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Transcription
00:00Filet de rouget aux vins de Mondeuse, comme à Bourguignon, donc j'ai pris six rougets
00:11levés en filet.
00:12Sinon, en légumes, on a prévu une petite jardinière, donc carottes, courgettes et
00:17céleri qu'on va couper en petits bâtonnets comme ça.
00:19Alors la courgette, on ne va garder que les morceaux où il y a le verre, le cœur on
00:24le gardera pour faire un potage.
00:25La cuisson, la peau se tient mieux que le cœur.
00:28Donc on fait pareil avec les carottes, ça c'est l'accompagnement, ça c'est la garniture
00:36qui va accompagner les rougets.
00:38Donc là, j'ai mis une casserole d'eau à bouillir dans laquelle on va mettre un peu
00:42de sel, du gros sel, on poche les légumes, on va les cuire léger, croquant et après
00:47on les fera revenir au beurre au moment de dresser le plat.
00:51Donc les courgettes, on les met dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et pour garder
00:55la couleur.
00:57Donc là, je mets les carottes et les céleri.
01:00La garniture d'un bourguignon, c'est des petits champignons de Paris et des lardons,
01:04lardons fumés.
01:05On va les faire blanchir, on les met dans une casserole avec de l'eau froide et on leur
01:10donne une ébullition pour enlever un peu le sel et puis ça enlève un petit peu le
01:15goût trop fort du fumé.
01:17Les lardons vont bientôt être blanchis, dès que ça boue c'est bon.
01:22On peut mettre la sauce à cuire, on prend un petit morceau de beurre, dedans on va
01:27ajouter un peu d'échalotes hachées, on met environ une petite échalote, on va les
01:31faire suer jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu translucides, il n'y a pas besoin
01:35de coloration.
01:36On va déglacer.
01:37Donc le vin de Mondeuse, c'est du vin rouge de Savoie, c'est pas très corsé donc ça
01:41on va laisser réduire.
01:42Les lardons sont blanchis, les légumes sont cuits donc on les rafraîchit pour arrêter
01:48la cuisson.
01:49On va égoutter tout derrière les lardons.
01:51Là on a pris des amandines, c'est de la pomme de terre chère ferme, ça c'est légèrement
01:55sucré, c'est assez doux comme pomme de terre, ça ressemble un peu à de l'échalote.
01:59Pour la sauce, ça a déjà pas mal réduit, on va ajouter du fumé de poisson et du fond
02:04de veau.
02:05Et on recommence à faire réduire joliment de moitié, l'indispensable des sauces c'est
02:10la réduction.
02:11Donc là il n'y a plus que le rouget à cuire grosso modo et la sauce à finir.
02:15On va les assaisonner, on va les faire à la poêle et puis on les mettra dans un plat
02:19pour les passer au four.
02:20Donc moi je travaille au beurre mais on met toujours de l'huile avant de mettre le beurre
02:24pour éviter que le beurre brûle parce que si vous mettez du beurre dans la poêle bouillante,
02:28le beurre va devenir noir, c'est immangeable.
02:30On fait cuire toujours un poisson du côté chair en premier parce que quand on les retourne
02:36automatiquement la peau elle se rétraite et le poisson se bombe.
02:41Donc si on le faisait cuire d'abord du côté peau, il se bomberait tout de suite et on
02:46ne pourrait pas le colorer uniformément sur l'autre côté.
02:49C'est juste pour la tenue et puis comme on va les finir de toute façon au four, là
02:54ils sont déjà cuits.
03:01Ça c'est pour les légumes, on va les faire revenir comme ça pour les enrober de beurre,
03:05c'est juste pour leur donner du goût.
03:07On va assaisonner.
03:13Donc voilà, on passe l'œil rouger deux minutes au four, la sauce est prête, on va la monter
03:19au beurre.
03:25On vérifie l'assaisonnement.
03:29On met les petits lardons.
03:31Donc là j'ai des petits champignons de pareil que j'ai fait cuire déjà.
03:34Vous faites revenir au beurre avec un petit jeu de citron et un petit peu de vin blanc,
03:39c'est tout.
03:40Et puis on pourrait rajouter aussi des petits oignons.
03:41La garniture bouguignonne c'est ça, lardons, champignons et petits oignons dans une sauce
03:46au vin rouge.
03:48Donc voilà, maintenant on va dresser.
03:51Comme ça.
03:57Il faut essayer de marier les couleurs.
04:01C'est sûr qu'un poisson avec une peau de couleurs et puis les légumes qui sont de
04:06plusieurs couleurs, puis après vous rajoutez la sauce foncée, ça tout de suite, il faut
04:10quand même que ça soit bon et beau.
04:13Et on peut finir comme ça.
04:17Alors un vin blanc, on a des vins de Savoie qui sont pas mal.
04:21Un chignon bergeron par exemple, ça irait très bien, c'est pas un vin trop puissant.
04:26Un bourguignon fait en Savoie, vous voyez.
04:30C'est bon.