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00:00Jordi Vila es uno de los mejores cocineros que conozco
00:02y eso que le conozco poco, entre otras cosas porque él
00:05no ha hecho mucho por darse a conocer.
00:07Prefiere estar en la cocina y salir lo justo,
00:10de hecho, Toni Massanés dice que es un cocinero más
00:13reconocido que conocido. Hola Jordi, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
00:16Hola, muy bien. Bienvenido a GastroSer.
00:18Contento de estar aquí, la verdad. Muy bien.
00:21Decía que eres uno de los mejores
00:24cocineros que conozco, sin duda uno de los mejores cocineros
00:27de Cataluña, de los máximos exponentes, ¿no?
00:29De la cocina catalana, es lo que tú defiendes,
00:33lo que te representa.
00:35Voy a empezar la entrevista con una pequeña confesión y es que
00:38allá por principios de los 2000, yo estuve
00:41en el restaurante Alquimia y
00:44fui no porque tuviera criterio gastronómico,
00:47en esa época ni siquiera me dedicaba al periodismo, sino porque me hacía ilusión
00:50dónde estaba, en la calle Industria, cerca
00:53de mi casa, en una zona que para mí no tenía mucho
00:56glamour, que no estaba en el centro y
00:59me hacía ilusión que hubiera allí un restaurante con estrella Michelin.
01:02¿Me decías que elegiste la zona un poco casi
01:05sin mucho criterio tampoco?
01:08Con uno, equivocado,
01:11pero no, nuestro criterio, es decir,
01:14realmente no llegamos
01:17a un acuerdo de otro local que estaba por la calle Diputación
01:20en ese momento y la opción B era este
01:23en calle Industria. Nosotros, bueno, haciendo una cruz
01:26en el mapa de Barcelona quedaba muy céntrico, cerca de la Sagrada Familia
01:29y yo que venía de la calle
01:32Vila Vila, que era una zona detrás del
01:35paralelo, yo pues había una estructura de edificios
01:38tipo Xampla, digo, hombre, pues esto, no sé,
01:41me pareció que progresábamos, ¿no?
01:44No es que sea mala zona y de hecho te ha ido bien.
01:47Bueno, la verdad es que nadie apostaba, es decir,
01:50la gente se extrañó muchísimo, profesionales
01:53y gente que conocía la ciudad. Yo soy de Papiol,
01:56no soy de Barcelona como tal y la gente
01:59se extrañó mucho. La verdad es que estuvimos, pues bueno, 13 años
02:02Sí que también es cierto
02:05que cuando nosotros
02:08en esa época, pues fuimos, no sé, si la sexta
02:11estrella Michelin en Barcelona y solo
02:14todos estábamos con una, pues
02:17nos repartíamos el pastel entre seis, digamos, ¿no?
02:20Pero sí que es cierto que iban pasando los años
02:23e iban abriendo nuevos restaurantes, iban dando más estrellas
02:26y cada vez la gente le costaba más llegar
02:29porque, bueno, pues seguramente
02:32lo hacíamos tan bien, pero tampoco tan destacadamente
02:35bien como para saltarse no sé cuántos restaurantes, ¿no?
02:38No sé cuáles eran los otros cinco, uno era
02:41Ramón Freixa, porque también fui a ese
02:44supongo que Neychel, ¿no? Mira,
02:47yo te diré que no hay ninguno, es decir, yo ahora mismo
02:50soy como cocinero
02:53la estrella Michelin más antigua de Barcelona
02:56luego como restaurante está el Via Veneto
02:59pero en esa época pues era el Jean Luc, era el Via Veneto
03:02era el Freixa, Carlos Gach
03:05era el Abac
03:08y era el Drolma
03:11y ese año nos lo dieron a mí y a
03:15y a mí, de Barcelona. Han pasado muchos años
03:18yo la verdad no me acuerdo de lo que comí
03:21pero de lo que no creo que me olvide nunca es de los fideos
03:24a la cazuela de Alcustat, de eso sí que no me voy a olvidar
03:27Mira, pues me haces muy contento
03:30porque los fideos a la cazuela
03:33es decir, nosotros en Alcustat un poco lo que intentamos
03:36es fijar dentro de nuestra propuesta
03:39ambiciosa
03:43porque no deja de ser una propuesta ambiciosa
03:46que es de fijar la cocina catalana
03:49y fijarla a través de diferentes propuestas
03:52porque tengo varios proyectos en Barcelona
03:55de restauración 3, aquí mi Alcustat y el Vivanda
03:58y cada uno se ocupa de unas cosas
04:01y Alcustat pues la carta está en una sección
04:04que le decimos las tres pastas catalanas
04:07que precisamente pues la pasta
04:11aparte de la cocina que podríamos entender de España
04:14pues en la cocina catalana
04:17es la única que contiene pastas como tal
04:20y los fideos pues
04:23es un plato pues para reivindicar
04:26Fideos con costilla de cerdo
04:29Mira, te diré una anécdota que sucede
04:32que cuando tú miras los fideos
04:35hay un montón de recetas y de tipo de fideos para hacer a la cazuela
04:38pero el que tenemos fijado todos es con costilla
04:41y a veces con salchicha
04:44un poco el variante
04:47y realmente las recetas que yo he visto llevan guisantes
04:50y cuando es época de guisantes
04:53que tendría que ser un poco un agradecimiento
04:56porque es un producto a día de hoy elitista, es caro
04:59es la verdura seguramente más cara que hay
05:02le dicen el caviar verde
05:05y la gente me dice, oye, pero es que los fideos a la cazuela
05:08no llevan guisantes
05:11y les tengo que enseñar las recetas
05:14es decir, son platos que como trabajas con la memoria
05:17cada uno tiene unos referentes y eso a veces
05:20genera debates y más
05:23¿Y si te dijera que esta entrevista en realidad es una encerrona
05:26para que me des esa receta de los fideos a la cazuela?
05:29Bueno, no hay problema
05:32Yo siempre digo, jala
05:35a los cocineros, el reto es que te copien
05:38los cocineros con los que estoy trabajando en mi casa
05:41y que lo copien bien, ese es el reto
05:44y por supuesto lo conseguimos
05:47pero no es fácil
05:50Mira, los fideos a la cazuela nosotros lo que arrancamos
05:53es marcamos la costilla
05:56marcamos también
05:59la otra parte del cerdo, que a veces puede ser un poco de lomo
06:02ponemos butifarra, la butifarra nosotros nos la hacemos nosotros
06:05nosotros cogemos las carnes
06:08las piezas, picamos la carne y nos la embutimos
06:11y partimos ya de nuestra butifarra
06:14entonces bueno, aquí nosotros esto
06:17le tiramos vino rancio, dejamos que evapore
06:20quitamos y sobre allí arrancamos un sofrito
06:23de cebolla, ajo, tomate
06:27y ya está, luego mojamos con la pasta
06:30el fideo
06:33y hacemos la cocción
06:36Nosotros lo que utilizamos mucho
06:39empezamos ahora con dos secretos básicos
06:42en esta receta, nosotros hay un tipo de guiso catalán
06:45que es el rustido de pollo
06:48que normalmente básicamente es
06:51pollo, cebolla, ajo, un poquito de canela
06:54pero tiene que estar tomillo
06:57y luego vino rancio, brandy
07:00al gusto, un poco más o un poco menos
07:03y con bastante aceite y esto se hace un poco
07:06el rustido, así en general
07:09ahora voy a explicar toda la receta
07:12pero lo que sí que es importante es que
07:15lo que hacemos nosotros de este rustido
07:18de aquí salen dos cosas de la cocina catalana que son maravillosas
07:21por un lado es que siempre hacemos con un poco más de carne
07:24esto es casero
07:27de lo que yo he aprendido en casa
07:30ponemos siempre un poco más de carne de la necesaria para que nos sobre
07:33con la carne sobrante de ese rustido
07:36es la que muchas veces hacemos luego los macarrones
07:39tienen un aroma y tienen una característica especial
07:42y lo que también utilizamos es la grasa de ese rustido
07:45para hacer otros tipos de guisos
07:48como sería el caso de los fideos
07:51y este sería un poco el punto, el secreto
07:54coger un poco de este jugo de rustido y aparte de la grasa
07:57para acabar el fideo le da una personalidad
08:00y luego por otro lado
08:03nos gusta acabar lo que no lo decimos
08:06al cliente, a no ser que tenga una alergia
08:09lógicamente una intolerancia, que es le rallamos un poco de queso
08:12un poco de parmesano
08:15un poco del umami, nos hace más sabrosones
08:18a un punto que sea imperceptible
08:21y a cabo cuando es época de alcachofas
08:24es decir, a veces intervienen setas
08:27es posible que tú lo hayas comido con setas
08:30yo diría que no
08:33pero me impresionó como un plato tan sencillo
08:36podía llegarme tan adentro
08:39dices que la principal competencia
08:43de Alquimia ahora mismo es Alcustat
08:46es tu propio restaurante, no solo eso
08:49has dicho que hace unos meses te sentaste
08:52o te paraste frente a un menú de Alquimia
08:55y dijiste que igual no tenías muchas ganas de comer ahí
08:58eso tiene que ser fuerte después de tantos años trabajando en ese proyecto
09:01pues la verdad es que
09:04sí, la verdad
09:07lo que es fuerte es que seguramente
09:10muchos lo pensamos
09:13es una crisis existencial en el fondo
09:16bueno, depende de cómo te plantees
09:19lo que estás haciendo
09:22yo también estaba explicando hoy que para mí la parte visceral
09:25la parte emocional tiene mucho peso
09:28seguramente
09:31en mi receta propia de funcionamiento
09:34y de racionamiento sería esto un 70%
09:37sería más la otra parte cerebral
09:40¿qué sucede?
09:43que siempre entonces tengo que mostrar sincero
09:46conmigo mismo, es un ejercicio
09:49que lo arrastro
09:52como persona
09:55con los años vas evolucionando
09:58los sabores, las prioridades, cómo te gusta comer
10:01y esto no me pasa solo a mí
10:04a muchos clientes
10:07que el menú degustación tiene un sentido
10:10y está bien, pero a lo mejor
10:13yo lo que me planteo es que el menú degustación sea de otra forma
10:16y sí, es fuerte
10:19pero esto también es bonito
10:22ha sido el ejercicio de toda mi vida en Alquimia
10:25la búsqueda, el inconformismo, la lucha
10:28bueno, la lucha
10:31el esfuerzo, preguntarse las dudas
10:34es a través de donde me expreso
10:37con máxima tensión
10:40por decirlo de una forma
10:43supongo que por eso me interesan tus recetas
10:46pero no tanto como los valores que transmites
10:49decías que tú intentas tener
10:52las manos, la cabeza y el corazón
10:55en el mismo sitio
10:59también son una muestra de eso
11:02sí, porque cuando
11:05o ahora aquí, que estamos aquí hablando
11:08o cuando estaba dando esta charla esta mañana
11:11yo creo que lo que a la gente le tiene que interesar
11:14a mí me pasa cuando
11:17escucho a alguien saber realmente su verdad
11:20equivocada o no equivocada
11:23pues me gusta
11:27saber esta parte
11:33otra cosa que me llama la atención de cómo tú ves la cocina
11:36es que crees en la sedimentación
11:39como una forma de mejorar
11:42de hecho recuerdo una entrevista que te hizo hace unos años
11:45Cristina Gellón, Quédate a comer
11:48de La Vanguardia, en la que hablabas
11:51de las horas de vuelo o de las horas de cocina que tú tenías
11:54que eran como el doble de las de tu jefe de cocina
11:57pero las suyas eran muchas más que las de los que acaban de empezar
12:00el número de horas como
12:03algo importante en una cocina
12:06yo creo que sí, pero
12:09la cocina al final forma parte
12:12de la vida y yo creo que esto
12:15sirve para
12:18la escritura, para un carpintero, para un panadero
12:22para un periodista, es decir, las horas de vuelo
12:25está claro que son un bagaje
12:28igual que también es la juventud y la inocencia
12:31a veces también son valores
12:34son miradas frescas, etc.
12:37todo tiene su importancia, pero en los oficios
12:40las horas son importantes
12:43yo claro, ya acumulamos más de ochenta mil
12:46porque siempre es una cuenta que se hizo a la baja
12:50para poder dar una cifra que fuera totalmente
12:53certera, ¿no? Y eso lo comparto yo
12:56con muchos colegas del oficio
12:59y otros cocineros
13:02lo que considero que es importante es que esas
13:05yo creo que es bueno que todo ese bagaje lo podamos
13:08entregar, ¿no? Siempre digo, es como
13:11si eres un piloto de Fórmula 1
13:14el que sabe pilotar, que conduzca
13:18y a veces lo que sucede en la cocina
13:21por muchos factores, es que cuando el que mejor
13:24sabe conducir, ya no está conduciendo
13:27pero también forma parte de un proceso
13:30natural, ¿no? Cuesta mucho
13:33mantenerse al pie del fogón
13:36día tras día en la cocina
13:39y ese es uno de los valores que yo siempre he puesto
13:42de mi trabajo, ¿no? Como decías
13:45antes de estar las manos, la mente
13:48y el alma pues puesta en algo como una vía
13:51donde encuentras ese espacio
13:54para ti y donde allí
13:57solo pues
14:00llegas un poco más allá de lo que
14:03de las velocidades, de los
14:06inputs que te llegan, te sacas de eso
14:09y dentro de ti encuentras
14:13muchas más cosas que te interesan, porque son tuyas, ¿no?
14:16Esta semana, como decías, has estado en Madrid Fusión
14:19has dado una charla en el auditorio principal
14:22yo es la primera vez que te veía ahí
14:25no sé qué ha pasado, supongo que te habrían invitado otras veces
14:28pero eres muy esquivo con los congresos gastronómicos
14:31no te gusta ir. ¿Qué ha pasado esta vez?
14:34Mira, pues, ¿sabes qué pasa?
14:37Bueno, no sé
14:41de alguna forma
14:46siento que aún
14:49me quedan muchos más años y con mucha intención de seguir haciendo cosas
14:52y llevo muchos años parado
14:55porque realmente hoy lo he pasado fatal
14:58lo he pasado fatal
15:01en el escenario, no es mi medio
15:04no, ostras, es decir
15:07es un formato que me incomoda
15:10que luego me ha quitado tiempo
15:13estoy a favor de los congresos
15:16aportan, lógicamente, intercambias conocimientos
15:19pero es que yo lo paso fatal
15:22para que voy a ir a un sitio donde lo paso fatal
15:25me lo tengo que estar preparando
15:28me quita tiempo de lo que me importa
15:31lo que es importante para mí
15:34incluso alguna vez me dicen
15:38no de Madrid Fusión, pero me dicen
15:41que tendrías que colar un poco más con todo esto de la gastronomía
15:44y digo, oye, pero si he abierto la persiana
15:476.400 veces, que son desde el año 98
15:50mediodía y noche levantando la persiana
15:53esto para mí es una forma de colaborar
15:56y en el fondo
15:59lo mejor que puedo explicar yo
16:02seguramente es a través de los platos
16:06y los platos, más que explicarlos, comerlos
16:09entonces yo he ido a muchos restaurantes
16:12que me pago las ponencias
16:15cuando voy a un sitio, me voy a un restaurante y me lo como
16:18y allí ya veo todo un poco
16:21lo que expresa ese cocinero
16:24que los platos hablen por sí mismos
16:27en un congreso, que está bien
16:30pero no es mi medio
16:33y en su día dije que no
16:36cuando eres joven, la inocencia te la perdonan
16:39pero cuando ya
16:42te conocen bien un poco
16:45vas teniendo relaciones, amistades
16:48estableces relaciones
16:51siempre aparece alguien que dice
16:54venga va, ánimate
16:57y lo bueno es que pasan los años y sigo dudando
17:01y eso es bueno
17:04lo curioso es que no has cocinado encima del escenario
17:07que es lo que hacen la mayoría de los ponentes
17:10y lo que a ti se te da mejor
17:13te has lanzado a la piscina de una charla
17:16explicando tu proyecto y tu filosofía de trabajo
17:19has sido valiente
17:22yo justamente, como no llevaba yo directamente
17:25la comunicación con la organización
17:29y la persona que lo llevaba
17:32yo le decía, oye, pero no tengo que cocinar
17:35no, no, solo hablar
17:38y luego digo, ¿pero seguro?
17:41y hoy justo, la persona que más me impulsó
17:44a hacer la charla, cuando nos hemos visto
17:47que no habíamos hablado
17:50me dice, pero ¿qué necesitas de la cocina?
17:53y digo, no, no, si solo hablo
17:57claro, yo no, sin las manos
18:00sin algo que no, sin la conexión esta de cabeza
18:03me han faltado las manos
18:06y ha habido un momento que incluso me he quedado en blanco sufriendo
18:09también no me lo he sabido preparar
18:12como realmente quizá lo necesitaba
18:15no se ha notado, ha quedado bien
18:18es que quiero contar muchas, es que en el fondo me gusta
18:21porque creo que tengo muchas cosas para contar
18:24me apasiona lo que hago
18:27y me sale todo esto
18:30y entonces
18:33se me suben las cosas
18:36unas encima de las otras
18:39estás acostumbrado a que los periodistas
18:42hablen de tu trabajo
18:45me gustaría saber qué piensas tú de los periodistas
18:48y qué piensas también de las nuevas formas de comunicación que se están imponiendo
18:52en Facebook, en Instagram, en fin, ha cambiado mucho el mundo de la comunicación
18:55y el mundo de la comunicación sobre los restaurantes, sobre la gastronomía
18:58¿cómo nos ves desde el otro lado del cristal de la cocina?
19:04Mira, pues te voy a decir una cosa
19:07que yo siempre os he visto fatal
19:10no, no, no
19:13pero de esto también hace un montón de años
19:16son cosas que
19:20pero son cosas que se me quedaron fijadas
19:23una vez oía una entrevista, yo pensaba con los críticos de gastronómicos
19:26en ese momento pensaba, siempre pienso
19:29qué fácil, te sientas en un sitio, comes
19:32y le das al betún por un lado o por otro
19:35y digo, ¿y tú qué sabes hacer?
19:38siempre ha sido una figura que me molestaba un poco
19:41realmente nunca
19:44tanto es así que tenía muy poco trato
19:47algunos enganches
19:50seguramente innecesarios
19:53pero bueno, lo que decíamos
19:56de la parte visceral
19:59pues siempre me lleva
20:02¿enganche qué quiere decir?
20:05bueno, discusiones, intercambio de opiniones
20:08en el comedor
20:11pero ya desde muy al principio
20:15hace cinco años un crítico me decía
20:18que cambiase lo que ponía en la carta
20:21si no, no me hacía la crítica
20:24y digo, bueno, pues usted haga su trabajo como considere
20:27yo voy a hacer el mío como yo considero
20:30pero era una persona importante
20:33es cuando los periodistas tenían mucho peso
20:36porque se movían por cuatro medios
20:39y así fue casi mi inauguración
20:43y ya empecé con esto
20:46y tuve varias
20:49porque digo lo que pienso
20:52intento no ofender
20:55pero te decía que escuché una entrevista
20:58de Armand Bassi, un diseñador de ropa
21:01y él decía que tenía mucha envidia
21:04de los cocineros
21:07porque ya me gustaría que hubiese cada semana
21:10de moda en los periódicos
21:13porque eso quiere decir que hay interés
21:16que te pone, que estás en el meollo
21:19y eso me hizo cambiar mucho
21:22me hizo verlo desde otra perspectiva
21:25porque era verdad
21:28y tanto es así
21:31que incluso a día de hoy encuentro a faltar
21:34que haya crítica periodística
21:38todo el mundo de los influencers
21:46es una lástima
21:49porque hay una banalización
21:55se opina a la ligera
21:58se le da opinión o criterio
22:01a gente que no lo tiene
22:04mucho más oportunismo
22:08y va acreditado de unos conocimientos
22:11de unos años
22:14todo el mundo tiene su corte
22:17pero por lo menos te garantizaba esto
22:20a día de hoy todo esto
22:23no le doy ningún tipo de credibilidad
22:26incluso hay sitios
22:29yo me encuentro con amigos
22:32uno que es doctor
22:36una persona bien amueblada
22:39con espíritu crítico de las cosas de la vida
22:42con capacidad de contrastar
22:45y me decía, Jordi, es que me voy a Berlín
22:48la verdad es que no sé
22:51y me dice, da igual, ya me lo miro por TripAdvisor
22:54y yo digo, bueno
22:57mírate el TripAdvisor de Barcelona
23:00y sobre esto verás tú
23:03si te sirve
23:06y claro, entonces te tiró para atrás
23:09lógicamente, pues esto resumiría un poco
23:12en dónde nos movemos
23:15no sé si has visto que el New York Times
23:18ha publicado un artículo con las tendencias gastronómicas de 2025
23:21dice que este año va a ser el año de las salsas
23:24y la tercera que menciona es el romescu
23:27en el New York Times
23:31y estamos allí, ojo a visor
23:34porque nosotros precisamente
23:37tenemos una de las cosas
23:40aparte que yo los romescus
23:43es un tema que en lo que siempre cuento
23:46de profundizar en la cocina catalana
23:49pues es un tema que lo hemos trabajado y lo hemos tocado
23:52y lo seguimos tocando
23:55y para mí fue un poco
23:59una de las primeras cosas que tocamos
24:02yo diría con un punto de gracia
24:05en el aspecto que en Cataluña hay un romescu
24:08hay el romescu de toda la vida
24:11y yo un día asocié y digo
24:14los moles mexicanos viendo un poco
24:17y tal, que hay 200, un montón
24:20cada uno con unas características según de dónde
24:23las procedencias y tal
24:26y tanto es así que de esto hace unos años
24:29empezamos a hacer diferentes tipos de romescus
24:32un romescu de ostras, un romescu de calabaza
24:35un romescu blanco, uno con queso
24:38siempre intentamos mantener un poco
24:41el concepto del romescu que es una vinagreta con fruto seco
24:44y claro aquí ya a veces
24:47el tomate lo entramos o no
24:50y el ajo asado ¿lo consideras clave también?
24:54sí, lo que pasa es que
24:57según qué medida
25:00hay alguno que ha sustituido el ajo por el jengibre
25:03como sustitutivo, que muchas veces el jengibre
25:06se ve como una cosa exótica
25:09por el contrario es un producto que ya estaba
25:12en la cocina catalana mucho antes que el tomate
25:15a veces convertimos algo exótico
25:18por ignorancia o por desuso
25:22lo tenemos más asociado a otra cocina
25:25y una de las cosas que hacemos
25:28es que tenemos un par de tiendas de comida para llevar
25:31y estamos con un proyecto de la gastronomía
25:34que es que siempre hemos trabajado la gastronomía
25:37desde la mesa y ahora con todo el tema
25:40de estas tiendas
25:43que empezamos en el 2016 a trabajarlo
25:46y abrimos en el 2020
25:49y una de las líneas que tenemos es los romescus
25:52que ahora en breve sacaremos unas líneas
25:55de estos romescus que hacíamos en el restaurante
25:58para fijarlo
26:01y el romescu como te decía fue
26:04el precursor de todo
26:07por ejemplo
26:10escuderas ¿cuántas podemos hacer?
26:13suquets, por ejemplo
26:17hay cosas que son miradas
26:20hacemos el suquet crudo de gamba
26:23el suquet seco, el suquet limpio
26:26y nos ha abierto una puerta
26:29para entrar en recetas
26:32de las cuales hay una
26:35y decir más de un tipo de fricandó
26:38pero a modo de diversión
26:41explorar variantes
26:45con conocimiento de la raíz
26:48cosas que tengan sentido
26:51sí, pero te diré que
26:54porque en esto muchas veces
26:57cuando haces estas cosas nos ponemos
27:00demasiado trágicos
27:03y sin banalizar nunca me ha gustado
27:06nunca he pretendido
27:09hacer cachondeo con esto
27:13pero también es una celebración
27:16es un motivo de celebración
27:19de disfrute, de gozar y de pasárselo bien
27:22siempre podríamos decir
27:25si decimos que un romescu tiene que llevar
27:28lo que tiene que llevar pues solo podemos hacer uno
27:31déjame espacio para que me lo pase bien
27:34lo disfrute y lo podamos asociar
27:37con sentido
27:40y al final acabas haciendo cosas
27:43que le dices romescus a cosas que no se parecen
27:46me interesa mucho el tema de la escudella
27:49hace un par de años sorprendiste a todo el mundo
27:52con una escudella presentada como un ramen
27:55de repente un plato viejuno
27:58muy de navidad
28:01se acaba de convertir en algo que molaba
28:04ir por la calle comiéndoselo
28:08pero no solamente has hecho eso sino que también estás explorando
28:11otras escudellas, un poco lo que me decías con el romescu
28:14una escudella de carne de caza, una escudella marinera
28:17y no sé si hay alguna más
28:20bueno, es lo que decíamos
28:23estos son campos que luego
28:26hoy contaba yo
28:29en la charla
28:32pero es un discurso propio que yo siempre digo que me gusta profundizar
28:36que tú cuando haces una mirada en el mar
28:39ves el cielo, ves el mar cristalino
28:42los brillos que generan en función de la luz que hay
28:45pero como una cosa muy monótona
28:48pero en cambio cuando vas profundizando
28:51se va abriendo todo un mundo
28:54ya cambia el sonido
28:57cambia el espacio, cambia un poco
29:00cambia todo, las sensaciones
29:03te vas encontrando más solo, más contigo mismo
29:06más con tus dudas, más con tus preguntas
29:09más con tus respuestas, pero más aislado
29:12menos luz
29:15nada de luz
29:18es decir, pasas por un paisaje muy rico
29:21de algas, de rocas
29:24pero si vas bajando al final llegas casi a la nada
29:27y ahí encuentras todo esto
29:31de la escudella del mar
29:34a partir de aquí ya pensamos en la escudella de otoño
29:37que entre más el mundo de las setas, la de los guisantes
29:40la de verano que queremos hacer con temas de tomate
29:43es decir, de alguna manera
29:46esto nos sirve para
29:49el nombre hace la cosa
29:52una vez en una exposición
29:55la minifalda se inventó en los años 60
29:59pero los romanos ya la llevaban
30:02a veces hay que fijar las cosas con los nombres
30:05de hecho decías que la escudella de caza
30:08probablemente fue la primera escudella
30:11porque la sopa es tan antigua como el hombre
30:14o como el fuego prácticamente
30:17y el ser humano antes de ser ganadero fue cazador
30:20el tema de la caza
30:23es un tema controvertido
30:26que genera opiniones a favor y opiniones en contra
30:29que no hay duda
30:32que tiene una carga cultural, antropológica
30:35que dice mucho de lo que hemos sido
30:38pero que ahora genera mucha incomodidad
30:41en mucha gente que no la entiende
30:44gastronómicamente es verdad que es un producto super apreciado
30:47¿a ti qué argumento te pesa más?
30:50es que no tengo ninguna duda
30:54yo entiendo que si alguien tiene algún problema
30:57por el tema
31:00debe ser porque es vegano barra vegetariano
31:03que lo respeto
31:06pero por lo demás
31:09si alguien tiene algún conflicto
31:12por el tema del animal
31:15y a mí no me gusta para nada cazar
31:18no soporto las armas
31:22y todo el mundo de la caza
31:25no soy un amante
31:28pero tampoco soy amante de ir a coger setas
31:31me gusta ir mucho a la montaña
31:34me gusta ir a correr por la montaña
31:37pero no me gusta ir a coger setas
31:40no me gusta cazar
31:43pero no me genera ningún problema
31:46me genera mucho más problema
31:50estamos muy cuidadosos en nuestra casa
31:53en qué tipo de productos gastamos
31:56qué vida ha tenido ese animal
31:59me preocupa la vida del animal
32:02lógicamente
32:05supongo que lo dices por esto
32:08la gente critica que se mate a animales por placer
32:11que se les mate en unas condiciones que a veces
32:14sufren más de lo que podrían sufrir en un matadero
32:17en un matadero
32:20te podría decir que yo he visto documentales
32:23que no han sido prácticamente públicos
32:26donde a veces ves un animal
32:29que tienen
32:32un animal para subirlo a un camión
32:35es decir, cómo los animales a veces detectan
32:38porque tienen otras sensibilidades
32:41el camino hacia la muerte
32:45la caza a veces puede ser
32:48sí, hay un momento
32:51pero eso sucede en la naturaleza
32:54no es por placer de matar
32:57si vas a hacer un buen uso
33:00de la pieza
33:03igual que de la pesca
33:06luego puedo entender y respeto que alguien dice
33:09yo escrito del tema animal
33:13que es una minoría
33:16antes me decías que embutís vuestras propias butifarras
33:19y también me sabrías decir exactamente cuántas hojas tienen mil hojas
33:22sí
33:25porque nosotros
33:28lo que nos gusta es
33:31en esta línea de conocimiento
33:34es profundizar una vez más
33:37soy un poco pesado con esto
33:40es lo que hacemos
33:43si fuese un obseso de la creación
33:46estaría hablando de cuando creamos
33:49y yo profundizo
33:52entonces nos gusta dominar
33:55yo estuve 13 años haciéndome el pan
33:58y a través del pan
34:01que es todo un oficio
34:04que le tengo un respeto
34:08aprendiendo tanto como podemos
34:11pero ser especialista de algo
34:14hay gente que se dedica 80.000 horas
34:17a hacer pan
34:20yo le he dedicado muchas horas
34:23pero el pan
34:26es un producto vivo
34:29que va a su ritmo
34:32estableces un diálogo
34:36y con el tema del hojaldre
34:39nosotros no hacemos el hojaldre
34:42entonces hay un proceso
34:45es un curro hacer el hojaldre
34:48es de las elaboraciones más complicadas de la cocina
34:51sabes que pasa
34:54que al final la cocina
34:57tocar un piano
35:00para mí es imposible
35:03a mí se me mueven las manos solas
35:06y a mí eso me fascina
35:09entonces la cocina
35:12en el fondo es un oficio
35:15los oficios son el arte de la repetición
35:18que a través de la repetición
35:21sale la artesanía
35:24y la perfección
35:27con el hojaldre
35:31nosotros siempre intentamos
35:34que los chicos jóvenes
35:37que vienen al restaurante
35:40aprendan a hacerlo
35:43y a entenderlo
35:46y cuando tú estás allí
35:49con tu diálogo con el hojaldre
35:52te dice cuántas capas hay
35:55y te haces más suflado
35:59y cuantas capas hay
36:02y nos suflamos
36:05y separamos una capa de otra
36:08esto es cojonudo
36:11y empiezas a desarrollar
36:14una propia técnica
36:17para dominar el hojaldre
36:20hacia donde lo quieres llevar
36:23para decaparlo
36:27lo que pasa es que es un cálculo matemático
36:30porque es un tema de unas capas de una masa
36:33que se hace con base de agua, de harina
36:36un poco de sal
36:39y unas gotas de vinagre o de limón
36:42y esto se intercapa con una capa de mantequilla
36:45entonces empiezas a hacer
36:48unos doblajes
36:51unos pliegues
36:54y luego lo vuelves a estirar
36:57lo vuelves a doblar
37:00y vas multiplicando
37:03y el cálculo, según los pliegues
37:06te saca 146 capas
37:09¿Tú sabes quién es Rorro?
37:12¿Te suena?
37:15Una chica influencer que se ha hecho súper famosa
37:18en los últimos meses
37:22Me lo invento, pero si hace una silla
37:25empieza talando el árbol
37:28¿Es asiática, verdad?
37:31No, es española
37:34Pues mira, fíjate tú
37:37Eres un poco Rorro en ese sentido
37:40Perdona que te lo diga
37:43Me gustaría serlo mucho más
37:46Tengo una vertiente
37:50Antes te decía lo del piano
37:53Yo a veces tengo un piano
37:56pero todo el mundo me está tocando teclas
37:59porque en una cocina funciona con equipo
38:02y realmente tiene que ser así
38:05porque si no es durísimo
38:08y me gustaría serlo un poco más
38:11Hay una parte romántica
38:14que digo, no, me gustaría estar solo en la cocina
38:17Lo he seguido aprendiendo
38:20porque luego cuando lo veo, lo tengo compartido
38:23Hay partes que son...
38:26La cocina en el fondo se construye
38:29en base de un error constante
38:32Es decir, tú quieres un corderito pequeño
38:35o quieres un pulpo grande
38:38o quieres una pata o una col
38:41o cualquier producto
38:45Es diferente de lo que tú tenías en tu cabeza
38:48Entonces eso lo tienes que mezclar con otros ingredientes
38:51Para que se entienda bien
38:54con una cebolla, siempre pongo el ejemplo
38:57una cebolla cruda es una cosa súper refrescante
39:00crujiente, un crujiente acuoso
39:03que yo le digo, que en cuanto lo masticas te suelta agua
39:06Es una cosa muy refrescante
39:09Una cebolla muy cocida, muy sofrita
39:13Tiene unos matices tostados
39:16Es decir, son cosas totalmente diferentes
39:19Y tú realmente eres cocinero cuando sabes
39:22en qué punto de entre un extremo y el otro
39:25tienes que llevar la cocción de una cebolla
39:28para cada una de las cosas
39:31Y claro, eso no es lo mismo para hacerlas
39:34según qué tipo de verduras
39:37que según otro tipo de verduras
39:40para que se exprese con más acidez
39:43con más aroma o con menos
39:46Y que la combinación de eso
39:49al final llegues a un punto que digas
39:52está perfecto, en el fondo
39:55que es lo que yo tenía en la cabeza
39:58por decir algo, lo que yo andaba buscando
40:01y si es capaz de eso repetirlo
40:04en el fondo sucede pocas veces
40:08Antes que mencionáramos el New York Times
40:11Tú salías en el reportaje de la famosa portada
40:14de Ferran Adrián en el New York Times Magazine
40:17creo que en el año 2002 o 2003
40:20Me decías que salíais
40:23muy pocos cocineros
40:26Carlos Avellán, Uriol Balaguer
40:29Ferran Adrián claro
40:32Paizucra y Santi Santamaría
40:36Lo quería conectar un poco con
40:39este año, Cataluña es
40:42región mundial de la astronomía
40:45han pasado muchos años entre una cosa y la otra
40:48pero para el resto del mundo
40:51la cocina catalana sigue siendo
40:54la portada del New York Times del año 2002
40:57Sí, aquí tengo dudas
41:00en el fondo
41:04hay un problema con la cocina catalana
41:07tanto es así que creo que
41:10precisamente en TripAdvisor
41:13no puedes definirte como cocina catalana
41:16creo, no estoy del todo
41:19es que sabes que pasa que yo
41:22todo lo que son los medios, todos estos canales
41:25no sigo prácticamente
41:28nada de Instagram
41:31muchas veces no sé ni lo que nosotros mismos publicamos
41:34sí que lo sé estratégicamente
41:37pero a veces me dicen
41:40esto que he visto de mí mismo
41:43Yo no lo he visto
41:46¿Tú no tienes Instagram en el móvil?
41:49Lo tengo puesto porque profesionalmente
41:52tengo que recurrir para alguna cosa en concreto
41:55pero es que como es una cosa que
41:59nos está utilizando el móvil a nosotros
42:02intento, ya me engancha como a todos
42:05pero intento apartarlo tanto como puedo
42:08Supongo que la inteligencia artificial
42:11no te dará ni pizca de gracia
42:18Está allí y creo que
42:21tendrá sus ventajas
42:24lo que me hace estar un poco
42:28en alerta
42:31y que me tiene muy asustados
42:34los que mejor los conocen son los que más asustados están
42:37la gente que mejor sabe
42:40los que más saben son los que más miedo le tienen
42:43y eso digo, bueno, pues vamos a ver
42:46es que sabes que pasa
42:49yo soy ya una persona del siglo XX
42:52estamos en el XXI
42:55pero yo todo lo que tengo son el bagaje
42:58la formación cultural
43:01la forma de ver la vida del siglo XX
43:04hemos entrado en el XXI con una revolución tecnológica
43:07que yo creo, tengo la percepción
43:10de que es lo más bestia que habrá vivido la humanidad
43:13ha sido un cambio a una velocidad tremenda
43:16y nos está cambiando la forma de todo
43:19y más que va a venir
43:23entonces tampoco tengo tiempo de pelearme con el mundo
43:26yo he venido aquí a estar feliz
43:29a estar alegre, a compartirlo
43:32a tener mi punto crítico, lógicamente
43:35porque es un deber
43:38y porque lo que practico en la cocina lo extiendo al resto
43:41pero bueno, y tengo estas dudas
43:44y claro, tanto es así que es lo que te decía
43:47no sé, tengo dudas que la cocina catalana
43:51la gente sí que es verdad que conoce Barcelona
43:54sin duda alguna, conoce un poco esta revolución
43:57que se hizo, eso puso en el epicentro
44:00de esta revolución gastronómica
44:03pues puso a España en general
44:06con todo su movimiento, porque fue un tema
44:09que sucedió así
44:12yo podía haber estado dentro
44:15yo tenía un restaurante que se llamaba Alquimia
44:18todos los que cogían un avión para ir a ver al Bulli pasaban por mi casa
44:21y si hubiese tenido un socio estratégico seguramente
44:24me hubiese llevado a tomar otras decisiones
44:27más cerebrales
44:30que no viscerales
44:33yo digo, no, no, yo no hago cocina molecular
44:36yo me llamaba Alquimia
44:39y la gente venía preguntando por la cocina molecular
44:42o sea, lo tenía todo de cara
44:46no me pudo quejar en este sentido
44:49el tren me ha pasado por delante
44:52y bueno, y esto pues
44:55fue un cambio absolutamente
44:58importante en su momento
45:01y tanto es así que a día de hoy sigue
45:04es decir, aquí lo que nos sucede y especialmente en Cataluña
45:07es que en el fondo
45:10esta parte mediterránea, esta parte de mercaderes
45:14en nuestro ADN nos sucede
45:17que hay una parte creativa, que hay una parte inconformista
45:20pero pasa en el mundo de la medicina
45:23de la música, del teatro
45:26de la pintura, de la cocina
45:29de la moda, del automovilismo
45:32del deporte
45:35creo que era Rajoy que decía, los catalanes hacen cosas
45:38pues seguimos allí
45:42hay como una cantera que sigue cogiendo el relevo
45:45y es verdad que ahora
45:48todo esto se ha hecho mucho más extensivo
45:51por temas de las redes sociales
45:54por eso también las evito
45:59y mira, te voy a confesar una cosa
46:02yo miro cosas de alguna cosa
46:05pero sobre todo en el mundo del deporte
46:08de cosas que me gustan
46:11cuando yo miro cosas en redes sociales
46:14en el mundo de la gastronomía
46:17me tensionan
46:20¿Si pierdes el Barça puedes mirar el periódico de forma relajada?
46:23¿Eres del Barça?
46:26Yo soy del Barça
46:29es una forma visceral
46:32no tuve elección tampoco
46:35y estoy super contento de que me hicieran escoger
46:39porque ahora mismo
46:42es un ejemplo de los chavales
46:45esto es impagable
46:48tener unos chavales con 17 años
46:51ver que salen de una cantera
46:54de una forma de entender
46:57esto es importantísimo
47:00a mi me conecta
47:03pero yo no vivo del Barça
47:07me sale el ego competitivo
47:10esto lo podía haber hecho, esto no sé qué
47:13lo están vendiendo por aquí pero esto lo hacía el otro
47:16ya me sitúa en un modo que digo
47:19y lo aparto
47:22pero ahora la gastronomía
47:25parece que sucede muy homogénea
47:28en este aspecto
47:31la experiencia gastronómica
47:34las ponencias saltan muy rápido
47:37y hay un montón de sitios con mucha identidad
47:40pero no los sé filtrar
47:43a través de las redes
47:46una de las ponencias que más me han gustado
47:49en todos los congresos gastronómicos
47:52fue una de Alberto Adriá
47:55en San Sebastián Gastronómica
47:58explicando el fracaso de su restaurante en Ibiza
48:02la cantidad de errores que habían cometido
48:05te doy una idea por si de repente te invitan a tu congreso
48:08y quieres cambiar
48:11hablar de tus pizzerías
48:14porque tú has cerrado dos pizzerías
48:17y se habla muy poco en gastronomía de los fracasos
48:20y de los negocios que no prosperan
48:23pero es interesante también
48:26yo lo he comentado
48:30en la charla de las pizzerías
48:33que he cerrado una pizzería
48:36y ha sido como una oportunidad
48:39porque así puedo centrarme más en el discurso
48:42y tener un discurso bien cerrado
48:45y bien atado sobre la cocina catalana
48:48no se habla
48:51yo tengo toda una ristra de errores
48:54o de recuerdos en negativo
48:57que me han sucedido
49:00y que son duros
49:03cerrar un negocio es durísimo
49:06aquí ha habido una pandemia de por medio
49:09aquí se ha sufrido mucho
49:12y se sigue sufriendo mucho más
49:15y hay unas consecuencias de todo esto
49:18es así
49:21antes que hablábamos con la revolución gastronómica
49:25yo siempre me acuerdo de un plato que llegué a hacer
49:28que era de bacalao con albaricoque, yogur y aceite de vainilla
49:31que eso...
49:34no me lo perdono
49:37cómo pude llegar allí
49:40pero era ese momento de motivación
49:43fue esta ola que todos la surfeamos como pudimos
49:46que fue esta revolución gastronómica
49:49donde todos queríamos hacer cosas
49:53en un momento era joven
49:56yo empecé con 24 años
49:59a mí me enseñaron a cocinar un poco
50:02tampoco mucho
50:05porque muy pronto me puse ya por negocio propio
50:08que eso también es una lección
50:11con toda la honestidad y humildad
50:14pero a quien más me ha enseñado a cocinar
50:17ha sido yo mismo
50:21estando presente al 100% en eso
50:24qué sucedía, cómo reaccionaban las cosas
50:27pero a nivel de restaurador
50:30te vas haciendo con los años
50:33nadie te enseña a ser restaurador
50:36y yo no he tenido tiempo de impregnarme
50:39de los conocimientos de otras personas
50:42y con el tema de las pizzerías
50:45no quise abrir ninguna de las dos
50:48una fue, oye, ¿tú qué sabes hacer pan?
50:51yo digo, yo pan no sé hacer, pero de las masas
50:54y yo me fui a Nápoles todo alucinado a ver las pizzas
50:57y me vine aquí e hice unas pequeñas pizzas
51:00que estaban buenas, estaban ricas
51:03pero no había una buena estrategia
51:06y en este segundo caso, doblemente grave
51:09incluso me acuerdo que cuando abrí digo
51:12oye, yo voy a hacer una pizzería que no sean dos
51:16y es duro
51:19es decir, ser emprendedor
51:22su día el Power en Us
51:25hizo un libro que se llamaba La cocina de los valientes
51:28y yo siempre me eché en falta en ese libro
51:31yo no salía y digo
51:34con los riesgos que he tomado
51:37con lo que me he jugado
51:40con todo el dinero que he perdido
51:44porque no te salen las cosas como quieres
51:47porque te falta un poco más de estrategia
51:50porque la parte visceral te pesa más
51:53pues a veces los negocios cuestan de que funcionen
51:56nos he pedido ir pagando
51:59y recuperándome y luego vuelves
52:02pero bueno, es un recorrido
52:05que también
52:08me da sentido a mi vida
52:11Ya acabamos, pero te he oído hablar
52:14de lo importante que para ti es el instante
52:17y me ha hecho pensar en un fotógrafo
52:20Cartier-Bresson, no sé si conoces su obra
52:23pero él hablaba del instante decisivo
52:26tiene algunas fotos icónicas
52:29Mira, esto precisamente lo conozco a través
52:32de Lurí Costa
52:35que es la persona que me acompaña
52:39en todo el tema de comunicación, estrategia
52:42es una persona que yo siempre digo
52:45él no le gusta que dedique a esto
52:48yo ya lo sé, pero me da igual
52:51pero cuando yo muchas veces voy hacia ahí abajo
52:54en esa parte que ya no queda nadie
52:57es una persona que es capaz de ponerse a mi lado
53:00y pensar en mí, no pensar en él
53:03y ayudarme a tomar decisiones
53:07que es la persona que el fotógrafo
53:10cuando saquemos el libro ha hecho las fotos
53:13y el tema del instante
53:16yo siempre es un poco
53:19como proyecto ya la cocina
53:22como la pienso
53:25siempre la pienso
53:28un concepto de cocina catalana
53:31un producto, entonces busco
53:34eso quiere decir temporalidad
53:37la excelencia, da igual de una col
53:40Aunque me decías que tú más que defiendes la cocina catalana
53:43defiendes la identidad
53:46también defiendo la cocina castellana
53:49y la cocina napolitana y la cocina de cada una de donde sea
53:52Es que no es excluyente
53:55al contrario, es decir
53:58yo soy un defensor de la diversidad
54:02y no de la globalidad en este sentido
54:05es para unas cosas
54:08está bien que hayan espacios comunes
54:11y globales, pero luego
54:14poder mantener la identidad
54:17de pequeñas zonas, de pequeños territorios
54:20que tienen sentido con unas formas de ser
54:23que es lo que le han hecho llegar hasta allí
54:26y yo creo que eso es bonito
54:30Lógicamente se van perdiendo cosas
54:33cuando llega el coche y desaparecen los caballos y los carros
54:36con eso desaparecen unos oficios que iban
54:39vinculados a eso y aparecen otros
54:42pero no por eso tienen que desaparecer
54:45los caballos o la hípica
54:48se puede seguir manteniendo
54:51y a mí me encanta cerrar los ojos
54:54y a través de la gastronomía
54:58si lo pensamos, cerrando los ojos
55:01yo dándote de comer o quien sea
55:04tú puedes saber en qué zona del mundo
55:07en qué altitud
55:10y te puedes llegar a hacer una idea
55:13de cómo es ese hábitat
55:16y eso emocionalmente y a nivel de memoria
55:19tiene una potencia tremenda
55:22yo defiendo la cocina catalana
55:25ya no sólo en el territorio de Cataluña
55:28sino como una forma de cocinar
55:31que pertenece a una zona de Occitania
55:34de lo que era antiguamente la Occitania
55:37coge el país valenciano y coge un poco Baleares
55:40pero ya sin tener en cuenta cuestiones
55:43políticas para nada
55:46yo hablo de cocina y es de donde ahondo
55:49pero soy un defensor de la cocina
55:53la gallega, la vasca
55:56es que a mí me vuelve loco
55:59claro, no, no, lo veo así
56:02Jordi Vila, muchas gracias por haber venido a la serie
56:05compartir tus ideas, tu corazón, tu mente
56:08tu visceralidad, todo un poquito
56:11Muy bien, es un placer y encantado