Si vous aussi vous avez du mal à trouver le bon ton pour aborder la rentrée, je vous propose cette délicieuse recette de thon à la mexicaine que j’ai pu goûter dans le restaurant La courtille à Tavel, et que la cheffe Nathalie Crozon m’a gentiment partagée. Elle l’a tient elle-même de Raquel Carena, la cheffe du Baratin à Paris.
Ingrédients :
4 steaks de thon d’1.5 cm d’épaisseur
2 oignons doux ou blancs (un peu juteux)
3 belles tomates ancienne
1 poivron
1 piment
2 citron jaune à peau fine
1 gousse d’ail
2 bouquets de coriandre fraîche
1 c. à c. de cumin
Sel, poivre
Huile d’olive
Matériel :
1 plat à gratin
1 mixeur
Déroulé :
Préchauffer le four à 220°C.
Émincer les oignons, le poivron, le piment et trois belles tomates puis les déposer en couche successive dans un plat à gratin, en finissant par les tomates pour ne pas que ça brûle. Arroser généreusement d’huile d’olive, saler et enfourner pour 20 min.
Pendant ce temps, réaliser une pâte de citron à la coriandre : mixer un citron entier avec la peau et un citron pelé (si les citrons sont très doux, vous pouvez garder la peau des deux), l’ail, le cumin et la coriandre jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Disposer les steaks de thon dans un plat à gratin, et les badigeonner généreusement de cette salsa citron vert/coriandre. Les enfouir dans le plat de légumes à la sortie du four encore bien chauds. Filmer et laisser reposer au frais, au minimum 4/5h, au mieux toute une nuit.
Se déguste froid avec les légumes.
Ingrédients :
4 steaks de thon d’1.5 cm d’épaisseur
2 oignons doux ou blancs (un peu juteux)
3 belles tomates ancienne
1 poivron
1 piment
2 citron jaune à peau fine
1 gousse d’ail
2 bouquets de coriandre fraîche
1 c. à c. de cumin
Sel, poivre
Huile d’olive
Matériel :
1 plat à gratin
1 mixeur
Déroulé :
Préchauffer le four à 220°C.
Émincer les oignons, le poivron, le piment et trois belles tomates puis les déposer en couche successive dans un plat à gratin, en finissant par les tomates pour ne pas que ça brûle. Arroser généreusement d’huile d’olive, saler et enfourner pour 20 min.
Pendant ce temps, réaliser une pâte de citron à la coriandre : mixer un citron entier avec la peau et un citron pelé (si les citrons sont très doux, vous pouvez garder la peau des deux), l’ail, le cumin et la coriandre jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Disposer les steaks de thon dans un plat à gratin, et les badigeonner généreusement de cette salsa citron vert/coriandre. Les enfouir dans le plat de légumes à la sortie du four encore bien chauds. Filmer et laisser reposer au frais, au minimum 4/5h, au mieux toute une nuit.
Se déguste froid avec les légumes.
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Style de vieTranscription
00:00 Hello les amis, aujourd'hui c'est Thon à la Mexicaine,
00:02 une recette extraordinaire de thon froid avec une technique de cuisson très particulière
00:07 que j'ai découverte à La Courtille, le super restaurant de Nathalia Crozon à Tavelle.
00:12 Et c'est à l'origine une recette de Raquel Carrena, la super chef du baratin à Paris.
00:17 J'émince finement deux oignons doux et je vais les verser dans un plat à gratin.
00:21 Sur cette couche d'oignon, je vais ajouter un poivron émincé ainsi qu'un piment.
00:27 Oui, il faut que ça pique un peu, c'est du thon à la mexicaine.
00:30 Et hop, dans le plat à gratin.
00:32 Une couche d'oignon, une couche de poivron avec du piment
00:35 et je vais ajouter à ça une couche de tomate bien mûre.
00:39 Et mes tomates dans mon plat à gratin.
00:42 Je ne mélange pas mes couches de légumes, par contre je sale généreusement
00:46 et j'ajoute une bonne rasade d'huile d'olive.
00:49 Ça, ça va partir confire au four environ 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C.
00:55 Pendant que mes légumes confisent au four, je vais préparer une salsa
00:59 avec deux bouquets de coriandre fraîche.
01:02 Et je vais ajouter deux citrons entiers avec la peau que je découpe grossièrement en quatre.
01:07 J'ajoute une gousse d'ail, une bonne pincée de cumin en poudre et je sale.
01:13 Et je mixe.
01:14 Et je vais verser ma salsa coriandre fraîche citron sur mes steaks de thon.
01:24 Après 20 minutes de cuisson, j'obtiens des légumes bien confits qui ont lâché du jus.
01:29 L'idée, c'est d'immerger, d'enfouir le thon dans ses légumes brûlants
01:32 et on va obtenir une texture de thon super confite.
01:35 On va laisser refroidir notre plat au minimum 4-5 heures.
01:39 Et lorsque ce sera refroidi, le thon pourra être dégusté.
01:42 Mais on pourra laisser aussi reposer le plat un peu plus au frigo, 12 heures, 24 heures, quelques jours.
01:47 Et plus on attendra, plus on obtiendra une texture onctueuse et moelleuse du thon.
01:52 Au bout de 6 heures d'attente, j'obtiens une espèce d'escabeche à la mexicaine.
01:57 J'ai dressé mon steak de thon dans une assiette et regardez là, on le voit déjà à la couleur.
02:03 Le thon a bien confit dans une chaleur douce à l'étouffée, avec un cœur un peu rose.
02:09 La texture du thon est extraordinaire, vraiment très moelleux, bien confit,
02:21 avec un côté piprate froide, en un peu plus pimenté, ça klaxonne légèrement mais c'est ça qui est bon.
02:26 Et puis on a évidemment l'acidité du citron, le côté assez caractérique de la corne fraîche.
02:31 Ça donne vraiment un plat extraordinaire à déguster froid.
02:36 Regardez-moi la gueule de ce thon, ça fait un super gueuleton.
02:39 [Musique]
02:44 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org