Durs, à la coque, pochés, brouillés... Les secrets de Raphaël Haumont pour réussir la cuisson des œufs Les œufs sont au menu de nombreux repas. Mais attention à maîtriser toutes les cuissons. Raphaël Haumont vous livre ses conseils pour des textures parfaites. Raphaël Haumont
Comment bien cuire ses oeufs avec Raphaël Haumont — Le Mag de la Santé - France 5
Un œuf, c’est du blanc qui contient 90 % d'eau, 10 % de protéines et du jaune d'œuf qui est composé d'une moitié de matière grasse et d'une moitié eau.
La cuisson va consister à coaguler les protéines, ces grandes chaînes vont se déplier puis s’accrocher entre elles pour former un réseau solide. Ce réseau va piéger l’eau à l’intérieur. En chimie, ce phénomène s'appelle la gélification.
Cette gélification intervient à partir de 56 °C pour le blanc, et 68 °C pour le jaune. De là, vous comprenez qu’il faut juste maîtriser la température et le temps pour cuire correctement un œuf.
Œufs durs, à la coque : ne pas faire bouillir l’eau
Il ne faut pas faire bouillir l'eau, car à 100 °C, cette eau, contenue dans l’œuf, "veut" sortir sous forme de vapeur. Comme elle est contenue dans la coquille, la vapeur monte en pression, et la coquille se fissure. Pour un œuf dur, juste cuit, il faut donc être au-dessus de 68 °C, et au-dessous de 100 °C pour éviter une surcuisson et un éclatement. Donc 80 °C, c’est bien.
Vous entendez souvent dire 9 ou 10 min dans de l’eau qui bout. Si vous les laissez 10 min, ils vont surcuire, le jaune va devenir sec et sableux, vous allez aussi avoir une odeur désagréable, due à des molécules riches en soufre, et un contour verdâtre très peu appétissant. Cette couleur est due à une réaction entre le soufre contenu dans le blanc et le fer du jaune.
Comptez 8 à 9 min, ça suffit largement. La petite astuce pour écaler votre œuf consiste à réaliser de nombreuses petites cassures avec le dos d’un couteau, puis écalez sous un filet d’eau froide. L’eau va s’immiscer entre le blanc et la membrane coquillère, et ça va se décoller tout seul.
Pour obtenir un joli cœur coulant avec des œufs mollets, c'est comme pour les œufs durs, mais il suffit d’arrêter la cuisson avant. Comptez 5 min, puis coupez.
Le jaune est bien centré, très appétissant.
Le jaune flotte sur le blanc, car il contient de la matière grasse alors que le blanc n’en contient pas, comme l'huile qui flotte sur l’eau. Pour "ramener" le jaune au centre pendant la cuisson, il suffit donc de retourner les œufs sur eux-mêmes.
Penda
Comment bien cuire ses oeufs avec Raphaël Haumont — Le Mag de la Santé - France 5
Un œuf, c’est du blanc qui contient 90 % d'eau, 10 % de protéines et du jaune d'œuf qui est composé d'une moitié de matière grasse et d'une moitié eau.
La cuisson va consister à coaguler les protéines, ces grandes chaînes vont se déplier puis s’accrocher entre elles pour former un réseau solide. Ce réseau va piéger l’eau à l’intérieur. En chimie, ce phénomène s'appelle la gélification.
Cette gélification intervient à partir de 56 °C pour le blanc, et 68 °C pour le jaune. De là, vous comprenez qu’il faut juste maîtriser la température et le temps pour cuire correctement un œuf.
Œufs durs, à la coque : ne pas faire bouillir l’eau
Il ne faut pas faire bouillir l'eau, car à 100 °C, cette eau, contenue dans l’œuf, "veut" sortir sous forme de vapeur. Comme elle est contenue dans la coquille, la vapeur monte en pression, et la coquille se fissure. Pour un œuf dur, juste cuit, il faut donc être au-dessus de 68 °C, et au-dessous de 100 °C pour éviter une surcuisson et un éclatement. Donc 80 °C, c’est bien.
Vous entendez souvent dire 9 ou 10 min dans de l’eau qui bout. Si vous les laissez 10 min, ils vont surcuire, le jaune va devenir sec et sableux, vous allez aussi avoir une odeur désagréable, due à des molécules riches en soufre, et un contour verdâtre très peu appétissant. Cette couleur est due à une réaction entre le soufre contenu dans le blanc et le fer du jaune.
Comptez 8 à 9 min, ça suffit largement. La petite astuce pour écaler votre œuf consiste à réaliser de nombreuses petites cassures avec le dos d’un couteau, puis écalez sous un filet d’eau froide. L’eau va s’immiscer entre le blanc et la membrane coquillère, et ça va se décoller tout seul.
Pour obtenir un joli cœur coulant avec des œufs mollets, c'est comme pour les œufs durs, mais il suffit d’arrêter la cuisson avant. Comptez 5 min, puis coupez.
Le jaune est bien centré, très appétissant.
Le jaune flotte sur le blanc, car il contient de la matière grasse alors que le blanc n’en contient pas, comme l'huile qui flotte sur l’eau. Pour "ramener" le jaune au centre pendant la cuisson, il suffit donc de retourner les œufs sur eux-mêmes.
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00:00 Durs à la coque, pochés, rouillés.
00:02 Les secrets de Raphaël Haumon pour réussir la cuisson des affilés d'œufs sont au menu de nombreux repas.
00:07 Mais attention à maîtriser toutes les cuissons.
00:09 Raphaël Haumon vous livre ses conseils pour des textures parfaites.
00:13 Un œuf, c'est du blanc qui contient 90% d'eau, 10% de protéines et du jaune d'œuf qui est composé d'une moitié de matière grasse et d'une moitié eau.
00:22 La cuisson va consister à coaguler les protéines, ces grandes chaînes vont se déplier puis s'accrocher entre elles pour former un réseau solide.
00:28 Ce réseau va piéger l'eau à l'intérieur.
00:30 En chimie, ce phénomène s'appelle la gélification.
00:33 Cette gélification intervient à partir de 56°C pour le blanc et 68°C pour le jaune.
00:40 De là, vous comprenez qu'il faut juste maîtriser la température et le temps pour cuire correctement un œuf.
00:45 Il ne faut pas faire bouillir l'eau car à 100°C, cette eau contenue dans l'œuf veut sortir sous forme vapeur.
00:52 Comme elle est contenue dans la coquille, la vapeur monte en pression et la coquille se fissure.
00:57 Pour un œuf dur, juste cuit, il faut donc être au-dessus de 68°C et au-dessous de 100°C pour éviter une surcuisson et un éclatement.
01:06 Donc 80°C, c'est bien.
01:08 Vous entendez souvent dire l'œuf faut 10 minutes dans de l'eau qui bout.
01:12 Si vous les laissez 10 minutes, ils vont surcuire, le jaune va devenir sec et sableux, vous allez aussi avoir une odeur désagréable due à des molécules riches en soufre.
01:20 Et un contour verdâtre très peu appétissant.
01:23 Cette couleur réduit est une réaction entre le soufre contenu dans l'eau blanc et le ferlux jaune.
01:27 Comptez 8 à 9 minutes, ça suffit largement.
01:30 La petite astuce pour écaler votre œuf consiste à réaliser de nombreuses petites cassures avec le dos d'un couteau, puis caler sous un filet d'eau froide.
01:38 L'eau va s'initier entre le blanc et la membrane coquillère et ça va se décoller tout seul.
01:42 Pour obtenir un joli cœur coulant avec des œufs mollets, c'est comme pour les œufs durs, mais il suffit d'arrêter la cuisson avant.
01:48 Comptez 5 minutes, puis coupez.
01:50 Le jaune est bien centré, très appétissant.
01:52 Le jaune flotte sur le blanc, car il contient de la matière grasse, alors que le blanc n'en contient pas, comme l'huile qui flotte sur l'eau.
01:59 Pour ramener le jaune au centre pendant la cuisson, il suffit donc de retourner les œufs sur eux-mêmes.
02:03 Pendant la cuisson, le jaune passera par le milieu, donc se retrouvera finalement piégé au centre.
02:08 Une autre cuisson délicate est celle des œufs pochés.
02:11 C'est très technique pour pas grand chose faire des œufs mollets bien plus beaux et tout aussi bons.
02:16 Vous entendez souvent qu'il faut mettre du vinaigre, là encore il faut simplifier.
02:20 Le vinaigre n'apportera pas grand chose pour aider à la coagulation des œufs, la chaleur suffit.
02:25 Cela va donner en plus un goût de vinaigre pas forcément très agréable.
02:28 Je vous remercie d'avoir regardé cette vidéo.
02:31 N'oubliez pas que je lis maintenant tous vos commentaires.
02:34 Abonnez-vous et à bientôt pour de nouvelles vidéos.
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