TILT - 28/05/2018 Partie 2 - Sainte Maure de Touraine : une foire dédiée au fromage
Adopte un pet
Sainte Maure de Touraine : une foire dédiée au fromage
André MONJURÉ
Président du comité d’organisation de la foire
Ludovic ROY
Producteur de fromage
Sainte Maure de Touraine : une foire dédiée au fromage
André MONJURÉ
Président du comité d’organisation de la foire
Ludovic ROY
Producteur de fromage
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00:00Les Cinémastudios vous donne rendez-vous le samedi 2 juin pour la Nuit des Studios.
00:05Pensez à réserver votre passe !
00:11On est de retour sur le plateau de Tite, moi je suis ravi parce qu'on va parler d'un fromage qui plaît dans quelques instants,
00:15le Sainte-Mort de Touraine.
00:17André a reprécisé les choses que j'ai dit, Sainte-Mort, juste avant la publicité.
00:20On va expliquer tout à l'heure justement pourquoi faut bien dire Sainte-Mort de Touraine.
00:24Et on pourra le faire avec Ludovic Roy qui nous rejoint, qui est producteur de ce très beau fromage.
00:29Vous nous en amenez trois aujourd'hui, on a l'impression que c'est les mêmes mais c'est pas les mêmes.
00:32On va plonger dans les secrets tout à l'heure de ce très beau fromage.
00:35Antoine, on parlera film geek tout à l'heure.
00:37Et puis Élise, qui n'est pas chroniqueuse, ce soir m'est invitée pour nous parler quand même d'un sujet qu'elle connaît bien,
00:42dont elle vient nous parler régulièrement, des spectacles jeunes publics.
00:45Ce sera tout à l'heure parce que tout de suite c'est l'heure de vous présenter nos petits copains de la semaine,
00:48nos coups de cœur, ils sont trois aujourd'hui à attendre une famille dans le refuge SPA de Moray.
00:53C'est peut-être vous. Vous êtes prêts ? C'est Adopte-un-Pet.
01:00Et le premier copain de la chemine, c'est Newtie, une petite chatte d'un peu plus d'un an trouvée dans la rue lorsqu'elle n'était encore qu'un bébé.
01:09Newtie a eu un peu de mal à faire confiance à l'homme.
01:11Aujourd'hui, c'est une petite chatte très curieuse, gourmande, joueuse et intrépide qui recherche sa famille.
01:16Douce et caline, elle est sociable avec ses congénères.
01:19Elle vous attend au refuge de Moray avec la référence 4148.
01:25Deuxième copain de la chemine, voilà, c'est Coda. C'est un chat de 3 ans.
01:32Alors il vivait dehors lui aussi, il recherche donc une famille avec un jardin pour pouvoir se dégourdir les pattes.
01:37Il est sociable avec ses congénères mais un peu timide au premier abord.
01:41Coda cherche une famille prête à lui laisser un petit peu de temps pour pouvoir trouver ses marques.
01:48Il adorera être caliné, vous pourrez le rencontrer lui évidemment.
01:51C'est la première chose à faire, il vous attend à Moray avec la référence 4149.
01:55Et on termine avec un troisième copain cette semaine, c'est Noni, c'est Goliath pardon, je me coiffe.
02:01C'est un croisé griffon, moi ça me fait penser à Harry Potter à chaque fois, griffon.
02:05Il a 7 ans, il est plein d'énergie et d'affection, il est sociable avec ses congénères.
02:09C'est une bonne patte, c'est la SPA qui nous le dit.
02:11Je leur fais confiance, ils ne le tirent pas en laisse, il sait être calme, c'est un super loulou.
02:15Il attend impatiemment sa famille pour la vie, sans chat cependant parce que lui, il ne les tolère pas trop.
02:20Il n'est pas copain copain avec les chats, il vous attend lui aussi à Moray avec la référence 4150.
02:26N'oubliez pas ce week-end, c'est les portes ouvertes à la SPA.
02:29Dans toutes les SPA, vous pourrez profiter de ce week-end pour adopter de la bonne manière, avec les bons conseils.
02:36Mais en tout cas, c'est l'occasion d'aller rencontrer tous ces animaux le 2 et 3 juin à Moray ou dans les autres refuges.
02:42Et puis nous, on se retrouve bien sûr lundi prochain avec trois nouveaux coups de cœur pour Adopte-un-Pet.
02:51J'ai faim, j'ai faim, j'ai faim, j'ai faim avec ce qu'on a sur le plateau, on va parler fromage.
02:56Avec la foire au fromage et la gastronomie de Sainte-Mort-de-Touraine qui aura lieu donc le 2 et 3 juin.
03:02L'occasion de rappeler que c'est le dixième anniversaire de l'appellation d'origine protégée du Sainte-Mort-de-Touraine.
03:09Un fromage de chèvre unique, alors c'est d'ailleurs une longue histoire que la fabrication de ce fromage,
03:14qui nous la conte cette histoire de la fabrication de ce fromage judovique ?
03:18Oui, donc le Sainte-Mort-de-Touraine est connu dans notre Touraine depuis l'époque des Arabes, le 9e siècle.
03:29Ah oui, quand même !
03:30Voilà, et quand les Arabes ont été repoussés par Charles Martel,
03:36les femmes arabes avaient appris aux femmes de Touraine à comment faire du fromage.
03:45Ah c'est incroyable !
03:46Ça a commencé de là.
03:47Donc ça remonte à loin quand même.
03:49Ça remonte à loin, voilà.
03:50Parce que moi j'avais noté moins loin, c'est quand même un fromage cité par Balzac dans ses notes sur la Rabouilleuse.
03:56C'était en 1841, il avait dit qu'il était connu comme le...
03:59Enfin que c'était le plus connu des fromages.
04:02Ça fait porter une certaine responsabilité quand on a une aussi grande fierté à mettre en avant comme ça.
04:09Bah oui, oui.
04:10Et donc là, ce fromage a connu ensuite, depuis les années 60, une hégémonie.
04:19Toutes les grand-mères qui faisaient du fromage se vendaient sur le marché.
04:23La demande est devenue de plus en plus importante.
04:25Et là, ce fromage a eu un label.
04:30Après le label, on a cherché à se faire reconnaître encore plus.
04:35Et on a eu l'AOC en 1990.
04:39Voilà, 1990.
04:41Est-ce que vous êtes fiers de ça ?
04:42Parce que je vais revenir à ma question à laquelle vous n'avez absolument pas répondu, mon cher Ludovic.
04:46Je vous apprécie énormément.
04:47Mais la question de départ, c'était est-ce que vous êtes fiers de produire ce fromage,
04:51justement protégé par cette AOP aujourd'hui, parce que c'est l'appellation d'origine, protégé ?
04:55Est-ce que pour vous, producteurs, c'est une grande fierté et une grande responsabilité ?
04:59Pour nous, c'est une grande fierté de faire plaisir aux gens par nos produits.
05:04Ça, je veux bien le croire.
05:05C'est vrai qu'on n'est plus beaucoup à le faire, déjà, en producteurs fermiers.
05:10On n'est plus que 33 producteurs fermiers.
05:13Et on reste quand même la première AOP, Caprine.
05:15Heureusement, après, on a toute l'élettrie qui fabrique et qui en commercialise pas.
05:21Ça commence avec des chèvres, quand même.
05:22Et des chèvres bien élevées et bien nourries.
05:25Bien élevées et bien nourries.
05:26Et comment on les élève et comment on les nourrit ?
05:28On les nourrit principalement avec les fourrages de la Touraine.
05:33Produits sur place.
05:33Produits sur place.
05:34Et le maximum, aussi, de céréales produits sur place.
05:38Et puis, il y a la paille.
05:39Il faut qu'on parle de cette paille, quand même.
05:41Pourquoi il y a cette paille au milieu de ce fromage ?
05:44Voilà. Parce qu'on a cette petite paille qui vient au milieu du fromage.
05:47La paille, à l'origine, elle avait pour but de tenir le fromage.
05:52C'est un fromage qui est long, qui a tendance à vouloir se casser.
05:55Si je prends le fromage... Allez-y, allez-y.
05:57On le voit sur le bout, du fromage à paille.
05:59Voilà, elle est là, la petite paille.
06:00Donc, le fromage, à l'origine, servait à maintenir le fromage pour pas qu'il se casse.
06:04La paille, voilà.
06:05Exactement.
06:06Et on a cherché à trouver un signe d'authenticité à notre produit.
06:12Et c'est de là qu'est venue l'idée de l'avoir, la paille gravée.
06:15Eh oui, parce que maintenant, sur la paille...
06:17Sur la paille, est gravée AOP Saint-Mort-de-Touraine,
06:20avec le nom de chaque producteur, chaque lettrie.
06:23Je profite d'avoir ce joli plat de présentation dans les mains
06:25pour dire que c'est quelqu'un, aussi, de...
06:26C'est un artisan verrier de Saint-Mort-de-Touraine.
06:31Un petit village d'à côté de Saint-Mort-de-Touraine.
06:34Qui a créé spécifiquement le plat pour le Saint-Mort-de-Touraine.
06:37Ça, c'est classe.
06:38On va lui saluer.
06:38Comment il s'appelle ?
06:39Laurent Dicy.
06:40Eh bien, Laurent, bravo.
06:41En tout cas, c'est très joli.
06:42Moi, je peux vous le dire.
06:43Ça fait que le fromage, on a encore plus envie de le manger.
06:47Ce fromage de Saint-Mort, il est développé sur une aire géographique
06:51qui n'est pas que le 37.
06:53Ah bah, dites-nous, alors.
06:54Parce que je sens qu'André est très précis.
06:57Il est carré.
06:57Ah, pour pas plaisanter, dites-nous.
07:00Le 37, c'est l'entière...
07:02Tout est commune du 37.
07:03Dans le 36, vous avez 58 communes.
07:05Dans le 41, vous avez 80 communes.
07:08Et dans le 86, vous avez 38 communes.
07:10Je sentais qu'il était précis.
07:12Je sentais qu'il allait être très précis.
07:13C'est l'ancien territoire de la Touraine.
07:15Ça marche.
07:16C'est-à-dire qu'il était...
07:16La Touraine des Bordets.
07:17Actuel.
07:18Est-ce qu'on peut parler de l'affinage, André ?
07:20Ça vous va ?
07:21Parce que moi, j'ai cru comprendre que là, il y avait du 10, du 20, du 30.
07:24Mais c'est...
07:24Non, oui, c'est ça, du 10, du 20, du 30.
07:26C'est quoi, le 10, le 20, le 30 ?
07:27C'est des jours d'affinage, c'est ça ?
07:28C'est des jours d'affinage, voilà.
07:29C'est quoi, la différence, alors, du coup ?
07:31Alors, un fromage qui a 10 jours, la réglementation,
07:34le franquement du Sainte-Mère-de-Touraine AOP,
07:36ne peut pas être vendu à moins de 10 jours.
07:38Ça, c'est une...
07:40Ça fait partie du cahier des charges.
07:42Et du coup, ça donne quoi comme goût ?
07:42Parce que ça, c'est ce qu'on nous offre.
07:44C'est ce que nous, la législation, je vous avoue, on vous la laisse.
07:46Oui, oui.
07:46Nous, ce qu'on veut, c'est le manger, le fromage.
07:48Quand on est à un fromage à 10 jours,
07:49on est plus sur un fromage onctueux, moelleux.
07:53On appelle ça le moelleux.
07:55Et on ne va pas avoir encore toutes les saveurs
08:00qu'on va pouvoir découvrir.
08:01Elles vont se développer au fur et à mesure, c'est ça ?
08:02Elles vont se développer.
08:03Donc, il faut savoir qu'à peu près,
08:04il faut pour que toutes les protéines du lait s'agglomèrent
08:07et donnent leur maximum de goût, un minimum de 3 semaines.
08:10Donc, le fromage qui est à 20 jours
08:12arrive à une bonne maturité.
08:14Et c'est là qu'on va commencer à avoir le goût de noisette.
08:16Et donc, c'est un fromage qu'on arrive à se trouver assez facilement.
08:21Par contre, celui qui est à 30 jours, voire plus,
08:23c'est un fromage qui n'est pas très commun.
08:25C'est régulièrement vendu avant.
08:27C'est plus fort en goût ?
08:29C'est plus fort en goût.
08:30Après, ce n'est pas piquant,
08:31mais ça développe d'autres saveurs, d'autres subtilités.
08:35D'autres arômes.
08:35Sachez qu'on peut avoir des variations en fonction des goûts.
08:38Bon, il y a la foire, ce week-end.
08:39La 37e foire, quand même.
08:40Oui, la 37e.
08:41Chapeau.
08:42Et vous accueillez l'Alsace.
08:44Un petit mot sur les petits rendez-vous qu'on va avoir,
08:46les grands rendez-vous après tout,
08:47qu'on va avoir pendant ce week-end de cette 37e foire ?
08:50On aura donc l'Alsace en région invitée.
08:53Tous les ans, on invite une région.
08:54Là, cette année, c'était l'Alsace avec le minstère,
08:56les vins, la choucroute, l'écharpe, l'écharpeterie.
09:00C'est bien.
09:02On organise, pendant notre foire,
09:03trois grands concours pour la notoriété
09:08de notre fromage de Sainte-Mère-de-Touraine.
09:10Donc, c'est un concours interrégional
09:12où on invite tous les AOP de chèvres
09:15et on juge 32 catégories de fromages.
09:17Il y a les confréries, il y a tout ça.
09:18On ne va pas pouvoir faire tout le listing.
09:20Je suis désolé, j'ai vu qu'il y a beaucoup de notes devant vos yeux.
09:22Malheureusement, je vais devoir arrêter.
09:24On a un concours jeune où on forme des jeunes lycéens au goût
09:28et ce sera nos futurs jurés dans quelques années
09:30ou nos futurs consommateurs dans quelques années.
09:33C'est impeccable.
09:34Foire au fromage et la gastronomie 2
09:35est rajoint à Sainte-Mère-de-Touraine.
09:37Entrée et parking gratuits.
09:39Toutes les infos sous foire au fromage.
09:42Vous pouvez y aller évidemment, on l'a bien compris.
09:43Point FR.
09:45Merci les garçons, vous ne bougez pas.
09:46Ne bougez pas, on fait une petite pause.
09:48Mais on a encore plein de trucs à découvrir
09:50et à faire dans la suite de l'émission.
09:51Antoine qui va nous présenter les meilleurs films geeks du moment.
09:54Élise qui a enlevé sa cape de chroniqueuse aujourd'hui
09:57pour venir comme invitée et nous parler
09:59au hasard de spectacles jeunes publics.
10:01C'est tout de suite dans 10 minutes.