fabrication de glaces artisanales
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00:00L'Eco d'ici, sur France Bleu Car Lozère.
00:06Alors on le constate en ce moment le matin, surtout en Lozère, avec des températures négatives,
00:09il fait encore frais, un petit peu frais, mais mine de rien la saison des glaces approche
00:13et ce matin dans l'Eco d'ici, on reçoit justement un fabricant de glaces gardoise qui va lancer,
00:17ça peut surprendre, une glace au sel de Camargue.
00:20Bonjour Louis Terme, vous faites partie de l'entreprise du même nom,
00:23entreprise familiale, la Maison Terme, créée avec Mort par votre grand-père et votre père, c'est ça ?
00:27C'est ça.
00:28Et donc votre particularité c'est que vous faites des recettes avec des produits locaux,
00:31il y a quelques années c'était la glace à la Fougasse d'Aigues Mortes justement,
00:34et ce matin vous nous avez ramené ce qui va être votre produit phare de la saison,
00:37une glace au sel de Camargue.
00:39Alors pendant, je vais vous poser la question et Sylvestre et moi on va goûter pendant que vous nous répondez,
00:44comment on fait une glace au sel de Camargue, c'est pas un ingrédient comme les autres quand même ?
00:49Alors c'est vrai qu'il y a plusieurs étapes, la première ça va être d'aller chercher de l'inspiration,
00:53d'avoir l'idée, de manière très simple, on va choisir des produits qui sont locaux,
00:59c'est quelque chose qui nous trotte dans la tête depuis assez longtemps,
01:03mais qui est assez complexe à faire déjà parce qu'il peut partir dans deux sens,
01:08on peut faire une glace plutôt sucrée avec une teinte salée,
01:11ce qui est ce que vous êtes en train de déguster.
01:13Sylvestre ?
01:14Oui c'est moi qui ai la cuillère à main, je l'ai mis dans la bouche.
01:17C'est ça, c'est un peu sucré-salé ?
01:19Oui c'est ça, c'est un mélange de sucré-salé, oui pardon.
01:21C'est un peu le caramel salé ?
01:23Alors il y a une crème de lait qui peut rappeler ces teintes-là,
01:28et donc il y a effectivement du sel de Camargue, d'Aigues Mortes,
01:32et il y a aussi du gros sel qui vient donner un petit peu le craquant que vous pouvez aller là-dessus.
01:38Alors vous, vous êtes glacier mais vous n'avez pas votre propre boutique,
01:41vous travaillez surtout avec d'autres glaciers et des restaurateurs,
01:45est-ce que ce type de glace au sel de Camargue, qui reste quand même,
01:48même si c'est très bon, on vient de le goûter, un produit particulier,
01:51est-ce que ça se vend bien quand même, ou vous pensez que ça va bien se vendre,
01:55ou ça cible un public un peu particulier ?
01:57Ça va quand même cibler, oui, plutôt un public de restauration
02:01plutôt qu'en point de vente classique,
02:03ce qui est aussi un peu le cas de la glace à la fougasse,
02:06qui est vraiment notre référence phare en termes de produits un petit peu particuliers.
02:13On s'attend quand même à ce qu'il y ait pas mal de restaurateurs
02:17qui testent justement à faire des desserts autour.
02:20C'est pas une glace qui va suffire à elle-même en temps tel.
02:23Ça accompagne quelque chose.
02:25Voilà, exactement, on va construire quelque chose autour,
02:27pas comme une glace à la Profiterole par exemple, ou à la Pavlo.
02:30Et justement, vous avez déjà des restaurateurs qui vous ont contactés, j'imagine ?
02:35Oui, pour l'instant on leur fait goûter les différents batchs qu'on est en train de sortir
02:41pour finaliser un petit peu et s'assurer qu'on soit pas trop fixé sur nous notre ressenti.
02:46C'est important d'avoir sa patte, c'est important de confirmer avec le public.
02:51Mais on a quand même pas mal de personnes qui sont intéressées.
02:55Le côté local forcément qui intéresse,
02:57et le côté un petit peu transformation de la fougasse d'Aigues Mortes,
03:02qui nous aide pas mal à pitcher justement les parfums un peu novateurs.
03:06Est-ce que vous travaillez justement sur d'autres parfums locaux comme ceux-là ?
03:09Alors là pour le coup, vraiment l'actualité c'est, sur le local ça va être celle-ci.
03:16En termes de nouvelles références qui sont un peu plus nationales je pourrais dire.
03:23Moi j'ai toujours adoré la pistache, à titre personnel.
03:26Et il y a quelque chose qu'on voit beaucoup chez les pâtissiers qui revient assez souvent,
03:30c'est la fusion de la pistache et de la framboise.
03:33Donc là on est en train de faire un parfum qui est autour de ça.
03:36On vient empiéter sur nos amis bordelais avec une glace au canelet aussi,
03:42qui est pour le coup que moi je trouve excellente.
03:46Est-ce qu'on peut imaginer une glace, ici on a notamment l'huile d'olive, une glace à l'huile d'olive ?
03:51Oui complètement, il y en a qui le font déjà.
03:53C'est quelque chose auquel on s'intéresse, mais là encore c'est quelque chose qui est particulier,
03:58parce que là c'est de l'huile, donc c'est une matière grasse qui n'est pas le beurre,
04:01donc qui vient changer un petit peu l'équilibrage de la recette.
04:04Donc si on veut faire quelque chose qui n'est pas seulement un gimmick, mais qui est bon,
04:09ça nécessite quand même de travailler dessus assez longtemps,
04:12et également de piloter un petit peu comment le produit va évoluer dans le temps,
04:18parce que nos glaces, même si j'aimerais qu'elles soient dégustées le jour même,
04:22des fois ça leur arrive quand même d'arriver dans la bouche de nos clients quelques semaines après,
04:26donc ça il faut voir que le produit ne change pas de goût en cours de route.
04:31Dernière question, donc il y a cette glace au sel de Camargue,
04:35vous Louis Therre, vous étiez dans la publicité avant de revenir à la maison,
04:39finalement de revenir dans l'entreprise familiale,
04:41pourquoi c'est l'appel de la glace justement, l'appel du ventre qui a été le plus fort ?
04:44Oui il y a plusieurs choses, ça a toujours été un sujet latent avec mon père,
04:49qui a monté l'entreprise Aigues Mortes de fabrication de glace,
04:52moi j'ai toujours été amoureux de la région, je suis parti à Paris qui est une ville que j'ai adorée,
04:58à titre personnel ma situation familiale a un petit peu évolué,
05:02j'ai eu besoin de plus d'espace, plus de soleil,
05:05et encore une fois le projet familial venait taper à la porte,
05:09et là j'ai la chance de pouvoir travailler justement en binôme avec mon père,
05:14qui peut me transmettre un petit peu tout ce qu'il a construit,
05:17et ça je ne pouvais pas le faire dans 10 ans.
05:20Et ça n'a pas de prix forcément.
05:22La glace au sel de Camargue, donc de la maison Therme, maison d'Aigues Mortes,
05:26que vous retrouverez chez vos glaciers, vos restaurateurs.
05:28Merci beaucoup Louis Therme d'avoir été dans nos studios ce matin,
05:31et merci pour la glace, bonne journée !
05:33On va bien en profiter là, toute l'équipe France Bleu Garosa va se régriller.
05:36Je vais peut-être tenter, peut-être que c'est n'importe quoi,
05:38un mélange de mets avec un café, j'en sais rien.
05:41Pourquoi pas, on verra tout tout à l'heure !
05:43Allez, à tout à l'heure !