Pour 2024, selon les premières évaluations réalisées par les scientifiques, 130.000 tonnes de coquilles Saint-Jacques sont attendues en Normandie et plus de 60.000 tonnes pour la Bretagne. Les gisements sont très abondants cette année.
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00:00J'ai lu dans les journaux que les gisements n'avaient jamais été aussi abondants, comment on explique ça, c'est une très bonne nouvelle.
00:11Oui c'est une bonne nouvelle. En fait il y a deux ans, j'avais parlé de la Saint-Jacques ici même et j'avais déjà annoncé que c'était un record pour la saison de la pêche 2022-2023.
00:21On était sur une base, ce qu'on appelle dans le monde de la Saint-Jacques c'est la biomasse, c'est-à-dire ce qui est exploitable, ce n'est pas ce qui est ramassé ou ce qui est pêché, c'est ce qui est potentiellement, on peut le pêcher.
00:32Donc ce record c'était 105 000 tonnes pour la Normandie parce que je suis venu ce matin avec des Saint-Jacques de Normandie et pour 2024, les premières évaluations qui ont été faites par les scientifiques c'est qu'on devrait être sur un total de plus de 130 000 tonnes pour la Normandie et plus de 60 000 tonnes pour la Bretagne.
00:50Donc c'est une très bonne nouvelle.
00:52Et comment on arrive à ces records alors ?
00:54En fait il a fallu un peu énerver les pêcheurs il y a une quinzaine d'années pour leur dire voilà si vous continuez à pêcher comme vous pêchez aujourd'hui, il n'y en aura plus dans 15 ans.
01:01Donc on va mettre en place certaines opérations, donc par exemple on leur donne un nombre de jours bien précis pour pêcher, un nombre d'heures bien précises.
01:09On a fait en sorte que les dragues, c'est-à-dire que c'est ce qui ramasse la Saint-Jacques au niveau du sable, soit avec des anneaux bien précis pour que les petites puissent s'échapper et elles tendent dans le fond de pouvoir grandir.
01:24Donc on leur laisse le temps de se reproduire, de se régénérer et quand elles ne passent pas dans l'anneau, si elles passent dans l'anneau on les remet à la merde parce qu'on considère qu'elles sont trop petites.
01:35On dit que tout ce qui est pas rare n'est pas cher. Donc comme c'est pas rare, c'est pas cher.
01:40C'est pas cher mais il y a une petite injustice géographique que vous allez comprendre assez rapidement.
01:45Effectivement c'est pas cher les Saint-Jacques quand on est en bord de mer ou pas très loin des gisements.
01:50Mais dès que vous vous échappez de là, effectivement les prix peuvent aller du simple au double entre quelqu'un qui habite à Fécamp, à Erquy, à Brest et quelqu'un qui habite à Clermont-Ferrand puisqu'on parlait tout à l'heure de Lauvergne ou de Lyon.
02:02Vous allez payer les coûts de transport, vous allez payer les intermédiaires et résultat, c'est pas que ça flambe mais vous n'avez pas tout à fait le même prix.
02:11Est-ce que c'est plus intéressant de les acheter en coquilles ?
02:13Alors oui, là on fait quelques centimes d'euros, c'est le même principe.
02:18Si vous les achetez décoquillées, en fait vous allez payer le travail du poissonnier qui a passé du temps à les ouvrir une par une, les nettoyer et vous les présenter.
02:26Donc là vous avez un coût de travail qui est répercuté forcément sur le prix de la Saint-Jacques.
02:30Et là encore, ça ne sera pas le même prix si vous êtes à Fécamp parce que le pêcheur va le faire directement à la sortie de son bateau et ça ne lui prend pas plus de temps parce qu'il est beaucoup plus rapide que vous et moi.
02:38Mais effectivement c'est plus intéressant de les acheter.
02:40C'est galère à ouvrir ?
02:42Ah non, alors ça c'est un jeu d'enfant et on ne finit pas aux urgences contrairement aux vitres, c'est vraiment très simple.
02:47Et donc la Saint-Jacques, on peut la manger comme ça. Alors qu'est-ce que tu nous as préparé ce matin ?
02:51La Saint-Jacques adore les agrumes ou alors les petites pointes un petit peu assidulées.
02:55Donc je me suis amusé à ouvrir des fruits de la passion, j'ai enlevé la chair qui est à l'intérieur, j'ai nettoyé ensuite mon petit fruit.
03:01Du coup ça ne fait pas de vaisselle puisque du coup une fois que vous avez fini de manger, vous allez me jeter tout ça parce qu'il n'y aura rien à nettoyer.
03:06Et j'ai mis la chair des fruits de la passion avec les Saint-Jacques crus taillés en tartare.
03:11Les deux odeurs qui se mélangent c'est chouette.
03:13Et quelques petites gouttes de jus de clémentine et de la nette pour faire joli.
03:17On peut y aller ?
03:18Vous pouvez y aller, c'est cru, c'est frais, ça a été fait ce matin.
03:21Carpaccio de Saint-Jacques ?
03:22Oui, il est venu avec ses Saint-Jacques tout à l'heure, en plus c'est joli.
03:25Les Saint-Jacques sont en Carpaccio pour la cuisson.
03:30On peut les faire aussi en Carpaccio.
03:32Carpaccio c'est quoi la différence ?
03:34Carpaccio elles sont coupées en fines lamelles, ça se fait vraiment à la dernière seconde à la maison.
03:38On les pose sur une assiette, on met un petit jus de clémentine et un petit peu d'huile d'olive et c'est fini.
03:42Et cuisson c'est ?
03:43Voilà, vous avez extrêmement raison, pendant très longtemps la coquille Saint-Jacques on l'a mangée trop cuite.
03:47La coquille Saint-Jacques c'est une minute sur chaque face, éventuellement si vous avez une planche, c'est idéal.
03:51Sinon c'est une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse type beurre demi-sel.
03:56Vous la posez dedans, vous comptez une minute, vous la retournez, vous comptez une minute, vous la ressortez.
04:00Et là encore une fois de plus, on a sale uniquement au moment de servir.