La cheffe marseillaise Laëtitia Visse nous donne sa définition d'un bon burger
La finale de la Coupe de France du Burger by Socopa se tiendra le 13 mars au Sandwich & Snack Show à Paris et cette année, c’est la cheffe Laëtitia Visse, patronne du restaurant La Femme du Boucher à Marseille, qui est la présidente du jury, pour une édition qui met à l’honneur la viande de bœuf.
À cette occasion, dans sa cuisine, Laëtitia Visse nous a fait la démonstration de ce qu’est pour elle un bon burger et de ce qu’elle attend des concurrents finalistes de la Coupe de France.
À cette occasion, dans sa cuisine, Laëtitia Visse nous a fait la démonstration de ce qu’est pour elle un bon burger et de ce qu’elle attend des concurrents finalistes de la Coupe de France.
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00:00 L'assaisonnement et la cuisson, c'est quand même les bases d'un burger réussi.
00:02 Enfin, de n'importe quel plat réussi, mais du burger aussi.
00:04 Bonjour, je suis Laetitia Wyss, la femme du boucher, du coup, à Marseille.
00:09 Je vais vous montrer quelle est la définition d'un bon burger, selon moi.
00:12 Alors, pour faire ce burger, il faut un steak de bœuf de qualité.
00:26 Donc là, comme on peut le voir, il est bien gras parce que j'ai utilisé de l'entrecôte.
00:29 Ensuite, oignons confits au four.
00:32 J'ai fait un chou fermenté maison.
00:34 Des gros pickles d'oignons, de l'osso irati.
00:36 Ça, c'est un chêtenais de coin.
00:38 Et là, on a une sauce cocktail.
00:39 Toujours partir sur un élément de cuisson bien chaud.
00:41 Donc là, j'ai choisi la poêle, mais ça peut être la plancha.
00:44 Ensuite, il y a deux écoles. Moi, j'assaisonne le steak d'abord.
00:46 Le steak, pour avoir un bon goût, c'est important de ne pas le faire bouillir.
00:49 Donc, il faut toujours avoir une poêle bien fumante ou une plancha bien brûlante.
00:51 C'est vraiment une question de goût, donc c'est difficile de dire qu'il y a un idéal.
00:55 Pour moi, c'est saignant avec une belle caramélisation comme ici.
00:59 La caramélisation, en fait, va apporter effectivement du croustillant,
01:02 mais surtout, c'est ça qui va révéler vraiment le goût du bœuf.
01:05 Je vais finir par le fromage, que je vais laisser fondre un petit peu dessus.
01:08 Je suis assez classique comme fille, donc j'aime bien l'originalité,
01:11 surtout sur ce genre d'exercice, mais j'attends quand même des bases bien appuyées,
01:15 c'est-à-dire une belle cuisson, un bon assaisonnement.
01:18 Et c'est vrai qu'en concours, on a une petite tendance à oublier parce qu'on est stressé, etc.
01:22 Mais l'assaisonnement et la cuisson, c'est quand même les bases d'un burger réussi.
01:25 Enfin, de n'importe quel plat réussi, mais du burger aussi.
01:27 Hop ! Donc là, je mets un petit chêtenay qui est bien sucré,
01:32 qui pour moi est un peu l'équivalent d'un ketchup.
01:34 Le chou fermenté pour l'acidité.
01:37 Bon, c'est ni plus ni moins une choucroute, c'est juste que j'ai utilisé du chou rouge.
01:40 Ensuite, mon petit steak avec le fromage, quelques gros cornichons et de l'oignon.
01:46 Je vais le passer 30 secondes au four à vapeur, une minute au four à 220°C pour bien caraméliser.
01:51 Le four à vapeur va permettre de rendre le pain plus moelleux.
01:56 Et le four sec à 220°C va permettre de le faire croustiller sur le dessus.
01:59 C'est vrai qu'on a une petite tendance à vouloir trop en faire.
02:02 Et moi, la première, quand je suis à la maison, j'ai envie de mettre à peu près tout ce que j'ai dans mon frigo.
02:06 Et ça, c'est dangereux parce que du coup, on ne ressent pas le goût de chaque élément,
02:10 alors que c'est quand même un peu l'intérêt.
02:12 Un sandwich, ça permet de manger un ingrédient de façon facile en marchant dans la rue.
02:17 Et il faut que ça reste encore accessible de cette manière-là.
02:20 C'est-à-dire que les burgers gigantesques qu'on ne peut même plus attraper à la main,
02:23 ça desserre un peu le produit.
02:25 [Musique]