PORTRAIT - Olivier a tout plaqué pour faire du pain au levain - Vidéo Dailymotion

France Bleu

Olivier Lehuault a tout plaqué pour devenir boulanger, "un boulanger à ma façon" précise-t-il. Il a quitté son activité de producteur pour ouvrir la boulangerie Racine à Issy-les-Moulineaux. Rencontre avec un artisan heureux.  Olivier Lehuault est ce qu'on appelle "un reconverti". Producteur de spectacles au Mans, il décide de tout plaquer pour se lancer dans la boulangerie. À 46 ans, il produit désormais du pain au levain, sans levure, avec l'idée de revenir aux valeurs ancestrales du pain. Il a ouvert la micro boulangerie, Racine, à Issy-les-Moulineaux.  Retrouvez notre article complet :https://www.francebleu.fr/infos/societe/olivier-lehuault-boulangerie-racine-issy-les-moulineaux-art-du-pain-2182997 Tous les portraits "Près de chez nous" : https://www.francebleu.fr/infos/societe/pres-de-chez-nous

Transcript

00:00 Ce qui est très réjouissant dans ma nouvelle vie, c'est de partir de la farine de l'eau

00:04 et d'arriver jusqu'à des clients qui reviennent vous voir en vous disant

00:09 "Ah le pain que j'ai goûté la dernière fois, il était terrible".

00:11 J'ai tout plaqué pour devenir boulanger.

00:18 Un boulanger à ma façon.

00:20 Ma boulangerie est différente de la plupart des boulangeries parce que je suis seul,

00:26 je produis du pain seul et je le vends en direct avec mes clients.

00:30 C'est très compliqué mais c'est un vrai plaisir de pouvoir être en face des clients

00:36 pour avoir un vrai retour, ça fait partie aussi du projet.

00:40 Ce que vous voyez c'est mon pain, c'est-à-dire que je ne prétends pas faire le meilleur pain de quoi que ce soit,

00:46 je ne suis pas en compète, mais c'est le pain d'Olivier.

00:51 Les gens frissonnent en disant ça.

00:53 J'ai quitté l'activité de production de spectacle en me posant la question

00:58 "Qu'est-ce que j'ai envie de faire pour la suite ?"

01:02 et un des souhaits que j'avais c'était de faire des choses avec mes mains

01:06 et l'axe lié à la nourriture, au bien manger a été aussi le deuxième point.

01:14 Le pain, c'est un vrai plaisir de faire des choses avec mes mains.

01:17 La nourriture, au bien manger a été aussi le deuxième point.

01:22 Le pain qu'on propose est un pain vivant et sans levure,

01:27 ce qui m'intéressait au levain pour nourrir les gens et leur offrir un pain qui se conserve et qui est goûteux.

01:34 Fierté du pain qui sort du four, c'est mon pain.

01:41 L'idée c'est vraiment s'inspirer du passé pour penser à l'avenir.

01:44 Le pain qu'il soit nourrissant, qu'il soit rassasiant, c'est un peu le même propos,

01:51 et qu'il se conserve aussi, il y a un côté conservation du pain qui est important.

01:56 Mes clients le gardent 3 à 5 jours sans problème.

01:59 Les trucs et astuces pour conserver un pain,

02:05 le mieux c'est de trancher le pain quand il est froid.

02:07 C'est bon.

02:10 Et après, ce qu'on peut faire, c'est de l'emballer dans un torchon sec.

02:14 On emballe.

02:16 Ça respire quand même.

02:18 Et voilà.

02:19 Pourquoi le pain ?

02:21 Pour la petite histoire, ma chérie m'a offert un stage à Noël,

02:26 chez le Nôtre, à Paris.

02:28 J'arrivais du Mans, et le soir dans le TGV, j'avais mes baguettes et mes pains autour de moi,

02:35 j'étais trop content de moi, ça m'a vraiment touché.

02:39 Je me suis dit, c'est là-dedans que je vais essayer d'aller voir.

02:42 J'ai passé mon CAP en 2018 chez Ferrandi à Paris,

02:45 et d'un autre côté, en parallèle, je suis allé faire un tour de France

02:50 pour aller voir les différents boulangers ou paysans boulangers qui me plaisaient

02:54 par rapport au type de pain que je fais aujourd'hui chez Racine, ici à Nîmes.

02:58 Le maïs, le chocolat noisette,

03:03 le sarrasin, et le petit épautre.

03:07 À votre bon cœur !

03:09 Ma production au quotidien est différente d'une boulangerie conventionnelle.

03:14 Pas de baguettes, pas de croissants, mais du bon pain qui va se conserver,

03:19 et donc c'est aussi le fait de me différencier.

03:22 Et donc, quand vous allez venir me voir à Ici les Mojino,

03:25 je vais vous proposer du pain à la coupe, donc au poids,

03:29 et après je vais avoir des pâtisseries boulangères.

03:30 J'ai fait le choix aussi d'avoir des brioches, des cookies, des biscuits,

03:35 des choses qui sont vraiment liées à la boulangerie et pas à la pâtisserie.

03:38 Qu'est-ce que vous proposez à vos clients ?

03:40 En fait, ce que j'aime bien dire quand on me pose la question sur mon pain,

03:44 c'est que je vous propose mon pain.

03:47 Il y a un vrai impact entre le boulanger et sa production,

03:52 donc vous verrez des différences même d'un jour à l'autre.

03:56 Oui, il faut accepter de se remettre en question.

03:59 Il faut accepter que les choses ne soient pas parfaites aussi.

04:03 Ça fait un an que j'ai ouvert et les premiers pains,

04:07 ce n'étaient pas les pains qui sont là.

04:08 Il faut que le lieu s'y fasse.

04:10 Ce n'est pas mystique, c'est juste que l'atmosphère ici,

04:13 avec le levain qui baigne dedans depuis un an,

04:18 fait que ce n'est pas aseptisé et que le pain peut se développer comme il faut.

04:22 L'aventure de racine dans laquelle je me suis lancé,

04:25 je savais que de toute façon, ce n'était pas standardisé,

04:27 donc les débuts sont obligatoirement difficiles.

04:30 Après, il y a une forme d'humilité à avoir par rapport à la qualité

04:33 qu'on souhaite avoir et que je souhaite avoir sur mes pains.

04:37 Le pain que j'aime n'est pas forcément celui de mon voisin

04:41 et j'essaie de faire du mieux possible pour avoir quelque chose de chouette,

04:44 mais il faut laisser les clients faire leur petit chemin chez vous.

04:50 Sous-titrage ST' 501

04:53 [Musique]

04:59 [SILENCE]

PORTRAIT - Olivier a tout plaqué pour faire du pain au levain

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