En cuisine avec Paul Pairet - Soufflé au fromage
Le chef triplement étoilé installe ses valises (et ses idées) dans la capitale française en ouvrant Nonos, le nouveau restaurant de l’Hôtel de Crillon. L’occasion pour nous de découvrir sa recette (inédite) de soufflé au fromage. Miam !
Transcript
00:00 Bonjour à la table, je suis Paul Péret.
00:02 Alors, bienvenue chez Nodos,
00:04 qui est notre nouveau restaurant à l'Hôtel de Criant.
00:07 Aujourd'hui, je vais vous faire une petite démonstration
00:09 sur un soufflé au fromage avec une technique très particulière.
00:13 Suivez-moi.
00:14 On va faire un soufflé au gruyère.
00:18 C'est très simple.
00:19 Je vais prendre 500 g de gruyère
00:21 et je vais prendre 500 g de crème.
00:22 Et vous allez voir que c'est la technique qui est intéressante,
00:24 qui est presque une technique inverse du soufflé classique.
00:27 Alors, première chose, j'ai fait bouillir 500 g de crème.
00:29 Et là, quand c'est bien bouilli, on va tout verser sur le gruyère.
00:32 Et on va mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit bien fondu.
00:38 Je vais prendre un petit mixeur.
00:40 On est pratiquement bon.
00:42 Je vais le filtrer.
00:44 Quand notre mix est fait, je vais le transvaser dans le siphon.
00:48 Derrière, on va charger le siphon.
00:51 Alors, sur un gros siphon comme ça,
00:53 je vous recommande deux charges.
00:55 Je vais lui mettre une tête spéciale
00:56 parce qu'après, on va faire quelque chose
00:57 qui consiste à réinjecter le soufflé.
00:59 Vous attendez, on va dire, une petite demi-heure avant de l'utiliser.
01:02 On va passer au soufflé.
01:04 On va faire le chemisage de nos moules en trois étapes.
01:08 Première étape, je vais mettre de l'huile d'olive.
01:10 Prenez juste un petit papier sopalin.
01:12 Vous assurez que tout votre moule avec l'huile d'olive,
01:15 je vais dans tous les sens, d'accord ?
01:18 Derrière, huile d'olive,
01:20 je vais mettre une belle couche de beurre dans tous les sens.
01:23 Je vais vraiment m'assurer que j'ai quand même
01:25 quelque chose d'un petit peu plus linéaire.
01:27 Je le remets au frais.
01:29 Allez, après 15 minutes, à nouveau,
01:31 ce que je fais, je sors mon moule au réfrigérateur.
01:34 Je vais lui donner une deuxième couche de beurrage.
01:37 Je vais lui ajouter du parmesan.
01:40 Donc là, c'est pour vraiment renforcer le côté soufflé au gruyère.
01:43 Vous pouvez le faire avec de la farine, avec de la fécule.
01:45 Ce que je vous recommande quand même,
01:46 c'est vraiment de faire sauter l'excès de parmesan, ok ?
01:50 Là, vous vous retrouvez avec un moule
01:52 qui est quand même beaucoup plus régulier.
01:54 Le moule est chemisé.
01:57 L'appareil est tiède.
01:59 On l'a chargé. Il est dans le siphon.
02:01 Maintenant, on va monter les blancs d'œufs.
02:03 On a préparé 200 g de blancs d'œufs,
02:05 2 g de seine, voilà.
02:07 Et je vais rajouter un tout petit peu de jus de citron.
02:09 D'accord ? Ça va les aider à monter un petit peu rapidement.
02:11 Et après, c'est parti.
02:13 Là, vous ne vous cassez pas trop la tête.
02:15 C'est vrai qu'il vaut mieux les monter un petit peu doucement au début
02:17 et on accélère un petit peu à la fin.
02:23 C'est bon. Et c'est là que commence
02:25 la technique du soufflé inversé.
02:27 Je vais partir avec, pour un seul moule,
02:29 je vais dire 50 g de blancs
02:31 et derrière, je vais vous ajouter
02:33 le fameux siphon de fromage.
02:35 Je vais mettre 75 g de ce mix.
02:37 Je développe, d'accord ?
02:39 Le tirer vraiment en mousse jusqu'à ce que j'affiche 75 g.
02:42 Exactement 75 g. Ça n'a pas d'importance,
02:46 mais c'est juste que je suis maniaque.
02:48 Et là, il n'y a plus qu'à le monter
02:51 vraiment avec un fouet.
02:53 Il faut juste venir vraiment casser tous les blancs
02:55 pour éviter d'avoir comme ça un soufflé au fromage
02:57 qui va se casser à la cuisson, un petit peu comme une bougère.
02:59 Et normalement, sur cette technique-là,
03:01 ça permet d'avoir des soufflés au fromage
03:03 qui montent droits. Et c'est ça qui est intéressant.
03:05 Et derrière, on va le finir.
03:07 On va le mettre en moule et là-dedans,
03:09 je verse tout ça directement dans mon moule à souffler.
03:11 Alors essayez de taper au centre.
03:13 Et là, on est pas mal. Voilà.
03:15 Derrière, on va simplement prendre notre appareil.
03:17 On va l'aplatir un petit peu
03:19 pour chasser l'air qu'il y a dessus.
03:21 On a bien tapé. On va l'enfourner tout de suite.
03:23 Là, j'ai mis un four à 220°C.
03:25 Paf ! C'est parti.
03:27 Alors celui-là, on va le cuire 5 minutes.
03:29 Ça fait 5 minutes. On va aller démouler.
03:35 Là, je les centre dans l'assiette.
03:37 Là, vous avez votre soufflé très très moelleux.
03:39 Ce que j'aime bien, c'est le regarnir à nouveau.
03:41 C'est un soufflé démoulé, réinjecté.
03:43 Il n'y a pas un gramme de farine dedans.
03:47 C'était parti un peu plus vite.
03:49 Le moelleux qu'il y a là-dedans.
03:51 C'est bon.
03:59 C'est bon.
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