¡Conviértete en un experto en cata de vinos! 🍇 Acompáñanos en una charla con Gabriel Hernández y aprende a identificar los aromas y sabores que hacen único a cada vino.
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00:00La verdad, yo estoy de manteles largos, bueno, también Adi, también el nueve, pero sobre todo yo porque ¡Ay! qué rico es probar un buen vino, o saber probar un buen vino, o saber cuál es su aroma, todo esto, pero para eso está con nosotros Gabriel Hernández, él es sommelier, y bueno, nos viene a dar una carta de vinos, ¿Cómo detectar aromas, sabores, y con qué comidas combinarlas?
00:25¿Cómo estás mi estimado Gabriel? ¿Qué dices? Pues aquí. ¿Listo para darnos una pequeña cátedra de cómo es una carta de vinos? Listo. ¿Sí? A ver, vamos arrancando, y qué es lo que empezamos y cómo le hacemos.
00:39Mira, la carta de vinos es un proceso subjetivo, en el cual a lo mejor yo voy a detectar aromas que otra persona no, entonces sí es algo un poco subjetivo. ¿Hay que llevar un entrenamiento previo? Sí, hay que desarrollar sentido de olfato, sentido del gusto, incluso el sentido de la vista para distinguir más colores, más gamas cromáticas, y sobre todo desarrollar el vocabulario como sommelier,
01:06para poder explicar todos esos aromas, colores, y percepciones a nuestro cliente final. Realmente, ya cuando uno lo toma, pues ya el ritmo pues es algo más sencillo, ¿No? No, porque imagínate a mí me dice, a ver, hazle así y huele, pues no. Y ahora este, pues no. Tampoco. Pues es igual. Sí, no, digo. Creo que la diferencia es el color. Sí, no, digo, y en cartas de vinos luego yo les digo, a ver, este vino huele a flor, a tal, tal, tal, tal, tal.
01:32También la gente me dice, bueno, ¿Y tú qué te fumaste para oler todo eso? No es que me haya fumado nada, pues es que. Es una preparación. Sí, claro, claro, claro. Entonces, pues, bueno, si gustan, comenzamos. Sí. Adelante. Vamos a probar dos vinos. Este, vamos a probar un Vionier de vinícola pozo de luna y un Merlot. Ok. Vamos a probar un tinto y un blanco. Perfecto. Para que vayamos estableciendo diferencias en tramos, ¿Ok? Muy bien. El Merlot es menos astringente, ¿Verdad? O sea, te da menos acidez, pues.
01:59Sí. Fíjate que el uva Merlot es una uva que proviene de de Bordeaux, Francia. Allá da vinos muy potentes, muy rugosos, muy elegantes, pero dependiendo del tratamiento que se le dé, sí baja un poquito el tanino, es menos astringente, es más sedoso, y es un poquito más, digamos, agradable al paladar. Yo soy Tim Merlot. Tim Merlot. Definitivamente. Sí. Perfecto. Pues yo del que me ponga. Muy bien, muy bien.
02:25Es que, por ejemplo, con el cabellier, este, híjole, ¿No? Al ratito empiezo aquí. Ah, sí, es que el Cabernet Sauvignon es un uva muy fuerte. ¿Verdad que sí? Sí. Muy fuerte. Allá ve. Muy muy fuerte. Sí. Bueno, vamos a comenzar por descorchar el el vino. Ok. Este, luego, mucha gente le tiene como miedo al descorchar. Realmente, es algo sencillo. Estoy viendo que nomás traes una pequeña nave. Sí. ¿Te da corcho? A ver. Este, bueno. Voy a aprender. Lo primero que vamos a hacer es cortar este recubrimiento. Ajá. Que se llama cápsula, y vamos a cortar de esta parte que se llama goyeta.
02:55Ok. Esta parte de abajo. Voyet. Entonces, goyete. Goyete. Goyete. Entonces, vamos a cortar aquí abajo. Ajá. Hacemos un corte circular.
03:08La cápsula. Y listo. Fíjate que ¿Cómo le hizo? Le hizo así. Y luego. Sí, yo le enseñé. Luego le hiciste así. Yo le hubiera hecho así y le hubiera dado vuelta.
03:20¿Se vale? No, ya en un protocolo formal de servicio. Es así y así. Sí, no puedo dar la vuelta a la botella porque yo debo tener la etiqueta. Siempre de frente. Hacia el frente de mi comensal para que no pierda de vista la etiqueta frontal. Entonces, mi deber es hacer esto. Ok. Para siempre tener el frente sellado. Bien. Ok, bueno. Y luego voy a clavar el tirabuzón o el gusano. Ajá. Exactamente al centro del corcho. Ok. Ok.
03:44¿Qué pasa si una botella no ha estado acostada mucho tiempo? Ok, el corcho, por falta de contacto con el líquido, se comienza a enjutar. Se hace chiquito. Entra oxígeno de masa en la botella y el vino se oxida. Ok. Y se echa a perder. Ok. Este es un tiracorcho de dos pasos. Me apoyo primero con un paso, luego con otro, y sin hacer ruido, saco mi corcho. Grande. Ok. Ok. Después. ¿Y el vino? Este, el, por ejemplo, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el vino, el
04:14cada vino te lo tienes que terminar porque ya no puedes. Fíjate que no, o sea, los vinos blancos sí te duran tres días, más o menos, en refrigeración. En los tintos se puede durar hasta cinco, pero de ahí no más.
04:25Pero ¿cómo lo tapas? El corcho ya no. Lo puedes tapar con el mismo corcho, pero ya tenemos tapones de vacío, es un taponcito que pones ahí en la bombita. Ok.
04:33Sacas todo el aire y eso prolonga un poquito más la vida del vino. Ok. Este hay otro sistema
04:38más, digamos, más novedoso que se llama cueraban, que es una aguja, clavas, este, y por vía de CO2
04:46sirves tu copa, pero no destapas el vino. Ajá. Entonces, te dura todavía mucho más tiempo. Ah, muy bien.
04:52Porque muchos dicen, ahí están, y luego están. Sí, sí. Pues, ¿no? Ya nada más es tranquilón y ya, sin
04:57problema. Luego, ¿leemos el corcho? ¿Para qué? Para detectar alguna posible enfermedad del vino.
05:04Ah, caray. Ok. O sea, el vino también es como el ser humano, también es enferma. Entonces, si el corcho
05:10te presenta un olor como a cartón mojado, papel mojado, o algo así medio extraño, muy posiblemente
05:16el vino esté corchado. Ok. Que eso es un compuesto químico que se llama TCA, o tricloroanisol 246.
05:24Ok. Y eso pues me va a dar un sabor como a cartón mojado. Entonces, eso no es culpa de nadie, es algo
05:30que sucede. Si nos llega a pasar en un restaurante que detectemos un olor así, me lo tienen que
05:36cambiar. Ok. Ok. Entonces, bueno, aquí está el corcho. Muy bien. Ok. Y bueno, pues vamos a probar este este
05:43viñero. Pregunta del millón. A ver. ¿Cuánto se debe de servir en una copa cuando no vas a probar,
05:50sino que cuando ya te van a servir? Ah, ok. Bueno, por ejemplo, va a ir en función del tamaño de la
05:57copa, y va a ir en función del vino que vamos a probar. Ajá. Pero regularmente siempre vamos a servir
06:03hasta aquí donde cambia la curvatura de la copa. Ok. Hasta aquí. Eso es lo que marca el protocolo de
06:10servicio. Bien. No vamos a servir hasta la mitad, no vamos a servir hasta acá, es aquí donde cambia la curvatura. Amigas, hemos vivido
06:16engañadas. Siempre servimos de más. También, pues, con quien te juntas. Bueno, no, pues ellas que no saben, ellas que no saben.
06:26Pero sabes que sí es cierto. Es que todo el mundo sirve un poquito más. Uy, pues, me serviste bien poquito. Sí. Uy, pues, ¿Cuánto te cuesta?
06:33Sí. Claro. Entonces, pues, bueno. A ver, ¿Continuamos? Vamos. Ok. Bueno, entonces, para la cata tenemos esencialmente tres pasos.
06:41Vista, aroma, y gusto, ¿Ok? Entonces, primero vamos a levantar la copa y vamos a apreciar su color, en este caso tenemos un vino.
06:49Dorado. Con un color amarillo dorado pajizo, con una brillante salta, lo cual nos indica que el vino
06:55está vivo y que posiblemente sea un vino con una acidez alta, ¿Ok? En cuanto a su cuerpo aparente, es un cuerpo aparente ligero, eso lo detectamos
07:03girando la copa, y con las lágrimas que van a caer aquí de la de la aquí de la pared de la copa, este vemos acá muy muy rápido la primera
07:11cortina, entonces es una es un cuerpo muy ligero, ¿Ok? Las lágrimas, ¿Son estas? Estas negras, estas que están en las cortinas, ¿Ok?
07:19Ahora, vamos a la parte, digamos, como interesante de esto, vamos a oler el vino, entonces tenemos que literalmente meter la nariz a la copa
07:29y vamos a aspirar, ¿Ok? En un primer momento vamos a decir, pues huele a alcohol. A manzanita.
07:36Ya luego vamos disgregando, ¿Ok? Tenemos aromas a manzana, tenemos aromas a frutos tropicales, tenemos un poquito de mango, de maracuyá,
07:44hay por ahí un poquito de lácteo, como mantequilla, y ahora vamos a agitar el vino, vamos a darle la vuelta, es bien importante que en un primer momento
07:58tengamos la copa quieta, para tener una primera impresión, y luego después de oxigenarlo, volvamos a oler la copa.
08:05¿Está más fuerte el olor? Está, cambia, ¿No? Sí. Cambia, entonces, si se fijan, ahorita ya tenemos aromas más pronunciados a la parte tropical,
08:14ya salió que es un aroma como de flor blanca, como una flor como de azar, ¿No? Ok, ahora vamos a probarlo, salud.
08:24Salud. Ah, importante siempre del tallo, ¿Verdad? Sí, importante agarrarlo siempre de acá, para no manchar de dedos aquí el cáliz de la copa, y sobre todo para no calentarlo, ¿Ok?
08:36Entonces, bueno, vamos a probarlo.
08:43Y a ver, quiero que me platiquen qué les parece este vino.
08:47Está fuerte, ¿No? Está fuerte. Se me hace un poquito seco. Ajá. Este, un poco fuerte. Ok.
08:56Y tiene un ligero, a mí, así muy lejos, algo de manzana. Ok. Bueno, sí, es un vino seco porque no tiene azúcar residual,
09:05es un vino con una acidez fresca, porque si se fijan, salivamos, un poquito desde acá atrás, sentimos que salivamos,
09:11en boca es un vino muy ligero, que corre como agua, no se nos pega tanto al paladar,
09:18y es un vino, también, que sí, efectivamente, nos está dejando recuerdos de manzana, recuerdos de flores, recuerdos, este, de frutos tropicales,
09:26y un pequeño recuerdo como de un lácteo en boca, como mantequilla. Ok. Entonces, ¿Este vino con qué es bueno? Ok, ¿Este vino lo podemos maridar?
09:34Voy a poner una pausa. A ver. Vamos a ir a una pausa, más o menos. Ok. No. ¿No? ¿No vamos a ir? No. ¿O qué me dijiste?
09:40Ah, el que sigue. Bueno, ahorita nomás que termine. Ok. A ver, dame. Entonces, bueno, ¿Este vino con qué lo podemos maridar?
09:46Con una ensalada con manzana, o incluso también con una carne blanca, con un pollo, con algún marisco, con pescado,
09:53y sería muy interesante también maridarlo con una tarta de manzana, con algo dulce. Ah, qué padre, con el postre. Ajá.
09:59Sí, porque digo, no siempre, a lo mejor los vinos van con algo salado. También podemos hacer maridaje por contraste de sabores,
10:06de algo dulce con algo seco, como en este caso. Bien. Bueno. Probamos con el tinto, ¿Te parece? El tinto, claro, con todo gusto. Ok.
10:13El tinto. Bueno, vamos a probar un Merlot dos mil diecisiete, gama reserva, este ya pasó catorce meses de barrica americana y francesa,
10:21y después un afinamiento de botella de veintiséis meses. Entonces, ahorita van a ustedes a ver el, las notas de este Merlot. Ajá.
10:31Este me gusta mucho recomendarlo porque es un Merlot, la verdad, muy, muy cordial. Ajá.
10:39Es un Merlot que de verdad va con muchas cosas.
10:42Igual, olemos corcho para ver que no haya nada raro por ahí.
10:49En alguna ocasión nos pasó a nosotros abriendo una. Ajá. Este, botella, que el corcho se empezó a deshacer. Ok.
10:57Por supuesto que sacamos el colador. Sí, suele pasar. ¿Qué pasa ahí? ¿Fue por no estar acostado? ¿Fue por?
11:04No, fíjate que ahí depende también del tratamiento que se le hace.
11:07Ajá. Este, por ejemplo, puede ser un vino ya viejo, dos mil once, dos mil diez. Ajá. Este, sí puede ser que a lo mejor no estuvo acostado,
11:15pero regularmente ya vinos longevos como esos, el corcho se empieza a desmoronar. Ok.
11:20Entonces hay que usar un, un corchos no de este, sino uno de laminillas. Ajá.
11:24Son dos laminitas que entra por los lados del corcho. Ah, para sacarlo. Y me permite sacar el corcho entero sin, sin romperlo.
11:30Bien. Ok. Bueno, vamos a un perfil completamente diferente de, de, de los del vino, ¿No? Este sí es algo, me voy de un lado para otro. Ajá.
11:38Ok. Es un vino tinto, de uva Merlot, este vamos a levantar nuestra copa, tenemos un color, pues por allá con un poquito ocre, color rojo sangre, por así decirlo,
11:51si me ayudan a inclinar aquí contra el fondo blanco su copa y vamos a apreciar el disco, el matiz, que es lo que está aquí hacia afuera del borde.
11:59Ah, ya acá. Ajá, entonces ahí tenemos ya un color, pues ya un poquito ámbar, ¿No? Eso me habla de la evolución del vino.
12:08Generalmente los vinos que tienen un color rojo púrpura son vinos de cuatro años,
12:13este ya es un diecisiete, entonces ya tiene siete, obviamente va a ir bajando su color. Claro. Ok, no quiere decir que esté mal, sino que va evolucionando en, en su, en su carácter.
12:21¿Es más rico o es más? Es un poquito más suave, este, pero va evolucionando en todas sus gamas cromáticas, aromáticas y de sabor. Ok.
12:31El vino en la botella se sigue desarrollando, sigue creciendo. Es como una crema.
12:35Bueno, ahora vamos a oler este vino.
12:40Y ¿Qué tenemos? Tenemos presencia de frutos rojos. De tabaco. Tenemos fresa, cereza, frambuesa, pero ya maduro, son una gama como de mermelada, vamos a detectar la presencia de un poco de fruto rojo.
12:54y ¿Qué tenemos? Tenemos
12:59presencia de frutos rojos. De
13:01tabaco. Cereza, frambuesa,
13:03pero ya maduros en una gama
13:05como de mermelada, vamos a
13:07detectar por ahí un poquito
13:09como de yogur, y hacia el
13:11fondo, vamos a detectar por
13:13ahí un poquito de tabaco, es
13:14correcto. Tabaco, ¿Verdad?
13:16Madera. Ajá, madera. Vamos a
13:18agitar un poquito el vino para
13:19ver qué más nos da, qué más nos
13:22brinda este este merlot
13:24¿Verdad?
13:28Y si fijan cambia ¿No? Sí. El
13:30aroma del del vino. Hay
13:32chocolate ¿No? Chocolate,
13:34cacao, un poquito de café.
13:36Café. El que sale por ahí los
13:38aromas este confitados. No te
13:41da ningún olor. ¿No? Soy
13:44malísima entonces. Y si le
13:45ponen atención muy hacia el
13:47fondo tiene un toque como de
13:49mentol o de eucalipto. ¿Y eso
13:53es? Por el tratamiento en
13:55madera, ¿OK? OK. Bueno, vamos a
13:58probarlo, salud. Salud.
14:08Como que poniéndole el
14:11oxigenándolo. Ajá. Sabe muy
14:12diferente. Están más fuerte los
14:15sabores. Ajá. ¿No? El el del
14:17tabaco está más fuerte, el
14:18chocolate. El chocolate. Pero
14:20¿Cómo? Si los frutos rojos y se
14:24sienten. Ajá. Más fuerte todavía
14:27como la zarzamora. Zarzamora,
14:29tenemos este cereza negra, nos
14:31deja un recuerdo de chocolate
14:33muy muy presente en en boca y
14:36si fijan hay una sensación que
14:39es que le secó la boca. Ajá.
14:41Ajá. Sí. Esa parte se llama
14:43tanino. O astringencia. Ajá.
14:45Presente en los vinos tintos.
14:47Entonces el tanino es una parte
14:50que nos va a permitir combinarla
14:52con grasa, con carne. OK. OK.
14:54Y el tanino lo vamos a ir
14:56suavizando con la barrica.
14:58Entonces los vinos jóvenes,
14:59obviamente va a tener un tanino
15:01muy arriba, muy potente, y los
15:03vinos con barrica, va a ser un
15:04tanino ya más pulido, ya más
15:06suave como este, ya más
15:07aterciopelado. OK. Este vino
15:09bueno, ¿Con qué? Con carnes
15:11rojas, con carnes de casa, yo lo
15:13acabo de de ensamblar allá en
15:15donde trabajo con un un chile
15:17relleno como un chile ventilla.
15:19Ah. Estuvo espectacular. Este
15:21también lo podemos ensamblar con
15:23postres a base de chocolate, sin
15:25ningún problema por esa nota de
15:26chocolate que tenemos al final.
15:28Este y si no, pues en una
15:29tardecita de carnes frías,
15:31tranquilita, platicando, a gusto
15:33en familia, con los amigos, una
15:35bohemia, ¿Es correcto? Sin
15:37broncas. Sí, me encanta a mí, por
15:39ejemplo, el merlot cuando lo
15:41degusto con o este, ¿Cómo se
15:44llama? Pastel de chocolate. OK.
15:46O chocolates, todo lo que tiene
15:47que ver con chocolate se me hace
15:48super padre la. Y fíjate que
15:50maridar chocolate es bien
15:51complicado, ¿Eh? Sí. Sí, es muy
15:52complicado porque tienes que ver
15:54el tipo de chocolate, este, ¿Qué
15:56porcentaje tienes? Si es setentas,
15:58ochenta, o sea, todo ese tipo de
16:00cosas, los modificadores tienes
16:02alrededor, si lleva una salsa, si
16:04lleva un culi, si lleva alguna
16:06especia, si lleva algo, entonces
16:08sí está complicado maridar un
16:10poquito el chocolate. Pero
16:11sabiéndole dar el clavo. Sí,
16:13pues. Claro. Los camarógrafos
16:15están babeando. ¿Quién? El
16:17chico. ¿Quién? Salud. Salud
16:21chicos. Estuvo Gabriel en donde
16:25te podemos encontrar. Eh
16:26restaurante Pozo de Luna,
16:28carretera al aeropuerto
16:29kilómetro dos punto uno dentro
16:30de las instalaciones de vinícola
16:32Pozo de Luna. Ahí estamos
16:33Usornes. Muy bien, ¿Alguna
16:35página o algo? Eh mira mi
16:37Instagram es Som con doble M
16:39Gabriel HD Z ahí estoy Usornes
16:42y las redes sociales de
16:44Restaurante Pozo de Luna,
16:45Facebook y Instagram. Muy bien,
16:47pues, pues, pues, queremos
16:49agradecer esta cata de vino y
16:51sobre todo, pues, bueno, yo
16:53creo que Ari ya es una
16:54profesional en esto, todo te lo
16:58dijo yo, ¿No? Yo vengas en mi
17:01salud y hasta ahí. Venganos tu
17:03reino. Venganos tu reino y
17:05vámonos, no, pero en la verdad
17:06es muy rico. Me gustó más el
17:08blanco. El blanco. Sí. Es que
17:09es un perfil más suave, más
17:10frutal, más tranquilo. Sí,
17:12fíjate que desde ahora voy a
17:13empezar a comprar blanco. OK.
17:15Me parece muy bien. Está bueno,
17:17¿No? No, no. No, no. No, a mí
17:19nunca me arde. No, a mí tampoco.
17:21Todo es normal. Es normal. A mí
17:23tampoco. Muy feliz año,
17:25muchísimas gracias. Igualmente