Une recette facile et savoureuse qui réconforte pendant les mois d'hiver
#recette #boeuf #cuisine #food
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00:00Salut mes amis et bienvenue à la maison, il fait froid, j'enchaîne le plat d'hiver
00:06au menu côte de bœuf courte ou haricots, les côtes courtes elles sont là, donc c'est
00:10les côtes raccourcies, on regarde, j'en ai 4 et 4 ça fait 8, toujours pareil, angus
00:163 et les haricots blancs sont là, ils ont trempé 12 heures, rincé, remouillé, donc
00:22impeccable.
00:23En tout j'en ai 600 grammes secs, donc trempé, ils bouffent, c'est normal.
00:26Pour les légumes il y aura les oignons rouges, carottes bébés, elles sont épluchées pour
00:30une fois et les champignons de Paris, ils ont été lavés donc impeccable.
00:33Mon sel était pré-mesuré donc on le verra au fur et à mesure.
00:36J'ai du beurre à l'ail, vous le connaissez, il est sur ma chaîne, si vous n'en avez pas,
00:40de l'ail et du beurre fera l'affaire.
00:41Première étape, les haricots dans le chou de rond, mesure blanche, un peu plus, on mouille
00:48à hauteur, impeccable, donc démarrage à froid fait à fond et quand ça bout on aura
00:56pour 5 minutes.
00:57Pendant ce temps, le ménage, le vin à côté.
00:59L'étape débarrassée, on commence la mise en place, des oignons ici et des oignons en
01:04dés, comme ça.
01:05Oignons en bol et on continue, oignons en bol et je vous reviens quand c'est fini, oignons
01:25en bol, dernière moitié, on égalise et on coupe, super nickel, couteau au repos, oignons
01:39en bol.
01:40Terminé.
01:41Les haricots, on fait un tourne-retourne, ça ne bouge pas encore, enfin le but de l'opération
01:47c'est de retirer l'écume qui est dérangeante pour la digestion.
01:50À ce stade-là, on peut contenir la mise en place, c'est-à-dire là c'est un là voilà,
01:54malgré que je suis déjà ici, le bœuf planche, ce plat va se manger comme les chiens du mystique,
01:59à nous à la fois, donc on sépare, on vise, comme à la pétanque, on vise et on pointe.
02:06Impeccable, l'autre, pareil, l'os est là, comme à la pétanque, on vise et on pointe.
02:14Celui-ci il est gros, pas grave, on le met là, un ici, le dernier ici et le couteau
02:23à la plonge et le tout à la plonge.
02:25Ça commence à bouillir, 5 minutes, c'est parti, on peut commencer à l'écumer, mais
02:30ce n'est pas grave parce qu'on va les rincer, on retient le plus gros, mais ce n'est pas
02:34important car on va les rincer.
02:365 minutes, passoire araignée, feu éteint, on égoutte, le riz café, impeccable, haricots
02:49à la plonge, ils vont se faire rincer et l'eau à la plonge.
02:53Le chaudron est revenu, les haricots ont été rincés à l'eau froide, impeccable,
02:58haricots dans le chaudron et on attend, c'est-à-dire qu'on passe à la cuisson.
03:04Feu à fond, on vérifie, impeccable, on démarre à froid, les côtes comme ça, on démarre
03:11à froid pour faire fondre la graisse tranquillement.
03:13On dispose comme ça, la graisse en bas, encore un, on fait de la classe.
03:21Un dernier ici et on fait fondre la graisse.
03:25Les belges vont être contents car il y a de la graisse de bœuf.
03:28On fait fondre la graisse tranquillement et en même temps on va faire saisir les côtés.
03:32On vérifie, impeccable, on tourne, on vérifie, c'est nickel.
03:44On va faire saisir tous les côtés, donc pas de graisse, il y en a assez comme ça.
03:49On fait un premier retour.
03:55La graisse chante, c'est bon, c'est nickel.
03:57Pas de sel, pas de poivre, c'est après.
03:59On laisse limiter comme ça.
04:07Tous les côtés sont bien saisis, maintenant on déménage.
04:09Les côtes ici, ça arrive pile poil.
04:16Maintenant, oignons comme ça.
04:20Bœuf long, spatule, on va les faire cuire.
04:23On égalise, on tourne, on tourne.
04:27On les fait souder avec une meilleure coloration.
04:30Ça sent déjà bon mais c'est que le début.
04:32Il manque un peu de graisse.
04:34Donc, grave de canard.
04:36Maintenant, le silhouette va être content.
04:38Grave de canard comme ça.
04:40On égalise.
04:42Donc, il y en a pour tout le monde.
04:44Les belges et les sud-ouest.
04:46Les oignons commencent à avoir une belle coloration.
04:48Maintenant, les carottes.
04:50Bœuf long, on égalise.
04:56On attend.
04:57Donc, si les belges étaient contents et les sud-ouest à cause de la graisse du canard,
05:00maintenant c'est moi, car il y a d'ail.
05:02D'ail comme ça.
05:04Spatule.
05:06À ce stade-là, champignons comme ça.
05:10Donc là, on est en mode réduction.
05:13On mélange.
05:15On fait réduire.
05:17Ça commence à être sec.
05:18Maintenant, on fait moitié-moitié.
05:19C'est-à-dire un peu ici, un peu là.
05:23Encore ici, un peu là.
05:26Et le restant avec le bœuf.
05:32On pousse.
05:33Poil revient.
05:35Vin rouge, on déglace.
05:40On déglace.
05:41On est sur le fond.
05:43Du côté.
05:44En fait, pour le vin, je mets tout.
05:45Un demi-litre.
05:49Et on fait réduire.
05:51La réduction est faite.
05:52Maintenant, on attendait un litre.
05:56Mesure à la plonge.
05:57Et on fait une réduction.
05:58On fait un 8.
06:00On mélange tout.
06:01Super, nickel.
06:02Et on laisse réduire.
06:03Ça commence à réduire tranquillement.
06:05Donc, pas de presse.
06:07Plus ça réduit, meilleur c'est.
06:08À ce stade-là, la réduction avec le bœuf,
06:11ça peut être chaud.
06:12Attention.
06:13Avance.
06:15La réduction, comme ça.
06:20Blanc de bœuf, on rince.
06:25Super, nickel.
06:26Pour le mouillement,
06:27blanc de bœuf à hauteur.
06:31Pour les haricots,
06:32blanc de bœuf aussi à hauteur.
06:36C'est pas assez.
06:37Un peu plus.
06:39Donc, au total, 2 litres et demi.
06:42On égalise.
06:43Ici aussi.
06:45Maintenant, on fait à fond ici.
06:47Et fait à fond ici.
06:48Quand ça bouille ici, une heure.
06:50Et ici, une heure et demie.
06:51Et on verra à la fin,
06:52pour la réduction, pour le sel.
06:54Car maintenant, ça serait beaucoup trop tôt.
06:55Ça devrait assombrir à la fin.
06:57La viande commence à bouillir.
06:58Donc, comme ça.
07:00Là aussi.
07:01Comme ça.
07:04Après une heure,
07:05les haricots cuits.
07:06On commence par 5 grammes de sel.
07:09On mélange.
07:12On l'égalise.
07:14Feu enveilleuse.
07:15Couvercle.
07:17Il nous reste 9 minutes.
07:19Pour le sel, on va commencer avec 10 grammes.
07:2110 grammes, comme ça.
07:24On mesure à la plonge.
07:26Enfin, on y retourne.
07:29Ensuite, on goûtera.
07:30C'est presque prêt.
07:31Maintenant, le poivre.
07:32Environ 2 grammes.
07:33Environ 2 grammes.
07:36Impeccable.
07:37On mélange.
07:39Impeccable.
07:40Et on va goûter au final.
07:41Bien sûr, le sel et le poivre, c'est au goût.
07:43Après une heure et demie, c'est prêt.
07:45Feu éteint.
07:46Maintenant, on goûte.
07:47Pour goûter, le truc, c'est comme ça.
07:49On prend une assiette.
07:50On la met un peu comme ça.
07:52On refroidit.
07:53On goûte.
07:54Super nickel.
07:55On fait ça car la sauce est très chaude.
07:57Et on ne va pas se brûler pour avoir le vrai goût.
07:59Le bœuf.
08:00Ici.
08:01Les haricots.
08:02Ici.
08:03Couvert.
08:04On peut le retirer.
08:05Donc, belle réduction.
08:06Les haricots, on pompe le bouillon.
08:08Les haricots, un peu de bouillon.
08:10On arrose.
08:12On tourne et on retourne.
08:16Donc, comme toujours, tout est prêt en même temps.
08:18Maintenant, on contrôle la qualité de la viande.
08:20Comme ça.
08:22Angus noir.
08:23Couteau noir.
08:25On vérifie.
08:26On tourne et on retourne.
08:28Ça se décolle.
08:29Impeccable.
08:30Cool.
08:31Et l'os, le voilà.
08:33On coupe pour voir.
08:34Très tendre.
08:36Cette viande est très délicateuse.
08:37Comme on peut le voir.
08:39Et très tendre.
08:40On coupe comme ça.
08:42Super nickel.
08:43Viande, on retourne.
08:46Pour les haricots, on les met comme ça.
08:49On écrase.
08:50Impeccable.
08:52Carottes, bien sûr, c'est cuit impeccable.
08:54Elles sont cuites, mais elles tiennent encore.
08:56Maintenant, on redresse.
08:57Haricots, une bonne bouche.
08:59Un morceau au hasard.
09:00Comme celui-ci.
09:01Un comme ça.
09:02On a faim.
09:03Un deuxième.
09:04Et on les met comme ça.
09:05Vis-à-vis du client.
09:06Maintenant, deux écoles.
09:07Soit séparées ou soit en même temps.
09:09Ça veut dire qu'il y a haricots, on les met comme ça.
09:13On mélange ensemble l'eau.
09:16Mon couteau en final.
09:17Impeccable.
09:19Mais mademoiselle, on a froid.
09:20C'est chaud.
09:21C'est prêt.
09:22On enlève.
09:23Et merci à vous qui me suivez à Toulouse.
09:24Et portez-vous bien.
09:25Au revoir.
09:28Au revoir.