur les coulisses d'un restaurant trois étoiles
Le film nous emmène également dans les coulisses du restaurant de Guy Savoy, à Paris, où l'on observe l'incroyable ballet des cuisiniers et du personnel, tous unis par la même passion pour l'art culinaire. On découvre la précision minutieuse avec laquelle chaque plat est préparé, l'importance du travail d'équipe et la recherche constante de l'innovation.
Un chef à la personnalité unique
Au-delà de ses talents culinaires, Guy Savoy se révèle être un personnage attachant et charismatique. Le documentaire met en lumière sa personnalité complexe, faite de contradictions et de paradoxes. On découvre un homme à la fois humble et ambitieux, perfectionniste et accessible, passionné et exigeant.
Un hommage à la gastronomie française
"Guy à la poursuite de la 4ème étoile" est également un hommage vibrant à la gastronomie française, une tradition culinaire riche et savoureuse que Guy Savoy défend avec ferveur. Le film célèbre la beauté des produits du terroir, la finesse des techniques culinaires françaises et le savoir-faire unique des artisans du goût.
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00:00:00Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
00:00:30...
00:00:59Je ne peux pas m'empêcher de me penser à l'expression
00:01:02« petit chef », et puis d'autres « chef », et puis voilà, « chef », « chef ».
00:01:05« Chef », oui, « chef », d'accord, c'est traditionnel chez nous et tout,
00:01:08mais bon, je ne suis pas à l'aise avec ça, donc...
00:01:15Alors, puis ce n'est pas une manière de me singulariser, non,
00:01:19je ne suis pas à l'aise parce que je ne suis foncièrement pas à l'aise,
00:01:21donc je me dis, voilà, on m'appelle monsieur,
00:01:24et puis si on me connaît bien, on m'appelle Guy, tout simplement,
00:01:28je crois que c'est... Mais c'est aussi simple que ça.
00:01:31...
00:01:50Moi, j'arrive le matin, au restaurant, c'est 8h30, 9h45.
00:01:54Je vais le quitter l'après-midi vers, allez, 16h00.
00:02:00Bien souvent, c'est un peu plus tard, mais bon, allez, je vais dire 16h00.
00:02:04Je reviens à 18h30,
00:02:07et j'en repars à minuit. Vous imaginez l'immersion ?
00:02:10Donc, si une routine s'installait, ce serait terrible.
00:02:15Mais terrible, vous vous rendez compte ?
00:02:17Le temps qu'il passe, le temps qu'on y passe tous, d'ailleurs,
00:02:22Pendant des années, j'ai dit, je vise la quatrième étoile et tout ça,
00:02:25bon, genre un peu... Don Quichotte, quoi, on y va, allez.
00:02:32Mais oui et non, alors après, la quatrième...
00:02:34Il y a un moment, je m'étais même dit, la quatrième étoile est en dehors du restaurant.
00:02:39Peut-être. Mais j'en sais rien.
00:02:42Vous savez, la vie, heureusement, me réserve encore quelques surprises.
00:02:47Peut-être que ça serait intéressant d'avoir la quatrième étoile en dehors du restaurant.
00:02:50Elle n'est pas forcément présente dans un chalet.
00:02:54Je ne peux ni vous dire dans quel continent elle est présente, je ne sais pas.
00:02:58Ou dans quelle voie lactée ou délectable elle est, je ne sais pas.
00:03:05Ce qui prouve bien qu'il n'y a pas que...
00:03:11Il y a la vie professionnelle, mais il peut y avoir aussi une vie à côté.
00:03:20Chaque lieu doit être un projet, je veux dire, il n'est pas...
00:03:26Quel que soit le lieu que vous avez la possibilité d'acquérir,
00:03:34c'est quoi votre envie ? C'est de vite lui donner votre allure, quoi.
00:03:38Il faut que ce soit cohérent, tout simplement.
00:03:41Les lieux, ils sont cohérents avec ma manière de vivre.
00:03:45Ça peut être sophistiqué dans certains lieux,
00:03:48ça peut être basique dans d'autres lieux.
00:03:51La montagne, j'ai besoin de cet essentiel-là, quoi.
00:04:00On est proche de la nature.
00:04:02Il est toujours à la recherche de la perfection sans se rendre compte qu'il a déjà atteint des sommets.
00:04:08Et je crois que c'est formidable quand on atteint les sommets,
00:04:11de ne pas s'en rendre compte et d'essayer de voir comment on peut progresser tous les jours.
00:04:17C'est une motivation et je pense que c'est vraiment quelque chose qui nous rapproche.
00:04:24Trouver un chalet, c'est le même souci que trouver les premières morilles,
00:04:28les premières tomates, les premières girolles, les premiers cèpes sur le marché poncelet
00:04:32ou ailleurs d'ailleurs, sur n'importe quel marché de France.
00:04:36Au début du Covid, on était en train de faire du VTT, du e-bike ensemble
00:04:41et on passe au travers de ce village et il y a un gros panneau sur le chalet qui est marqué à vendre.
00:04:46Et je l'entends crier « Michel ! »
00:04:48J'ai pensé qu'il avait chuté, qu'il n'était pas bien sur son bike.
00:04:52Il me dit « Regarde ! » et il y avait un panneau à vendre.
00:04:56Il me dit « Tu connais ? » Je dis « Peut-être. »
00:05:00Le lendemain, il a appelé la personne que je connaissais bien.
00:05:03Trois jours après, il avait acheté le chalet parce qu'il y a eu un coup de cœur,
00:05:07il y a eu quelque chose qui s'est passé en lui.
00:05:11Il ne le disait peut-être pas toujours, il ne me le disait pas non plus,
00:05:15mais quand il traversait ce village, il y avait quelque chose qui se dégageait.
00:05:18Le jour où on passe là, il y a un chalet à vendre.
00:05:22Ici, c'est plus un ermitage qu'un lieu de montagne.
00:05:31La montagne, c'est quand elle est vaincue par des grands nombres.
00:05:36Je ne me suis jamais lancé sur une paroi vertigineuse.
00:05:40D'ailleurs, j'aurais trop le vertige.
00:05:43J'ai vu qu'il me faut des pâturages, il me faut des sapins,
00:05:46donc on reste dans des altitudes tout à fait, j'ai envie de dire,
00:05:50civilisées et accessibles à tout le monde.
00:05:55Les sensations, on peut déjà les avoir à 1600 mètres d'altitude, c'est vrai.
00:05:58Alors là, il y a de la neige, l'été, il y a des vaches.
00:06:02On y est bien, tout simplement.
00:06:05Lorsque j'ai eu la chance, avec mon épouse, d'aller chez Guy à Paris,
00:06:10de vivre aussi, pas intensément que lui,
00:06:12mais voir dans quelle intensité il vivait,
00:06:14j'ai compris pourquoi il voulait s'évader.
00:06:16J'ai mieux compris pourquoi il avait besoin de venir,
00:06:18de se ressourcer, de carrément enlever la prise,
00:06:22de sortir de son environnement,
00:06:24même si aujourd'hui, il y est toujours lié avec son téléphone,
00:06:27qui souvent l'appelle beaucoup.
00:06:30Mais il a besoin de cet instant de calme,
00:06:33de sortir, de venir dans cette nature extraordinaire.
00:06:37C'est bien évidemment un honneur de l'accueillir chez nous,
00:06:41et ce qui est surtout très agréable,
00:06:44c'est d'avoir un ami simple, authentique,
00:06:46qui aime les choses, les bonnes choses.
00:06:49Voilà, on sait aussi qu'il travaille énormément,
00:06:52qu'il a une vie trépidante,
00:06:54donc c'est vrai que quand il vient ici,
00:06:56c'est aussi pour un peu de lâcher prise.
00:06:59Oui, il y a une décélération ici,
00:07:01mais enfin la convivialité, elle reste la même ici.
00:07:04Les amis défilent,
00:07:07aussi bien ici que moi chez eux,
00:07:10donc non, mais c'est un autre rythme.
00:07:21Ce projet, c'était de se dire,
00:07:24vous savez quand vous avez rêvé un lieu
00:07:27pendant des années,
00:07:29et qu'on vous dit c'est impossible.
00:07:32Il n'y a jamais rien à vendre,
00:07:35il n'y a jamais rien à...
00:07:37Et puis là, d'un seul coup, ça se présente.
00:07:39Pourquoi ce jour-là,
00:07:41et pourquoi je pédale suffisamment lentement
00:07:44pour avoir le temps de lire ?
00:07:47Pourquoi j'ai eu l'œil attiré par cette petite pancarte ?
00:07:51Pourquoi j'ai...
00:07:53Je ne sais pas, il y a forcément quelque chose qui s'est passé.
00:07:56Je voulais vivre dans quelque chose de très simple.
00:08:01Mais simple dans le sens noble du terme simple.
00:08:05Quand un phytothérapeute parle des simples,
00:08:08c'est l'essentiel.
00:08:10Quand je parle de simple aussi, c'est l'essentiel.
00:08:13Je trouve que Guy,
00:08:16il est le même dans ses alpages et à Paris,
00:08:19sauf que dans ses alpages, il est...
00:08:22J'allais vous dire il lâche prise,
00:08:25je ne sais même pas s'il lâche prise,
00:08:29il se repose, en tout cas.
00:08:32Dans ce lieu, la modernité
00:08:35n'a pas du tout pris pied.
00:08:38C'est-à-dire que c'est un endroit
00:08:41où ont surtout vécu des animaux.
00:08:45L'homme de l'alpage,
00:08:48il n'avait qu'une petite pièce.
00:08:51Alors peut-être que ça confère à ce lieu
00:08:56une force, j'en sais rien.
00:08:59Mais déjà, dans toute cette région,
00:09:02il y a une force.
00:09:05On dit que c'est lié aux dents du midi.
00:09:08J'ai rencontré Guy Savoie, rue du Ré,
00:09:11rue du Bois-de-Boulogne exactement,
00:09:14une rue qui est pas loin d'Avenue Fauche,
00:09:17où il tenait son premier restaurant.
00:09:20J'habitais l'hôtel Mitoyen.
00:09:24Guy passait et on discutait des heures
00:09:27de tout, de son apprentissage,
00:09:30de là où il venait, ses racines,
00:09:33de ses rêves aussi, de ses soucis
00:09:36et de sa mère beaucoup déjà.
00:09:39Moi, j'étais associé très vite
00:09:42à l'hyperconcret, bien sûr,
00:09:45l'hyperconcret de la cuisine de ma mère,
00:09:48à l'hyperconcret de la vie de mon père
00:09:52au milieu de la nature,
00:09:55déjà par son jardin.
00:09:58Son jardin, c'était la partie civilisée
00:10:01de la nature, mais il était aussi passionné
00:10:04par la partie qu'il ne maîtrisait pas,
00:10:07c'est-à-dire la forêt, les pâturages,
00:10:10un champ de myrtilliers au drodo d'un dron
00:10:13ou des jonquilles au bord d'un ruisseau.
00:10:16Il savait trouver tout ça.
00:10:20Il sentait où allaient pousser
00:10:23les premières morilles et tout.
00:10:26Il était totalement en prise directe
00:10:29avec la nature. Alors, quand vous avez
00:10:32en permanence cet exemple sous les yeux,
00:10:35la transmission se fait automatiquement.
00:10:38La cuisine familiale, c'est évidemment
00:10:41le point de départ, c'est le socle.
00:10:44Moi, j'ai dit, de manière inconsciente,
00:10:47j'ai été formé à la gourmandise.
00:10:50Maintenant, je suis conscient que je suis gourmand,
00:10:53j'assume, j'ai quand même fini
00:10:56le poulet de Georges et même ses grenouilles.
00:10:59Alors, vous voyez, donc...
00:11:02Alors, Guy fait plus qu'un chef,
00:11:05il est un cuisinier. Il y a plein de petits chefs
00:11:08partout, des grands chefs, des moyens chefs,
00:11:11des petits chefs, les petits chefs qui se prennent
00:11:14à sa mère, auprès de qui il était
00:11:17très, très proche et très, très attaché.
00:11:20Donc, Guy est un cuisinier.
00:11:23Voilà, c'est tout. Il résume tout avec ça.
00:11:44Dans le restaurant de ma mère,
00:11:47qui était d'ailleurs fréquenté que par des habitués,
00:11:50mais c'était un restaurant à évolution lente
00:11:53parce qu'avant d'avoir une vraie carte de restaurant,
00:11:56il s'est bien passé une décennie
00:11:59parce qu'elle a...
00:12:02Elle a renforcé ou embelli
00:12:05la carte de manière très, très, très petite.
00:12:08C'est-à-dire qu'elle n'avait pas de carte
00:12:12de manière très, très, très progressive.
00:12:15Et que là, c'est vrai qu'elle ne ménageait pas
00:12:18ses efforts. Vous savez, moi j'ai commencé par...
00:12:21Je n'ai pas peur du mot,
00:12:24j'ai commencé par haïr les clients.
00:12:27C'est pour ça que le mot « client », je ne le prononce plus maintenant
00:12:30parce que pour moi, c'était... Maintenant, je ne parle que de convives.
00:12:33Mais c'est vrai, il me...
00:12:36J'avais un frère et une sœur et on s'apercevait quand même
00:12:39que le commerce, entre guillemets,
00:12:45prenait l'ampleur du temps
00:12:50de notre mère.
00:12:53Et elle, il n'y avait pas de...
00:12:56Comment dire ? Elle ne se ménageait pas.
00:13:00C'était à fond pour...
00:13:04Bien sûr, pour sa famille puisqu'on mangeait la même chose que les clients,
00:13:07donc c'était très bon, mais aussi pour les clients.
00:13:10Il y avait une espèce de... C'était sacré.
00:13:13Donc, vous avez du mal, vous, à imaginer,
00:13:16enfant, de ne pas être la priorité absolue.
00:13:20Vous êtes une priorité concomitante.
00:13:25Mais bon, dans votre tête de gamin,
00:13:28vous vous dites « et moi là-dedans ».
00:13:38Déjà en cuisine, dans les premières années,
00:13:41je ne participais pas.
00:13:44J'étais surtout dégustateur.
00:13:47C'était surtout soulever le couvercle.
00:13:50Et puis le premier à goûter,
00:13:53ce qui la mettait en colère,
00:13:56je disais « tu ne peux pas attendre ».
00:13:59Non, je ne pouvais pas attendre.
00:14:02Mais ça, c'était une espèce de gourmandise.
00:14:05Oui, une gourmandise, tout simplement.
00:14:08J'avais tellement de sensations
00:14:11que lorsque je dégustais quelque chose,
00:14:14que je mangeais quelque chose,
00:14:17que ce soit la pomme de la récré,
00:14:20que ce soit le reste de tarte de la veille au petit-déjeuner,
00:14:23toutes ces choses-là, moi, restent.
00:14:26Les gratins, tous ces plats,
00:14:29un simple poulet rôti, une truite meunière,
00:14:32tout ça, pour moi,
00:14:35ce ne sont que des moments de plaisir.
00:14:38Je me régalais avec le résultat.
00:14:41Aucune interrogation sur ce qui se passait avant.
00:14:44Peut-être si, le jour des langues de chasse,
00:14:47on a peut-être commencé un cheminement de réflexion
00:14:50sur comment s'opère cette magie.
00:14:53Parce que c'est là où j'ai pris conscience
00:14:56de la vraie magie de la cuisine,
00:14:59c'est-à-dire du sel dans un biscuit sucré,
00:15:02ça vous interpelle après, du sucre,
00:15:05de la farine, du beurre, un peu de blanc d'œuf et tout.
00:15:08Des choses tellement simples,
00:15:11prises séparément, qui n'ont aucun intérêt.
00:15:14Vous les mélangez, vous les détaillez
00:15:17d'une certaine manière, des petits boudins sur une plaque beurrée.
00:15:20Et puis après, quelques minutes après,
00:15:23vous avez quelque chose qui embaume la cuisine.
00:15:26C'est bon, c'est beau, c'est croustillant,
00:15:29vous vous régalez avec.
00:15:32Si ça, c'est pas magique, alors expliquez-moi la magie.
00:15:35Je remercie l'école, parce que l'école,
00:15:38c'était formidable pour apprendre, encore une fois,
00:15:41à lire, écrire et compter.
00:15:44Mais après, je dis, vive la vie !
00:15:49Guy n'est pas un chef sophistiqué,
00:15:52c'est quelqu'un qui amène la sophistication
00:15:55dans une assiette avec grande simplicité.
00:15:59J'ai un ami de mes parents
00:16:02qui m'avait un peu en atterrime,
00:16:05en attendant qu'une place se libère chez les frères Trois-Gourouane,
00:16:08qui en neuf mois d'apprentissage a voulu m'apprendre
00:16:11toutes les bases de la pâtisserie.
00:16:14J'ai eu un apprentissage accéléré de pâtisserie.
00:16:18Et tant mieux, c'est formidable,
00:16:22parce que j'avais appris beaucoup de choses,
00:16:26et beaucoup de choses qui m'ont bien sûr servi par la suite,
00:16:30ne serait-ce que la brioche.
00:16:32La pâtisserie est évidemment scientifique.
00:16:35C'est en cela que c'est intéressant de commencer par la pâtisserie,
00:16:38parce que ça vous donne des repères.
00:16:41Un cuisinier, 10 g de sel, il ne sait pas ce que c'est.
00:16:44Un pâtissier, 10 g de sel, vous avez évidemment...
00:16:48Vous voyez puisque vous le pesez, donc vous le savez.
00:16:52Tout ça, c'est ce code de la pâtisserie,
00:16:55cette science de la pâtisserie vous donne beaucoup de repères.
00:17:00Lorsque vous arrivez en cuisine, vous avez déjà une idée des proportions.
00:17:03En cuisine, c'est très rare de donner des proportions.
00:17:05Peut-être pour les terrines, des choses comme ça, mais on est...
00:17:08Je prends toujours l'exemple de la solmenière.
00:17:10Trouvez une recette de solmenière.
00:17:12Une recette de pâte à choux, une recette de baba, une recette...
00:17:15Vous trouvez de la crème pâtissière.
00:17:18Mais vous avez votre poêle, votre beurre à la solmenière.
00:17:21Allez-y.
00:17:23Tant que vous n'allez pas rater 10, vous n'allez pas y arriver.
00:17:27Service !
00:17:41Putain, c'est bon de merde !
00:17:43Il y a eu des maisons...
00:17:45Toutes les maisons ont été d'une importance primordiale.
00:17:50Trois gros.
00:17:53Trois gros, imaginez...
00:17:55Deux grands cuisiniers à la tête.
00:17:57C'est comme si j'étais dans un restaurant où il y aurait pu y avoir,
00:18:01en parallèle, Paul Becuse et Alain Chapelle.
00:18:05Moi, j'avais Jean et Pierre Troigros.
00:18:07Donc, chance déjà.
00:18:10C'est-à-dire que si on veut raisonner mathématiquement,
00:18:14vous avez fait deux apprentissages.
00:18:17Puisque vous avez deux grands cuisiniers.
00:18:19Donc, deux apprentissages en même temps.
00:18:22Après, je suis allé chez Lasserre à Paris.
00:18:24Là où j'ai vu l'expérience d'une grande maison parisienne.
00:18:29A l'époque, c'était en 1973.
00:18:31Il était considéré comme le meilleur restaurant de Paris.
00:18:34Là, tous les jours, c'était Dali, Malraux...
00:18:38Des noms que j'avais, bien sûr, déjà entendus,
00:18:44mais qui étaient là, dans cet endroit.
00:18:48Après, le Lion d'Or à Cologne et à Genève.
00:18:51Là aussi, un endroit insensé.
00:18:54Parce que là, il y avait parallèlement le restaurant qui avait deux étoiles
00:18:59et un petit bistrot.
00:19:01Et les deux cuisines sortaient du même espace cuisine.
00:19:05Donc, ça aussi, c'était une expérience formidable
00:19:09qui a certainement mis la graine des bistrots
00:19:12que j'ai ouverts quelques années plus tard.
00:19:14C'est évident.
00:19:15Et après, l'Oasis à l'Alapoule,
00:19:17donc, restaurant dans le sud de la France,
00:19:22avec une cuisine, bien sûr, comme à chaque fois,
00:19:26très personnalisée, très identitaire.
00:19:30Donc, c'est vrai que c'est une formation assez large,
00:19:34avec différents styles,
00:19:37qui m'ont tous apporté beaucoup.
00:19:40Parce que cette singularité était évidente,
00:19:49et ce que j'ai appris là
00:19:53participait bien évidemment à un socle de formation, bien sûr,
00:20:00mais à une ouverture d'esprit qui était exceptionnelle.
00:20:06Au début, chaque vendredi,
00:20:10un cuisinier ou une cuisinière était dédié pour le petit-déj.
00:20:13Mais on s'aperçonnait que pour certains,
00:20:15c'était une telle pression que ce n'était pas l'objectif.
00:20:20Ce petit-déjeuner, ce n'est pas de créer une pression,
00:20:24c'est de créer justement une décontraction plutôt.
00:20:27Donc, maintenant, tout le monde participe,
00:20:29ce qui fait que ça se fait très naturellement.
00:20:32Alors, tout le monde participe en fonction de ses origines
00:20:35ou de ses habitudes,
00:20:39ce qui crée une formidable diversité.
00:20:43Et ça montre, quand un Coréen fait un plat coréen,
00:20:49ça montre à tous les autres
00:20:51ce que c'est un aperçu de la cuisine coréenne.
00:20:55Il y a tellement de différentes façons de cuisiner l'Asie,
00:20:59parce que notre culture diffère aussi des autres,
00:21:03que ce soit la cuisine cantonaise, la cuisine sichuanaise,
00:21:07il y a aussi la cuisine malayale,
00:21:09le style indien, le style nyonya,
00:21:12et la mixture de la nourriture hawker avec le déjeuner fine.
00:21:16Je veux dire, Guiz est définitivement un déjeuner fine à l'extrême.
00:21:20Il est, après tout, le chef le plus important du monde.
00:21:24Son restaurant est le plus important du monde,
00:21:26six fois en rond, et c'est une grande réussite.
00:21:30Donc, je ne les compare pas,
00:21:35je les apprécie juste pour leurs différences,
00:21:39parce que c'est ce que nous aimons,
00:21:41c'est d'avoir une surprise gastronomique pour notre goût.
00:21:45Que je sois dans un restaurant asiatique,
00:21:49ou que je sois à Guizaboa.
00:21:51Alors, concernant la plaque
00:21:54qui est apposée devant le restaurant La Barrière de Clichy,
00:21:57c'est indiqué Bernard Loiseau et Guizaboa,
00:22:00qui sont les deux grands cuisiniers de la cuisine française
00:22:03parmi tous les grands chefs.
00:22:05C'est notre prédécesseur qui l'a apposée devant le restaurant
00:22:10pour rendre hommage à ces deux belles âmes.
00:22:13Guizaboa a travaillé ici en tant que chef,
00:22:18c'était sa première place de chef de cuisine,
00:22:21en même temps que Bernard Loiseau,
00:22:24avant de démarrer leur somptueux parcours.
00:22:28Ma première place de chef à La Barrière de Clichy,
00:22:32où je succède à Bernard Loiseau,
00:22:34mais Bernard que j'avais déjà connu chez Trois Gros,
00:22:38puisque lui terminait sa dernière année d'apprentissage,
00:22:41et moi je faisais ma première année.
00:22:43Après, cette complicité a perduré,
00:22:46on était bien sûr les deux complices,
00:22:49en plus je lui succède à La Barrière de Clichy.
00:22:52Plusieurs événements dans la vie m'ont prouvé
00:22:55qu'il était toujours un peu...
00:22:58Les deux années qu'en faisait mon aîné,
00:23:00c'était plus que deux années en fait.
00:23:02Et puis bon, lui, il a sauté dans le grand bain bien avant moi.
00:23:06Donc, ça veut dire qu'il nageait mieux déjà,
00:23:09en tout cas qu'il avait plus d'assurance.
00:23:11Et tout ça au fait que cette complicité, bien sûr,
00:23:15elle n'a fait que grossir,
00:23:17et c'est lui qui me disait toujours,
00:23:19t'inquiète, la troisième étoile va arriver,
00:23:21moi je lui disais, écoute, n'en fais pas trop,
00:23:23parfois t'es un peu trop...
00:23:25Masque un peu ton enthousiasme,
00:23:27parfois ça peut déranger.
00:23:29Mais voilà, c'était...
00:23:31On pouvait se dire des choses
00:23:33qu'on ne peut pas dire à quelqu'un d'autre.
00:23:36C'est pour ça que son départ,
00:23:39il y a vingt ans maintenant,
00:23:42me marque toujours,
00:23:44parce qu'il y a une absence là qui n'est...
00:23:47Je veux dire, c'est une vraie absence,
00:23:49c'est pas...
00:23:51C'est pas...
00:23:53C'est pas un drame ponctuel.
00:23:55C'est...
00:23:57C'est un drame qui perdure.
00:24:01Et j'en veux un peu à Bernard
00:24:03de ne pas m'avoir appelé.
00:24:05Ça aurait été tellement plus simple
00:24:07que de prendre le fusil.
00:24:12Il n'y a pas très longtemps,
00:24:14un de nos confrères me demandait
00:24:16quels étaient mes deux ingrédients
00:24:19vraiment rédhibitoires.
00:24:21Alors j'ai dit le poivron,
00:24:23lorsqu'il est cru,
00:24:25et la tristesse.
00:24:27Voilà.
00:24:29Et je ne dis pas la nostalgie,
00:24:31je dis la tristesse.
00:24:33La nostalgie, c'est bien,
00:24:35c'est plutôt confortable.
00:24:37La tristesse, c'est un peu plus inconfortable.
00:24:40Ça veut dire que vous n'êtes pas
00:24:42au bon endroit au bon moment.
00:24:44Moi, si je suis triste,
00:24:46c'est parce que je ne suis pas
00:24:48au bon endroit et au bon moment.
00:24:50Guy a envie de faire plaisir.
00:24:52Et ça, c'est quelque chose...
00:24:54Il a un coeur,
00:24:56il a une générosité
00:24:58absolument touchante.
00:25:00Et ça, c'est quelque chose...
00:25:02Disponibilité aussi totale.
00:25:04On appelle Guy, il répond.
00:25:06Si on n'a pas tout de suite,
00:25:08il rappelle.
00:25:10Et puis il est là,
00:25:12il est sur place,
00:25:14il est présent,
00:25:16il vit son métier,
00:25:18il vit...
00:25:20Il est patient.
00:25:22Comment je me lance ?
00:25:24C'est d'abord trouver un petit restaurant.
00:25:26D'abord, trouver de quoi...
00:25:28J'ai eu la chance d'avoir
00:25:30trois années à la barrière de Clichy
00:25:32où j'avais mis en confiance
00:25:34certains convives,
00:25:36j'avais mis en confiance peut-être la banque,
00:25:38un ami qui m'a soutenu
00:25:40les premiers mois.
00:25:42Et après,
00:25:44je dirais,
00:25:46évolution normale.
00:25:48Ce premier restaurant, bien sûr,
00:25:50vous l'avez fait avec vos moyens,
00:25:52mais vite vous apercevez qu'il est trop petit.
00:25:54Encore une fois,
00:25:58il ne vous met pas dans la
00:26:00possibilité de faire
00:26:02ce que vous souhaiteriez faire
00:26:04pour avancer.
00:26:06Donc, vous en cherchez un plus grand.
00:26:08Et puis, après,
00:26:10ça arrive la même démarche.
00:26:12Le premier, c'était au bout de 7 ans.
00:26:14Le deuxième, c'était au bout de 28 ans
00:26:16parce que j'ai eu l'opportunité
00:26:18de répondre à cet appel d'offres
00:26:20pour animer cet étage
00:26:22à l'hôtel de la Monnaie-Rosquette-Conti.
00:26:28C'est petit idiot ce que je veux dire,
00:26:30mais j'ai l'impression que c'est arrivé naturellement.
00:26:32Alors, j'ai rencontré Guy
00:26:34dans son
00:26:36plus petit restaurant,
00:26:38rue Duray,
00:26:40qui était perpendiculaire à une des rues
00:26:42de l'avenue de la Grande Armée.
00:26:44Et,
00:26:46je venais
00:26:48de tourner Grey's Talk,
00:26:50et j'étais
00:26:52en tournage de Paroles et Musiques.
00:26:54Et c'est
00:26:56Betty Lagardère
00:26:58qui m'a emmené chez lui.
00:27:00Et on est devenus potes
00:27:02parce que je lui ai dit
00:27:04qu'il avait à l'époque
00:27:06un jus de truffes.
00:27:08Mais un jus,
00:27:10c'était pas un jus,
00:27:12c'était un bouillon
00:27:14de truffes.
00:27:16Et je lui ai dit,
00:27:18Monsieur Savoie,
00:27:20est-ce que je pourrais avoir une casserole
00:27:22de bouillon de truffes ?
00:27:24Donc il m'a regardé,
00:27:26disant, c'est un fou.
00:27:28Et il m'a amené
00:27:30une casserole de bouillon de truffes
00:27:32que j'ai bu comme une soupe.
00:27:34Et donc,
00:27:36il s'est dit, celui-là est spécial
00:27:38quand même. Et on est devenus potes.
00:27:40Et on s'est plus quittés,
00:27:42rue Duray,
00:27:44rue Troyon,
00:27:46et puis aujourd'hui, l'Hôtel de la Monnaie.
00:27:48Et je vais,
00:27:50j'ai la chance de pouvoir aller chez Guy
00:27:52très, très, très régulièrement.
00:27:54Oui, tout s'est
00:27:56gagné par,
00:27:58ouais, par marche.
00:28:00Marche,
00:28:02marche après marche.
00:28:04Mais,
00:28:08je dirais tout en conservant
00:28:10et je mets entre guillemets
00:28:12le mot contrainte,
00:28:14que la contrainte c'est qu'on se remet
00:28:16en question
00:28:20deux fois par jour,
00:28:22à chaque table,
00:28:24et pour chaque convive.
00:28:26Ça en fait des combinaisons.
00:28:28Ça évite de regarder trop loin aussi.
00:28:30Parce que, après le déjeuner,
00:28:32vous pensez au dîner,
00:28:34qui va suivre, et puis vous essayez
00:28:36de pas trop, voilà,
00:28:38en tout cas c'est ma manière d'être,
00:28:40de pas trop se disperser sur des événements
00:28:42trop lointains.
00:28:44C'est de se dire,
00:28:46garde ton cap,
00:28:48deux fois par jour,
00:28:50à chaque table et pour chaque convive.
00:28:52Ici, je suis en état
00:28:54de dégustation permanente,
00:28:56et cette dégustation, elle est instantanée,
00:29:00et j'y suis bien instantanément.
00:29:06Alors, bien sûr que,
00:29:08mardi matin en arrivant à Paris,
00:29:10j'aurais bien sûr ces images,
00:29:14mais j'en aurais d'autres tout de suite,
00:29:16qui vont être là,
00:29:18et avec lesquelles j'aurais également des sensations.
00:29:20La première fois que j'ai visité La Monnaie,
00:29:22c'était le coup de foudre total.
00:29:24Au fur et à mesure que j'avançais,
00:29:26je ne savais pas pourquoi j'étais là,
00:29:28puisque c'est une personne
00:29:30qui m'emmenait là,
00:29:32qui avait ses bureaux au-dessus du restaurant Rue Droyon,
00:29:34qui avait été mandaté par La Monnaie
00:29:36pour une réflexion
00:29:38sur l'attribution des locaux.
00:29:40Et il avait annoncé
00:29:42que c'était un lieu idéal
00:29:44peut-être pour faire un restaurant de renom.
00:29:46Et je me suis dit,
00:29:48on va déposer un appel d'offres
00:29:50et on verra bien.
00:29:52Mais c'est vrai que lorsque je suis rentré,
00:29:54j'avais le restaurant qui se dessinait,
00:29:56mais qui se dessinait
00:29:58dans son environnement, bien sûr.
00:30:00Quand vous voyez la Seine,
00:30:02le Pont Neuf, le Louvre,
00:30:04le Pont des Arts, l'Institut,
00:30:06vous vous dites,
00:30:08je suis à Paris,
00:30:10et c'est unique au monde.
00:30:12Mais ça, c'est l'esthétisme.
00:30:14Mais dans son fonctionnement,
00:30:16ce couloir tellement sombre
00:30:18où la plupart de la circulation
00:30:20du service se passe
00:30:22en dehors de la vue des convives.
00:30:24Rue Droyon, le service,
00:30:26il se passait au milieu de tout le monde.
00:30:28Là, tout ce qui est
00:30:30va-et-vient des serveurs
00:30:32avec les plateaux et tout
00:30:34est totalement hors
00:30:36de vue des convives.
00:30:38Et tout ça, je l'ai intégré
00:30:40tout de suite.
00:30:42Entre le mois de novembre 2009
00:30:44où j'ai visité
00:30:46et le mois de novembre 2010
00:30:48où j'ai appris que c'est mon dossier
00:30:50qui était retenu suite à l'appel d'offres
00:30:52pour la monnaie,
00:30:54ça a été long.
00:30:56Et je me faisais plein de cinéma.
00:30:58Il y a une charge terrible financière.
00:31:00Et ça, on n'y pense pas.
00:31:02On dit effectivement,
00:31:04aller chez Guy Savoie, c'est un privilège,
00:31:06il faut être fortuné.
00:31:08Mais lui,
00:31:10doit investir beaucoup.
00:31:12Finalement,
00:31:14en étant
00:31:16avec tout le temps
00:31:18une épée de Damoclès.
00:31:20L'épée de Damoclès, la qualité
00:31:22de ce qu'il va faire,
00:31:24la volonté des clients
00:31:26de venir chez lui
00:31:28et puis ce bail
00:31:30à durée déterminée
00:31:32qu'il doit assumer.
00:31:34Donc, il faut être extrêmement courageux pour faire ça.
00:31:36Et après,
00:31:38quand le plat lui-même arrive,
00:31:40c'est lui-même, malgré tout, une œuvre d'art.
00:31:42Je regardais les photos, je trouvais ça superbe.
00:31:44Sur la dernière carte,
00:31:46les rougets, le homard,
00:31:48vraiment,
00:31:50les produits sont mis en valeur,
00:31:52non seulement
00:31:54sur le plan gustatif,
00:31:56mais aussi sur le plan visuel.
00:31:58Dans le bâtiment
00:32:00où se trouve le restaurant,
00:32:02la monnaie,
00:32:04c'est l'un des plus vieux classiques.
00:32:06En montant les escaliers,
00:32:08on voit Paris,
00:32:10et quand on passe par la porte,
00:32:12c'est contemporain,
00:32:14ce sont des murs noirs,
00:32:16et c'est très courageux,
00:32:18pour quelqu'un d'avoir ce genre de décor.
00:32:20Et puis, tout ça,
00:32:22que ce soit le vin,
00:32:24les cabanets sur l'un côté,
00:32:26ou les plats peints
00:32:28artistiquement magnifiques
00:32:30qui sont sur le mur,
00:32:32l'art sur le mur,
00:32:34autour de vous,
00:32:36vous êtes préparés
00:32:38pour une grande entrée.
00:32:40Et puis, quand la nourriture arrive,
00:32:42tout le monde est
00:32:44comme un
00:32:46principal,
00:32:48comme une ballerine principale,
00:32:50quand ils viennent avec les attendants,
00:32:52la maitre d', tout le monde connaît
00:32:54leurs positions, leurs endroits,
00:32:56et c'est très bien chorégraphié.
00:32:58Personne ne s'approche de l'autre.
00:33:00Tout est de la musique invisible,
00:33:02mais ils se déplacent.
00:33:04Et bien sûr, tout d'un coup,
00:33:06quand Guy apparaît avec son grand sourire
00:33:08et son embrace chaleureux,
00:33:10c'est le début du défilé.
00:33:18Allez, assieds-toi.
00:33:34Ce bâtiment du XVIIIe,
00:33:36dans un lieu unique,
00:33:38vu sur la scène,
00:33:40les bouquinistes,
00:33:42le Louvre, l'Institut,
00:33:44le Pont des Arts,
00:33:46la Samaritaine à la Rénovée,
00:33:48le Pont Neuf et tout,
00:33:50vous avez ce bâtiment fort,
00:33:52là,
00:33:54un bâtiment,
00:33:56un bâtiment,
00:33:58un bâtiment,
00:34:00un bâtiment,
00:34:02et ce bâtiment fort,
00:34:04c'est quand même
00:34:06un hectare
00:34:10et trente mille mètres carrés,
00:34:12et trois hectares de plancher,
00:34:14au cœur du Paris historique,
00:34:16avec aucune pollution visuelle
00:34:18où que vous regardiez.
00:34:22C'est important. Il faut que les œuvres d'art
00:34:24soient au diapason,
00:34:28et l'art va jusque dans les couloirs
00:34:30des vestiaires,
00:34:32des équipes,
00:34:34parce que je crois qu'il y a une préparation
00:34:36à l'esthétisme,
00:34:38dès que vous arrivez dans la maison.
00:34:40Ce qui a fait dire,
00:34:42il y a quelques mois,
00:34:44à un jeune,
00:34:46et ça m'a beaucoup surpris et touché,
00:34:48il m'a dit que lorsque l'art
00:34:50entre dans une maison, la violence en sort.
00:34:52C'est le fraisier 8.7
00:34:54qui a été créé exceptionnellement
00:34:56pour l'exposition temporaire
00:34:58de Daniel Buren,
00:35:00qui est à l'étage dans la salle du restaurant
00:35:02que vous avez dû voir avant,
00:35:04avec ses lignes typiques
00:35:06de Daniel Buren
00:35:08qui sont de 8.7 centimètres,
00:35:12et qui reprennent les couleurs
00:35:14de l'artiste, le vert et le blanc
00:35:16qui sont sur les luminaires du restaurant.
00:35:18C'est un fraisier
00:35:20à lapistage pour rappeler la couleur verte.
00:35:22Il a la même capacité
00:35:24de...
00:35:26le même plaisir
00:35:28à découvrir un paysage de montagne
00:35:30atteint à la force démolée
00:35:32à vélo
00:35:34qu'une oeuvre d'art majeure
00:35:36à Paris-Arbazel
00:35:38et que dans tous les cas,
00:35:40dans les deux cas, c'est le même Guy
00:35:42qui s'émerveille.
00:35:44Je crois que tout est dit sur l'art.
00:35:46Guy est quelqu'un
00:35:48qui n'essaie pas de prouver
00:35:50que c'est le meilleur chef du monde
00:35:52même si aujourd'hui,
00:35:54on peut le dire,
00:35:56encore aujourd'hui,
00:35:58mais je pense qu'il le sera l'année prochaine,
00:36:00c'est le meilleur chef du monde.
00:36:02Il est le meilleur cuisinier,
00:36:04le meilleur hôte,
00:36:06il a la meilleure équipe.
00:36:08C'est un tout, Guy.
00:36:10Et c'est ça qui fait la magie du moment.
00:36:12C'est un assemblage parfait.
00:36:14Bien sûr,
00:36:16je me souviens de Première Etoile,
00:36:18de la Deuxième Etoile, de la Troisième Etoile,
00:36:20mais évidemment,
00:36:22c'est la conséquence
00:36:26de ce deux fois par jour
00:36:28à chaque table et pour chaque convive.
00:36:32Alors qu'est-ce que ça fait ?
00:36:34Bien sûr, ça y est,
00:36:36on va me prendre au sérieux.
00:36:38Mon plat préféré de Guy Savoie,
00:36:40j'en ai plein,
00:36:42mais le lièvre à la royale qu'on a eu hier
00:36:44et le turbo que tu nous as servi,
00:36:46c'était des larmes aux yeux.
00:36:48J'avais jamais mangé un turbo comme ça de ma vie.
00:36:50Le gap entre la Deuxième Etoile et la Troisième Etoile,
00:36:52oui, c'était 17 ans.
00:36:54Alors voilà, mais bon, c'est comme ça.
00:36:58J'aurais pu ne jamais les avoir peut-être.
00:37:00C'est vrai que,
00:37:02je vous avoue que je n'y croyais pas beaucoup,
00:37:04et plus beaucoup.
00:37:06Et c'est vraiment l'ami Bernard qui, à toutes les années,
00:37:08me disait, t'inquiète, ça va arriver.
00:37:10Si Bernard le dit, ça va arriver.
00:37:14Champ Trois Gros, c'était un thème d'apprentissage.
00:37:16C'était un grand souci.
00:37:18Moi, tu sais, les Frères Trois Gros,
00:37:20ça a été pour moi...
00:37:22Ma mère a été la révélation familiale
00:37:24de cuisine familiale,
00:37:26et Jean et Pierre Trois Gros, c'était ma révélation
00:37:28de cuisine professionnelle.
00:37:30J'avais qu'une idée en tête,
00:37:32c'était de leur ressembler.
00:37:34Alors si un jour j'arrive à leur ressembler,
00:37:36ça voudra dire que je me suis pas trop mal débrouillé.
00:37:38Mais d'accord.
00:37:40Ça arrivera un jour.
00:37:42Bien sûr que j'ai chialé.
00:37:44J'ai chialé le 12 février 2002.
00:37:46Bien évidemment.
00:37:48Dix heures moins dix, je pensais à un canular.
00:37:50Parce que le mois de février,
00:37:52c'est trop tôt.
00:37:54Mais là, non, c'était pas un canular.
00:37:56C'était formidable, bien sûr.
00:37:58Parce que le petit ressort que vous compressez
00:38:00toutes les années, vous vous dites,
00:38:02tu peux pas...
00:38:04Comment dire ?
00:38:06Concentrer ta vie sur un événement,
00:38:08la troisième étoile.
00:38:10Si tu l'as jamais, tu vas devenir dingue.
00:38:12Mais seulement ce petit ressort.
00:38:14Toutes les années, vous lui mettez un tour.
00:38:16Et puis le jour où elle arrive,
00:38:18le petit ressort,
00:38:20il se détend complètement.
00:38:22Et puis bien sûr que c'est un moment d'émotion.
00:38:26C'est un moment d'émotion.
00:38:30Votre formation est passée par ces maisons.
00:38:34Vos maîtres d'apprentissage dans ces différentes maisons
00:38:36sont les gens qui vous ont fait rêver.
00:38:38Et à qui vous avez envie de ressembler.
00:38:42Donc des sensations tout à fait autres qu'à l'école.
00:38:46C'est-à-dire que là, d'un seul coup,
00:38:48ceux qui vous enseignent,
00:38:50vous voulez leur ressembler.
00:38:52C'est...
00:38:54C'est fort !
00:38:56Et quand ça vous arrive,
00:38:58là, c'est encore rock'n'roll.
00:39:00Mais non, c'est du hard rock, là.
00:39:02C'est plus du rock'n'roll.
00:39:04Si j'avais un mot pour définir Guy,
00:39:06c'est quelqu'un d'honnête,
00:39:08qui ne triche pas.
00:39:10Il ne triche pas dans son métier,
00:39:12il ne triche pas dans sa manière de le faire.
00:39:14Il ne triche pas avec les gens.
00:39:18Comme je disais avant, il est lui-même.
00:39:20Et ça...
00:39:24À partir du moment où on reste soi-même,
00:39:26on ne peut pas tricher.
00:39:30Ce qui est exceptionnel avec Guy,
00:39:32c'est que...
00:39:34Les grands personnages sont comme ça.
00:39:36C'est qu'il a eu une réussite extraordinaire,
00:39:38mais il n'a pas changé.
00:39:40Et souvent, quand je vois quelqu'un
00:39:42qui est formidable,
00:39:44je dis surtout,
00:39:46« Don't change », ne change pas.
00:39:48Et Guy, il est comme ça,
00:39:50avec une...
00:39:52une fidélité
00:39:54exemplaire,
00:39:56et il aime les choses simples.
00:39:58Alors maintenant, on se rencontre
00:40:00régulièrement
00:40:02à Villars,
00:40:04où il a un petit chalet,
00:40:06et puis,
00:40:08tous les gens autour sont ravis
00:40:10parce qu'il invite tout le monde
00:40:12à découvrir
00:40:14des plats simples
00:40:16mais délicieux,
00:40:18parce qu'en fait, je ne suis pas
00:40:20un grand gourmet,
00:40:22mais j'aime les bonnes choses,
00:40:24j'aime les bons produits,
00:40:26les choses simples sont les meilleures.
00:40:28Non, la convivialité,
00:40:30j'espère, elle est toujours naturelle,
00:40:32que ce soit pour 65 convives
00:40:34de copains qui viennent manger une fondue,
00:40:36ou...
00:40:38Non, la convivialité est la même,
00:40:40je crois que c'est...
00:40:42La seule différence, c'est qu'ici,
00:40:44je peux le faire tout seul.
00:40:46Mais ce qui peut être parfois un peu
00:40:48aussi un challenge,
00:40:50m'adresse à tous les amateurs ou cuisiniers
00:40:52ou cuisinières amateurs,
00:40:54on se rend vite compte que lorsqu'on est seul pour faire la cuisine,
00:40:56il y a une vraie
00:40:58prise de tête quant à l'organisation,
00:41:00il n'y a pas 25 ou 30 personnes
00:41:02qui s'agissent autour de vous et qui sont là
00:41:04pour, justement,
00:41:06amortir le travail.
00:41:10Voilà, qu'il y ait besoin de ces moments
00:41:12de solitude dans ces
00:41:14alpages, c'est merveilleux.
00:41:16Et en même temps,
00:41:18je l'ai connu cuisinier,
00:41:20parce que
00:41:22on a pris un jour un train
00:41:24pour aller dans deux endroits différents
00:41:26de la Suisse, véritablement,
00:41:28on peut dire que le train s'arrêtait au milieu
00:41:30lui partait à gauche et moi à droite
00:41:34le train s'arrête dans la vallée,
00:41:36lui montait à gauche et moi je montais à droite
00:41:40et il m'a dit tu devrais venir voir ce qui se passe à gauche
00:41:44ce que j'ai fait
00:41:46mais le premier jour où je suis arrivé
00:41:48il est venu nous chercher,
00:41:50il nous a emmené
00:41:52dans son endroit, cet endroit
00:41:54qui vraiment sort de l'ordinaire
00:41:56mais
00:41:58il nous a cuisiné
00:42:00et tout d'un coup
00:42:02j'ai vu d'où tout partait
00:42:04c'est-à-dire
00:42:06qu'on a eu
00:42:08la chance
00:42:10insigne
00:42:14que le chef cuisine pour nous pour un déjeuner
00:42:16pour trois personnes
00:42:18et là
00:42:20vous parliez de ballet tout à l'heure
00:42:22dans l'installation
00:42:24des plats
00:42:26dans son restaurant
00:42:28mais là j'ai vu le ballet
00:42:30d'un homme seul
00:42:32devant son fourneau
00:42:34comme moi devant mon piano
00:42:36pas pour rien que ça porte le même nom
00:42:38sans doute
00:42:40et
00:42:42et là
00:42:44il y avait un véritable ballet
00:42:46il y avait une gestuelle
00:42:48très tranquille d'ailleurs
00:42:50à la fois concentrée
00:42:52et tranquille
00:42:54tout en parlant
00:42:56parce qu'on parlait beaucoup
00:43:00et tout d'un coup tout prenait sens
00:43:04tout
00:43:06c'est-à-dire les années
00:43:08d'apprentissage
00:43:14le succès actuel
00:43:16qui est absolument
00:43:20mérité
00:43:22j'ai envie de dire incontournable
00:43:24c'est-à-dire qu'il y avait tout
00:43:26tout faisait sens
00:43:30on a eu un repas
00:43:32vraisemblablement
00:43:34qu'ils considèrent comme simple
00:43:38c'est-à-dire c'était l'extra qualité
00:43:40dans la simplicité
00:43:42ancestrale
00:43:44la singularité de ma fondue c'est que je mets des patates
00:43:46ça c'est une invention rare
00:43:50il n'y a pas de chichi à la montagne
00:43:54soit vous allez faire une randonnée
00:43:56soit vous allez faire un peu de vélo
00:43:58tout ça rend humble
00:44:00parce qu'on s'aperçoit qu'au bout d'une heure
00:44:02on ne vaut pas grand chose
00:44:04on est content d'arriver à l'heure de l'apéro
00:44:06et de la passer avec les amis bien sûr
00:44:12je n'aime pas analyser le bien-être
00:44:14je veux le vivre tout simplement
00:44:16si vous commencez à analyser le bien-être
00:44:18l'analyse vous enlève toute sensation
00:44:20toute émotion
00:44:22le bien-être ça se ressent
00:44:24comme lorsque vous écoutez un concert
00:44:26je vous le répète
00:44:28ou lorsque vous goûtez un plat
00:44:30est-ce que vous avez envie de connaître la recette ?
00:44:32moi j'en ai rien à foutre de la recette
00:44:34je me dis que si c'est bien
00:44:36et si je passe un bon moment
00:44:38putain pas d'explication
00:44:40les explications laissons ça
00:44:42aux explicateurs professionnels
00:44:44je ne sais pas si ça se dit explicateur
00:44:46la philosophie de la cuisine de Guy Savoie
00:44:48c'est très simple
00:44:50c'est le produit, le produit, le produit
00:44:52c'est un peu comme ici
00:44:54on fait une volaille rôtie à la broche
00:44:56avec un jus de volaille
00:44:58une pomme purée
00:45:00avec des vraies pommes de terre
00:45:02du vrai lait, du vrai beurre
00:45:04et voilà
00:45:06c'est comme un plat nouveau
00:45:08les gens se font un monde avec ça
00:45:10ils voudraient que moi aussi
00:45:12mais putain c'est
00:45:14un plat nouveau c'est qu'une envie
00:45:16qui débouche sur une idée
00:45:18puis une réalisation
00:45:20c'est quand même pas le premier pas
00:45:22sur la lune
00:45:24non ?
00:45:26écoutez
00:45:28on dit des hommes d'état
00:45:30souvent qu'ils empoisonnent les autres
00:45:32tandis que les grands cuisiniers jamais
00:45:38j'ai un problème avec les voyages
00:45:40j'ai un problème avec les voyages pour travailler
00:45:42je veux bien voyager pour partir en vacances
00:45:44mais j'ai une espèce de
00:45:46j'ai une forte retenue
00:45:48de voyager pour aller travailler
00:45:50c'est une conception de vie
00:45:52c'est vrai que quand t'as voyagé
00:45:54j'aime autant prendre le TGV pour venir ici
00:45:56c'est vrai, je me sens
00:45:58c'est beaucoup plus réconfortant pour moi
00:46:00mais après, heureusement
00:46:02heureusement que certains vont
00:46:04je dirais répandre la bonne parole partout sur la planète
00:46:06à chaque fois qu'un restaurant français
00:46:08ouvre
00:46:10quelque part dans le monde
00:46:12c'est une ambassade de France qui ouvre
00:46:14c'est un
00:46:16c'est une représentation de l'art de vivre
00:46:18à la française, donc il faut saluer
00:46:20tous ceux qui ont l'énergie de faire
00:46:22tous ces lieux tout autour de la planète
00:46:24c'est important
00:46:26c'est pas pour rien qu'on a autant
00:46:28de touristes qui viennent en France
00:46:30c'est qu'ils ont eu l'idée
00:46:32bien sûr ils ont entendu parler de la France
00:46:34en allant dans un restaurant
00:46:36je sais pas, à Tokyo, à Sydney
00:46:38ou un restaurant français à Tokyo, Sydney
00:46:40Singapour ou
00:46:42ou Las Vegas
00:46:44peut-être qu'à ce moment-là, ça leur dit
00:46:46si on allait faire un tour en France
00:46:48à l'international, c'est lui qui représente
00:46:50le mieux
00:46:52tout ce qui est l'art de la cuisine
00:46:54l'art de faire plaisir aux gens
00:46:56de faire passer un bon moment
00:46:58à une table
00:47:00c'est quelque chose de très important de représenter
00:47:02son image, de représenter sa cuisine
00:47:04de représenter la France
00:47:06ici à Las Vegas
00:47:08il ne s'agissait pas d'exportation
00:47:10il s'agissait d'importation
00:47:12on m'a importé à Vegas
00:47:14à Vegas
00:47:16il voulait absolument avoir
00:47:18sa voix au César Palace
00:47:20Singapour, pareil, c'était dans un
00:47:22lieu magique, le Marina Bay Sands
00:47:24tout ça
00:47:26Doha, la même chose
00:47:28toujours Jean-Michel Villemot qui fait
00:47:30les artistes que j'aime beaucoup
00:47:32qui ont assuré
00:47:34l'environnement artistique du lieu
00:47:38mais c'est vrai que
00:47:40le seul endroit qui perdure parce que
00:47:42j'y trouve un sens
00:47:44c'est Las Vegas, ça fait 17 ans
00:47:48j'y suis bien
00:47:50quand j'arrive là-bas, j'ai vraiment l'impression
00:47:52d'arriver chez moi
00:47:54ce qui est
00:47:56une belle sensation
00:47:58on sent la patte
00:48:00chez Guy Savoy
00:48:02dans le restaurant de Las Vegas
00:48:04comme dans celui à l'époque de Singapour
00:48:08et c'est le but
00:48:10les gens viennent chez Guy Savoy
00:48:12comme les gens vont à l'atelier de Robuchon
00:48:14j'ai toujours l'émotion
00:48:16en 2006
00:48:18lorsque je suis arrivé pour l'ouverture du restaurant
00:48:22tout l'état-major du César Palace m'attendait sur le perron
00:48:24cette entrée magistrale
00:48:26ils m'ont accompagné
00:48:28à la porte et ils m'ont laissé rentrer tout seul
00:48:30et là
00:48:32c'est vrai que dans les sensations
00:48:36j'ai eu un moment
00:48:38d'une force incroyable parce que j'étais seul
00:48:42bien sûr la première personne à laquelle j'ai pensé c'est ma mère
00:48:44et je me dis quand même
00:48:46elle serait là
00:48:48elle dirait ça de la gueule
00:48:50et voilà
00:48:52mais bon
00:48:54à chaque fois c'est des lieux qui sont
00:48:58au fil du temps
00:49:00chargés émotionnellement
00:49:02pourquoi ça n'a pas duré
00:49:04à Doha et à Singapour ?
00:49:06parce que c'était pas chargé émotionnellement
00:49:08Dégas
00:49:10c'est mon troisième président du César Palace
00:49:12mais il y a une adhésion
00:49:14totale
00:49:18on est en cohérence
00:49:20on est en harmonie totale
00:49:22ce restaurant qui a été largement
00:49:24déficitaire les 4 ou 5 premières années
00:49:26et qui maintenant
00:49:28fait des bons profits et tant mieux pour eux
00:49:32voilà c'est avec leur soutien
00:49:34qu'on y est arrivé
00:49:36quand je dis
00:49:40c'est une vraie histoire
00:49:42c'est pas
00:49:44c'est pas un coup
00:49:46c'est une belle histoire
00:49:50avec une
00:49:52belle direction
00:49:54qui a des vraies
00:49:58des vraies options
00:50:00des équipes qui sont
00:50:02concernées
00:50:04parce qu'ils sont bien déjà
00:50:06et parce qu'ils ont compris
00:50:08ils ont pas compris leur travail
00:50:10ils ont compris leur mission
00:50:12et c'est dans cette mission qu'ils ont leur sensation
00:50:16et tous les lundis matins
00:50:18j'appelle Alain
00:50:20et Nicolas
00:50:22parce que je les appelle
00:50:24à 7h du matin chez nous
00:50:26il est dimanche
00:50:2822h chez eux
00:50:30ils ont fini la semaine
00:50:32ils me font un rapport oral
00:50:34précis de la semaine
00:50:36où je sais tout ce qui s'est passé
00:50:38les moments forts, les moments moins forts
00:50:42ils savent que je suis là
00:50:44la spécificité du restaurant
00:50:46Guy Savoie
00:50:48c'est d'être le meilleur
00:50:50tout simplement
00:50:52c'est un chef qui a fait ses preuves
00:50:54meilleur restaurant du monde
00:50:56de ces années de suite
00:50:58avec la liste
00:51:00c'est un très grand nom qu'on doit représenter ici à Las Vegas
00:51:02il y a que deux locations d'ouvertes
00:51:04celle de Paris et celle de Las Vegas
00:51:06et on est censé
00:51:08faire exactement la même chose
00:51:10les équipes emmenées par Alain à Alpes
00:51:12ou en salle
00:51:14et Nicolas en cuisine
00:51:16avec Carole
00:51:18Joy et tout ça
00:51:22c'est bien
00:51:24quand j'arrive je les embrasse
00:51:32mes représentants là-bas
00:51:34je sais qu'ils sont
00:51:38sérieux
00:51:40concernés
00:51:42enthousiastes
00:51:44et j'ai besoin de ces relations-là
00:51:48c'est un honneur de travailler pour M. Savoie
00:51:50et de pouvoir exercer mon métier
00:51:52de cuisinier
00:51:54de chef
00:51:56ici
00:51:58M. Savoie dit bonjour à tout le monde
00:52:00et puis après on discute
00:52:02on discute de la cuisine
00:52:04forcément
00:52:06on discute de tout
00:52:08toujours quelque chose à raconter
00:52:10une histoire à raconter
00:52:12il est très présent avec tout le monde
00:52:14c'est un gourmand
00:52:16il mange les glaces, les sorbets
00:52:18après il mange un petit peu de pain
00:52:20il goûte toutes les sauces
00:52:22et il retourne manger du sorbet
00:52:24et il retourne manger du pain
00:52:26il est toujours en train de goûter tout ce qui se passe dans la cuisine
00:52:28pour s'assurer que
00:52:30tout soit bon
00:52:46J'ai travaillé chez M. Savoie
00:52:48depuis 5,5 ans
00:52:50j'ai commencé en tant qu'assistante
00:52:52de la station
00:52:54et puis on a perdu quelques gens dans l'équipe
00:52:56donc c'était juste moi et le chef
00:52:58pour un temps court
00:53:00et puis j'ai devenu son sous-chef
00:53:02et il y a environ 2 ans
00:53:04je veux dire
00:53:06il est parti travailler dans la boulangerie
00:53:08et j'ai pris le rôle de chef de pâtisserie
00:53:10depuis
00:53:12il m'a aidé un peu au début
00:53:14pour la transition
00:53:16de toutes les choses que nous faisons ici
00:53:18mais finalement tout s'est passé
00:53:20grâce à moi
00:53:24d'une expérience personnelle
00:53:26ma mère savait que j'allais
00:53:28entrer dans la boulangerie
00:53:30quand j'étais plus jeune
00:53:32donc je pense que
00:53:34la plupart des choix de carrière
00:53:36se font en enfance
00:53:38la boulangerie est la première chose que tu te rends compte
00:53:40pour les anniversaires, les gâteaux
00:53:42il y a toujours une pâtisserie
00:53:44à célébrer
00:53:46c'est ces idées et ces souvenirs
00:53:48que tu as en tant qu'enfant
00:53:50que tu apportes à ce que tu fais
00:53:52tu fais un plat qui te rappelle
00:53:54quelque chose que ta mère a fait
00:53:56ou un plat que ta grand-mère a fait
00:53:58pour des années
00:54:00ou quelque chose de ta culture
00:54:02c'est toujours présent dans ce que nous faisons
00:54:12l'ouverture d'esprit
00:54:14et précurseur qu'il est
00:54:16effectivement, il m'a embauchée
00:54:18et ce qui avait de drôle
00:54:20c'est que les clients n'étaient pas du tout
00:54:22habitués à voir une femme en salle
00:54:24donc, dès que je traversais
00:54:26la salle, tous les clients
00:54:28interrogeaient, soit Guy Savoie
00:54:30soit les maîtres d'hôtel pour demander
00:54:32qui est cette jeune femme
00:54:34ceux qui bossent avec leur cœur
00:54:36leur trip
00:54:38c'est un respect
00:54:40quel que soit le travail
00:54:42du plongeur au président de la république
00:54:44mais je crois que c'est
00:54:46c'est
00:54:48je dis pas le mot
00:54:50travailler d'ailleurs
00:54:52je suis impressionné par
00:54:54ceux qui bossent
00:54:56peut-être parce que ça me rappelle mes parents
00:54:58certainement parce que ça me rappelle
00:55:00mes maîtres d'apprentissage
00:55:02puis peut-être aussi
00:55:04pour une fois
00:55:06laissons l'humilité de côté
00:55:08peut-être que j'ai l'impression de m'y reconnaître
00:55:14mais tu sais je m'aperçois que plus j'ai
00:55:16autour de moi des gens qui travaillent
00:55:18moins je me sens seul
00:55:20moi c'est pareil
00:55:22mais toi tu travailles encore plus
00:55:24parce que je sais pas comment tu fais
00:55:26je travaille, j'ai l'impression d'un peu dormir
00:55:28et d'adorer ce que je fais
00:55:30et comme toi j'adore ce que je fais
00:55:38Merci beaucoup
00:55:48C'est mon préféré
00:55:54C'est beau
00:56:08On le perçoit dès qu'il se voit
00:56:10et je les adore tous les deux
00:56:12cet homme est extraordinaire
00:56:14et d'une gentillesse pas possible
00:56:16et chaque fois qu'ils se rencontrent
00:56:18c'est mon privilégié
00:56:20moi j'aime beaucoup quand ils se rencontrent
00:56:22je les aime beaucoup ces gens-là
00:56:24et c'est quelqu'un qui a toujours reconnu
00:56:26qu'il avait été dur avec lui
00:56:28mais que c'était pour son bien
00:56:30et il est arrivé à ce qu'il est aujourd'hui
00:56:32par rapport à Guy Savoie
00:56:34Charles, Gordon
00:56:36Tu vas bien ?
00:56:38Très bien, merci, vous-même ?
00:56:40C'était un grand plaisir
00:56:42Il a travaillé 18 mois avec moi
00:56:44Cette expérience pour moi
00:56:46c'est extraordinaire
00:56:48Votre DNA
00:56:50c'était unique
00:56:52parce que c'était une cuisine
00:56:54pour moi que je n'avais jamais vue avant
00:56:56Très légère, on mange
00:56:588-9 plats
00:57:00et toujours
00:57:02légère, toujours vivante
00:57:04Ils gourmandisent
00:57:06Au début, votre restaurant
00:57:08c'était dans une petite rue
00:57:10juste dehors de
00:57:12Artetienf
00:57:14en face
00:57:16il y avait un petit bistrot
00:57:18la cuisine mangeait
00:57:20là-bas
00:57:22moi j'étais un peu choqué
00:57:24parce que la cuisine
00:57:26tu mets un peu
00:57:28de vin rouge aussi
00:57:30moi je n'ai jamais jamais jamais vu ça
00:57:32C'est la France, Gordon
00:57:34En France, tu connais l'expression « sale gosse »
00:57:36« Sale gosse », non, ça veut dire quoi ?
00:57:38C'est un enfant qui n'est pas
00:57:40qui est turbulent
00:57:42Tu es un sale gosse
00:57:44C'est bien ou pas ?
00:57:46Non, c'est pas bien
00:57:48C'est génial, ça ne change pas
00:57:50Ta personnalité est exceptionnelle
00:57:52Je t'aime
00:57:54Mais moi je le savais déjà
00:57:56Quand j'ai vu la
00:57:58la détermination
00:58:00Quand le restaurant était fermé
00:58:02tu allais travailler dans une brasserie
00:58:04J'ai dit si celui-là
00:58:06n'arrive pas dans la vie
00:58:08je ne comprends pas
00:58:10D'ailleurs on peut lancer un appel à tous les cuisiniers
00:58:12Je suis certain, toi comme moi
00:58:14je n'ai jamais vu
00:58:16un cuisinier qui travaillait beaucoup
00:58:18ne pas réussir
00:58:20Tu es d'accord ?
00:58:22Je suis d'accord
00:58:24All thank you to you
00:58:26pour donner
00:58:28ton lumière
00:58:30Merci
00:58:32Merci
00:58:34Merci
00:58:36C'est bon
00:58:38Merci
00:58:40Bonne semaine
00:58:42Au revoir
00:58:44Au revoir
00:58:46Vous avez une belle séquence
00:58:58Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
00:59:28Abonnez-vous !
00:59:58C'est vrai que c'est le site idéal pour faire du vélo
01:00:00mais pas des jours comme ça
01:00:02où il fait vraiment trop chaud
01:00:04mais il m'arrive de venir au mois de novembre
01:00:06pendant les ponts du 1er novembre
01:00:08ou du 11 novembre
01:00:10et c'est vrai que cette boucle du Red Rock Canyon
01:00:12qui fait quelques milles
01:00:14je crois que ça fait
01:00:164,5 kilomètres
01:00:18c'est une boucle
01:00:20qui fait
01:00:224,5 kilomètres
01:00:24c'est une boucle
01:00:26qui fait quelques milles
01:00:28je crois que ça fait autour de 36 kilomètres
01:00:30c'est cette sensation
01:00:32de passer de la vie trépidante
01:00:34de Vegas
01:00:36au cœur d'une nature
01:00:38qu'on peut trouver hostile
01:00:40même si elle est sublimement belle
01:00:42on est quand même
01:00:44dans la ride
01:00:46c'est vraiment assez rude
01:00:48Oui c'est ça en fait
01:00:50qui est intéressant, c'est ce contraste
01:00:52entre la vie trépidante du strip
01:00:54de Las Vegas
01:00:56et se retrouver en plein désert
01:00:58comme seul compagnon
01:01:00les cactus
01:01:02il y a quelque chose de
01:01:04oui à la fois de rassurant
01:01:06et de
01:01:08régénérant
01:01:10on ne pourrait pas toujours vivre au milieu des néons
01:01:12c'est pas possible
01:01:24On dit que la chance aussi
01:01:26c'est un hasard qu'on veut très fort
01:01:28encore une fois je le répète
01:01:30ça fait des décennies que je voulais être dans ce hameau
01:01:32qui est complètement hors du temps
01:01:34pourquoi il est hors du temps ?
01:01:36Déjà il est dans une réserve naturelle
01:01:38c'est relativement singulier
01:01:40d'avoir des habitations
01:01:42dans une réserve naturelle
01:01:44mais ça, ça fait plusieurs siècles
01:01:46donc heureusement
01:01:48l'effet rétroactif
01:01:50de la nature
01:01:52heureusement l'effet rétroactif
01:01:54des contraintes
01:01:56ne remonte pas à plusieurs siècles en arrière
01:01:58heureusement
01:02:00et donc réserve naturelle
01:02:02il n'y a pas d'électricité
01:02:04il n'y a aucun
01:02:06je dirais
01:02:08aucun repère de civilisation
01:02:10c'est à dire que les bâtiments
01:02:12qui sont là
01:02:14on peut dire
01:02:16qu'ils étaient comme ça
01:02:18en 1750
01:02:20on peut dire même en 1700
01:02:22il y a eu un incendie en 1745
01:02:24donc la plupart
01:02:26ont été reconstruits dans les années qui ont suivi
01:02:28moi je sais que le mien était
01:02:30enfin je dis le mien parce qu'à l'époque je ne savais pas que c'était le mien
01:02:32mais qu'il a été reconstruit
01:02:34en 1747
01:02:36donc vous imaginez l'histoire
01:02:38de ces
01:02:40j'ai pas envie de dire ces planches parce que c'est pas
01:02:42les planches
01:02:44on pense au théâtre
01:02:46ça n'a rien de théâtral
01:02:48on est dans le
01:02:50on est dans l'authentique
01:02:52on est dans le solide
01:02:54on est dans le vrai
01:02:56t'enlèves à chaque fois plus de jus que de mousse
01:02:58donc ça va pas
01:03:00ça va pas
01:03:02t'es pas obligé de trembler, t'es pas obligé d'aller vite
01:03:04tu vas tout doucement, tu fais ça avec élégance
01:03:06et tu verras que tu n'enlèveras que la mousse
01:03:08quand je rentre dans sa cuisine
01:03:10et que je passe devant
01:03:12les viandes qui mijotent
01:03:14les sauces qu'on prépare
01:03:16c'est la Madeleine de Proust
01:03:18je suis traversé par les émotions
01:03:20je vois mon arrière-grand-mère
01:03:22je vois mon enfance
01:03:24donc Guy
01:03:26il est passeur
01:03:28de ces émotions
01:03:30dans le panthéon
01:03:32des plats de Guy
01:03:34Jacques adorait
01:03:36la soupe aux artichauts
01:03:38avec la brioche et le beurre et la truffe
01:03:40et tout ça
01:03:42de toute façon c'est un peu culturel
01:03:44de notre sud-ouest
01:03:46les truffes, les confits
01:03:48les choses comme ça
01:03:50c'est-à-dire la vraie nourriture du terroir
01:03:52et chez Guy, on commençait toujours notre repas
01:03:54et je dois dire qu'après
01:03:56ça s'est prolongé
01:03:58parce que quand Jacques a été malade
01:04:00Guy lui donnait sa soupe
01:04:02toutes les semaines
01:04:04et ça c'était vraiment un très grand moment
01:04:06parce que c'était quelque chose qu'il adorait
01:04:08et qu'il pouvait manger facilement
01:04:10donc ça je l'oublierai jamais
01:04:12même en goûtant la soupe aux artichauts
01:04:14c'est mise à pleurer
01:04:16et donc je suis allé à la table
01:04:18je lui demandais est-ce que tout va bien
01:04:20elle me dit écoutez ça me ramène
01:04:2230 ans en arrière ces goûts-là
01:04:24de gâteau de ma grand-mère
01:04:26et ça m'a énormément ému
01:04:28et je trouvais ça fantastique
01:04:30parce que quand on arrive à émouvoir les gens
01:04:32avec la nourriture
01:04:34je crois qu'on est arrivé au summum
01:04:36la perfection je ne sais pas si on peut l'atteindre
01:04:38mais l'excellence je pense que si
01:04:40que la soupe aux artichauts
01:04:42soit plus connue que moi
01:04:44j'en bénéficie forcément parce que
01:04:46mon nom est toujours associé à la soupe aux artichauts
01:04:48et je ne peux pas m'empêcher
01:04:50je ne sais pas si j'ai déjà la définition que m'a donnée la fidèle de la maison
01:04:52je vais vous la livrer
01:04:54vous la dégusterez si vous voulez
01:04:56il dit l'artichaut c'est
01:04:58tes origines modestes
01:05:00la truffe c'est ta quête d'excellence
01:05:02et la brioche c'est ton âme d'enfant
01:05:06je crois que tout est dit
01:05:08on me dit souvent que je n'ai que 12 ans
01:05:10que je fais mieux que Souchon
01:05:12Souchon il en avait 10
01:05:24mon plat préféré de monsieur Savoie
01:05:26la soupe d'artichaut
01:05:28la truffe noire, la brioche, le beurre
01:05:30rien de meilleur
01:05:32la brioche feuilletée aux fruits confits
01:05:34de Louis Marchand
01:05:36l'apprentissage en pâtisserie
01:05:42c'est l'une des choses
01:05:44les plus sublimes
01:05:46que j'ai mangé
01:05:48et que je continue à manger
01:05:50chez Franck Berger, son successeur
01:05:52alors l'idée c'était de partir
01:05:54de cette brioche très sucrée
01:05:56puisqu'elle avait des fruits confits
01:05:58à faire une brioche presque salée
01:06:00avec des champignons et de la truffe
01:06:02j'ai rien inventé du coup
01:06:04je me suis
01:06:06j'ai simplement écouté ma gourmandise
01:06:08quand on sert la soupe d'artichaut
01:06:10on dit toujours aux clients
01:06:12la brioche aux champignons
01:06:14avec le beurre de truffe
01:06:16vous la prune avec les doigts
01:06:18vous la trempez dans la soupe
01:06:20et vous la mordez
01:06:22on peut faire ça ici
01:06:24mais c'est la seule manière
01:06:26de l'apprécier la soupe
01:06:28la tremper dans la soupe, bien sûr
01:06:30à condition qu'elle soit bien beurrée
01:06:32je suis un peu à contresens
01:06:34parce que c'est vrai que
01:06:36c'est surtout pas un plat diététique
01:06:40on peut certainement parler
01:06:42d'incohérence alimentaire
01:06:44parce que du gras
01:06:46et du presque sucré
01:06:48c'est la gourmandise
01:06:50et c'est qu'une fois de temps en temps
01:06:52sauf pour moi
01:06:54parce que je l'en mange tous les jours
01:06:56on est sur une base de sablés bretons
01:06:58avec une crème diplomate
01:07:00à la vanille de Tahiti
01:07:02et à l'intérieur
01:07:04pour appeler la pomme d'amour
01:07:06on est sur une grenoise de pommes golden tatin
01:07:08donc on se fend pas la poire
01:07:10on coupe la pomme
01:07:12mais on garde la banane
01:07:14oh bravo
01:07:16alors le saumon
01:07:18ou le foie gras
01:07:20on s'inspire un peu des plats
01:07:22qu'il y a à Quetconty
01:07:24ce plat Quetconty
01:07:26il est fait avec du caviar
01:07:28là on a décidé de le faire
01:07:30avec du saumon fumé
01:07:32et c'est vrai que ça fonctionne
01:07:34dis nous Walter
01:07:36ça me dérange de faire
01:07:38je suis jugé parti
01:07:40non mais c'est exactement
01:07:42ce que tu viens de dire
01:07:44il y a du foie gras et du saumon fumé
01:07:46mais c'est revisité par Guy Savoie
01:07:48d'une manière extraordinaire
01:07:50exactement comme dans le cabaret
01:07:52on a dit c'est un cabaret c'est des trucs vieillots
01:07:54Kamel Wali a créé
01:07:56on a le plus long cancan
01:07:58qui est ultra moderne
01:08:00et ultra contemporain
01:08:02dans la danse et de la même manière dans la cuisine
01:08:04il y a du saumon
01:08:06parce que c'est un peu un passage obligé
01:08:08mais fait et revu par Guy Savoie
01:08:10de manière superbe
01:08:12avec des mélanges qui sont extraordinaires
01:08:14et pour le foie gras il n'y en a pas dans ce testing
01:08:16mais il y a aussi un foie gras
01:08:18qui est complètement refait
01:08:20qui est une superbe expérience
01:08:22donc c'est ça je crois
01:08:24le challenge que tu as réussi
01:08:26en faisant des testings comme ça
01:08:28ça réveille
01:08:30ou ça éveille
01:08:32en vous des envies
01:08:34de continuer sur ce matériel
01:08:36parce que justement
01:08:38c'est plus
01:08:40à l'état du besoin
01:08:42c'est seulement du plaisir
01:08:44vous n'avez même pas forcément faim
01:08:46mais c'est purement de la gourmandise
01:08:48je pense que Guy est sensible
01:08:50voilà
01:08:52ça c'est ce qu'il faut absolument
01:08:54pour être artiste, il faut être sensible
01:09:00mais il faut se servir
01:09:02la sensibilité elle nous sert
01:09:04à créer
01:09:08quand on en prend un coup
01:09:10on est sensible
01:09:14ça nous perturbe un temps
01:09:16mais après il faut s'en servir pour rebondir
01:09:18et ça lui
01:09:20il est complètement un caractère comme ça
01:09:22alors là, ça c'est certain
01:09:24c'est un sensible combatif
01:09:28on est des émotifs
01:09:30on est des sensibles
01:09:32et c'est ce qui fait aussi notre singularité
01:09:34c'est qu'on est traversé par des émotions
01:09:36en permanence, des émotions agréables
01:09:38mais aussi des émotions désagréables
01:09:40quand tu joues, tu réussis ou tu rates
01:09:42donc quand tu réussis
01:09:44t'as la joie, t'as le bonheur, t'as le plaisir
01:09:46quand tu rates, t'as la déception, t'as la frustration
01:09:48t'as la colère, t'as la culpabilité
01:09:50t'as la peur, t'as la tristesse
01:09:52tout ça
01:09:54c'est la vie
01:09:56et nous quand on accepte de jouer
01:09:58ou quand on accepte de produire la cuisine
01:10:00comme il a produit
01:10:02ça veut dire qu'on a toujours envie
01:10:04de vivre ces émotions et de les traverser
01:10:06parce que
01:10:08on est à la recherche des émotions agréables
01:10:10mais on est aussi traversé par les émotions désagréables
01:10:12et on sait les vivre
01:10:14et en fait
01:10:16c'est ce que nous propose Guy
01:10:18ici
01:10:30la sauce d'omar
01:10:32elle n'est jamais assez chaude
01:10:34donc c'est pas en ayant une bassine comme ça
01:10:36que ça peut être chaud
01:10:38vous faites chauffer ce qu'il faut à chaque fois
01:10:40on va pas retomber dans le travers du saumon
01:10:42la cuisine chaude c'est chaud
01:10:44c'est quoi mon métier ?
01:10:46la cuisine c'est la maîtrise du feu tout simplement
01:10:48alors quel que soit le feu
01:10:50si c'est du gaz c'est facile
01:10:52si c'est du bouton, l'électricité c'est facile
01:10:54quoi qu'électricité il y a un peu d'inertie
01:10:56c'est pas parce que vous coupez le bouton
01:10:58que ça s'arrête de cuire
01:11:00mais avec le bois
01:11:02les confitures faites au bois
01:11:04il y a quelque chose
01:11:06il se passe quelque chose bien évidemment
01:11:08il y a quelque chose de
01:11:10comment vous dire
01:11:12de tellement
01:11:14humain
01:11:16et encore une fois instantané
01:11:18on n'est pas dans le
01:11:22comment dire
01:11:24il n'y a pas un raccordement quelque part
01:11:26on n'a
01:11:28on n'a pas une réserve
01:11:30facile, maîtrisable
01:11:32avec des boutons
01:11:34oui il faut une réserve de bois, alors il faut aller le chercher dehors
01:11:36il faut le
01:11:38vous comprenez vite, moi j'ai commencé l'apprentissage
01:11:40avec un fourneau à charbon
01:11:42on n'est pas loin des mêmes principes
01:11:44il y a un moment si vous voulez que ça chauffe
01:11:46il faut
01:11:48il faut dégorger le foyer
01:11:50enlever toutes les cendres
01:11:52ne vraiment garder que les braises et puis mettre du bois un peu plus petit
01:11:54si on veut
01:11:56que le feu soit un peu violent
01:11:58et puis alors pour le maintenir
01:12:00on met un bois un peu plus gros
01:12:02qui se consume gentiment
01:12:04qui assure juste le chauffage de la pièce
01:12:06mais quand on veut cuisiner
01:12:08c'est vrai qu'il y a une anticipation
01:12:10c'est comme
01:12:12avec une vieille voiture, vous ne freinez pas au dernier moment
01:12:14vous essayez de freiner un peu avant
01:12:16on met le feu un peu avant
01:12:18on est un minima
01:12:20parce que
01:12:22on ne gaspille pas l'électricité
01:12:24parce qu'elle est presque
01:12:26l'électricité
01:12:28ce sont un panneau
01:12:30un panneau solaire et deux batteries
01:12:32donc voilà
01:12:34on fait attention
01:12:36et puis
01:12:38encore une fois
01:12:40c'est un bien-être
01:12:42et ce bien-être
01:12:44je veux le vivre
01:12:46instantanément, naturellement
01:12:48sans
01:12:50une nuit claire de lune
01:12:52je suis capable de me lever dix fois
01:12:54pour regarder ce clair de lune
01:12:56avec une envie peut-être d'aller me balader
01:12:58parce qu'on y voit comme en plein jour
01:13:00mais bon, il faut quand même dormir de temps en temps
01:13:02c'est pour ça que j'adore la marche
01:13:04parce que la marche
01:13:06en marchant, vous avez peu de chances
01:13:08de passer à côté des choses
01:13:10vous passez à côté
01:13:12vous longez les choses
01:13:14mais vous ne passez pas à côté, c'est-à-dire que vous les avez
01:13:16consciemment, elles sont là
01:13:18directement, parce que même à vélo ça va plus vite
01:13:20on ne parle pas en voiture
01:13:22en voiture vous voyez au loin, vous imaginez
01:13:24vous voyez un panorama
01:13:26mais vous n'avez pas les
01:13:28pièces du puzzle de ce panorama
01:13:30alors qu'à pied vous les avez, toutes
01:13:32ça ne s'arrête pas au regard, ça s'arrête
01:13:34justement à l'odorat
01:13:36le oui
01:13:38et puis à ce moment-là vous avez envie de toucher bien évidemment
01:13:44le long skate continue ne m'apparaît pas du tout
01:13:46sophistiqué
01:13:48c'est plein d'oeuvres d'art
01:13:50c'est au contraire
01:13:52c'est aussi
01:13:54mais là je vais vous faire peut-être, alors c'est très prétentieux
01:13:56j'ai voulu
01:13:58qu'il n'y ait qu'une seule oeuvre d'art
01:14:00c'est-à-dire le chalet
01:14:02je vis dans l'oeuvre
01:14:04chaque personne
01:14:06a son
01:14:08puzzle de vie
01:14:10alors il y a des puzzles qui ont peu de pièces
01:14:12peut-être que d'autres ont
01:14:14moi j'ai besoin de peu de pièces en fait
01:14:16je m'aperçois que ma vie tourne autour de quelques
01:14:20moments
01:14:22de quelques instants
01:14:24et avec
01:14:26je m'aperçois un nombre toujours
01:14:28très limité de personnes en fait
01:14:30mais très bien dit
01:14:32du monde j'en vois assez
01:14:34mais c'est pas
01:14:36c'est pas une rébellion contre le monde
01:14:38j'adore le monde
01:14:40mais de temps en temps j'aime aussi
01:14:42être réveillé par les cloches
01:14:44des vaches
01:14:46ou être réveillé par rien justement
01:14:48quand il y a un paysage enneigé
01:14:50parce qu'il n'y a plus aucun bruit
01:14:52et plus aucune lumière
01:14:54lorsqu'il neige
01:14:56il y a une espèce de magie
01:14:58vous vous retrouvez dans la boule
01:15:00la boule qu'on agite
01:15:02et c'est vous qui êtes dans la boule
01:15:04ça neige
01:15:06il y a quelque chose de
01:15:08les flocons fondre sur votre joue
01:15:10et tout ça
01:15:12c'est quelque chose de
01:15:14certains vous diront que c'est poétique
01:15:16ça me fait rire
01:15:18mais c'est un fantasme certainement
01:15:24Est-ce qu'il s'en va à perdre quelque chose ?
01:15:26C'est pas que je sache
01:15:28non, pas du tout
01:15:30c'est un fonceur
01:15:32il va
01:15:34comme moi, je suis tout rouge je fonce
01:15:36si on se casse la figure on se relève
01:15:38et puis c'est tout
01:15:40il n'y a pas d'analyse
01:15:42putain il y en a marre des analyses
01:15:44il n'y a pas d'analyse
01:15:46il n'y a pas d'analyse
01:15:48il n'y a pas d'analyse
01:15:50il n'y a pas d'analyse
01:15:52putain il y en a marre des analyses
01:15:54d'ailleurs à savoir où ça nous mène les analyses
01:15:56les économistes
01:15:58ils viennent vous raconter après une crise pourquoi elle est arrivée
01:16:00alors qu'ils ne l'ont pas vu venir
01:16:02les urbanistes ils vous racontent des trucs
01:16:04nous au moins putain il n'y a pas de
01:16:06c'est comme ça
01:16:08nous le résultat il est tout de suite
01:16:10et puis il n'y a pas de discours
01:16:12c'est bon ou c'est pas bon
01:16:14si c'est pas bon on ferme sa gueule
01:16:16et puis voilà
01:16:18c'est comme le sport, vous avez fait une faute
01:16:20l'arbitre vous sanctionne
01:16:22vous n'allez pas ramener votre gueule
01:16:24si dans le football, mais moi il se trouve que j'ai fait du rugby
01:16:26l'arbitre
01:16:28putain mais
01:16:30vous avez un mec de 2 mètres
01:16:32l'arbitre il fait 1m70, 50 kilos
01:16:34il sort un carton
01:16:36le mec de 2 mètres
01:16:38il sort et puis voilà il n'y a pas de discussion
01:16:40ouais je suis un gars bien ordinaire
01:16:42des jours j'ai envie de rien faire
01:16:44je ferai de la
01:16:46je fumerai du pot, je boirai de la bière
01:16:48je fais de la musique avec le gros Pierre
01:16:50ça résume ma vie
01:16:52des jours j'ai envie de rien faire
01:16:54je pars du vélo avec Michel
01:17:00du rock et de la jeunesse absolument
01:17:02je pense que Guy Savoie est rock'n'roll
01:17:04et en fait
01:17:06là où ça se voit c'est le regard
01:17:08puisqu'on dit que le regard est le reflet de l'âme
01:17:10et Guy Savoie il a un regard
01:17:12particulièrement pétillant
01:17:14il est rock'n'roll Guy ouais
01:17:16c'est vrai
01:17:18donc c'est ça qui fait son côté rock'n'roll
01:17:20parce qu'il est tout en haut et en même temps il est lui
01:17:22la tête dans les sphères
01:17:24dans l'élite parisienne
01:17:26et les pieds dans Bourgogne Joyeux
01:17:28ouais il est rock'n'roll sur du George Brassens
01:17:30de temps en temps mais il est rock'n'roll quand même
01:17:32selon moi Guy Savoie est rock'n'roll
01:17:34selon moi Guy Savoie est un gamin
01:17:36qui ne demande
01:17:38qu'à s'amuser, qu'à rigoler
01:17:40qu'à partager
01:17:42tout en étant excessivement sérieux
01:17:44je crois qu'il a toujours un cœur d'enfant
01:17:46en lui je crois toujours
01:17:48il est toujours pris à faire des choses extraordinaires
01:17:50on ne peut que l'aimer cet homme
01:17:52je trouve
01:17:54alors je vais vous dire j'ai une vie intérieure très rock'n'roll
01:17:58mais je le montre très très très très très peu souvent
01:18:04et peut-être que dans des situations un peu singulières
01:18:08en matière de moi je suis rock'n'roll bien sûr
01:18:10pour moi c'est invivable
01:18:12la rigueur en permanence
01:18:16quoi qu'autre minute s'il n'y a pas une valve
01:18:18qui crache la vapeur
01:18:20ça explose
01:18:24je pense ne jamais avoir vu Guy
01:18:26partager des problèmes
01:18:28ou en tout cas s'il en a il ne les dit pas
01:18:30mon mari c'était pareil
01:18:34donc ça c'est des qualités merveilleuses
01:18:36c'est une chance
01:18:42depuis 2002
01:18:44le restaurant parisien du chef Guy Savoie
01:18:46détenait 3 étoiles
01:18:48mais hier soir
01:18:50le verdict tombe
01:18:52le guide Michelin lui retire sa récompense
01:18:56mais il ne faut pas que les échecs
01:18:58vous inhibent
01:19:00je crois que les échecs
01:19:02encore une fois ça participe à l'expérience
01:19:04et qu'il ne faut pas
01:19:06il ne faut pas s'enfermer
01:19:08parce qu'il y a un échec
01:19:10il ne faut pas hésiter à se couper un bras
01:19:12pour ne pas y passer tout entier
01:19:14mais bien sûr qu'il y a plein d'échecs
01:19:16tout rose
01:19:18puis heureusement d'ailleurs
01:19:20c'est ce qui fait encore une fois
01:19:22le parallèle avec le rugby
01:19:24c'est pas parce que vous venez de prendre
01:19:26un monstreux au plaquage
01:19:28que vous n'allez pas me dire
01:19:30qu'il n'y a pas d'échec
01:19:32c'est pas parce que vous venez de prendre
01:19:34un monstreux au plaquage
01:19:36que vous n'allez pas remarquer un décès
01:19:38deux minutes après
01:19:40moi je reste dans cette image là
01:19:44qu'est ce qui peut arriver
01:19:46grave par la santé
01:19:50pas grand chose
01:19:52donc le reste
01:19:54on se relève
01:19:56après un monstreux au plaquage
01:19:58vous vous relevez
01:20:005 secondes, 10 secondes, 30 secondes
01:20:02vous vous relevez
01:20:06puis après si vous avez retrouvé vos esprits
01:20:08ça vous motivera peut-être pour marquer un essai
01:20:10dans les 5 minutes qui suivent
01:20:12l'histoire de la soufflerie
01:20:14c'est un truc débile
01:20:16mais bon
01:20:20tant pis j'ai eu mal à la gorge pendant 15 jours
01:20:24rien qu'y penser
01:20:26mais bon
01:20:28on m'a fait sauter l'élastique
01:20:30à Fort Boyard
01:20:32j'étais pas fierot
01:20:34mais bon
01:20:38c'était pour des enfants malades
01:20:40en fait
01:20:42j'ai réfléchi
01:20:44quelques secondes
01:20:46je me suis dit ce que je fais là
01:20:48par rapport à ce qu'endurent ces gosses
01:20:50c'est vraiment peanuts
01:20:52alors vas-y
01:20:54vous avez compris
01:20:56il n'y a qu'une chose qui m'effraie
01:20:58qui me fait peur, c'est la maladie
01:21:00le reste ne me fait pas peur
01:21:02la maladie est la mort
01:21:04mais bon
01:21:06quand on a la chance d'être en forme
01:21:08de s'éclater 99% du temps
01:21:12il faut
01:21:14voilà
01:21:16il faut
01:21:18bien que de temps en temps
01:21:20il y ait un faux pas
01:21:24il y a un faux pas
01:21:26il y a un faux pas
01:21:28il y a un faux pas
01:21:30il y a un faux pas
01:21:32il y a un faux pas
01:21:34il y a un faux pas
01:21:36il y a un faux pas
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01:21:40il y a un faux pas
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01:22:00il y a un faux pas
01:22:02il y a un faux pas
01:22:04il y a un faux pas
01:22:06il y a un faux pas
01:22:08il y a un faux pas
01:22:10il y a un faux pas
01:22:12il y a un faux pas
01:22:14il y a un faux pas
01:22:16il y a un faux pas
01:22:18il y a un faux pas
01:22:20je suis un gars bien ordinaire
01:22:36des fois j'ai plus le goût de rien faire
01:22:38Des fois, j'ai plus le goût de rien faire Je ferais des potes, je boirais de la bière
01:22:53Je ferais de la musique avec le gros Pierre Mais faut que je pense à ma carrière
01:23:04Je suis un chanteur populaire Vous voulez que je sois un dieu
01:23:22Si vous saviez comme je me sens vieux Je peux plus dormir, je suis trop nerveux
01:23:33Quand je chante, ça va un peu mieux Mais ce métier-là, c'est dangereux
01:23:44Plus on en donne, plus le monde en veut