BRUT. FOOD - Le boeuf bourguignon, c'est une recette de son enfance et on a bien envie qu'il nous la partage. Ça tombe bien, Jorick Dorignac, le chef gagnant de la dernière saison de Top Chef, nous invite dans sa cuisine pour un petit tuto de sa recette héritée de sa grand-mère.
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00:00Comment passer de ça à ça ?
00:03Magnifique.
00:04Je vais vous faire une recette qui me tient particulièrement à cœur aujourd'hui
00:07parce que c'est la recette favorite que ma grand-mère m'a faite toute mon enfance,
00:11c'est le bœuf bourguignon, qu'on appelle plus communément la Dob par chez moi.
00:14Ce qui est important, c'est la matière principale, c'est la joue de bœuf.
00:18Pour le coup, là, celle-ci, elle a juste été parée un petit peu d'énerver.
00:21Et après, c'est des éléments hyper faciles à trouver,
00:24c'est carottes, oignons, échalotes et champignons bruns
00:27avec un petit peu d'ail, un bouquet garni, du vin.
00:30Le secret du bœuf bourguignon, c'est quand même la qualité des produits.
00:32Il y en a très peu.
00:33Donc, si la viande n'est pas bonne et que le vin n'est pas bon, ça va être compliqué.
00:36On aura beau mettre des bonnes carottes, c'est pas ce qui va tout faire.
00:39Elle a déjà goûté ton bœuf bourguignon, ta mamie ?
00:42Ma grand-mère, je pense que je ne lui ai jamais fait de bœuf bourguignon.
00:44Mais c'est très compliqué de cuisiner pour ses proches et ses très proches comme ça
00:48parce que tu as toujours l'impression que tu vas décevoir finalement.
00:51Tu te dis que tes cuisiniers, peu importe à quel niveau tu l'exerces,
00:55tu n'égaleras jamais ta mère ou ta grand-mère.
00:57Parce que moi, j'aurais beau avoir mes connaissances et ma sensibilité de cuisinier,
01:01je n'aurais pas la sienne.
01:02Ma grand-mère, il y a quelque chose qui a fait super bien, c'est les crêpes.
01:05Et ça peut paraître tout bête, mais impossible de faire des crêpes comme ma grand-mère.
01:10Pendant Top Chef, tu as beaucoup parlé de ta grand-mère.
01:12Est-ce que c'est elle qui t'a transmis la passion de la cuisine ?
01:15Tu vois, c'est celle qui ouvrait les placards, qui me donnait des choses pour cuisiner,
01:19pour faire la dînette.
01:21Donc oui, forcément, elle est à l'origine de ce métier-là aujourd'hui.
01:26Et je pense qu'elle n'en est même pas consciente parce que,
01:29même suite à Top Chef, elle est hyper fière, elle est super contente.
01:32Elle adore me voir à la télé.
01:33Mais elle n'imagine pas du tout à quel point elle a été force de persuasion pour ce métier-là.
01:40Là, je vais commencer à colorer ma viande pendant que je taille ma garniture aromatique.
01:47Moi, je démarre à l'huile de pépins de raisin.
01:49Oh, mais si on n'a pas ça chez soi !
01:51Et si on n'a pas ça chez soi, huile de colza, huile de tournesol.
01:54L'huile de pépins de raisin, on va dire que c'est la plus neutre.
01:57Donc pour le coup, c'est celle que nous, en cuisine, on aime bien utiliser.
02:01Ça a cuit combien de temps ?
02:02Ma grand-mère, quand elle nous faisait un bœuf bourguignon, elle s'y prenait 48 heures avant.
02:05Et mon grand-père était tout content de retourner chercher la casserole,
02:08de dire « Ah, ça a cuit 48 heures, c'est trop bon ! »
02:11J'en ai fait un il y a 48 heures pour qu'on voie le résultat final
02:13parce que celle qu'on va lancer aujourd'hui, on ne pourra pas la manger.
02:16Et en plus, la réalité, c'est que même si la viande cuit et qu'elle est bonne,
02:20elle ne sera jamais aussi bonne que le lendemain.
02:22Si moi, je veux refaire le bœuf bourguignon, mais que j'ai pas 48 heures,
02:26comment je fais ? Je le laisse combien de temps sur le bœuf ?
02:28Pour le coup, un bœuf bourguignon, il faut quand même que ça cuise 6-7 heures quand même.
02:33Ce qui va apporter du goût au jus de veau et à la viande.
02:37Et là, cette coloration, c'est ce qu'on est en train de faire, pour moi, tout se joue ici.
02:40Là, ce qu'on va chercher à avoir, c'est cette coloration.
02:44Ça, c'est super important parce que c'est ce qui va vraiment faire en sorte
02:46que la viande, elle va avoir du goût et la sauce, elle va avoir du goût.
02:49Là, pour le coup, mes morceaux, ils sont gros. Ils vont cuire 48 heures.
02:52Et j'aimerais bien montrer le résultat d'un morceau de cette taille-là.
02:5648 heures après, on a vraiment une taille qui a vraiment réduit de 50 %.
03:04Et c'est super important parce qu'en fait, ce qu'on cherche à avoir quand même dans cette recette-là,
03:09c'est que ce soit fondant. Mais pour que ce soit fondant, il faut qu'on ait de la mâche.
03:12C'est mon équipe qui va être contente, là, du coup.
03:15Ça fait 48 heures qu'ils voient la dove cuire. Là, j'en relance une.
03:18Ils vont manger ça toute la semaine. Ils vont être contents.
03:20Là, on a une jolie coloration. J'ai ma viande qui est bien colorée.
03:25On voit que dans le fond, il y a pas mal de sucre.
03:27Moi, je vais venir les décoller avec ma garniture.
03:31En fait, ma garniture, elle est froide, donc elle va faire redescendre la casserole en température.
03:36En faisant redescendre la casserole en température,
03:38ça va décoller les sucres par la condensation, en fait, par l'humidité du légume.
03:45Là, je colore un petit peu bouquet garni.
03:46Moi, je mets juste thym, laurier.
03:49Et ensuite, je vais rajouter une petite noix de beurre.
03:52Et après, il y a deux astuces que fait ma grand-mère.
03:54C'est un beurre manié, donc c'est un temps pour temps beurre pommade et farine
03:58où elle fait une pâte, comme une petite pâte, un petit pâton.
04:02Et au trois quarts de la cuisson, elle va en mettre un petit peu dans sa sauce,
04:05vraiment avec parsimonie, comme de la maïzena, en fait, pour épaissir.
04:08Et à la fin, à la fin fin, sur la dernière heure de cuisson,
04:11elle va rajouter 3-4 pistoles ou 3-4 carrés de chocolat noir.
04:18Là, on est pas mal.
04:20Là, on voit que les légumes, ils ont bien réduit déjà.
04:23Là, les légumes, ils ont décollé tous les sucres.
04:26Je vais rajouter ma petite noix de beurre parce que sinon, ça sert à rien que je le dise.
04:29Allez, 50 grammes à peu près.
04:32Je mets là.
04:34Là, c'est le moment charnière.
04:37Il reste plus qu'une chose à faire.
04:41Hop, c'est mettre le vin.
04:42J'ai 4 litres, là.
04:44Hop, et allez, un petit peu de vin.
04:46Je vais peut-être pas tout mettre parce que je m'en garde peut-être pour la cuisson.
04:50Hop.
04:51Là, en gros, je mets à peu près à hauteur.
04:55Il faut continuer à avoir un tout petit peu la surface de la viande.
05:00Et là, ce qu'on va faire, c'est hyper important,
05:01c'est pour le coup monter le feu à fond.
05:04Dès que je vois ma première ébullition, je baisse.
05:06Là, on voit qu'on n'est pas loin de l'ébullition.
05:07Les bulles commencent à arriver.
05:08Et là, je baisse quasiment au minimum.
05:11Et c'est parti pour 48 heures.
05:13Et à moitié, on sale, on poivre.
05:15Et vers la fin, on met un petit peu de beurre magné
05:17pour relier la sauce si c'est nécessaire.
05:19Des fois, c'est pas nécessaire.
05:20Et surtout, les carrés de chocolat parce que ça, c'est très important.
05:22La sauce est hyper noire.
05:24Elle brille.
05:25On dit toujours, on mange d'abord avec les yeux.
05:27Mais moi, je trouve que c'est vraiment l'odeur qui prime d'abord.
05:32Je crois que maintenant, il faut goûter.
05:34Il me dit un bon appétit.
05:35Bon app', hein ?
05:37C'est bon, hein ?
05:38C'est une tuerie.
05:39C'est incroyable.
05:40Je te fais un tupperware, t'inquiète.
05:42Une petite box.