Avec son petit chêne, Vincent est devenu champion du monde des fromagers
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Là on est parmi un cheptel, un troupeau de bretonne-pinoire.
00:04 Donc c'est vraiment notre race bretonne, toute petite vache.
00:07 On se demande l'intérêt d'aller voir les producteurs, d'aller voir les fermes.
00:13 C'est-à-dire que quand j'étais devant un jury, quand je parlais du fromage,
00:17 je visualisais les producteurs, les animaux, les collaborateurs en cave qui l'ont cheoyé.
00:22 C'est-à-dire qu'il a une histoire.
00:24 [Musique]
00:42 Mon titre de champion de France 2021 m'a permis d'être sélectionné pour le Mondial du fromage.
00:48 Et là c'était encore une nouvelle aventure d'aller me tester face à 13 nationalités, 16 candidats.
00:54 Pour moi-même, pour la Maison Bordier et j'avais envie de dire en quelque part pour la Bretagne.
01:03 [Musique]
01:21 Là on est parmi un cheptel, un troupeau de bretonne-pinoire.
01:25 Donc c'est vraiment notre race bretonne, toute petite vache,
01:29 qui va s'adapter un petit peu à toutes les parcelles et les terroirs de Bretagne,
01:33 les petites parcelles, les talus.
01:34 Et qui va nous donner un superbe lait, un lait où on peut faire un très joli beurre,
01:40 mais on va surtout faire de très jolis fromages,
01:42 parce qu'on va avoir une très belle proportion de matière grasse et de protéines dans ce lait.
01:46 Donc on va faire des fromages qui vont être très riches.
01:49 Et les petits fromages justement qu'on a vu créer avec Emilien,
01:53 c'est ce que nous on appellera le petit chêne dans nos caves d'affinage.
01:57 C'est un jeune fromage qu'on pourrait décrire comme un Saint-Marcelin,
02:01 qui sera produit ici, mais qu'on va affiner tout le long de sa vie dans nos caves,
02:06 2, 3, 4 semaines où ils vont être frottés, retournés à leur guise.
02:11 Donc voici le petit chêne, produit très très jeune à la ferme du Gros Chêne.
02:15 Donc on a un béton en lisière de renne.
02:17 Et c'est le fromage que j'avais sélectionné, que j'avais mis en création quelques mois en amont,
02:22 pour pouvoir lui faire un affinage,
02:24 pour le préparer pour une des épreuves du Mondial du Fromage,
02:27 qui était l'Oral, où on devait valoriser un fromage de notre choix.
02:54 Il faut regarder, il faut sentir tout le monde,
02:56 parce que le cancre qui est au fond de la classe, il n'évolue plus,
02:59 mais si on le fait passer devant, ça va devenir un génie.
03:01 A contrario, celui qui était en pole position, si on l'oublie, il va se dégrader.
03:07 Donc nous, on doit préparer nos fromages,
03:09 et après, le but de l'affinage, c'est de les voir de quoi ils seront vraiment prêts.
03:15 Donc là, typiquement, ce que je fais, c'est la sensation, c'est à chaque fromage,
03:19 je regarde s'il y a besoin ou pas de les retourner.
03:22 Goûter un fromage de temps en temps, si, ça permet d'évaluer les gestes qu'il va falloir faire
03:30 pour mener tout le reste du lot à quelque chose d'extraordinaire.
03:34 Là, vraiment, je goûte déjà un prémis un petit peu de la ferme,
03:41 parce qu'on a un côté un petit peu foin,
03:45 légèrement animal, mais j'ai surtout la crème qui vient vraiment enrichir toutes les papilles.
03:51 C'est très, très, très bon, très gourmand.
03:53 C'est déjà quasiment un dessert.
03:57 [Musique]
04:02 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org