BRUT FOOD — Le num banh chok, c'est un plat typique de la cuisine cambodgienne : "un ragoût, un peu curry de poisson, avec plein d'épices, plein d'herbes…". Sok est chef cuisinier et pour Brut, il a décidé de préparer ce plat qu'il mange depuis 30 ans et dont il a hérité la recette de sa maman. Notre journaliste Mina Soundiram était en cuisine avec lui.
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Style de vieTranscription
00:00Typiquement, cette recette, ça fait 30 ans que je la mange assez souvent,
00:04mais j'ai appris à la faire il y a deux semaines.
00:07En gros, quand tu m'as appelé, je me suis dit qu'il fallait que je fasse une recette qu'on aimait tous.
00:12C'est Sok, je suis chef cuisinier et je vais vous présenter un plat typique de la nourriture cambodgienne
00:17qui s'appelle le nam pochop.
00:18C'est un plat que tu trouves partout dans les street food, dans toutes les régions du Cambodge.
00:23Le nam pochop, c'est un ragoût un peu curry de poisson avec plein d'épices, plein d'herbes
00:27et une pâte de poisson fermentée cambodgienne qui est vraiment typique de notre cuisine.
00:31Moi, j'en ai ramené du Cambodge quand je suis allé l'année dernière,
00:35donc j'ai le produit vraiment propre au pays.
00:38C'est même difficile de le trouver ici.
00:39Vas-y, montre.
00:40Je vais montrer ça.
00:42Voilà, la boîte, elle est vraiment...
00:44C'est très, très odorant.
00:46Ça sent pas forcément très bon.
00:47Attends, je peux sentir.
00:48Allez, du coup, je suis curieuse.
00:50T'es prête.
00:53Ah oui, en effet.
00:53On s'appelle le poisson en tête de serpent.
00:56Tu le trouves que dans l'Asie du Sud-Est.
01:00Ils le hachent, ils le coupent, ils le font, je crois, sécher au soleil pendant une journée.
01:05Ensuite, ils le salent, genre très abondamment.
01:06Je crois que c'est 30% de taux de sel.
01:08Ils le conservent pendant des mois dans des jars en argile.
01:11C'est l'équivalent du gnocc, même pour les Thaïlandais, les Vietnamiens et tout ça.
01:15On utilise du poisson chat.
01:18C'est difficile d'en trouver du frais en France, donc là, j'ai trouvé du bardeline.
01:22Il y a le cruan, donc c'est un mélange d'aromates.
01:26Il y a souvent de la citronnelle, du curcuma.
01:29Ça, ça s'appelle du finger roots.
01:30C'est quoi, ça ?
01:31Ça, c'est la fleur de bananier.
01:33C'est un des marqueurs typiques de ce plat.
01:36Tu les trouves dans les épiceries asiatiques.
01:37Mais après, franchement, ça, c'est l'assiette des crudités que tu utilises comme topping pour le plat.
01:42Tu peux utiliser tout ce que tu trouves comme crudités.
01:44Et ça, c'est des fleurs d'ail des ours, du coup, parce que la saison commence et du coup, je les ai trouvées.
01:50Et ça, c'est de la citronnelle.
01:51Normalement, t'en trouves partout, maintenant, quand même.
01:56Tu la ramollis un peu en la tapant.
02:00Normalement, tu la casses avec tes doigts.
02:04Pour bien dégager les arômes.
02:06Ma mère a l'habitude de faire un petit nœud avec quand elle fait des bouillons.
02:08Donc voilà.
02:09Ah ouais ?
02:09Ouais, ouais.
02:10Oups, là, mais il ne tient pas.
02:13Et donc, t'attends que l'eau boue et ensuite, tu peux faire pocher ton poisson dedans.
02:18A t'en vient d'où cette recette ?
02:20Elle me vient de ma maman.
02:22Moi, alors, en gros, dans ma famille, les garçons, on adore ce plat.
02:26Surtout mon papa, du coup, et moi.
02:29Ma maman et ma sœur n'aiment pas trop.
02:31Et du coup, je suis retourné au Cambodge récemment, il y a deux ans.
02:34Et encore plus grosse révélation, du coup, j'ai passé, je pense, trois semaines là-bas.
02:39Et je pense que j'ai mangé ce plat environ une fois par jour.
02:43En gros, ce plat, tu peux le manger au petit-déj en Anka ou le midi.
02:50Donc, t'as des endroits qui sont ouverts de 6h30 du matin à 19h, 20h, tu vois.
02:56Le nom potchop, c'est du coup, c'est le nom de la vermicelle de riz qu'on donne en Cambodgien pour ces nouilles.
03:04Et c'est aussi le nom du plat.
03:06En gros, je mets trois bâtons de citronnelle, trois bâtons de curcuma, trois bâtons de chac, en gros.
03:13Trois gousses d'ail.
03:20Ça, c'est le plus dur de la recette.
03:22Ça, c'est le plus dur de la recette, ouais.
03:24C'est la partie qui aurait pu être très simple si j'avais un robot.
03:27Ou si j'avais voulu le faire en robot.
03:29Je commence à avoir mal aux bras.
03:32On va laisser refroidir quelques secondes.
03:35Puis ensuite, on enlèvera la peau et on enlèvera les arêtes.
03:38J'ai surtout cuisiné en Angleterre.
03:41J'ai vécu là-bas cinq ans.
03:43Et oui, du coup, c'est là où j'ai vraiment appris.
03:45Avant, je faisais un tout autre métier, je travaillais dans la musique.
03:47Ça fait très cliché, ce que je dis, mais j'avais un peu marre de travailler dans l'ordi.
03:50Quand je suis parti un peu à droite à gauche, je cherchais des petits boulots.
03:55Et au final, on m'a plutôt mis en cuisine et ça m'a plutôt plu.
04:00Et voilà.
04:01Mais donc, t'es un peu autodidacte.
04:03Autodidacte, c'est un drôle de terme.
04:04Parce qu'il y a quand même beaucoup de gens qui te forment.
04:06Mais peut-être pas des professeurs ou pas des écoles ou pas des institutions.
04:09Mais c'est plutôt des cuisiniers, des chefs, des camarades, plein de gens différents.
04:15Et maintenant, tu cherches à ouvrir ton restaurant.
04:16Du coup, je cherche à ouvrir mon restaurant.
04:18Ça prend plus de temps que prévu, mais c'est assez fastidieux.
04:21Vas-y, tu peux faire une petite annonce sur Brut.
04:22Tu cherches un local.
04:24Du coup, Brut, je cherche un local de 35-40 couverts avec une licence 4 et une extraction.
04:29Mon resto idéal, ça serait un resto qui serait ouvert une grande partie de la journée
04:34où on peut venir boire des coups, boire un café, dîner, prendre quelques petites assiettes
04:40ou vraiment s'attabler avec ses amis, etc.
04:42La chair du poisson désarrêtée et le crayon, donc cette base.
04:46On a aussi enlevé un maximum de peau pour pas dénaturer la couleur.
04:51Faut en prendre un tout petit peu.
04:54Ça, c'est limite beaucoup, mais bon, ça sera plus goûtu.
04:58Et tu le dilues doucement dans le bouillon.
05:03Donc, c'est un courbouillon qui a été cuit, dans lequel a cuit le poisson.
05:08Donc, on va détendre ça avec le bouillon.
05:13Selon nos envies et la consistance qu'on a envie d'avoir.
05:20Du coup, ça, c'est les vermicelles de riz, donc les non-poitropes.
05:24On va les cuire à l'eau bouillantée, les rincer à l'eau froide
05:28et ensuite, on va mettre tout ça dans un bol.
05:30Et ça, ça se trouve facilement dans toutes les épiceries asiatiques
05:33et même de plus en plus dans des supermarchés, des grandes surfaces, etc.
05:36OK, et tu les cuis pendant combien de temps ?
05:37Tu les cuis pendant 2-3 minutes.
05:39Nous, on les a trempés dans l'eau froide au préalable.
05:43Pour les attendrir, du coup, ça cuit encore moins longtemps.
05:46Tu fais un noeud, en fait ?
05:47Je crois qu'en gros, tu tournes ça autour de ton poignet.
05:50Mais non, mais je n'y arrive pas.
05:53Je mange très souvent le cambodia à la maison.
05:57Et au moment où je suis devenu chef,
05:59j'ai commencé à vouloir apprendre à faire de la cuisine française au départ.
06:04Mais ensuite, j'ai vachement voulu apprendre ce que ma mère fait,
06:06parce que c'est une très grande cuisinière.
06:08Pousse de soja, concombre, fleur de bananier.
06:12Chou blanc, menthe et basilic.
06:15Tac, tac, tac.
06:16Attends, il me manque un truc.
06:18Ah, t'as pris ça ?
06:19Avec des ours.
06:21Et voilà, c'est tout.
06:23Alors ?
06:24Hum.