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00:00de su familia, sino que también es la solución para que quien lo desee pueda comer rico, saludable
00:07y lo mejor, sin que tenga consecuencias.
00:09Acá, Ernesto, lo que tenemos es la masa madre.
00:11Esta masa madre es un prefermento con el que yo hago el pan.
00:14Pero es como la masa con la que yo haría un cake en la casa.
00:17No, esto es una masa que lleva un proceso.
00:20Ocupamos 100 mililitros de agua.
00:23Ocupamos 5 días con anterioridad para poder obtener este producto.
00:27Ya después, nada más es darle de comer, meterla en el refri y seguirla alimentando.
00:31Y ya podemos tener nuestra propia masa madre en la casa durante años.
00:34Según me comentó Rodrigo, la masa es el resultado de harina de centeno y agua,
00:38pero sobre todo de mucha paciencia.
00:40Sí, claro. No sé si se acuerdan de los tamagotchis,
00:42que uno tenía que alimentarlos para que no se murieran.
00:44Básicamente, la masa madre es el resultado de la harina de centeno y agua,
00:48pero sobre todo de mucha paciencia.
00:50Uno tenía que alimentarlos para que no se murieran.
00:52Básicamente, la masa madre es eso.
00:54Si usted no la va a usar, la tiene que tener en el refri con temperatura
00:57para controlar esas levaduras salvajes que tienen aquí adentro.
01:00Si ya la va a utilizar, utiliza la porción para su pan
01:04y alimenta con igual cantidad de agua y de harina y la guarda.
01:10En esta manera, él se asegura que hay masa madre para rato.
01:20De hecho, la que él usa ya tiene tres años.
01:23El pan de masa madre lo comercializa con el nombre de la Martina,
01:26pues todos en su familia materna tienen que ver con el nombre de Martín, Martina,
01:30y son devotos a San Martín de Porres.
01:32Sí, estudié en Buenos Aires Artes Culinarias.
01:35Cuando llegué, va a sonar cómico lo que les voy a contar.
01:39Me gustó siempre la panadería.
01:41Lo que no me gustaba era el horario del panadero.
01:43Allá en Argentina, él estudió con mucho esfuerzo
01:45y casi que con una mano adelante y otra atrás.
01:47Vendió todo lo que tenía en Costa Rica para conquistar su sueño
01:50y cuando regresó a nuestro país,
01:52trabajó en hoteles y restaurantes de gran renombre en Guanacaste y Corcovado.
01:56¿Y a dónde estuvo el giro de vida tuyo para terminar,
02:00o más bien para dejar de lado toda la experiencia que tuviste en restaurantes y hoteles
02:04y meterte ya de llano con la masa madre?
02:06El año pasado, por cosas de la vida, me quedo sin trabajo.
02:09Uno dice, ¿qué hago?
02:11Y uno le da mil vueltas y al final de cuentas uno dice,
02:14es que lo que yo sé hacer es cocinar.
02:17El tema del pan, yo venía de hacer pizza.
02:20La pizza es otra cosa que me apasiona, que es pan.
02:22Y a partir de ahí, todo comenzó a crecer literalmente como la masa.
02:26Su negocio empezó a convencer a muchas personas
02:29quienes deciden cambiar lo industrializado por lo artesanal,
02:32pero aún más importante, por el comer bien, por la salud.
02:35El pan de masa madre tiene varias características positivas.
02:38Una es que tiene muchos prebióticos por su fermentación.
02:41Prebióticos son bacterias saludables que entran al intestino.
02:44Al tener fermentaciones tan largas, las levaduras se van comiendo el azúcar
02:49y producen gas carbónico, que es con lo que se infla el pan.
02:52¿Eso qué hace?
02:53Que cuando se come el pan, el índice glucémico sea menor en sangre.
02:58Entonces, esas son las dos cosas principales.
03:00La otra, que no es menos...
03:03Importante.
03:04Importante, es el tema de que es más llenador.
03:07Es un pan que usted se come una o dos tajadas y te sacia.
03:10Y no te va a inflamar el estómago.
03:12¿Qué pasa cuando usted fermenta un pan muy rápido, como los que son comerciales?
03:17Se termina de fermentar en el estómago, se infla,
03:20y eso te hace hinchazón y malestar en el estómago, que no es rico.
03:23Entonces, esos son los beneficios que nos da este pancito.
03:30Más información www.alimmenta.com
03:41Chef, ¿cuánto tiempo pasó para que llegara así el pan?
03:43Aquí ya tenemos 24 horas de fermentación.
03:45Es un tema de mucha paciencia, ¿no?
03:47Bastante paciencia, porque para poder lograr calidad
03:50y que se vea así de bonito, y que en la boca se derrite y se haga muy, muy rico,
03:55hay que dar ese tiempo.
03:56Ya hablamos de que son cinco días para que esté la masa,
03:58más otro día para que esté a este punto,
04:01más tal vez otro día que le llegue la gente a la mesa.
04:03Por supuesto, sí. Es un pan que lo recomiendo a mí que lo coman, no porque yo lo haga.
04:08Chef, ¿y parte de los retos que vos has tenido en tu vida es la parte familiar?
04:12Claro.
04:13Tenés una hermosa familia, dos hijas, una esposa.
04:15Sí, ahí tengo dos chiquitinas, una de un año y tres meses, una de siete,
04:19y ya tengo nueve años de casado.
04:21Y el tema de emprender en la casa, con la familia, es muy complejo.
04:27Es un reto que nunca había vivido, pero por otro lado también hay muchos beneficios,
04:31como que puedo estar en la casa y cuando llegan las chicas estoy presente.
04:36Les puedo dar de comer, y como saben y están viendo, me encanta cocinar,
04:40entonces las puedo recibir con un muy buen plato de comida,
04:43y ese pago no tiene precio.
04:45Los precios de los panes van desde los $3,500 hasta los $5,500 colones,
04:49con presentaciones de pan gaucho, pan brioche que es dulce,
04:52pan multigrano con semillas de ayote y calabaza,
04:55pan de chocolate amargo con tapa de dulce y canela,
04:58pan de malta tostada y el tradicional pan de masa madre neutro.
05:02¿Cómo comercializan? ¿Cómo venden ustedes esos productos?
05:05Nosotros vendemos el pan, la maniobrada, los huevos y los productos que manejamos
05:09en nuestra página de Instagram, o también pueden entrar a WhatsApp,
05:12que ahí está todo el catálogo de productos, y los entregamos puerta a puerta.
05:16No les he comentado a ustedes en la casa que me gustó mucho este proyecto familiar,
05:19y es que todo es sumamente orgánico.
05:22De hecho, los huevos que estamos viendo acá tienen una historia bonita,
05:27porque las gallinas, ¿cómo lo podemos describir?
05:29¿Están dentro de una finca responsable?
05:32Sí, es una finca regenerativa que se liga muy bien con lo que es responsabilidad animal.
05:37Ellas están libres 100%, les damos lechuga orgánica.
05:41¿Las gallinas comen lechuga?
05:43Exacto. Les voy a pasar un video para que me crean.
05:46Comen arugula y comen también albahaca.
05:49La densidad de esos huevos son súper amarillos y son muy sólidos, son muy rígidos.
05:54Entonces, ¿qué es lo que nos aporta eso?
05:56Nos aporta mejor grasa y a tema de cocina, ya enfocándonos en gastronomía,
06:01para hacer un merengue levanta súper fácil, una mayonesa no se te va a caer.
06:05Y por otro lado, y no menos importante, ayudamos a que los animales estén bien.
06:10Muchísimas gracias. Muchas felicidades por todo lo que ustedes hacen como familia.
06:14Y la verdad es que recomendados. Yo los dejo para comer.
06:16Chao.