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Le pouvoir foisonnant d'un blanc est-il prédictible grâce à la spectroscopie infrarouge ?
La problématique de notre projet a été de déterminer si la spectroscopie proche-infrarouge pouvait être utilisée afin de prévoir le pouvoir moussant d’un blanc d’œuf. En effet, cette technique permet de doser des constituants d’un échantillon suite à leur irradiation dans le proche infrarouge. Or dans le blanc d’œuf, les protéines jouent un rôle non négligeable dans son pouvoir moussant.
Nous avons tout d’abord adapté un protocole mécanique permettant de mesurer la stabilité d’une mousse dans le temps et le pouvoir foisonnant des blancs que nous avons mis en oeuvre sur différents œufs afin de déterminer s’il y avait ou non des différences notables. Ensuite, ayant constaté des différences non négligeables, nous avons voulu voir s’il était possible d’établir une corrélation entre ces différences et le spectre proche infrarouge des blancs.
Même si elles sont infimes, nous avons constaté des différences sur les spectres obtenus. Nous avons conclu que pour répondre totalement à notre problématique, il nous serait nécessaire maintenant de vérifier la répétabilité de nos observations et de voir comment à partir du spectre, il est possible de quantifier le pouvoir moussant.