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Style de vieTranscription
00:00Alors vous êtes au restaurant Le Panoramique, c'est un restaurant qui se trouve à Hermentaz.
00:13Moi je m'appelle Monsieur Baisseux Pascal, je suis chef de cuisine et je vous présente
00:17le propriétaire du restaurant et de l'hôtel.
00:19Alors un foie gras ça cuit très très vite, il faut penser à faire ce qu'on appelle
00:26le décor d'assiette avant.
00:27On met de la couleur sur l'assiette, des petites gouttes d'huile de pavot par exemple.
00:30Autour de l'assiette tout simplement, on peut mettre une petite fleur sur le dessus
00:35comme ça.
00:36Casser un peu la couleur, ici tout simplement.
00:39Alors ça c'est de la poudre de curry, on peut prendre une petite pincée comme ça
00:46et mettre autour de l'assiette.
00:47Voilà le décor de l'assiette est prêt.
00:49Alors là on a un foie gras de canard, de premier choix.
00:52Alors le foie gras ça se passe comme ça, on a le premier choix et on a le deuxième
00:56choix.
00:57Le conseil c'est de prendre le premier choix, le foie gras poêlé peut perdre jusqu'à
01:00à peu près 70% de sa matière grasse et le foie gras de premier choix perd à peu près
01:0430% au maximum.
01:05Alors on va le couper par le milieu comme ça, voilà.
01:08On a un foie gras qui est très blanc avec très peu de vaisseaux sanguins et très peu
01:11de nerfs aussi, ça c'est important.
01:13On coupe une escalope assez épaisse par personne, un peu de poivre.
01:17Le reste du foie gras, on va le couper en petits morceaux, des petits dés de foie gras
01:22comme ceci.
01:23Alors on fait chauffer une poêle à blanc, pourquoi à blanc ? Parce que c'est en matière
01:26grasse.
01:27On va prendre ces petits morceaux de foie gras qu'on va mettre dans une poêle bien chaude
01:32comme ça.
01:33On va mélanger.
01:34Le but c'est de faire fondre ces petits morceaux de foie gras pour récupérer cette matière
01:38grasse.
01:39Ne pas oublier de saler le poivre, ça c'est important.
01:43Voilà, c'est ce que je vous disais, le foie gras blanc perd jusqu'à 30%, même sans
01:52le cuire vraiment très très fort, on va avoir ces petits morceaux qui vont rester.
01:55Alors on va récupérer cette matière grasse et ces petits morceaux de foie gras, on les
02:01sépare.
02:02Alors j'ai fait ma marinade avant, la marinade tout simplement c'est de prendre des raisins,
02:10raisins blancs, raisins noirs, qu'on va couper par le milieu, dans le sens de la longueur
02:14comme ceci et qu'on va laisser mariner dans le vin jaune sans assaisonnement, pas de sel,
02:19pas de poivre, à peu près une journée à l'avance.
02:21Le vin jaune c'est un vin qu'on trouve au milieu du Jura, château Chalon, qui a le
02:26goût de noisettes, de noix, qui est très très parfumé, qu'on trouve dans tous les
02:30commerces.
02:31Ça tourne autour de 60€ la bouteille à peu près quand même.
02:34On va poêler ces raisins qui ont été macérés dans le vin du Jura, ce qu'on appelle le
02:40vin jaune.
02:41On mélange, on essaie de décoller les sucs qui sont sur la poêle, c'est du caramel
02:48de viande en fait.
02:50Voilà, les raisins commencent à cuire, on va les décanter, ce qui veut dire enlever.
02:54Donc on décante dans un récipient.
02:57On va garder cette poêle qui est encore très chaude, on va mettre le vin, on va chercher
03:03à faire nos réductions.
03:04On va garder la moitié du volume, ça enlève l'acidité du fait du caramel, donc de réduction
03:10de sucre.
03:11Plus il cuit, plus il va se sucrer, plus il va se corser au niveau de la noix.
03:15L'acidité avec le foie gras c'est pas très bon, l'amertume non plus.
03:18C'est pour ça qu'on cherche le goût sucré, c'est ce qui va mieux avec le foie gras en
03:21fait.
03:22Alors on a du miel, un miel qui est très épais, très goûteux, ce qu'on appelle un
03:26miel crème.
03:27Il faut essayer de chercher un miel le plus goûteux possible, donc on va mettre une petite
03:31cuillère comme ceci, cuillère à soupe, pas trop remplie, qu'on va mettre dans la cuisson
03:37de vin blanc.
03:38On a une coloration maintenant noisette, on va passer à la cuisson à l'étamine.
03:47Maintenant on a le jus de cuisson, on a les raisins qui sont poilés, on a la graisse
03:52de foie gras qui est très utile, vous allez voir par la suite pourquoi, et on a ces petits
03:57morceaux de foie gras qui ont été poilés.
03:58Alors ce qui est important, le foie gras on ne le met jamais sur une assiette, ce qu'on
04:03appelle à blanc.
04:04On cherche à faire des petits toasts de pain, on a choisi un pain au noir.
04:10On va prendre un peu de graisse de foie gras qu'on va mettre au centre de la poêle pour
04:14faire colorer tout simplement un toast.
04:16On égoutte un peu pour ne pas avoir trop de graisse dans l'assiette, c'est important.
04:19On va mettre ce toast au milieu de l'assiette, comme ceci, et on va poêler un morceau de
04:23foie gras, on compte à peu près une minute par côté.
04:26On retourne le foie gras, on remet un peu au feu, là où on cherche à avoir une cuisson,
04:30ce qu'on appelle mi-cuit.
04:31On récupère l'escalope de foie gras qu'on va mettre sur le toast, on revient avec la
04:35poêle, on va mettre le jus de cuisson dans la matière grasse, voilà, on mélange avec
04:40un petit fouet et on décolle les sucs, et on va repasser encore une fois le jus dans
04:46cette étamine, et là on a un jus qui est très fin, on va mélanger ce fond qui est
04:52assez sucré, qui est très goûteux, avec la graisse du foie gras, voilà, on va rajouter
04:58les raisins dans ce jus, les petits morceaux de foie gras de la première cuisson, et on
05:04arrête le feu, on va prendre un peu de jus de cuisson qu'on va mettre sur la partie
05:09supérieure, donc le foie gras, on va chercher à prendre les raisins et les morceaux de
05:13foie gras qu'on va mettre autour de l'assiette, et là vous avez un foie gras poêlé au vin
05:17jaune, avec une poêlée de raisins, et au miel de savoie.
05:20Alors je vous conseille de rester avec un vin du Jura, un vin qui est arrondi comme ceci.