Ezequiel Ortigoza, el campeón mundial de pizza, te enseña a estirar y armar la pizza napolitana perfecta
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00¿Cuántas horas entre estas dos pizzas, entre estas dos masas perdón? ¿Cuántas horas pasaron? ¿Un día?
00:06Un día, 24 horas. Esta tiene 24. Esta tiene 24. Bueno, mirá la diferencia. Es espectacular.
00:12Bueno, acá lo que vamos a hacer va a ser lo siguiente. Vamos a sacar, yo les recomiendo en
00:18el caso de que por ahí ustedes digan lo del tema de la... Ah, perdón. Por ahí es difícil sacarlo
00:27del cajón. Sí. Porque tiene que estar con la espátula, sacando, midiendo. Eso, si no, podemos ponernos las individuales.
00:33Lo ideal sería ponerla individual. Claro. Para mí. Si ustedes, el que está en la casa, ponen un tupper
00:38individual, tranquilo. Perfecto. Ya se desliga el problema. Porque acá corres el riesgo de que te toque
00:45con otras, se pegue, se deforme la que está al lado. Qué linda la luz de bajar, me encanta, me encanta. Y acá lo que
00:53vamos a hacer es lo siguiente. Le voy a poner un poco de sémola. Estás estirando con sémola, no con harina.
00:58No con harina. Ahí va. No con harina, ¿por qué? Por varios motivos. Primero, cuando lo estiramos con harina, la harina
01:05sigue alimentando la masa y va a quedar un poco más dura. La hidratación que le puse yo va a
01:12quedar un poco menos hidratada. Eso por un lado. Es espectacular. Se sigue incorporando, que es lo que no hace
01:17la sémola, al ser más gruesa. Y por otro lado, el piso del horno se lo va a calcinar. Se va a quemar la harina en el horno.
01:25Ahí va. Se va a quemar y dar gusto amargo. Perfecto. Es lo que no queremos, así que por eso le ponemos la sémola.
01:31Porque la sémola, una vez que la tirás, sale, la barres con la escoba. ¿Semolín también se consigue fácil en el super?
01:39Sí, perfecto. Tranquilamente. Ahora, ¿yo puedo poner los bollitos de matza en un platito con un film, por ejemplo?
01:51Claro, también. ¿También la puedo dejar reposar así? Por ahí en casa no tenemos tanto taper, ¿viste?
01:57Y le voy a dar un tip, por si le pasa. A ver. Que está bueno para el que está en la casa. Por ahí decís, bueno, hice una juntada,
02:06hice varias pizzas, me sobraron 5 bollos. ¿Lo podés frisar? Tranquilamente. ¿A los bollos crudos los frisas?
02:15Lo dejas congelado. ¿Envuelto en algo? No, así como está, en el mismo taper. En el mismo taper, lo congela.
02:21El día que lo vas a usar, lo sacás. Varias horas antes, unas 5 ó 6 horas antes, dejá que tome temperatura, lo estirás, te baja un puntito de lo que era antes.
02:32Está bien, pero igual impecable. Va impecable, para no estar tirando masa.
02:36No, y aparte por ahí vos no tenés tiempo de cocinar todo el tiempo. El domingo destino a esto y ahí aprovechás.
02:43No, no, aparte ya tenés el bollo frisado ahí y el día que querés hacer pizza, voy a hacer pizza. Bajás el bollo y ya lo tenés ahí.
02:49Es para ir al horno, ¿la vas a armar acá? ¿La armo acá? Arme nomás, arme que tenemos hambre, por Dios.
02:55Bueno, lo que vamos a hacer es lo siguiente. Mirá al Tano, mirá al Tano ya. Ya abrió la pizzería el Tano.
03:04Acá tenemos una clásica pizza marguerita, ¿no? Una buena marguerita con tomate, mozzarella y albahaca.
03:11Lo que voy a hacer es lo siguiente, voy a estirar del centro hacia los bordes para tirar todo el gas hacia el cornicione, para que quede todo vinculado.
03:22Claro, van a ver cómo queda retenidos los gases. ¿Pero por qué queda retenidos los gases? Una es por la harina, ¿no?
03:30Que es una harina buena, que es una harina que tiene mucha cantidad de proteína, un buen W, un buen PL.
03:36Otra cosa también característica es el tiempo de fermentación que le dimos. Si yo le doy cuatro horas de fermentación, dos horas, hago esto y se va a pinchar.
03:47Y otra cosa es el tema de los pliegues que le dimos nosotros y dejarla lisa.
03:50Perfecto.
03:51Que ahí van a ver.
03:53Vamos con esa al horno, ¿de qué la vas a hacer a esa?
03:56Bueno, acá tenemos de todo un poco.
03:59Me gusta esa parte. ¿Puedo elegir?
04:01Lo que quieras.
04:03Bueno, yo voy a elegir.
04:05Lo que quieras.
04:06Quiero queso.
04:09No puede faltar el queso para mí.
04:11Quiero ajo.
04:14Quiero jamón crudo. Salada vas a tomar agua hasta que te mueras.
04:20Me gusta, ¿eh?
04:21Y jamón crudo.
04:22Bueno.
04:23Así quiero.
04:24Sofás y pero cara.
04:27Era clarísimo.
04:29Te faltó la rúcula nomás.
04:30Bueno, la rúcula también.
04:31Eso le ponemos cuando sale.
04:34Porque viste que en muchas pizzerías te mandan la rúcula como en una bolsita.
04:40Aparte.
04:41Para que no se machuje.
04:42Lo voy dejando acá.
04:43Perfecto.
04:44Y cuando sale la...
04:45Perfecto, perfecto.
04:47¿Vamos al horno con eso o no?
04:48Vamos al horno.
04:49Dale.
04:50Ahí está. Esperá que corro este.
04:52Ahí le pusiste...
04:54No, con la cancha que no.
04:56Una cosa de loco. Una cosa de loco.
04:59Me gustaría probar.
05:00Yo no me animo.
05:01Adelante de él no me animo.
05:03Sí, sí, sí, sí.
05:04¿Vamos al horno o qué?
05:05¿Vamos al horno?
05:06Juan, ¿cuánto tiempo?
05:07Un minuto y medio dijimos, ¿no?
05:08Sí.
05:09Ay, ay, ay.