Sadio Diaby est fileteur à Rungis. Son métier, préparer des produits frais de la mer. Pour neo, il montre comment bien ouvrir une coquille Saint-Jacques pour les fêtes de fin d’année !
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00:00 Les Saint-Jacques, c'est simple.
00:01 Arrivée là, on a la Saint-Jacques en huile même.
00:03 Ça c'est le parti qui ne se mange pas.
00:05 Légèrement embillée.
00:07 Et vous la pivotez,
00:08 et vous retrouvez avec un truc magnifique.
00:10 Une belle coquille Saint-Jacques,
00:11 juste comme ça,
00:13 on voit qu'elle est vraiment extra,
00:14 elle est bien fermée.
00:16 C'est-à-dire qu'elle est vivante à l'intérieur,
00:17 c'est très important.
00:18 Dès qu'on a la Saint-Jacques qui baille,
00:20 c'est que malheureusement,
00:21 elle n'est pas si vivante que ça.
00:23 Elle est fraîche, vraiment, elle est fermée,
00:25 il n'y a rien à faire.
00:26 Elle vient d'ici.
00:27 Tout à fait.
00:29 Alors c'est simple,
00:30 les Saint-Jacques,
00:31 le nerf se retrouve ici en bas.
00:32 Ça c'est un couteau à Saint-Jacques.
00:34 Alors du coup avec le couteau à Saint-Jacques,
00:36 on va le rentrer légèrement,
00:38 et on va les écarter,
00:39 et les tenir comme ça.
00:41 Et le nerf il est en bas à droite.
00:44 Légèrement un coup de couteau.
00:46 Vous tenez la barbe,
00:48 et du coup ça vous fait ça.
00:50 Vous avez la Saint-Jacques extra,
00:52 et les barbes.
00:53 Les barbes on s'en sert pour faire une sauce par exemple.
00:56 Arrivez là, on a la Saint-Jacques en huile même.
00:59 Ça c'est le parti qui ne se mange pas.
01:00 Légèrement embillée,
01:02 et vous la pivotez.
01:04 Ça c'est les corails de Saint-Jacques.
01:05 Moi j'aime bien les corails,
01:06 et les autres ils n'aiment pas.
01:07 Et là vous vous retrouvez avec une belle noix de Saint-Jacques.
01:10 Vous pouvez les cuisiner au four,
01:12 dans sa coquille,
01:13 gratinées,
01:14 ou sinon avec un petit filet d'huile d'olive.
01:16 Quand vous avez compris cette technique,
01:18 pareil, le même opératoire.
01:20 Bon ben ça glisse tout seul.
01:22 Voilà.
01:23 Un petit peu les rincer.
01:25 Et là vous vous retrouvez avec des noix de Saint-Jacques.
01:27 Impeccable.