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Style de vieTranscription
00:00Bonjour, je m'appelle Julie Rivière, je suis la propriétaire et chef de cuisine de
00:25ce bel endroit qui s'appelle la Tocque-Saint-Germain, nous sommes donc sur les quais de la Mâchisserie,
00:31nous sommes derrière le chapelet, avant ça a été le Petit Marguerite, ce célèbre
00:35petit restaurant, ces gens-là sont restés une trentaine d'années.
00:38Alors pour l'instant nous allons faire notre escalope de foie gras de canard en mille
00:44feuilles de pommes de terre avec une sauce au foie gras maison.
00:48Alors nous allons donc prendre notre foie gras, il faut le réduire un petit peu pour le travailler,
00:54on met environ une tranche de 50 à 60 grammes, c'est un foie gras, 50% de foie gras de canard
01:03en fait.
01:04Nous allons mettre une cuillerée d'huile d'olive, il faut vraiment qu'elle soit réduite
01:07en bouillie sinon on va retrouver tous les morceaux de foie gras dans l'assiette et ce
01:12ne sera pas très joli.
01:13On va mettre à peu près 10 cl de bon vin rouge, voilà, ensuite on fait chauffer à
01:19feu doux sinon la sauce risque de tourner.
01:22Alors nous allons mettre une pincée de poivre, une pincée de sel et un petit peu de noix
01:29de muscade que je vais râper.
01:30Voilà, nous allons mettre une petite cuillerée de fond de volaille, il faut faire très attention
01:39au niveau de la cuisson, c'est une sauce qui est très très fragile, si elle tourne
01:43vous allez voir l'huile apparaître sur le dessus, ça veut dire que votre sauce elle
01:46est tournée.
01:47Alors pour la rattraper, vous prenez un tout petit peu d'eau, un petit peu de fond de volaille,
01:51vous le remettez, vous la rattrapez comme ça à votre sauce.
01:53Bon là elle m'a l'air bien, elle commence à prendre une belle consistance, donc là
01:57elle est presque prête notre sauce en fait.
01:59Pendant ce temps, Sandi va nous mettre en friteux ses petites pommes de terre.
02:03Nous prenons de l'agata parmentier, on la coupe à la mandoline, ensuite il faut la
02:07laisser à peu près 10 minutes dans de l'eau froide pour retirer l'amidon, sinon quand
02:12vous allez la faire cuire elle va coller et quand vous allez monter votre millefeuille
02:15tout va coller.
02:16On va bien l'essorer dans un large pour retirer toute l'eau et ensuite on va la faire cuire
02:21en friteuse.
02:22Là je laisse faire ce jeune homme.
02:23Après nous allons les mettre dans un petit saladier, on va les couvrir pour qu'elles
02:28ramollissent parce que quand les gens vont couper ce millefeuille, il faut qu'ils puissent
02:32le couper, il faut qu'il soit mou à l'intérieur parce que vous avez votre foie gras au milieu.
02:36Donc si la pomme de terre est trop cuite, ça va partir dans tous les sens, il faut
02:40que ce soit mou mais cuit, c'est tout un art pour la faire, donc nous on a trouvé la solution
02:44pour qu'elle ramollisse bien.
02:45En attendant on va cuire notre escalope de foie gras, il faut le mettre dans une poêle
02:49très chaude parce qu'il faut vraiment le saisir, si vous le laissez trop longtemps,
02:53vous n'aurez plus que de la graisse de canard.
02:55Alors on va mettre un petit peu de sel, un petit peu de poivre et on va le laisser cuire
03:00avec amour, une minute par face environ.
03:02On va le tourner et le retourner bien sûr pour que l'intérieur soit bien cuit.
03:05Vous voyez, toute la graisse commence à sortir, ça veut dire que l'intérieur cuit, il faut
03:14quand même qu'il ait cette couleur sur le dessus.
03:16Voilà, là je vais le retourner sur cette face-là et il sera parfait.
03:21La pomme de terre, on essaye en fait de la tapisser le plus vers les bords et une fois
03:43qu'on l'enlève, elle retombe sans pour autant être mal donnée.
03:52On n'est pas obligé de faire ce millefeuille en rond puisque la pomme de terre étant donnée
03:58qu'elle est ramollie, on peut la travailler à la main, on peut très bien le faire en
04:02longueur, épouser vraiment la forme du foie gras.
04:04Le millefeuille en règle générale, on le présente en longueur.
04:09Avec l'entrée, on va boire un vin rouge.
04:11Ça va rehausser le goût du foie gras chaud qui n'a pas le même goût que le foie gras
04:16froid.
04:17Je prendrais un Julien Nas.
04:18C'est un vin qui a quand même assez de caractère, qui sait parler de lui.