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00:00Bienvenidos otro día más a la cocina y tenemos delantal, tenemos delantal porque tenemos invitado
00:17por ahí, va a entrar, aplaudir, aplaudir, que entra nuestro alfarero de cabecera. Muy buenas.
00:23Aquí está José Mari, de Inacer, de alfarería. Yo soy noble y bizarro como marca, pero vengo representando a Inacer, el proyecto es desde Inacer.
00:40Porque se va a celebrar en julio una feria, en la que nosotros participamos y que tú has estado con nosotros aquí en la cocina,
00:48porque esta cocina tiene más vida que la que veis a través de las cámaras en vuestra casa. En esta cocina hacemos todo tipo de experimentos, innovaciones, pruebas.
01:01Y hemos buscado recetas antiguas que se cocinan en barro. Entonces, ahí estamos, que vamos a hacer el desarrollo de diferentes recetas de una forma antigua de cocinar,
01:14que antaño tenía mucho que ver con los arrieros, pastores, trasumantes, etc. Y, bueno, José Mari ha colaborado con nosotros y hubo ese retorno de decir,
01:24oye, ¿por qué no participamos y hacemos algo que se va a hacer en la feria de Inacer, en Navarrete? Y le dije, ¿quiere unas cazuelas? Eso es por vicio, ¿eh?
01:34Y le comentó y vimos que todo esto tiene una explicación, porque este tipo de cazuelas se hacen así. Se hacen para poder cerrar, de alguna manera, y nosotros hemos buscado un sistema más actual.
01:48Pero antaño, los arrieros o los pastores llevaban esta pequeña cazuelita colgando y en esta cazuela hacían un montón de cosas. Y nosotros hemos buscado recetas para hacer esta.
01:59Hemos hablado del diseño, de cómo hacerlo y tal. Y nos ha enseñado a hacer la tapa. Esa tapa se puede recuperar y se puede volver a utilizar el barro.
02:09Y hemos creado una técnica, una forma de cocinar más actual, que nosotros lo aplicamos dentro de un horno, pero que ellos lo hacían en la hoguera.
02:18Aquí el único hándicap que tenemos es que las inducciones no funcionan con esta cazuela. Y lo que hacemos es, primero, pasamos por la cazuela y ponemos en este pequeño recipiente y luego dejamos que el barro haga magia dentro del horno.
02:33Porque es lo más parecido que tenemos a un fuego. Allí en Navarrete vamos a tener un horno de leña y vamos a hacer algo que queda un poco divertido.
02:44Nos ha enseñado a cómo trabajar ese barro. Ahí tenemos a Peña, que no sabíamos nosotros que fue alfarero, pero es uno de los mejores alfareros de La Rioja en los cuatro días que llevamos aquí de investigación.
02:55Ahí está conmigo, sí.
02:56Y vamos a explicar lo que vamos a hacer. Vamos a empezar por el postre.
02:59Venga.
03:00Hemos recuperado una receta muy antigua que viene de los pastores, pastores, ganaderos de la zona de Argentina.
03:07Yo me puse a investigar gracias a las redes y la poca vista que me quedaba la perdí en internet y he encontrado una receta que se llama leche asada.
03:19Y vamos a asar leche. Nosotros aquí tenemos leche fresca de las nieves, de aquí de un productor riojano y vamos a hacer una leche asada.
03:29Para la leche asada, Rosa lo que va a hacer, va a ser una proporción de medio litro, van a ser 400 gramos de leche, 50 gramos de azúcar, 50 gramos de fécula.
03:41Trabajaban con lo que tenían cerca. Ellos lo que solían utilizar era trigo tierno. El trigo tierno lo pasaban por un mortero de rueda y trabajaban con esa fécula.
03:53Le vamos a añadir azúcar, un poco de lima y un poco de canela. La canela ya te la he hecho aquí para que luego se te vaya aromatizando todo aquí.
04:00Rosa va a hacer esta leche asada. Una vez que Rosa tenga los ingredientes, esto se hace todo en frío, excepto infusionar un poco la leche, que la infusionamos en el micro.
04:10Jugamos un poco con la técnica y la vamos a llevar a tapar. Eso os vais a ir con José María y con Peña que lo van a ir haciendo allí.
04:18Por otro lado, en otra cazuela, ¿qué vamos a hacer? Vamos a hacer un arroz con conejo. Evidentemente, trabajaban y tenían lo que tenían cerca.
04:26Cazaban una pieza pequeña, podía ser conejo, podía ser alguna ave pequeña y nosotros aquí, en el Mercado del Corregidor, Sebas nos trajo el otro día un conejito
04:35y vamos a utilizar las dos patitas de conejo que las vamos a trocear ahora y lo que voy a hacer simplemente es marcarlas en la cazuela con un diente de ajo.
04:45El diente de ajo y las patas las vamos a marcar aquí y las vamos a terminar en la cazuelita con un poco de cebolla simplemente pochada y un ajito.
04:59Todo va a la cazuela, vamos a añadir el ajo que tenemos, el arroz de molino roca con un poco de caldo.
05:07En proporción, vamos a utilizar dos veces y media la medida de arroz, no evapora nada, es un sistema de cocción que nos deja una cocción estupenda.
05:20Yo voy a coger estas dos patitas de conejo y daros cuenta que ellos lo que hacían era utilizar lo que les facilitaba.
05:35Esto ya, Luis, me lo guardas por favor en la cámara, me voy a quedar con el hígado porque vamos a hacer una picaeta para, me voy a quedar con el hígado ahí y esto me lo guardas en la cámara
05:50Y lo único que vamos a hacer va a ser partir las patas para que los trozos a la hora de cocinar sean más pequeños y la cocción sea un poco más uniforme.
06:11¿Me das un ajito por favor de la cámara? Ah, lo tengo aquí, perfecto.
06:17Un poco de aceite y mientras tanto Rosa ahí está con su postre.
06:27Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al 5.
06:31¿El ajo entero?
06:36Estaba a medida, esa leche estaba a medida, los 400 eran justos, sí, sí, usa eso, sí.
06:44Esto te lo dejo aquí para que eches la leche para batir, sí.
06:51Y el ajo, simplemente lo que voy a hacer va a ser escacharlo y tostarlo en el aceite que tengo calentito, ahí, una vez que esté dorado, ahí, una vez que esté doradito vamos a pasar también el hígado y ese hígado en el mortero.
07:20Con un poquito de caldo vamos a hacer una picaeta que va a ir dentro de la cazuela.
07:26Y luego en la misma cazuela, para que veáis cómo se economizaba, vamos a hacer unos pimientos al ajillo y vamos a hacer otra receta que van a ser unos huevos con pimientos, muy sencillitos.
07:50Aquí, directamente, a fuego vivo y que chisporrotee el hígado para hacerla picar.
08:02Se podía poner algún fruto seco, nosotros simplemente vamos a meter el hígado y el ajo, lo vamos a pasar al mortero y lo vamos a triturar.
08:11Mientras tanto Rosa ya tiene preparada su receta, lo único que ha hecho es calentar un poquito la leche, le ha puesto la canela y la lima y ahí está batiendo la fécula.
08:25¿Con qué idea? Que la fécula no se deposite abajo del todo.
08:30Se añade ya, con rama y con limón, todo a la cazuela y directamente va a ir a que nuestros maestros alfareros tapen y expliquen cómo lo están haciendo.
08:44Porque si no, lo vais a perder, que José María le hemos puesto micro pero habla poco.
08:50Y que nos cuente un poco en qué consiste la feria, cómo surge esto de que unamos dos sinergias, la cocina y la alfarería.
09:04Bueno, pues la alfarería siempre se ha utilizado y se ha estado relacionada con la cocina en los útiles, en las herramientas.
09:16Y bueno, un día hablando con Ángel y diciéndole que tengo que hacer unos proyectos de innovación y tal, que es un apasionado de la cocina también.
09:27Pero bueno, como comedor, más que como cocinero.
09:31Y hablando y tal, hablamos de estas tradiciones que hubo de los pastores, como comentaba antes.
09:39Y estuvimos hablando de reutilizar el barro de Navarrete, que el barro de Navarrete tiene su importancia, es lo que nos dio fama al pueblo.
09:49Porque es un barro que tiene un poro muy abierto, permite que transpire mucho.
09:54Entonces estuvimos hablando de la posibilidad de utilizar el barro en crudo, que es lo que está preparando ahora un compañero Peña, para hacer de tapas.
10:03Entonces estamos usando unas gasas para proteger el alimento, para que no se contamine con el barro.
10:09Y este barro lo que hace, exuda primero toda su humedad y luego se sella, porque el barro una vez que está caliente, ya no admite más humedad.
10:21Entonces lo que se crea es un interior, un núcleo en la cazuela que nos permite que se vaya calentando ese interior, dándole la cocción a los alimentos.
10:33Además del aroma.
10:35Lo que hacemos es dos capas de gasas para integrar un poco el barro dentro de lo que son estas gasas.
10:42Tiramos un poquito, que tenemos que quedar un poco cortos a la hora de hacer el recorte.
10:47Pero necesitamos también el poder ver la gasa para hacer el cierre con una cuerda, con un cordel de algodón.
10:57El rodillo lo tengo aquí, Peña.
11:02Tenemos que contar también que en esta feria vamos a hacer esto mismo y se lo vamos a explicar a la gente directamente.
11:12Y vamos a hacer varias recetas más, aparte de estas que estáis viendo aquí.
11:16Este es el principio de un desarrollo que estamos haciendo.
11:21Lo chulo del barro es que al final es completamente sensorial, el tacto es muy agradable.
11:28El barro que tenemos en Navarrete es muy fino.
11:31Para las cazuelas, por ejemplo, hay que añadirle una chamota para que aguante esos choques térmicos.
11:37Con lo cual las cocciones son importantes, hacerlas despacio para que el barro pueda adaptarse a esas dilataciones, esos cambios de temperatura.
11:46Bueno, yo creo que esta la tenemos.
11:49¿Esto qué era?
11:51La leche.
11:53No, hemos puesto las dos gasas ya y le hemos sellado.
11:57Ponemos la leche y le hacemos una L de leche.
12:00Este ya está para el horno, eso es.
12:03Eso ya va al horno y Peña está preparando otra tapa.
12:10Lo metes en el horno, Luis, le ayudas a Rosa.
12:13Siempre todas las comidas hay que empezar por el postre.
12:17Ahora iría el primer plato y luego va a ir el segundo.
12:21Ya tengo aquí lo que he hecho ha sido planchar el hígado junto con el ajo y lo que estoy haciendo es una picada.
12:30Un poquito de caldo.
12:32Un poquito de sal.
12:34Un poco de pimienta.
12:36Un poco de ajo.
12:38Y lo que estoy haciendo es una picada.
12:40Un poquito de caldo.
12:45Y esta picada se la vamos a añadir directamente a este conejo que es el que hemos pasado por la sartén.
12:51Antaño lo que se hacía es en esta propia cazuelita de barro, en las brasas, se arrimaba, se ponía y se iba cocinando.
12:58Si quieres meter cualquier tipo de verdura, se puede meter.
13:02Nosotros vamos a hacer un plato muy básico con un poquito de arroz y caldo y la picada.
13:09Algo muy sencillo.
13:11Muchas veces la cocina no requiere que tenga nada complicado.
13:16Le vamos a añadir un poquito de pimentón para cambiarle el color.
13:21Que es ahora.
13:23Nos va a bajar Luis un poco de pimentón.
13:26Y añado la picada dentro.
13:29Ya veis que no sofrío el arroz.
13:32Simplemente añado el ajo que hemos sofrido con el conejo.
13:40Ahora, dame un vasito del pequeñito que tenemos ahí.
13:44Un poquito de pimentón para cambiarle el color.
13:47Muy poquito.
13:49Para evitar que el sabor crudo del pimentón se apodere.
13:54Un vasito.
13:56¿Por qué utilizamos medidas de volumen y no de gramos?
14:00Antaño no se hacían medidas de peso, sino simplemente de volumen.
14:09Lo he abierto mal.
14:12Ya está.
14:14Y después hemos hecho diferentes pruebas con el arroz.
14:20Porque el arroz es un plato complicadísimo.
14:23Ha sido el plato que más guerra nos ha dado.
14:26Directamente a esta medida vamos a añadir dos medidas y media.
14:30Va el arroz dentro.
14:32Ya veis que esto es fácil de cocinar.
14:34Yo le decía a José Mario que esto es una técnica que va a haber gente que esté por la labor de hacerlo.
14:39En su casa como algo divertido.
14:43Si tú tienes un horno en casa, una barbacoa, es muy fácil de replicar.
14:47Y media más.
14:49Dos y media.
14:51Directamente movemos un poquito la cazuela.
14:54Y como os ha explicado José Mario, aquí la humedad no se pierde.
14:58Directamente.
15:00José Mario.
15:02A tapar.
15:06Sal no le echamos.
15:08Sal con el caldo no se va a perder nada.
15:11Antaño recordar que esto lo que hacían era, se cogía la olla, se dejaba en la lumbre, la retiraban.
15:17Incluso la operación que vosotros vais a ver luego de abrirla, ellos no lo hacían hasta el día siguiente.
15:23Y utilizaban el propio recipiente como el primer portaalimentos casi hermético.
15:30Aquí simplemente voy a añadir el ajito a confitar.
15:38Miguel me graba desde ahí.
15:40Con el fondo de un poquito de ajo.
15:44Vamos a hacer unos pimientos.
15:46Esto lo podríamos hacer en la cazuela si lo hacemos directamente al fuego.
15:52Y esa cazuela no marcharíamos ningún recipiente.
15:55Y este va para adentro y lo vamos a tener 35 minutos el arroz.
16:00A fuego lento.
16:02Tenéis que pensar siempre que este tipo de guisos se hacían sobre fuego.
16:06A fuego lento, la cazuelita ya preparada.
16:09Un poco de aceite, un poco de ajo y confitamos.
16:13¿Por qué confitamos el ajo?
16:15Como os hemos dicho, no evapora nada.
16:17Os ha explicado José Mario.
16:19Se concentra tanto el sabor y el olor, que si nos dejamos enfriar el ajo, no va a evaporar.
16:25Y realmente este plato fue algo que nos sorprendió muchísimo.
16:29Que nos gustó a todos.
16:31Porque el arroz era impresionante.
16:33Y el de pimientos con huevos es un clásico.
16:37Yo creo que sería de lo que más se ha podido consumir para comer rápido.
16:44Era fácil y era una cosa sencilla.
16:47Y ahora vamos a ver cómo se hace.
16:50Ya habéis visto que hemos utilizado los huevos en la leche asada.
16:54Y aquí los volvemos a utilizar.
16:56Pero en lugar de hacerlos en cazuela, volvíamos a la forma de cocinar más tradicional.
17:04Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al 6.
17:08Qué mágica es la cocina, que combinamos la ciencia más innovadora, nuestra Alexa, con una foca izquierda al 6.
17:18Con una forma de cocinar como la que estamos utilizando hoy.
17:22Y aquí solo calentaríamos un poco los pimientos.
17:26Aquí tendríamos nuestra cazuelita preparada.
17:29Y los huevos de la floreta.
17:31Caldo sí, vamos a metérselo de base porque me parece que el jugo del pimiento es algo mágico.
17:40Y directamente estos pimientitos.
17:44¿Me ayudas, Luis, de aquí?
17:48Vente para aquí Miguel, graba para...
17:52Y directamente estos pimientitos con el ajo van para adentro.
18:00Y ahora, dejo a Rosa, faltan unos huevos con pimientos, no son nada si no ponemos unos buenos huevos.
18:08¿Cuántos le ponemos?
18:09Cuatro.
18:10Estamos haciendo hoy una cantidad de comida importante.
18:14¿Te das cuenta qué fácil, qué recipiente tan pequeño?
18:18En un momento hemos hecho una comunión aquí, casi.
18:23Primero, segundo y postre.
18:25Y ahora, una vez que está, a cerrar.
18:30Nosotros en las pruebas incluso llegamos a poner sal en el huevo, pero se potencia muchísimo el sabor.
18:36Y en este caso no le vamos a poner porque el otro día nos sorprendió muchísimo.
18:41Entonces hemos conseguido algo que queda interesante y queda muy rico.
18:45Yo os insto, esto es un pequeño ejemplo, en casa ni estáis oliendo lo que cocinamos ni lo vais a poder probar.
18:52En Navarrete, ¿cuándo es José Mari? ¿Qué fechas son?
18:55El fin de semana del 19 de julio.
18:58En julio, ya casi de vacaciones, vais a estar cerquita de las piscinas o cerca de las piscinas de Navarrete.
19:08Van a poder hacer un impas para acercarse, para vernos.
19:11La feria tiene montones de actividades y la del sábado a la mañana y el domingo a la mañana tenemos un espacio abierto.
19:18Nosotros vamos a estar allí y vamos a volver a contar estas y muchas más recetas.
19:23Porque realmente la ventaja o la suerte que hemos tenido ha sido poder innovar y poder juntar dos disciplinas.
19:29Que parece que no tienen nada que ver, pero para nosotros es muy importante.
19:33De hecho, el otro día José Mari estuvo aquí con unos platos y para nosotros tocar esos platos es algo que es fascinante.
19:40Y como veis, nuestros platos siempre tienen rugosidad, tienen ese contraste de texturas.
19:46Eso es importante también a la hora de crear el diseño desde la alfarería o la cerámica tradicional o la más moderna, el poder hacer esas integraciones.
19:55Huevos con pimientos.
19:57Eso, ponerle una h, perfecto.
19:59Vamos a recoger ya, vamos a dejar limpio y vamos a dejar que pase el tiempo, porque esta cocina sí que es de paciencia.
20:05Aquí no hay atajos.
20:07La suerte está echada y en un instante empezamos a sacar cosas.
20:16Pues ya está esto, ya no hay que esperar más tiempo.
20:19Vamos con el postre.
20:25De verdad que en casa no lo podéis percibir, pero lo que sale del horno es pura magia.
20:32¿Aquí qué nos hace falta?
20:34Romper la parte que cierra el ala y aquí, ¿dónde tenemos a José Mari, que es nuestro cortador?
20:43Aquí está.
20:45¿Lo has dejado con cierre automático?
20:48Sí.
20:50Madre mía, este muchacho.
20:52Aquí, coge de allí y aquí tenéis, chicos.
20:58Esto es magia.
21:00Queda una parte acuosa y una parte de abajo es totalmente sólida.
21:04Todavía está hirviendo.
21:06¿Por qué sacamos siempre el postre primero?
21:08Porque necesita enfriarse.
21:10Mientras se enfría, esto es leche asada.
21:14Y aquí lo vamos a dejar en un platito que se enfríe.
21:17Cuando pierda un poco más de frío lo vamos a meter a la batidora para que se enfríe.
21:21Y vamos a servirlo en una cazuela para que veáis la textura.
21:24Vamos al siguiente plato.
21:28¿Trapos, jefe?
21:30Tengo trapos y aquí tenemos los huevos con pimientos.
21:35Luego, cuando tenga un poco de frío, lo enfriamos.
21:39¿Qué hacían?
21:41La gente estará diciendo que esta contando que antaño lo cogían, antaño esto se cogía tal cual,
21:48lo metían en un río y dejaban enfriar.
21:52Y como os decía, ellos antaño lo que hacían era refrescar el barro y sin abrir, sin romperlo,
22:00directamente lo dejaban para el día siguiente y lo guardaban.
22:04Era una forma de conservar.
22:06Evitaban contaminación.
22:09Hay que meterle algún cucharazo más.
22:11La de abajo.
22:13Ya está, sale de ahí, ya está.
22:16Uy, quema el vapor.
22:18Eso concentra.
22:20Es muy diferente cómo concentra.
22:22Si hacemos la tapa de una manera o de otra.
22:24Tira ahora para arriba.
22:28Ahí estamos.
22:30Madre mía, qué pinta.
22:32Cazuelita de huevos con pimientos.
22:35Esto tiene un pintón.
22:39¿Cuántas veces hemos comido estos huevos hechos en una cazuela que se evaporan?
22:45Y la concentración de aromas, de sabor.
22:49Realmente es un plato muy típico que luego se ha heredado,
22:52que ha venido precisamente del campo para quedarse y para comer en casa.
22:56Son los huevos duros con pimientos.
22:59Una cosa que estábamos hablando antes es abrir estas cazuelas
23:03es que te vengan muchos recuerdos a la cabeza de cómo hemos comido de una forma muy tradicional.
23:10Y nos vamos a por el arrocito.
23:13Vamos a por él.
23:17Y el último va a ser el postre.
23:24A ver que me cargo la tapa porque está al fondo del todo.
23:29Hay gente que me pregunta, ¿no te quemas en ese horno?
23:32Pues sí, tengo alguna marquita en los brazos de que sí que quemo.
23:36Y aquí seguimos.
23:43Hay que ser prudentes, no sea que rompamos la cazuela de abajo.
23:48Aquí tenemos el lazo.
23:50Si no, te quedabas sin cazuela y te quedabas sin comer ya en toda la transhumanidad.
23:56Y después esto, esta plasta.
23:59José María ha buscado barro de Navarrete para que usemos producción localizada.
24:06Y creo que esto es lo que nos queda.
24:10Y creo que esto no hay palabras.
24:13Nosotros que lo estamos respirando en directo,
24:16el reposo que le daríamos ahora sería para que acabe de suflar el arroz,
24:22pero ya lo dice, esto tiene otro color, tiene otro sentir.
24:29Y lo que vamos a hacer va a ser cucharita limpia, tenemos por ahí.
24:35Y cazuelita.
24:37Esta sí que es nuestra.
24:39Esta cazuelita sí que es nuestra.
24:41Y aquí, directamente, me vas a dar un cacito porque es que queda cremoso.
24:48Mirad el grano.
24:50O sea, aquí, esto es que de verdad, me estoy mareando de lo que sale aquí.
24:58Que pinta más buena.
25:00Increíble el sabor.
25:03Lo que queremos contaros es,
25:06yo de verdad me estoy acordando mucho de gente que he conocido
25:10que me diría, pues es que allí le echábamos romero, tomillo,
25:14de hecho en Navarrete lo vamos a hacer así, para que la gente encuentre luego esos aromas.
25:19Le echábamos frutos secos.
25:21Nosotros lo que queremos es simplemente que veáis una técnica que hemos recuperado
25:26para presentarla y que en Navarrete, en la feria, en la primera feria que hace Ignácer,
25:32lo veáis, cómo se pueden juntar diferentes disciplinas.
25:36Vamos a por la leche.
25:38Esto es la leche.
25:40Y nunca mejor dicho.
25:42Una cucharita limpia.
25:44Y aquí, de verdad, está muy caliente.
25:52De hecho, la inquietud que tenemos por aquí, por la cocina, es que no tenemos paciencia.
26:00Pero comerse esto caliente...
26:03Dame un cazo, por favor.
26:05Mirad el cambio de color que ha tenido, la textura que tiene.
26:10Simplemente con un poco de fécula, un poco de azúcar,
26:14conseguías un plato que te vas a encontrar texturas...
26:19Es que se engancha abajo porque te vas a encontrar texturas de esa fécula pegada al fondo
26:24y esta textura entre natilla, flan...
26:28Nosotros que hemos tenido la suerte de probarlo, no os podéis imaginar.
26:32Y esto lo terminamos de la forma más tradicional que se puede terminar.
26:37Canela y azúcar.
26:39Es que no hay que volverse loco.
26:41Creo que cuando algo funciona, canela y azúcar y no la crema catalana,
26:47que luego ha ido variando.
26:49Esto es algo que se hacía...
26:51Me imagino que Argentina llegó porque lo llevaríamos nosotros.
26:54Es algo que ha estado ahí, que son formas de cocinar de antaño.
26:59Y bueno, nos vamos a despedir de nuestra gente que nos ve y que les vamos a contar.
27:04Peña, ven para acá.
27:06Pilla, por aquí.
27:08Todavía está caliente la leche, pero está diciendo cómeme.
27:11Toma, José Mari.
27:14Y no os podemos decir otra cosa que lo que decimos siempre.
27:17Cocinar, que el mundo no se va a acabar.
27:24No se va a acabar.
27:26No se va a acabar.
27:28No se va a acabar.
27:30No se va a acabar.
27:32No se va a acabar.
27:34No se va a acabar.