Vinaigre, kombucha, tempeh, miso, Ginger beer, Koji, Dahliane Caure fabrique des produits fermentés bio, locaux et savoureux et transmet son savoir-faire pour rendre la fermentation accessible à tous à travers ses ateliers pour les particuliers, les entreprises et les professionnels.
Toutes les infos : https://www.francebleu.fr/emissions/circuits-courts-en-drome-ardeche/a-besayes-les-fermentations-de-dahliane-des-ateliers-pour-apprendre-et-des-produits-bio-locaux-savoureux-5819486
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00:00et musique sur France Bledro-Mardèche.
00:03Allez, 7h15, derrière chaque circuit court que nous présente Ténésorbier, il y a une histoire et un parcours.
00:09Aujourd'hui, nous sommes à Bézaille, au pied du Vercors, pour découvrir les fermentations de Daliane, Daliane Corps.
00:17Les fermentations de Daliane, c'est une entreprise qui a pour but principal de réaliser des ateliers,
00:22pour que les gens puissent comprendre ce qu'est la fermentation et devenir autonome dans la fabrication.
00:27Et également, c'est une gamme de produits fermentés mises à la vente.
00:31Des boissons pétillantes avec kombucha, ginger beer, également du vinaigre, également du tempeh.
00:37Ensuite, il y a le miso, du koji.
00:40Donc, ce sont des produits fermentés, c'est des produits qui sont extrêmement bons,
00:45et pour la bouche, et pour notre santé.
00:47C'est riche en probiotiques, en vitamines, c'est très bon pour votre microbiote.
00:51C'est un procédé qui ne date pas d'hier, Sanelli.
00:53Les premières traces de fermentation remontent à l'époque où nous étions encore des chasseurs-cueilleurs,
00:58pour conserver les aliments, améliorer leur valeur nutritive, sécuriser leur consommation.
01:03Aujourd'hui, Daliane utilise plusieurs procédés de fermentation pour nous proposer une belle gamme de produits.
01:09C'est des produits prêts à consommer.
01:10Par exemple, la ginger beer, qui est une infusion de gingembre, sucre et citron,
01:15que je monte en température et que j'ensemence avec un levain de gingembre.
01:20Un petit peu comme un levain de pain.
01:22Également, je réalise la kombucha.
01:25C'est un thé noir sucré que je fermente avec une mère de kombucha,
01:30un petit peu dans l'esprit d'une mère de vinaigre.
01:33Ensuite, je réalise le tempeh, qui est normalement réalisé à base de soja et de cacahuètes.
01:40Moi, j'ai un ancrage très important dans la région, et mes valeurs sont vraiment bio et locales.
01:46Du coup, j'utilise du pois chiche qui vient de Montaiguet, de la ferme du Grand Laval.
01:50Je cuis le pois chiche, et puis il est ensemencé avec un champignon particulier.
01:56On va pouvoir couper ce pois chiche amalgamé en tranches et le manger comme un steak végétal.
02:02C'est-à-dire que c'est très riche en protéines et en vitamines.
02:06Ensuite, il y a le koji, qui est un starter.
02:09Un petit peu comme votre levain de pain.
02:12C'est un produit qui va permettre de créer d'autres produits.
02:16De la sauce soja, du sake, du miso.
02:20On peut réaliser plein de choses avec.
02:22Et le miso, c'est un produit qui est une pâte très aromatique
02:27réalisée à base de ce koji et de légumineuses,
02:31dont on peut se servir pour aromatiser ses soupes, ses bouillons, en faire des toasts.
02:36C'est un condensé de vitamines, de probiotiques, d'umami,
02:41qui est la cinquième saveur au Japon.
02:43Ce sont des produits qui ont du goût, qui sont savoureux.
02:46Oui, qu'on ne connaît pas très bien finalement en France,
02:48puisque ce sont des produits originaires d'Asie.
02:51Mais Daliane met un point d'honneur à faire les siens avec des matières premières bio et locales.
02:55C'est-à-dire que mes produits viennent en grande majorité de la Drôme
03:00et une petite partie de la France.
03:02Des choses qui ne se font pas dans notre région.
03:04Par exemple, le sel, le gingembre.
03:06Mais mon gingembre est français.
03:08Pour aller plus loin, je peux même vous dire que 70% de mes produits
03:12viennent de l'association Fermes Paysannes et Sauvages,
03:15qui a pour but de ré-ensauvager les fermes.
03:17C'est une association qui regroupe des producteurs de la Drôme.
03:20Et apparemment, les produits fermentés, ça donne le sourire à la pêche.
03:22Exactement, ce sont des petites bombes énergétiques
03:25à qui on crée une véritable explosion de passion
03:27quand Daliane les a découvertes à Copenhague,
03:30après avoir obtenu deux diplômes en hôtellerie-restauration
03:33et passé dix ans à travailler dans toute l'Europe dans des restaurants étoilés.
03:37Oui, j'ai 33 ans et c'est un long parcours dans la restauration gastronomique.
03:42Et le dernier restaurant où j'ai travaillé, c'est au Noma,
03:45qui est un restaurant au Danemark,
03:47un des pionniers de la fermentation.
03:50J'ai vraiment découvert un univers incroyable
03:53avec plein de petites bêtes vivantes qui prennent soin de nous.
03:57Et j'ai appris à les apprivoiser, ça m'a beaucoup plu.
03:59Du coup, je suis arrivée dans la Drôme,
04:01où j'ai d'abord travaillé dans un magasin de producteurs
04:04pour comprendre quelle est l'alimentation locale
04:07et les producteurs qui nous nourrissent tous les jours.
04:10Et puis, j'ai fait mes expérimentations
04:12et je me suis lancée le 1er juillet.
04:15J'ai déjà fait plusieurs ateliers qui se sont extrêmement bien passés.
04:18Je vais à différents endroits, j'ai que des très bons retours.
04:21C'est un bon début, je suis très contente.
04:23C'est normal, elle est extra, Daliane.
04:25Pour profiter de ces ateliers, puisqu'elle transmet son savoir,
04:28rendez-vous à Chabeuil.
04:30Et pour ses produits, c'est à Bézaille, Montélier
04:33et tous les mercredis de 16h30 à 19h
04:36au marché à la ferme du Rougequeux qui est à Châteauneuf-sur-Isère.
04:40Et bien sûr, vous avez tous les détails sur francebleu.fr.
04:42Daliane sera également ce samedi à Valence en Gastronomie Festival
04:46et puis dimanche aux Portes Ouvertes.
04:48Justement, on en parlait à l'instant, Nelly,
04:49de la ferme du Rougequeux à Châteauneuf-sur-Isère.