Le chef Thierry Pfohl nous présente une recette d'huîtres chaudes au crémeux de céleri. Elle est réalisée par Mathieu Berneron, élève en BTS cuisine au lycée Kyoto à Poitiers.
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00:00Bonjour à toutes et à tous, aujourd'hui nous sommes au lycée Kyoto, toujours donc
00:10pour nos séquences de cuisine, l'huître est à l'honneur, et un élève de BTS en
00:16seconde année en cuisine, Mathieu Berneron, va nous accompagner pour réaliser une recette
00:21d'huître chaude.
00:22L'huître chaude présente un intérêt particulier, c'est que vous pouvez la réaliser en ces
00:26périodes de fêtes, pour une entrée, mais vous pouvez également vous en servir comme
00:31apéritif, glacé au champagne, avec un sabayon, ou alors avec des champignons ou des petits
00:36légumes.
00:37Aujourd'hui, c'est une recette d'huître chaude à base de céleri.
00:40Pour réaliser ma recette d'huître chaude au céleri et au pleur d'écharrante, j'ai
00:45besoin d'huître de marraine de Léon, des numéros 4, du céleri, des échalotes, du
00:52lait, de la crème, et pour finir du pleur d'écharrante.
00:56Alors je vais commencer déjà par réaliser ma purée de céleri, pour ça je vais mettre
01:02mon céleri en cuisson, avec moitié lait et moitié crème.
01:06Il faut bien que le mélange lait-crème recouvre le céleri pour la cuisson.
01:12Alors déjà je commence par enlever les huîtres de leurs coquilles, surtout on ne jette pas
01:19les coquilles, car elles serviront pour les remettre en valeur après.
01:23Et puis accessoirement, on ne jette pas l'eau qui se trouve à l'intérieur des huîtres,
01:28parce que c'est cette eau qui va nous servir à faire pocher notre huître, pour faire
01:32cette recette d'huître chaude.
01:33Tout à fait, elle va accompagner le pleur d'écharrante et les échalotes lors de la
01:36cuisson.
01:37Pour pocher les huîtres, je vais déjà commencer par mettre mon pleur d'écharrante, je vais
01:45ajouter mes échalotes, les échalotes sont coupées en tranches, et je vais faire frémir
01:59le mélange d'échalotes et pleur d'écharrante.
02:02Alors là, ça fait un petit moment que mon céleri est en train de cuire, pour vérifier
02:06la cuisson, je vous conseille de planter une lame de couteau, et donc si la lame de couteau
02:11rentre vraiment toute seule dans le céleri, c'est que votre céleri est cuit.
02:17Alors pour rendre ma purée plus liquide, je garde le jus de cuisson, donc le lait
02:23plus la crème.
02:24Vous voyez ma purée qui est quand même, comme vous pouvez le voir, assez crémeuse,
02:31assez liquide, pour ne pas que… Ok.
02:34Alors ce qui est très important de faire quand vous utilisez un siphon, c'est qu'il
02:39faut absolument que la purée soit très fluide et qu'il n'y ait plus aucun morceau,
02:43parce que sinon il y a risque d'obstruction.
02:45Deuxième chose, quand vous utilisez un siphon à la maison, vous assurez bien que tout soit
02:50en inox, c'est-à-dire aussi bien le plat de vis que la tête du siphon, parce qu'on
02:54a vu des risques d'accidents en fait avec des siphons qui pouvaient être en plastique,
02:57donc soyez vigilant, c'est important.
02:59Une fois que le feu d'échalote est en train de frénir avec les échalotes, on va complètement
03:04arrêter la cuisson, on va même pouvoir la retirer du feu.
03:10Et donc là, pour avoir une cuisson juste des huîtres, on va juste les laisser dans
03:15le liquide chaud, tu vois, quelques instants, c'est comme ça qu'on se rassure d'avoir
03:20une bonne cuisson pour nos huîtres.
03:22Alors pour le dressage, je viens prendre une huître que je remets dans sa coquille,
03:31par-dessus je vais ajouter une échalote qui a mariné avec le pneu d'échalante, et
03:38je rajoute un peu de pneu d'échalante à la coquille.
03:42Alors Mathieu, échalote ou échagnante ? Vous avez utilisé quoi ?
03:47Là j'ai utilisé des échalotes.
03:49Parfait.
03:51Donc l'huître qui a été poché, l'échalote, le pinot, et notre fameuse purée de céleri
03:59passée au siphon.
04:00Ah et on peut observer donc Mathieu que c'est quand même très très mousseux ce mélange-là.
04:05Tout à fait oui.
04:06Ça a l'air très aérien.
04:07Idéal pour une entrée de fête ça Mathieu, non ?
04:13Tout à fait.
04:14Des huîtres chaudes, en plus c'est léger avec le céleri, et puis on a bonne conscience
04:17parce que ça contribue à manger nos cinq fruits une par jour.
04:20Tout à fait.