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Dans « le grand témoin » Télématin reçoit le chef cuisinier Alain Ducasse.
Dans « le grand témoin » Télématin reçoit le chef cuisinier Alain Ducasse.
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00:00Demain, dans nos assiettes, la gastronomie du futur sera-t-elle différente de celle d'aujourd'hui ?
00:07Un mythe, une légende de la cuisine va nous le dire, c'est le grand témoin de 8h15.
00:11Je dirais même mieux le chef le plus étoilé du monde. Bonjour Alain Ducasse.
00:15Bonjour.
00:16Merci d'être matinale, d'être avec nous ce matin. En même temps, vous avez une sacrée journée qui vous attend.
00:20À quoi va ressembler la gastronomie de demain ? Cette question, vous allez vous la poser aujourd'hui avec 100 autres chefs.
00:27Mais pas que, il y aura aussi différents experts, il y aura des acteurs aussi de l'innovation.
00:31Au déjeuner, des chefs de Territoria que vous présidez. Alors c'est quoi déjà le menu ce midi si nous on venait déjeuner avec les 100 chefs ?
00:38Essentiellement, on va s'orienter vers le végétal. Chez Territoria, on a décidé d'accompagner l'évolution culinaire des années à venir.
00:49Tout en préservant la tradition, on doit regarder demain et pour regarder demain, on regarde ensemble.
00:54Et ensemble, ça veut dire qu'une cuisine avant d'être bonne à manger, il faut qu'elle soit bonne à penser.
00:58Ça nous engage. L'engagement, c'est moins de protéines animales de meilleure qualité en moindre quantité quand on connaît l'origine.
01:08Il faut faire de la cuisine plus durable, c'est ça en fait que vous nous dites, c'est ça la cuisine de demain ?
01:12Plus de légumes, plus de céréales et savoir ce que l'on mange, c'est une décision. Il faut réfléchir aux évolutions, aux fermentations.
01:19D'ailleurs, tout à l'heure, on va goûter, il y a des gens qui travaillent, nous aussi, nous travaillons.
01:25Et nous sommes certains que nous sommes en virage et nous devons l'accompagner, voire l'anticiper.
01:31C'est ce que nous faisons ce matin. Il y aura une démonstration que nous sommes capables de très bien déjeuner en laissant une trace parfaite de notre empreinte carbone.
01:41Vous dites anticiper la gastronomie du futur, c'est refuser de la subir.
01:46Qu'est-ce qu'on pourrait subir là dans les années, dans les décennies qui viennent dans nos assiettes ?
01:50Subir de ne plus avoir notre souveraineté alimentaire, donc c'est quand même important.
01:56Importer des poissons du bout du monde mal élevés, cela n'est pas acceptable.
02:01Je préfère un poisson bien élevé en France qu'un poisson importé qui a fait 12 heures d'avion.
02:08Bien sûr, il va arriver moins cher, il est très mauvais.
02:10Ce n'est pas bon pour la planète, ce n'est pas bon pour la santé des individus que l'on nourrit.
02:14Je pense que le cuisinier d'aujourd'hui doit être précautionnaire de la santé de la planète.
02:19Autant que des clients qui nourrissent, il faut bien sûr moins de gras, moins de sel, moins de sucre, moins de protéines alimentaires.
02:25C'est facile à dire, c'est moins facile à mettre en œuvre.
02:29Donc ensemble, nous le faisons et nous avons décidé d'avoir un rôle d'influence puisque la gastronomie,
02:35on va dire que la haute gastronomie et la communication qui est faite autour peut influencer les nourritures de chacun de nous.
02:42Mais c'est-à-dire qu'en fait, la haute gastronomie va elle aussi s'adapter, est-ce qu'elle ne risque pas de perdre un peu son identité ?
02:48Vous savez, je suis très avancé depuis 2014, depuis le mouvement de la naturalité.
02:54La naturalité, c'était la suppression des viandes et de volailles, la capacité de faire de la gastronomie au plus haut niveau,
03:00sans avoir besoin des produits dits traditionnels.
03:05Aujourd'hui, un civet végétal peut être aussi bon qu'un lièvre à la royale, donc c'est une démonstration.
03:09Il faut trouver un public, nous sommes à la rencontre de ce public.
03:12Je fais ça dans la recherche et le développement avancé.
03:17C'est la capacité de démontrer que ce serait possible de boire un très grand vin avec un très grand plat végétal.
03:22Mais un civet végétal pour vous, c'est...
03:24Un niveau de sapidité équivalent, mais c'est beaucoup de travail.
03:28Oui.
03:29C'est des années de travail, des années d'expertise.
03:31Ce n'est pas comme ça un claquant des doigts.
03:32D'accord.
03:33Donc c'est tout ça dont on veut irriguer l'ensemble d'une industrie qui s'appelle la restauration.
03:38Tout le monde n'a pas accès à la haute gastronomie parce que ça coûte cher.
03:41La gastronomie de demain, celle dont vous nous parlez, elle sera plus chère ou moins chère ?
03:45Elle ne sera pas plus chère, mais elle sera meilleure pour la santé.
03:48Il faut changer la notion de légumes, céréales 80%, la protéine animale 20%.
03:56C'est vers là qu'il faut tendre.
03:58Dans un bistro traditionnel, on n'en est pas là.
04:00Mais en tout cas, c'est vers là qu'on...
04:02Quand le budget sera équivalent.
04:03C'est la route.
04:04C'est la route parce que c'est aussi bon.
04:06Il ne s'agit pas d'imaginer, parce qu'on va changer d'orientation culinaire, qu'on va manger moins bon.
04:12Au contraire, on va manger meilleur.
04:14Et meilleur pour la santé, meilleur pour la planète.
04:16C'est quand même l'objectif.
04:17Alain, ce n'est pas tant ce qu'on va retrouver dans notre assiette à l'avenir qui compte.
04:22C'est la façon dont ce sera produit.
04:24C'est ça que vous nous dites.
04:25D'autre part.
04:27Mais c'est la notion de santé des individus que l'on nourrit, de la planète est essentielle.
04:35C'est à quoi nous réfléchissons.
04:37Les fermentations.
04:38Nous allons goûter tout à l'heure des bouillons qui sont issus des fermentations de céréales,
04:42qui sont d'un niveau de sapidité étonnant.
04:45Nous venons de le découvrir.
04:46Nous allons le partager.
04:47Nous allons anticiper.
04:50Nous avons la volonté d'être devant et non pas de suivre.
04:55Dans l'un de vos ouvrages, vous écrivez, pour moi, l'odeur est la première impression.
04:58Le visuel vient après.
05:00Puis, enfin, le goût.
05:02La belle gastronomie française vient de là, de ses sensations bien vivantes, écrivez-vous.
05:06La cuisine aujourd'hui, elle est plus que jamais instagrammable.
05:09Donc on va dire qu'en gros, au niveau du look, c'est plutôt gourmand, c'est plutôt beau.
05:14En revanche, c'est la filière fromagère, par exemple, qui déplore aujourd'hui le délaissement du bon fromage qui pue.
05:21C'est-à-dire qu'aujourd'hui, en fait, les fromages qui ont la cause, c'est plutôt la feta, la mozzarella.
05:26Est-ce que vous avez le sentiment qu'on a un palais qui s'affadit ?
05:29Non, la réponse est non.
05:32On crie au loup, mais ce n'est pas la réalité.
05:34Heureusement, partout en France, il y a des marchés.
05:36À côté de chez vous, vous allez trouver le bon fromager des fromages.
05:40Est-ce que quelqu'un d'entre vous est d'accord avec ça ?
05:45À côté de chez vous, vous n'avez pas un fromager extraordinaire ?
05:48Oui, bien sûr, il y a toujours des fromagers extraordinaires.
05:50Mais on se rend compte qu'en termes de vente, par exemple, aujourd'hui, on va vers des saveurs qui sont moins puissantes.
05:56C'est au consommateur de décider. Il doit prendre en charge la décision.
05:59On a une responsabilité aussi, nous.
06:01Chacun d'entre nous. Chacun doit faire sa part. Le consommateur doit faire sa part.
06:05Je me demandais si le peuple français, au sens large du terme, qui aime bien manger, qui aime la gastronomie, était prêt pour cette transformation.
06:12L'autre part du peuple français, c'est en France qu'il y a le plus grand développement de McDo.
06:16Vous voyez, le peuple français, il est particulier.
06:19Donc, il y a de l'espoir, quoi.
06:20On peut venir, quand même, prendre le dessert ou le café à votre déjeuner ?
06:24Moi, j'ai vraiment de l'espoir. On n'a jamais aussi bien mangé, parce que nous sommes conscients de la route qu'il faut prendre.
06:30Et nous la prenons.
06:31On peut venir prendre le café, ou pas, ce midi ?
06:33Bien sûr, on peut.
06:34Imaginez, sans un chef, dont Alain Ducasse.
06:36C'est expérientiel et c'est toujours délicieux.
06:39Le café gourmand, il doit être sympa.
06:41Merci beaucoup, Alain Ducasse.
06:43En tout cas, moins de gras, moins de sel, moins de sucre, ça, c'est aussi la ligne électorale.
06:47On aura bien compris pour la santé.
06:49Il y en a un qui ne va pas vous contredire.
06:51C'est le docteur.