Recette de pain perdu à l'anchois, sardine et artichaut par Giovanni Passerini, Rino
- il y a 14 ans
Pain perdu, anchois, sardine et artichaut, par Giovanni Passerini, Rino, Paris
Pour une personne :
- 1 tranche de brioche passée quelques heures au frigo
- 1 anchois au sel (entier de préférence)
- 1 sardine (ou 2 filets mais entier c’est mieux !)
- 1 citron
- 1 artichaut poivrade
- Quelques câpres
- 1 gousse d’ail en chemise (c’est-à-dire avec la peau)
- 1 zeste de citron
- 1 œuf
- 250 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel, poivre
- Quelques feuilles de cresson
- Crème de citron confit (facultatif)
« Mettre le lait et l’œuf dans un cul de poule. Bien mélanger. Plonger la brioche dedans, retourner et laisser reposer un peu pour que la brioche s’imprègne bien.
Préparer l’artichaut. Enlever les premières feuilles. Avec un petit couteau, couper le reste des feuilles puis le plonger dans de l’eau citronnée.
Rincer l’anchois pour enlever l’excès de sel. Lever les filets. Presser la gousse d’ail sans retirer la peau. Retirer la croûte du pain perdu et découper un joli morceau.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les filets d’anchois, l’ail, le zeste de citron et les câpres. Ajouter le pain et faire dorer à feu doux.
Pendant la cuisson, préparer la sardine. Enlever les écailles en grattant avec un couteau puis lever les filets. Retirer la tête, la queue et l’arête centrale. Retailler joliment les filets. Les griller sans pitié avec le chalumeau ou en les plaçant quelques minutes sous le grill du four. Assaisonner avec la fleur de sel.
Retourner le pain perdu pour qu’il colore bien sur tous les côtés.
Découper l’artichaut en deux et le passer à la mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du poivre et de la fleur de sel.
Dresser l’assiette. Déposer une « trace » de crème de citron confit dans l’assiette. Déposer la brioche au-dessous, les filets de sardine, puis les copeaux d’artichaut. Terminer avec quelques feuilles de cresson sur lesquelles on ajoute juste un peu de sel et de jus de citron. Servir. »
Recette recueillie par Julie Gerbet
Pour une personne :
- 1 tranche de brioche passée quelques heures au frigo
- 1 anchois au sel (entier de préférence)
- 1 sardine (ou 2 filets mais entier c’est mieux !)
- 1 citron
- 1 artichaut poivrade
- Quelques câpres
- 1 gousse d’ail en chemise (c’est-à-dire avec la peau)
- 1 zeste de citron
- 1 œuf
- 250 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel, poivre
- Quelques feuilles de cresson
- Crème de citron confit (facultatif)
« Mettre le lait et l’œuf dans un cul de poule. Bien mélanger. Plonger la brioche dedans, retourner et laisser reposer un peu pour que la brioche s’imprègne bien.
Préparer l’artichaut. Enlever les premières feuilles. Avec un petit couteau, couper le reste des feuilles puis le plonger dans de l’eau citronnée.
Rincer l’anchois pour enlever l’excès de sel. Lever les filets. Presser la gousse d’ail sans retirer la peau. Retirer la croûte du pain perdu et découper un joli morceau.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les filets d’anchois, l’ail, le zeste de citron et les câpres. Ajouter le pain et faire dorer à feu doux.
Pendant la cuisson, préparer la sardine. Enlever les écailles en grattant avec un couteau puis lever les filets. Retirer la tête, la queue et l’arête centrale. Retailler joliment les filets. Les griller sans pitié avec le chalumeau ou en les plaçant quelques minutes sous le grill du four. Assaisonner avec la fleur de sel.
Retourner le pain perdu pour qu’il colore bien sur tous les côtés.
Découper l’artichaut en deux et le passer à la mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du poivre et de la fleur de sel.
Dresser l’assiette. Déposer une « trace » de crème de citron confit dans l’assiette. Déposer la brioche au-dessous, les filets de sardine, puis les copeaux d’artichaut. Terminer avec quelques feuilles de cresson sur lesquelles on ajoute juste un peu de sel et de jus de citron. Servir. »
Recette recueillie par Julie Gerbet