Philippe Etchebest était l'invité du 20H de Ruquier pour évoquer l'incidence de l'inflation sur la consommation des Français et les métiers en tension.
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00:00 Et on passe à Philippe Etchebest qui publie "Cuisiner bien accompagné" avec la méthode "Menteur".
00:05 Alors on a choisi de vous inviter évidemment ce soir Philippe Etchebest parce qu'on est à deux semaines du réveillon de Noël
00:11 et donc vous allez pouvoir entre autres nous donner quelques conseils peut-être pour ces tables qu'on aime préparer à l'avance
00:17 pour les différents réveillons Noël et la Saint-Sylvestre, mais aussi parce qu'il faut bien le dire,
00:21 les Français qui nous regardent, la plupart ont un vrai problème et un réel problème de pouvoir d'achat en ce moment.
00:26 Certes on nous dit que là au mois de novembre l'inflation aurait plutôt baissé, mais pour ce qui est du pouvoir d'achat, ce n'est pas gagné encore.
00:33 Et j'ai bien remarqué que dans votre livre, les recettes que vous proposiez là étaient très très simples avec des produits plutôt faciles à acheter.
00:41 C'est un vrai problème quand on cuisine en ce moment le pouvoir d'achat ?
00:44 Tout à fait, absolument oui, c'est au détriment justement de bien manger et il ne faudrait pas que justement c'est des conséquences aussi
00:53 de détériorer le côté de savoir bien manger avec les bons produits au détriment de la santé parce que forcément ça a des conséquences aussi.
01:02 Et ça coûte tout ça. Donc l'idée de ce livre en tout cas, il a été généré par des demandes, des gens qui avaient envie d'avoir des recettes faciles,
01:11 du quotidien et pas chères. Et moi c'est ce que je me suis attelé à faire à travers ce livre avec une vraie méthode,
01:16 en expliquant bien comment acheter, la saisonnalité, il y a tous des chapitres en fait...
01:22 Comment bien ranger son réfrigérateur...
01:24 Oui mais c'est très important parce que ça conditionne...
01:26 Je rentre chez moi, je vide tout le réfrigérateur et je recommence.
01:29 Oui mais à partir du moment où c'est bien fait, une cuisine bien rangée, bien organisée, avec le bon économa,
01:35 ça facilite beaucoup le travail et ça vous permet de ne pas passer trop de temps parce que c'est le problème du temps souvent.
01:40 Justement à partir du moment où c'est bien organisé, ça rend les choses beaucoup plus faciles et puis quand vous avez cette méthode,
01:46 en achetant correctement et en faisant les bonnes recettes...
01:48 Je vais vous donner votre livre parce que je vous le dis clairement, je préfère vous avoir en livre que dans ma cuisine.
01:54 Parce que je vais moins me faire engueuler.
01:56 Vous savez, c'est une image que j'aime et j'aime beaucoup accompagner les gens et j'ai beaucoup d'empathie aussi,
02:02 quoi que vous en pensiez. Et quand bien même que je puisse gueuler parfois, c'est toujours pour le bien des gens et c'est surtout pour les aider.
02:08 Et surtout c'est la vérité des cuisines.
02:10 C'est la vérité des cuisines.
02:12 On se reconnaît que les cuisines des restaurants, c'est l'armée.
02:14 C'est pas forcément l'armée.
02:16 C'est une image qu'on a ou peut-être qu'il y a eu effectivement.
02:18 Aujourd'hui, ça a quand même...
02:20 Il faut qu'on met un ordre, une discipline sinon ça marche pas.
02:22 Il y a des règles, il y a une hiérarchie aussi.
02:24 À partir du moment où cette hiérarchie est respectée, c'est tout à fait normal.
02:28 Je veux dire, ce sont des codes qui sont donnés.
02:30 Il n'y a rien de choquant, je veux dire.
02:32 Voilà, ça se passe comme ça.
02:34 Il y a des services à assurer, il y a des clients à servir.
02:36 Il faut que ça roule, quoi.
02:38 Mais on voit que c'est un gentil au fond.
02:40 Mais bien sûr. Je suis pas méchant, j'ai vu une autre émission.
02:42 J'ai vu une autre émission qui a réhabilité votre image.
02:46 Il y a eu un documentaire il n'y a pas longtemps où vous étiez très très différent.
02:50 Vous vous avez fait voyager ailleurs que dans les cuisines des restaurants cauchemardesques.
02:54 Mais après, les méthodes que vous donnez, il y a des recettes quand même dans ce livre, il faut le dire.
02:58 Et moi j'aime ça parce que je vais vous dire, j'adore les livres quand il y a la photo.
03:02 Un livre de recettes sans la photo, pour moi, c'est pas un bon livre de recettes.
03:05 Parce qu'au moins, on voit ce qu'on peut faire et on peut comparer après
03:08 entre le résultat que nous, on a obtenu et ce que le chef nous suggère.
03:13 Alors je vais aller plus loin parce que, en fait, toutes les semaines sur ma chaîne YouTube,
03:17 il y a une vidéo de la recette du livre qu'on peut voir en fait.
03:23 Donc on peut s'appuyer en plus sur cette vidéo si on avait un petit problème technique.
03:27 Voilà. Donc c'est quand même très ludique, très facile et ça marche plutôt bien.
03:31 Pour Noël, justement, parce qu'on sait que l'inflation est un petit peu moins forte
03:35 et les prix restent très élevés, est-ce que vous avez une recette que vous conseillez
03:39 pour le réveillon qui ne soit pas trop chère et qui soit bonne ?
03:41 Alors justement, j'en ai fait trois recettes pour amener quelque chose d'un peu festif aux gens.
03:47 J'ai fait une blanquette de dinde dans l'esprit de la blanquette de veau.
03:51 Alors la blanquette de veau, c'est un plat que les gens aiment.
03:54 Je l'ai fait d'ailleurs sur le livre, il y a eu 3 600 000 vues.
03:58 Il faut croire que la blanquette marche bien.
04:00 Et donc je l'ai réinterprétée en mettant de la dinde pour avoir ce côté festif.
04:04 Pour ceux qui ont un peu plus ses moyens, ils peuvent mettre du chapon, c'est un petit peu plus cher.
04:08 Et ceux qui ont encore plus ses moyens, ils peuvent aussi mettre de la truffe.
04:11 Donc en fait, il y en a pour toutes les bourses.
04:13 L'intérêt, c'est justement d'avoir cette facilité d'accès sur les produits et aux bourses de chacun.
04:19 On trouve des bons produits dans les supermarchés ?
04:21 On peut en trouver parfois.
04:23 Je crois qu'aujourd'hui, la grande distribution s'attelle à travailler avec des petits producteurs.
04:28 Elle ne fait peut-être pas suffisamment assez, mais en tout cas, moi ce que je recommande,
04:32 c'est justement parce qu'il y en a suffisamment, d'aller chercher ces petits producteurs locaux.
04:36 Il y en a énormément et ça évite aussi les intermédiaires et beaucoup de choses.
04:41 Je voudrais vous interroger parce que j'ai été surpris, c'est sorti il y a quelques jours,
04:45 cette histoire d'assurance que propose, on peut les citer, c'est Carrefour d'ailleurs,
04:49 qui propose une assurance garantie pouvoir d'achat à ses clients.
04:53 C'est-à-dire que pour une sorte de, comme n'importe quelle assurance,
04:56 pour un abonnement en gros de 5 euros.
04:58 C'est entre 2,90 euros et 3,90 euros.
05:01 Vous avez un bon d'achat de 75 à 150 euros.
05:03 En cas de problème, si vous ne pouvez plus acheter à manger.
05:05 Si, en cas d'accident de la vie, en cas de chômage par exemple.
05:08 On en est là, ça me paraît inquiétant.
05:12 Moi je trouve ça immonde. Je trouve que cette décision est immonde,
05:15 c'est un coup de com' qu'a voulu faire le groupe Carrefour.
05:17 Payer vos courses en cas de coup dur.
05:19 Oui, voilà, c'est ça en fait, mais il y a quelque chose de faire de la communication
05:23 et faire du business sur la peur des gens de ne plus avoir à manger.
05:28 Je trouve ça absolument dégoûtant.
05:31 Je ne suis pas sûr que les conseillers en communication du groupe Carrefour
05:34 étaient très intelligents, parce que je pense que c'est mauvais pour leur image de marge.
05:37 Il y a deux formules. Il y en a une entre 2,90 et 3,90 euros mensuels.
05:40 Et une entre 5,90 et 8,90.
05:43 Et en fonction de l'assurance qu'on prend, on sera un peu mieux nourri en cas de problème.
05:49 Et ce n'est pas Carrefour. En plus, il y a une association avec un assureur.
05:52 Vous savez, c'est John Venture.
05:53 Qu'est-ce que vous en pensez, Etchebest, de ce genre de mesures ?
05:55 Est-ce que c'est utile ? Je ne sais pas.
05:59 C'est vrai que si on en arrive là, on arrive à des extrêmes, ça peut être presque dangereux.
06:04 Mais ce qui est très singulier, c'est que souvent, vous le savez bien, on prend des assurances
06:10 et en général, elles ne servent à rien. Dieu merci, peut-être.
06:13 Là, c'est une assurance dont on se dit "mais forcément, elle va servir".
06:16 Forcément, les gens vont avoir besoin à un moment donné de faire appel à ce type de précaution.
06:23 Donc c'est ça qui me frappe, c'est qu'à quel point finalement on est dans une situation insensée en France.
06:27 Pour qu'on ait imaginé ça, mais aussi pour que les gens en aient réellement besoin.
06:31 Oui, mais on joue sur la peur des gens, là, en fait. La peur de l'accident de la vie.
06:34 Mais on n'a pas besoin de jouer dessus.
06:36 Moi, je n'ai pas le sentiment. Je ne suis pas certaine qu'on joue, qu'on fasse ça uniquement à des fins de communication.
06:42 Ce n'est pas une ONG, le groupe Carrefour. Désolé.
06:45 Mais ça fait quand même des mois et des mois qu'on tourne autour de ce sujet de l'inflation alimentaire.
06:49 Je crois qu'on est là encore autour de 8% au mois de novembre.
06:54 Il y a un moment où Bercy a essayé de faire avancer les négociations entre les distributeurs, l'agroalimentaire.
07:03 Et on voit que pour autant, l'inflation ne baisse pas.
07:06 Donc il y a un moment aussi où je comprends qu'il y a une volonté de tous les acteurs de trouver d'autres moyens, d'autres mécanismes.
07:12 Quand vous savez quand même qu'il y a un Français sur six qui ne mange pas à sa faim et un Français sur trois, je crois que c'était un ex-maître.
07:17 C'est une assurance sur les accidents de la vie.
07:20 Et 80% de Français ne partiront pas en congé pour Noël.
07:23 Et quand on voit la situation des restos du cœur aujourd'hui, qu'il y ait plein d'initiatives.
07:26 Je ne suis pas rentrée dans le détail de cette histoire d'assurance.
07:29 C'est une assurance si tu perds ton emploi ou si tu deviens handicapé.
07:33 En gros, c'est ça.
07:35 C'est terrible.
07:37 Est-ce que ce problème du pouvoir d'achat des Français, vous le ressentez dans les restaurants, par exemple ?
07:42 Forcément un petit peu.
07:45 Je pense que les gens qui consomment un petit peu moins ne sont plus regardants à leurs dépenses.
07:49 Et puis je crois que vous n'aidez pas non plus peut-être.
07:53 Parce que c'est vrai qu'il y a une espèce de...
07:55 Ça va être encore de notre faute.
07:57 Les messages qui sont passés quand même...
07:58 Je savais que j'allais me faire regueuler.
08:00 Ça fait peur.
08:01 On entend ça à longueur de journée.
08:03 Tout le temps.
08:04 À force de rabâcher, je ne dis pas que ça n'existe pas.
08:07 Mais de rabâcher quoi, pardon ?
08:08 Que ça va mal.
08:10 Que tout va mal en fait.
08:11 Tout le temps, tout va mal.
08:13 C'est dur.
08:14 Et je pense qu'à force, on y croit aussi.
08:17 Ou en tout cas, on...
08:18 Je ne sais pas.
08:19 Il n'y a pas besoin qu'on leur dise quand même à ceux qui nous regardent.
08:22 Si l'opération dont on leur porte le nez, croyez-moi, ils n'ont pas besoin de nous pour s'en rendre compte.
08:27 Je ne dis pas que ça n'existe pas.
08:29 Mais quand même, on n'entend que ça tout le temps.
08:33 Tout le temps, tout le temps.
08:34 Et si vous ne ressentez pas tant que ça dans vos restaurants, on va dire une baisse du pouvoir d'achat, un problème chez les Français.
08:39 Après un restaurant étoilé, j'imagine que c'est une autre clientèle aussi qui est peut-être moins impactée.
08:43 Non, mais je n'ai pas que de restaurant étoilé.
08:44 J'ai une brasserie aussi.
08:45 C'est pour ça que je vous pose la question.
08:46 J'ai une brasserie.
08:47 Donc, j'essaie de donner accès au plus grand nombre à mes restaurants.
08:52 Effectivement, j'ai un restaurant étoilé.
08:53 Est-ce que les gens prennent moins de vin qu'avant ?
08:54 Est-ce qu'ils prennent un carafe d'eau plutôt que de l'eau minérale ?
08:56 Est-ce que...
08:57 Ce genre de détails concernent les choses.
08:59 Pardon, vous me posez la question.
09:01 C'est le ticket moyen.
09:02 Le ticket moyen, il baisse sensiblement.
09:04 Mais ce n'est pas flagrant non plus.
09:08 C'est ça que je voulais vous dire.
09:09 Vous êtes sensible au fait.
09:10 Et on ne peut pas vous en faire le reproche qu'il y a des gens qui ne vont jamais au restaurant.
09:14 Absolument.
09:15 Parce qu'ils ne peuvent pas aller au restaurant.
09:16 C'est bien ce que je dis.
09:17 D'où l'utilité de ce genre de livre.
09:18 Il y a des gens qui ne peuvent pas, qui n'ont pas les moyens d'aller ni en vacances et d'aller au restaurant.
09:22 Et c'est dramatique.
09:23 C'est vrai.
09:24 C'est bien triste tout ça.
09:25 Et il y a des restaurants qui font faillite aussi de plus en plus.
09:27 Je crois que je regardais les chiffres de l'Union Européenne.
09:29 Le nombre de faillites dans l'Union Européenne de l'hôtellerie et restauration, je crois que c'est...
09:32 Vous n'y imaginez même pas.
09:33 On a augmenté de 25% dans la trimestre.
09:37 Donc ça aussi, c'est un vrai sujet.
09:39 Oui, c'est un vrai sujet.
09:40 La précarité des restaurateurs.
09:41 On sait qu'ils ont été un petit peu maintenus pendant le Covid grâce aux prêts garantis par l'État notamment.
09:46 Mais maintenant qu'on est sortis du quoi qu'il en coûte, vous avez énormément de toutes petites structures qui périclissent.
09:51 C'est un cadeau empoisonné.
09:52 Expliquez-nous pourquoi alors.
09:53 Le PGE, le prêt garanti par l'État, effectivement c'était une bonne chose à un moment donné.
09:57 Il faut le rembourser en fait.
09:58 À un moment donné, il faut le rembourser.
09:59 Quand vous avez des petites entreprises qui sont déjà à la limite du naufrage, qu'on vient aider par ce PGE,
10:06 mais qui finalement à un moment donné sont rattrapées par les charges, par le coût de la ville énergétique,
10:13 les matières premières aussi, et que derrière en plus il faut rembourser ce PGE,
10:17 il y en a plein qui vont se casser la gueule.
10:20 Mais ça on le sait, ça arrive.
10:21 Il y en a beaucoup, beaucoup, plus qu'on ne le pense.
10:23 Ça c'est très compliqué.
10:25 Une question sur l'actualité.
10:28 Il y a ce projet de loi immigration qui est en train d'être examiné en ce moment à l'Assemblée nationale.
10:32 Il y a un article qui bloque à droite notamment, c'est la régularisation des sans-papiers dans les métiers en tension.
10:37 La restauration en fait partie.
10:38 Est-ce que vous, vous êtes confronté à un manque de main-d'oeuvre dans les restaurants ?
10:43 Alors le manque de main-d'oeuvre, il est global.
10:46 Dans la restauration, bien évidemment, chez tous les artisans, d'accord,
10:51 que ce soit des menuisiers, les boulangers, les maçons,
10:55 tout l'artisanat est impacté par ce manque de personnel.
10:59 Mais il n'y a pas que l'artisanat.
11:01 Partout, partout, il y a un manque de main-d'oeuvre.
11:04 Et vous l'expliquez comment ?
11:05 Alors ça, pour l'expliquer, je n'en sais absolument rien.
11:08 Moi je ne sais pas.
11:09 Ce que je vois aujourd'hui, et ce que je pense en tout cas,
11:11 c'est que peut-être à un moment donné, il faudrait valoriser le travail.
11:15 Je prêche toujours pour le travail parce que je suis quelqu'un qui travaille beaucoup.
11:19 J'ai réussi aussi par le travail.
11:20 Je le revendique et j'en suis très fier.
11:22 Et qu'aujourd'hui, je pense que les gens qui travaillent ne sont pas assez récompensés.
11:27 Et faire une vraie différence.
11:29 Est-ce que vous pouvez dans les restaurants, est-ce que vous pouvez augmenter les salaires ?
11:33 Parce qu'aujourd'hui, plein de petits patrons,
11:35 parce que les restaurants, c'est des petites entreprises,
11:37 c'est vraiment les TPME,
11:39 et beaucoup disent "oui, j'aimerais pouvoir augmenter, mais je ne peux pas
11:42 j'ai trop de charges, j'ai trop de coûts, l'électricité, le gaz".
11:45 Aujourd'hui, effectivement, c'est très compliqué.
11:47 Et donc il faut absolument faire quelque chose.
11:49 Il faut qu'on puisse mieux rémunérer nos collaborateurs.
11:53 Mais ça, ça va passer par des baisses de charges.
11:56 Je crois que Bruno Le Maire est en train de faire quelque chose avec un pacte 2
12:01 pour réduire l'écart entre le salaire brut et le salaire net.
12:04 Ce qui est une très bonne chose, en baissant les cotisations.
12:06 Mais ça, il faut le faire.
12:07 Il faut justement valoriser les gens qui bossent
12:10 et leur donner le pouvoir.
12:12 - Ne vous engagez pas sur cette voie-là.
12:14 - Je ne veux pas faire de politique.
12:16 - Mais en fait, lorsque vous dites ça, c'est-à-dire qu'on est dans un pays
12:19 où, Dieu merci, il n'y a non pas des charges sociales, mais des cotisations sociales.
12:23 - Oui, mais qui pèsent.
12:25 - Non, ce ne sont pas des charges, ce sont des cotisations.
12:28 Et vous l'avez bien dit, il ne faut pas utiliser le terme de récompense.
12:31 Ce n'est pas une récompense qu'il faut pour le travail, c'est des salaires justes.
12:34 Je ne vous dis pas que vous n'en avez forcément les moyens,
12:36 mais ces sont, puisque vous vous plaignez de ce qu'on répète parfois à tort,
12:39 c'est que c'est ce que vous dites, c'est que ce sont des charges,
12:41 ce sont des récompenses.
12:42 Parlons des salaires et réfléchissons comment on peut augmenter les salaires.
12:45 Et on peut les augmenter sans réduire les cotisations.
12:48 - Je peux vous en parler des charges.
12:50 Il y en a vachement, il y en a beaucoup, beaucoup.
12:52 Et il en faut parce que le social est extrêmement important.
12:55 Et heureusement, on est dans un pays qui permet de faire ça.
12:58 Après, il faut que ce soit bien utilisé aussi.
13:00 Je pense que c'est important.
13:01 Mais je peux vous assurer que je pense, je pense à mon humble niveau
13:05 qu'il y a moyen justement de faire quelque chose pour encore mieux récompenser.
13:08 - Et puisque vous parliez de récompenses,
13:09 alors justement les sans-papiers qui travaillent depuis, on va dire, 8 ou 10 mois,
13:13 c'est à peu près ce qui se passe là dans le projet de loi discuté à l'Assemblée,
13:17 après avoir été discuté au Sénat,
13:19 quand ils travaillent depuis 8 ou 10 mois dans un restaurant,
13:22 qu'a priori ils ne posent pas de problème,
13:24 est-ce que leur récompense c'est d'avoir la nationalité française ?
13:26 - Je ne sais pas, mais peut-être, c'est un terrain un petit peu glissant ça quand même.
13:32 Non, non, mais je pense que peut-être qu'effectivement,
13:35 pour ceux en tout cas qui sont bien implantés, qui sont intégrés,
13:38 - Équipés des impôts !
13:39 - Absolument, équipés des impôts !
13:41 - Difficile de leur refuser ?
13:43 - Je pense, je pense.
13:45 - Est-ce qu'on peut dire quand même, puisqu'on évoque ces sujets-là,
13:47 que c'est quand même la quasi-totalité de ceux qu'on appelle les sans-papiers et qui travaillent,
13:52 ce sont des gens que vous connaissez, que je connais, et qui sont des gens bien.
13:56 Il y a un moment aussi où dans le débat,
13:58 il faudrait arrêter de considérer que le mot "étranger" c'est un gros mot,
14:01 et que le mot même "immigré" c'est un gros mot.
14:03 Évidemment, pour tous les gens qui travaillent dans des conditions comme tous les autres Français,
14:07 c'est normal au moins qu'ils aient une carte de séjour,
14:10 qu'ils aient la possibilité de ne pas trembler chaque fois qu'ils prennent le micro.
14:12 - 22% des cuisiniers.
14:13 - Sachant que cet article 3, il a été complètement supprimé par le Sénat,
14:17 et que là, il y a un gros risque, je disais ça tout à l'heure,
14:19 qu'il y ait une motion de rejet préalable qui soit déposée
14:21 lorsque le texte va arriver dans l'hémicycle de l'Assemblée nationale lundi,
14:24 et qu'en réalité, le texte pourrait ne même pas être examiné en première lecture à l'Assemblée,
14:27 et revenir directement au Sénat dans sa version adoptée par les sénateurs,
14:30 donc beaucoup plus drastique à l'égard des décentralisés.
14:33 - Puis à droite, puisque le Sénat est à droite.
14:34 - Voilà, et que le Sénat retravaille sa copie, et peut-être le durcisse encore,
14:37 donc effectivement, on n'est pas du tout engagés de façon positive sur ce sujet-là.
14:41 - On va remercier Philippe Etchebest d'avoir si gentiment répondu à nos questions.
14:44 Cuisinez bien, accompagnez, c'est chez Albin Michel,
14:47 séparait-il déjà dans 100 000 cuisines, 100 000, une avec la mienne à partir de ce soir.
14:51 - Ah oui, ça serait bien.
14:52 - On vous remercie Philippe.
14:53 - 100 000, deux !
14:54 - Ah bah non, je le garde pour moi, attention.
14:55 - J'en ai encore un exemplaire.
14:56 Merci d'être venu sur notre plateau Philippe et Sebastien.