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NewsTranskript
00:00Kaffee, mach, Kaffee, mach, also wir lassen schmutzige, also mit Pollen, Kaffee drinnen.
00:18Nein, nein, nein, greif einmal da drauf.
00:22Spür mal die Temperatur.
00:24Heiß, gell? Das brennt an.
00:27Das wird ganz verbrannt, verklebt, und das macht diese Siebe so schmutzig.
00:33Und wenn es anbrennt, kriegst du diesen brandigen, getoasteten, fast zu verbrannten Charakter.
00:39Und das schmeckst du dann, weil der nächste neue Kaffee da durchringt.
00:43Immer ausklopfen.
00:46Nach der Verwendung, dann müssen wir nochmal sauber machen.
00:50Muss immer ausgeklopft sein.
00:52Und wieder abgewischt, deswegen hängt das hier.
00:56Das schwarze Tuch ist für den Siebträger, das weiße ist dann für den Milchstaub zum Reinigen.
01:01Wir sind jetzt im 21. Bezirk bei der Rösterin und sehen hier nicht Kaffee trinken, auch Kaffee trinken,
01:08aber da ist eine Schulung. Wie nennt sich diese Schulung?
01:11Das ist eine Barista-Schulung.
01:13Was heißt Barista?
01:15Kaffeemacher.
01:17Barista heißt Experte und Bartender gemischt, also Barista, der Experte an der Kaffeemaschine.
01:25Was jetzt nicht heißt, dass wir nur Kaffee machen.
01:27Wenn wir in einem Coffeeshop arbeiten, machen wir natürlich auch andere Getränke.
01:30Aber wichtig ist, dass wir die Maschine beherrschen.
01:33Und es muss uns auch auffallen, wenn es Fehler gibt.
01:36Wir können ja nicht jeden Kaffee vom Kunden kosten und sagen, ja passt eh, da haben sie ihn jetzt.
01:40Wir müssen wirklich schon beim Laufen sehen, meine Einstellungen sind in Ordnung.
01:44Ich mache einen Testkaffee in der Früh.
01:46Ich kann auch richtig Milch schäumen.
01:49Beim Zuhören habe ich das Gefühl, zu sauer, zu bitter kann das sein und fruchtig.
01:56Gibt es da wirklich so viele Sachen?
01:58Ganz extrem. Die meisten Fehler passieren zwischen dem Mahlwerk und der Maschine.
02:02Wenn ich da nicht die richtige Menge nehme und nicht den richtigen Mahlgrad habe,
02:06oder der Kaffee ist schief verteilt, ich drücke zwar gerade, aber er ist schief drinnen,
02:10kommt schon ganz anders raus das Wasser.
02:13Das Wasser rinnt einfach nicht gleichmäßig durch den Kaffee durch
02:16und holt mir dann auf einer Seite zu viel und auf der anderen zu wenig Stoff heraus.
02:20Und letztendlich schmeckt der Kaffee dann komisch.
02:22Und der Laie sagt dann, nein, der schmeckt mir nicht, den kaufe ich nicht mehr.
02:25In Wirklichkeit hat er selber einen Fehler gemacht, weil er schlampig war.
02:28Okay, er kommt zu wissen. Das heißt, Kaffee ist eine eigene Wissenschaft.
02:34Ja, Rocket Science.
02:37Es ist wirklich, der Kaffee ist immer noch ein Rohstoff.
02:41Auch wenn er schon geröstet ist, ist er noch ein Rohprodukt.
02:44Ich habe mehrere Parameter. Ich habe die Menge, ich habe den Mahlgrad,
02:47ich habe die Temperatur der Maschine, die Durchlaufzeit eben,
02:52die sich aus mehreren Parametern ergibt.
02:54Also Menge, Mahlgrad und wie stark ich den tempe.
02:58Und dann haben wir natürlich viele verschiedene Kaffeesorten.
03:02Und ja, wenn man jetzt in einem Kaffee aus einer und dieselben Sorte hat,
03:05dann stellt man es einmal ein und denkt sich, passt, kann nichts passieren.
03:09Dann hast du wieder die Leute, die die Mühle über Nacht volllassen,
03:12der Kaffee raucht aus, am nächsten Tag rinnt es wieder schneller,
03:15schmeckt wieder leichter, der Laie geht hin und malt feiner,
03:18das macht es aber wieder bitterer, weil die Oberfläche zu groß wird.
03:22Das ist nur die Spitze des Eisbergs.
03:24Jetzt habe ich einmal früher gehört, den ersten Kaffee von der Maschine
03:27soll man nicht trinken, der ist grauslich. Ist das wahr?
03:29Ja, das ist dann, wenn die Leute nicht reinigen.
03:32Oder wenn sie über Nacht die Sachen in die Chemie einlegen.
03:36Natürlich schmeckt es dann in der Früh noch nach Chemie.
03:39Oder wenn der Barista keinen Testshot gemacht hat.
03:42Ich mache jeden Tag in der Früh, schaue ich, ob meine Einstellungen passen
03:45und koste den ersten Kaffee.
03:47Und wenn etwas nicht passt, dann verstelle ich etwas.
03:49Das heißt, der erste Gast sollte schon einen guten Kaffee bekommen.
03:54Wenn ich der erste Gast bin.
03:56Jetzt haben wir, Sie machen jetzt da die Ausbildung zum Barista.
04:00Ist das richtig? Warum macht man das?
04:02Kaffee ist eine Leidenschaft für mich.
04:07Ich mag gerne Kaffee trinken, deswegen wollte ich ein bisschen weiter gehen
04:12mit dem Kaffee und sie ist die Beste in Wien.
04:16Deswegen bin ich heute da.
04:19Ich wollte ein bisschen mehr wissen, weil, wie sie gesagt hat,
04:23es gibt viele Parameter für einen guten Kaffee.
04:27Deswegen wollte ich ein bisschen mehr.
04:30Gibt es ein Lieblingskaffee?
04:32Also Cortado und Flat White.
04:35Bisschen stärker Kaffee.
04:38Americano ist auch gut, aber ohne Milch.
04:42Eine wunderbare Sache, man lernt einiges und man kann es wirklich gut verwenden.
04:46Und Kaffee ist ja etwas ganz Wichtiges.
04:49Ja, genau, es ist wichtig eigentlich.
04:53Wunderbar, dann wollen wir nicht aufhalten, es geht ja noch weiter.
04:56Wir haben jetzt nur einen Bruchteil von dieser Wissenschaft erlebt.
05:01Ich bleibe lieber beim Trinken.
05:04Absolut, dafür gibt es dann unseren Job, damit wir Euch verwöhnen können mit guten Kaffees.
05:09Man kann da zwar Kaffee trinken, das ist sehr gut, kann ich nur empfehlen,
05:13aber man kann auch die Barista-Ausbildung hier machen.
05:16Das ist immer jeden Dienstag.
05:19Also ich habe mir jetzt die Dienstage Zeit genommen, weil sonst stehe ich ja im Coffeeshop
05:22oder tue Kaffee rösten.
05:25Da gibt es Kurse, es gibt Homebarista genauso wie professionelle Kurse.
05:28Das heißt, die einen wollen nur wissen, wie heute am Vormittag schon ein Pärchen da war,
05:31wir wissen noch gar nicht, welche Maschine wir uns kaufen sollen und ob wir uns das antun wollen.
05:35Denen habe ich mal gezeigt, was Sache ist.
05:38Und die anderen haben schon eine Maschine, kommen aber nichts recht damit.
05:41Die nächsten wollen nur ein bisschen Feinschliff beim Milchschäumen
05:44oder eben diverse Coffeeshops, Bäckereiketten oder andere Firmen sagen,
05:48bitte schulde mal meine Leute nach, das haut nicht hin.
05:52Ich kann fünf Tage lang durchreden über Kaffee, ihr könnt alles wissen von mir.
05:57Das heißt, E-Mail recht?
05:59Absolut, deine E-Mail an frag.dieRösterin.at
06:03Die Rösterin mit OE.
06:05Wunderbar, danke.
06:13Also wieder zweimal klopfen, Ring weg,
06:17gerade streichen, Level mit dem Leveler,
06:21Brösel weg und das war es schon.
06:26Und in dem Fall jetzt wieder doppelter Espresso,
06:29aber ich mache zwei Cappuccino oder Melange draus.
06:34Jetzt brauchen wir eine Milch,
06:36Milch bleibt da drüben,
06:38dass die Milch drin ist wegen der Milch, weißt du?
06:41Sonst hast du es nicht drin.
06:48Beim Milchschäumen, wie gut tust du dir mit Milchschäumen?
06:53Ich kann schon.
06:55Gut.
06:57Es ist so, da kommt ja nur Wasser raus, das ist nur Dampf.
07:09Die Luft, wo kommt die Luft her für den Schaum?
07:13Wunderbar.
07:15Aus der Umgebung.
07:18Ist dir schon mal das Geräusch aufgefallen beim Milchschäumen?
07:22Das ist ein Saugen, wir saugen die Luft ein.
07:26Wie beim Schneeschlagen, wenn du mit zwei Mixerquirler Schnee schlägst,
07:32dann wird auch durch einen Strudel die Luft in das Eiweiß hineingezogen,
07:37und dann hast du zuerst große Blasen,
07:40und die zwei Quirreler machen das dann immer feiner, feiner, feiner,
07:43bis dieser schöne Schnee entsteht.
07:46Jetzt hat uns hier aber leider keiner eine Nerolatte drauf montiert zum Quirreln,
07:50haben wir leider nicht, aber wir haben vier Löcher,
07:54eins, zwei, drei, vier,
07:56und die bringen die Milch in eine schöne Rollbewegung.
08:01Man muss sich vorher überlegen, mache ich Cappuccino oder Melange,
08:06weil die haben verschieden viel Schaum.
08:09Ich mache jetzt einmal zwei Melange, da brauche ich etwas mehr Milch,
08:13weil ich wenig Luft einsauge.
08:15Aus so viel Milch mit wenig Luft mache ich dann so viel cremige Milch.
08:19Wenn ich Cappuccino mache, habe ich nur wenig Milch,
08:22und gebe ganz viel Luft dazu.
08:24Habe dann auch wieder so viel Schaummenge, aber mit viel mehr Luft,
08:27viel mehr fluffiger.
08:29Machen wir den Unterschied dann gleich.
08:31So. Nur mal die Nase eintunken,
08:34dann kann sich das schön anlehnen,
08:36kann man da richtig schön rauf und runter fahren.
08:38Und jetzt einschalten,
08:40jetzt gehe ich ein paar Millimeter runter,
08:43siehst du, und tue ein bis zwei Sekunden einsaugen,
08:47und das war's, und jetzt gehe ich wieder ein Stückchen rauf,
08:50und jetzt freue ich mich nur und schaue,
08:52dass sich die Milch in eine schöne Rollbewegung bekommt.
08:54Siehst du, dass diese Walze,
08:56alles was da eingesaugt wurde, wird jetzt richtig schön gerollt.
09:00Wenn ich mir nicht sicher bin und denke, ist doch noch flüssig,
09:03dann kann ich immer noch runter gehen.
09:07Du hast einmal ganz gut erwischt.
09:09Machtest du das gerade?
09:10Ja.
09:11Es war noch ein bisschen Luft, die ich dazu gezwungen habe.
09:13Aber jetzt warte ich nur mehr auf die Temperatur.
09:15Und wenn die Hand sagt,
09:17in einer Sekunde werde ich das nicht mehr angreifen können,
09:20also eine Sekunde vor Aua,
09:22und jetzt natürlich.
09:28Genau.
09:29Wichtig ist nur sofort abwischen,
09:31und ausblasen.
09:33Eine Sekunde vor Aua heißt 21,
09:36jetzt geht es nicht mehr.
09:38Also eine Sekunde kann ich es halten, aber nicht länger.
09:40Und das sind 65°.
09:42Die brauchen wir.
09:45Und jetzt möchte ich aber 2 Melangen gießen,
09:48und das ist viel zu voll zum Gießen.
09:50Ich nehme ein bisschen was weg,
09:54und greife auch um.
09:56Von da hinten greife ich das jetzt so an,
09:58weil jetzt kann ich mich viel besser bewegen,
10:00mit dem Handgelenk,
10:02und kann auch noch ein bisschen schauen,
10:04ob das die richtige Konsistenz hat.
10:08Die Crema müssen wir auch zerstören.
10:142 Runden, jetzt gehe ich runter,
10:16jetzt lasse ich den Kreis wachsen,
10:18gehe rauf, schneide ihn durch, fertig.
10:20Da gehe ich dann noch einmal langsam.
10:24Wir werden das Herz.
10:26So, und jetzt habe ich da den dicken Schaum vom Anfang,
10:30den gebe ich da wieder dazu,
10:32und mit so einem hin und her wackeln,
10:34siehst du, nur rechts, links schieben,
10:36aber schnell.
10:38Siehst du diese Zungen, die da hoch schnalzen?
10:40Das mischt mir
10:42die zwei Milchschäume wieder zusammen,
10:44zu einer Masse,
10:46damit ich wieder gießen kann.
10:50Und wenn ich von oben eingieße,
10:52fällt es nach unten,
10:54und wenn ich mit der Nase an die Oberfläche gehe,
10:56wenn ich raufgehe, schneide ich es wieder durch.
10:58Im Normalfall freuen sie sich,
11:00aber wenn sie es so hingestellt bekommen,
11:02sie drehen sich es dann eh selber um.
11:04Man kann ja auch mit der rechten Hand mal treten.