Chef Michel Dumas
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Dans cettee vidéo je vous présente ma recette de Burger au filet mignon accompagné de sa sauce fromagère !

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Transcription
00:00Salut mes amis et bienvenue à la maison ! On part sur fast food, mais de luxe au menu
00:06cheeseburger de luxe. Au Québec, pour sauvegarder la langue française, on l'appelle ce hamburger
00:11bourgeois vu que c'est cher et de luxe. Donc pour la France, la traduction c'est un hamburger
00:16pour les bourgeois. Pour le luxe, j'ai choisi une tête de filet de bœuf en buste noire
00:203A, le voilà. Donc c'est pas donné, tout le monde le sait. Ici on appelle ça filet
00:24mignon, mais en France c'est la tête du filet de bœuf. Il y aura une sauce fromagère,
00:29c'est-à-dire cheddar doux, bleu d'aubergne, crème et beurre à l'ail. Vous le connaissez,
00:34il est comme ça, congelé. Super nickel, beurre à l'ail au congélateur. Et bien sûr
00:38des pains hamburgers briochés, comme cela. Super nickel. Le ménage sera facile, le filet
00:44on le réserve à température ambiante, le beurre à l'ail il avance. On passe au pain,
00:49ça veut dire la plaque comme ça. Pain, on ouvre. Petite couille, un peu comme ça,
00:55on étale. On y va généreusement, car c'est de luxe. On met une boule au complet, le dessus
01:00est fait, le dessous. On commence par la moitié, on étale. Super nickel. Et je vous reviens
01:07quand c'est fini. Un dernier, on va sur les bords, on égalise. On pourrait dire qu'on
01:13va dans les coins, mais il n'y en a pas. Cette coude, c'est terminé. Le pain ici, et le
01:20pain, on le réserve. Maintenant le fromage. L'assiette orange, bien sûr, le cheddar. Il est
01:25froid, et on le râpe. On tourne et retourne, et on râpe. L'assiette est pleine, dans le bol,
01:35on secoue. Les rescapés, on les récupère. Deuxième morceau, et on y va. C'est terminé,
01:44super nickel. Le fromage dans le bol, on secoue, à la plonge. On égalise le fromage comme ça.
01:52Maintenant on commence la sauce fromagère. Bleu d'aubergne, dans la casserole. Feu tout doux,
01:57on écrase. C'est bien écrasé, impeccable. Spatule, plonge, quand même, du cuisson,
02:06comme ça, à mi-hauteur. Petit fouet, on va faire fondre le fromage. On écrase,
02:14on fait fondre, en faisant chauffer, mais très tardivement. Ça commence à fondre tranquillement,
02:19impeccable. On fait un tourne-et-retour régulier. Cheddar doux, c'est de fromage sans salé,
02:25donc pas de sel aujourd'hui. Cheddar comme ça, on le fonce à la fonce, et on fait fondre tout.
02:32Encore un peu. En fait, on n'est pas à l'œil. On est à l'œil de la consistance. Encore un peu,
02:39on mélange. Le fouet fatigué, fouet à la plonge, maryse, et on mélange. C'est un peu trop liquide
02:47à mon goût, le fromage, on met tout. Donc comme toujours, pile poil, et on mélange. Tranquillement,
02:54on fait un bas à bien, tourne-et-retourne, on va au fond, on tourne. Comme on peut voir,
03:01la consistance est très onctueuse, très jolie, très riche. La sauce terminée, on change de camp.
03:09La poêle devant, la sauce fromagère en arrière, la poêle ici. En arrière, feu tout doux, genre
03:17enveilleuse. La poêle, ça va pour le bœuf, feu à fond. On mélange, tout est correct. Le fouet
03:23est tout doux, donc pas de problème. Le suet de sang, pinceau, graisse de canard, un petit fond.
03:27Le bœuf dans la poêle, graisse de canard, pinceau, plonge. On va les faire cuisir le côté. On
03:42trouve que c'est coloré sur tous les côtés. On n'oublie pas cette partie. À ce stade-là,
03:51feu éteint, le fouet ici. On veut une cuisson saignante au cœur. On mesure, sonde comme ça,
04:01viande retourne dans la poêle. Saignante, ça veut dire 60°C au cœur. Mon four était préchauffé
04:09à 30-40°C, pareil avec. L'œil mignon tourne. On est là environ pour 30 minutes, en luttant
04:17qu'on ait 60°C au cœur. Et voilà. Mon burger sera servi avec une salade qui sera des mini
04:23pousses pois, donc la sauce, le récipient. Un œuf, œuf, plonge, moutarde, cuillère,
04:32un peu comme ça, cuillère, plonge, moutarde au frais. Bleu de vergne, couteau bleu bien sûr,
04:38un petit morceau. On y va généreusement, c'est du luxe, donc impeccable. Fromage, assiette,
04:45des couteaux bleus. Allez, la plonge, machine miracle. Impeccable, huile d'olive, comme ça,
04:54et on monte. C'est assez, c'est une sauce pomme mayonnaise. Super, nickel, machine,
05:05des branches, avant dimanche. On secoue et du coup, machine plonge. Je suis à 60°C,
05:11c'est chaud. Les gants, la viande, la voilà. La sonde, retire. Et on va laisser reposer comme
05:18les rôtis environ 15 minutes. On couvre et le four, je le change en mode grill. Le pain,
05:23le voilà, et le pain sous le grill. Environ 3 minutes pour que l'ail cuise. 3 minutes. Le
05:31pain, le voilà. L'ail est cuit, c'est clair. Maintenant, le montage. Mon rôti est bien
05:37reposé, le couvercle à la plonge, nos rôtis sur la planche. Il est chaud, le gant, impeccable. Cercle
05:44une base comme ça, mini pouce sur la base, on égalise, c'est nickel. On coupe comme ça,
05:52assez fin. Très belle viande, très tendre. La viande, on la met comme ça, on plie papi et
06:01on pose comme ça. Encore une, on tasse, encore deux. Sauce fromagère, on fait un tourniquet
06:10retourne, sauce comme ça. On y va généreusement. Une deuxième, impeccable. Le cercle, on le retire
06:18pour le prochain, et couvercle comme ça. On continue. Cercle ici, la base comme ça, mini
06:25pouce. La quantité, c'est au choix, c'est assez. Les viandes coupes qui sont impeccables,
06:31rosées au cœur. Numéro un, tranche, plie comme ça. Une troisième, en restant à côté,
06:37super nickel. Sauce fromagère, une louche. Cercle, retire, le dessus par-dessus, et on continue,
06:49et on rebelote, tranche, place comme ça. On la plie papi, pour que ça fasse plus joli. On
06:57égaument une autre comme ça. Nos couteaux à la planche, sauce fromagère comme ça. Encore
07:05un peu. Le restant, ce sera pour d'autres. Le cercle, on le retire, couvercle comme ça. Donc
07:11mes burgers, les voilà. La photo est prise. Maintenant, on passe au client. On bolle ici,
07:15mini pouce comme ça, tomate cerise multicolore, sauce au foie, par-ci par-là. On mélange. On
07:27égalise. Tourne, retourne. La salade de l'assiette. La couleur, on la met par-dessus,
07:35bien visible. Le restant, pour plus tard. Un au hasard, le couteau revient. On vérifie
07:42l'intérieur. Burger coupe deux. On regarde. Super nickel. Un ici, et un deuxième à côté.
07:54L'assiette, ici. Celui-ci, pour plus tard. Et voilà le travail.
08:01Merdendel, soyez face comme le fast-food. Merci à vous qui me suivez en Auvergne et pour soutenir ce