Loïs Bée, chef du restaurant La Table à Ardon
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00:00A 7h32 sur France Bleu Orléans, je me suis un petit peu mélangé les pinceaux en fait, Marie Dorcet !
00:05C'est trop dans le futur encore !
00:07J'étais déjà à 8h20 avec notre invitée où ce matin on va évoquer l'usine Mars Petcare de Saint-Denis de l'Hôtel
00:13qui s'occupe des pâtés pour animaux. L'usine s'agrandit, on en parlera un peu plus tard mais
00:17on va faire les gourmands pour nous avant puisqu'il y a un rendez-vous à ne pas rater ce week-end à Orléans.
00:21C'est l'ouverture aujourd'hui du Salon de la Gastronomie et des Vins qui a lieu au Parc des Expos de Comet.
00:26On va mettre à l'honneur les produits de notre terroir sur place avec les chefs aussi de chez nous qui seront présents.
00:31Et pour en parler tout de suite, l'un de ceux qui sublime les produits du Loiret est avec nous.
00:36C'est Loïs B, le chef du restaurant La Table à Ardon.
00:39Bonjour Loïs B !
00:40Bonjour, très heureux d'être avec vous !
00:41Merci à vous d'être là, vous serez au salon cette année, vous le connaissez bien ce salon en tout cas.
00:47Est-ce qu'il est utile, autre que pour nos ventres parce qu'on apprécie de manger ?
00:51Oui, il est utile, il permet de découvrir plein de producteurs, notamment avec la marque Cédu Centre
00:56qui pour moi est très importante pour la région Centre-Val de Loire
00:59qui met vraiment en avant nos producteurs, qu'ils soient petits ou un petit peu plus grands maintenant.
01:04Et ça permet vraiment d'avoir cette globalité des produits de notre région.
01:08Alors justement les produits de notre région, est-ce qu'ils sont assez mis en avant selon vous ?
01:12Est-ce qu'il y a une vraie identité culinaire dans la région, dans le Loiret ?
01:15Je pense qu'il y a une vraie identité culinaire qui est très belle en plus.
01:18On est les jardins de la France, on a la Loire, on a la chasse, vraiment on a un terroir qui est magnifique
01:24mais je pense qu'on a l'Orléanais et la région Centre, c'est un peu déconnecté de son terroir avec les années.
01:30Et je pense qu'il faut juste se reconnecter à lui, en découvrant un petit peu tous ces poissons d'eau douce
01:36qui font vivre notre restaurant tous les jours, cette chasse, en être fier.
01:41Et vraiment essayer de déguster, par exemple moi je vais essayer d'adoucir un petit peu ces produits,
01:47on va essayer de baisser un petit peu la force du gibier.
01:50Et puis voilà, il y a tous ces légumes, vous pourrez les retrouver sur le salon,
01:54mais il y a les pois chiches de Beauce, vraiment c'est un très joli terroir.
01:59Avant de parler de votre restaurant, le salon encore une fois,
02:01le but c'est aussi de mettre en avant tous ces produits, y compris pour les gens du coin,
02:06les locaux qui ne connaissent pas forcément tout ce qu'on a à disposition chez nous.
02:09Voilà, c'est vraiment, on y va, il faut se laisser un petit peu emmener dans ces petites allées,
02:16découvrir un petit peu, j'ai aussi mon producteur d'autruches qui va être là, Jean-Pierre,
02:20qui fait un travail incroyable sur Saint-Gondon, il travaille très bien avec les particuliers,
02:25ça fait partie un petit peu de notre terroir.
02:2895% des autruches sont de Nouvelle-Zélande,
02:33on a la chance d'avoir un producteur à côté sur cette viande qui est exceptionnelle.
02:37Et voilà, pour moi ça fait partie des producteurs importants de ce salon.
02:40Et vous, c'est votre credo aussi dans votre restaurant, la table à Ardon,
02:44ça fait deux ans que vous l'avez reprise, que vous maintenez l'étoile d'ailleurs,
02:47qui a été obtenue par monsieur.
02:50Et vous, c'est votre credo aussi encore une fois de travailler des produits locaux
02:55et de les mettre en valeur ?
02:56Ah oui, c'est 100%.
02:58C'est même difficile de trouver quelque chose qui ne l'est pas,
03:02mais on fait vraiment au mieux.
03:04Je revoyais encore les menus hier soir avant de partir,
03:08pour proposer vraiment l'essence même de la région Centre-Val de Loire,
03:11l'essence même de ce qu'on a oublié,
03:14et des produits qu'il faut valoriser.
03:17Ce qui est le plus beau, c'est qu'un Orléanais qui a 40 ans de Orléans ou de Sologne,
03:23il vient manger chez nous, et des fois c'est très émouvant,
03:27parce qu'il me dit que ça fait des années que je n'ai pas mangé de la carpe,
03:30que ça fait des années que je n'ai pas mangé un lièvre.
03:33C'est des jolis moments.
03:35Vous les sublimez, vous les travaillez aussi, ces produits.
03:38Il y a une chose pour laquelle vous êtes assez connu,
03:40c'est enlever les arrêts des poissons avec des produits locaux.
03:44Oui, j'ai un très grand lien avec mon pêcheur qui s'appelle Bruno Gabry,
03:48qui travaille à Sillois,
03:50et on a travaillé sur une recette ensemble,
03:52pour le cheven, notamment,
03:55qui est un poisson qui n'est pas très grand.
03:57On l'appelle aussi le désespoir des pêcheurs,
03:59parce que c'est un poisson qui tire vachement sur la canne,
04:02et qui, au final, il fait 1,2 kg,
04:05et il n'y a que des arrêts dedans.
04:07Mais ça reste une pêche de notre région,
04:09donc à nous de savoir quoi en faire,
04:12et notamment au vinaigre d'Orléans.
04:14En gros, j'ai une pesée un peu plus précise,
04:17mais c'est un tiers vinaigre, deux tiers bouillon,
04:19c'est assez facile à faire à la maison.
04:21Et derrière, on va rajouter plein d'aromates,
04:24des petites herbes de notre jardin, des carottes, des oignons, etc.
04:27Et on va venir verser ce bouillon vinaigré sur le poisson.
04:31Et après, il ne faut pas avoir peur,
04:33il faut laisser le poisson un peu...
04:35Le vinaigre va venir s'actionner sur le calcium des arrêts,
04:37jusqu'à les faire fondre entièrement.
04:39Ça, c'est une technique locale,
04:41vous avez dit du vinaigre,
04:42principalement du vinaigre Martin Pouret,
04:44qui est fabriqué dans notre région.
04:46Très rapidement, Loïs B,
04:47est-ce que vous voudriez voir amélioré
04:49sur ce salon de la gastronomie,
04:50qui pourrait être encore plus mis en avant, peut-être ?
04:52Je pense privilégier un petit peu plus nos producteurs locaux.
04:57Il y a des producteurs et des produits
05:00qui, je pense, peuvent être dans un autre salon.
05:05Et notamment, je pense qu'on a besoin
05:07de se reconnecter avec notre région,
05:09et on a besoin d'avoir nos pêcheurs,
05:10on a besoin de personnes comme Jean-Pierre et les Autruches,
05:13on a besoin des trésors de beaux,
05:15c'est leur pois chiches, leurs haricots.
05:16Et c'est pour ça que le salon est fait pour eux,
05:18pour les mettre en avant.
05:19Et même pour les vins,
05:20parce qu'on l'appelle le salon de la gastronomie et les vins.
05:22Et c'est très important d'avoir aussi nos producteurs de vins.
05:24Merci beaucoup Loïs B d'avoir pris le temps de venir avec nous
05:27avant ce week-end de salon.
05:28Merci beaucoup, bonne journée.
05:29Avec plaisir.