Jean-Joseph Salesse et Louis du Pradel, deux amis de longue date devenus associés de l’aventure Pin Pain’s.
Non, ne vous y trompez pas, le concept n’est absolument pas un terminal de cuisson de produits congelés. Au contraire, les produits proposés sont qualitatifs. Avec son pain du Brasseur, à la drêche de bière, Pin Pain’s attire une foule de curieux et propose une offre snacking variée.
L’implantation du container est rapide, et destinée aux villages et villes moyennes. L’espace de 15m2 limite les coûts fonciers et énergétiques. Sans oublier la mise au point d’une technique de conservation sous atmosphère, limitant ainsi les pertes tout en préservant la qualité du produit.
Avec un souhait de s’implanter sur tout le territoire, Jean-Joseph et Louis ont conçu cette boulangerie mobile et « non itinérante », de manière à optimiser sa faible surface, et à faciliter l’embauche d’un personnel non qualifié.
Surprise !
Vidéo réalisée par Christophe Lopacki
Non, ne vous y trompez pas, le concept n’est absolument pas un terminal de cuisson de produits congelés. Au contraire, les produits proposés sont qualitatifs. Avec son pain du Brasseur, à la drêche de bière, Pin Pain’s attire une foule de curieux et propose une offre snacking variée.
L’implantation du container est rapide, et destinée aux villages et villes moyennes. L’espace de 15m2 limite les coûts fonciers et énergétiques. Sans oublier la mise au point d’une technique de conservation sous atmosphère, limitant ainsi les pertes tout en préservant la qualité du produit.
Avec un souhait de s’implanter sur tout le territoire, Jean-Joseph et Louis ont conçu cette boulangerie mobile et « non itinérante », de manière à optimiser sa faible surface, et à faciliter l’embauche d’un personnel non qualifié.
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Vidéo réalisée par Christophe Lopacki
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Style de vieTranscription
00:00 Ça fait trois générations que mes parents sont dans la boulangerie.
00:08 Ils ont toujours travaillé dedans.
00:13 Moi, ça a toujours été un rêve de venir dans le monde de la boulangerie.
00:17 Après notre expérience à Paris avec aujourd'hui mon associé Louis Dupradel, on a décidé
00:25 de se lancer dans l'aventure Pimpin.
00:27 Pimpin, c'est une boulangerie mobile mais pas itinérante.
00:32 On a réhabilité un conteneur maritime dans lequel on a fait un petit point de vente de
00:37 boulangerie, un petit terminal de cuisson.
00:38 Après avoir fait une étude de marché avec Louis Dupradel, mon associé, on a constaté
00:44 un petit peu tout ce que faisaient les boulangeries, que ce soit les boulangeries traditionnelles,
00:49 les boulangeries artisanales, les boulangeries franchise.
00:52 Et on est parti du principe qu'on voulait un peu partir à contre-courant.
00:56 Dans le sens où on s'est rendu compte que ces boulangeries-là, à partir de leur prévisionnel
01:04 d'un certain chiffre d'affaires, elles n'allaient pas dans les petits villages à
01:09 moins d'un certain chiffre d'affaires de prévision.
01:11 Donc le concept de notre magasin, le magasin Pimpin, de moins de 15 mètres carrés, c'est
01:16 de s'implanter dans les villages ou sur les axes passants de 1 500 à 3 000 habitants.
01:20 L'objectif, c'est d'aller là où il n'y a plus de boulangerie ou très peu de boulangerie
01:24 et de s'y implanter assez rapidement.
01:27 On est parti sur cette zone de charlandise parce qu'aujourd'hui, on voit, même pour
01:35 nous et pour plein d'autres commerces, qu'il y a des réelles problématiques.
01:39 Notamment, aujourd'hui, on entend parler un peu partout, le manque de personnel qui
01:43 est très compliqué à avoir, les charges qui ne font qu'augmenter, que ce soit les
01:50 coûts électriques ou les matières premières et ensuite, on a la difficulté à retrouver
01:58 des personnes qui veulent potentiellement récupérer ou racheter une boulangerie.
02:03 Par exemple, pour gérer une affaire comme celle-ci, il faut une ou deux personnes maximum.
02:09 Il n'y a pas de qualification nécessaire pour les personnes qui veulent l'utiliser.
02:12 Quand on s'est implanté, on a été tout de suite qualifié comme un industriel, un
02:17 terminal de cuisson en congelé.
02:18 Alors qu'aujourd'hui, notre méthode n'est pas du tout celle-ci.
02:21 On travaille en sous-atmosphère protectrice.
02:23 La sous-atmosphère protectrice, c'est qu'on injecte un gaz dans les poches qui conditionnent
02:31 nos produits et ça permet une plus longue conservation du produit.
02:35 Par exemple, c'est quatre semaines pour une baguette, une brioche, ça peut aller à
02:40 cinq semaines.
02:41 Baguette tradition, les DLC dessus.
02:44 Aujourd'hui, c'est un mois.
02:47 Et les conseils de préparation, si besoin.
02:50 A savoir que nous, c'est 100% tradition française.
02:53 Tous nos produits sont issus de petites minoteries proches de l'Aveyron.
03:00 En moyenne, on réapprovisionne deux à trois fois par mois maximum.
03:05 Là, on voit l'avantage du conditionnement et de la perte qui est quasiment nulle grâce
03:11 aux sous-atmosphères.
03:12 On veut limiter au maximum les coûts énergétiques.
03:15 Déjà, on a supprimé 95% du négatif.
03:21 La chambre froide, on n'en a pas parce qu'on n'en a pas besoin.
03:24 On aurait juste besoin d'un frigo d'appoint.
03:26 Les premiers essais qu'on a eus, ils sont déjà concluants sur le sujet.
03:30 Et après, comme on est ouvert, on a la chance de ne pas avoir de chauffage du coup.
03:33 Ça, c'est du pain au drech.
03:34 C'est vraiment notre pain farici.
03:38 C'est un pain qui a une longue durée, qui a à peu près trois jours.
03:41 C'est un pain où on récupère les drechs de mon cousin qui a une brasserie à Brive.
03:48 Il a lancé sa brasserie artisanale qui s'appelle La Banoue en mémoire de l'avage de notre
03:54 grand-mère commune.
03:55 Pourquoi on travaille ensemble ? C'est de faire du commerce circuit court.
03:59 Aujourd'hui, on exploite leurs drechs, le résidu du céréal quand on fait de la bière.
04:05 On récupère et on le met dans notre pain.
04:09 On les envoie directement dans notre boulangerie.
04:12 On ne les fait pas sécher, on ne fait rien par rapport à ça, il n'y a aucune manutention.
04:15 Et on les met dans notre pétrin.
04:16 C'est vrai que la drech n'est pas du tout un déchet.
04:33 C'est vraiment un coproduit de notre fabrication de la bière.
04:38 Ce qu'il faut savoir, c'est que c'est une céréale, mais on utilise vraiment le sucre
04:43 de la céréale pour servir de base à la fermentation.
04:46 Mais il reste encore plein de bonnes choses, notamment les fibres, les protéines.
04:51 Et d'un point de vue de la composition, il y a plein de choses à faire.
04:56 C'est un produit qui est exploitable et qui gagne à être valorisé.
05:00 Les avantages qu'il va avoir, c'est qu'il va y avoir une plus longue conservation.
05:05 Celui-ci, vous allez pouvoir le garder 3 jours, comme on le disait la dernière fois, 3-4 jours
05:10 facilement sans qu'il sèche.
05:12 Il va avoir un goût plus généreux, un peu plus avec une petite touche de noisette.
05:20 Il va être gourmand.
05:22 Comme on dit à chaque fois, qui sait couper son pain, sait gagner sa vie.
05:26 Tu vois, il se coupe bien.
05:29 Un pain qui est alvéolé.
05:35 A l'intérieur, on va retrouver des toutes petites graines.
05:38 Ce n'est pas du tout un pain au céréale, ce sont des petits résidus de dreche.
05:42 C'est ça l'avantage qui peut plaire à tout le monde.
05:45 Ici, tu as une belle croûte, une croûte bien épaisse.
05:49 Et sur les côtés, c'est un peu plus blanc, ce qui permet de ne pas se casser les dents
05:53 non plus.
05:54 Tu as une humide qui est assez satisfaisante, qui ne colle pas.
05:57 Et derrière, c'est un pain qui respire, qui est alvéolé.
06:00 Et là, quand tu fais comme ça, il se relève.
06:04 Pain au chocolat ou chocolatine, le grand débat.
06:07 Nous ici, en Corrèze, c'est le vainqueur, la chocolatine.
06:11 Nous, nos horaires chez Pain Pain, c'est de 7h45 à 13h et de 15h à 19h.
06:17 Et on a un distributeur automatique qui prend la relève quand on est fermé.
06:21 Et dans le distributeur automatique, tous les pains que nous, on n'a pas vendus dans
06:26 le magasin, on les envoie ici.
06:28 Et ça permet à tout le monde d'avoir le distributeur à disposition à n'importe
06:34 quel moment de la journée.
06:35 C'est un réel avantage et ce n'est pas trop une prise de risque parce que derrière,
06:40 si ça ne fonctionne pas pour je ne sais quelle raison, vous pouvez vite l'envoyer.
06:43 Il faut juste une semi ou un 8/4.
06:45 On peut la renvoyer à un autre endroit où il y a un peu plus de passage.
06:47 Ou vous dites, j'ai une autre implantation qui est plus intéressante, vous avez l'opportunité.
06:53 On peut l'envoyer, le coût sera beaucoup moindre.
06:55 Aujourd'hui, sur un terminal de cuisson comme celui-ci, on avoisine les 70 000 euros,
07:01 70-80 000 euros.
07:03 Alors que sur un réel terminal de cuisson, avec tout l'équipement nécessaire, on est
07:08 plus sur les 200-250 000 euros.
07:11 Alors que là, il n'y a pas de taxe oncière à payer, il n'y a pas tout ça parce que
07:14 ça fait moins de 15 m².
07:15 Donc, on est sur un réel avantage concurrentiel.
07:18 Et vraiment, se lancer dans un premier projet ou dans un fin de projet, c'est très intéressant.
07:24 Je vais me battre autant que possible sur la qualité de la tradition française.
07:29 Merci.
07:30 Merci.
07:31 Merci.
07:31 [SILENCE]