Déclinaison de mâche et AOP Reblochon en plusieurs textures de @chefkiki

INGREDIENTS :
Crème de mâche :
¼ d’AOP Reblochon fermier
500g de mâche
70g de beurre
Zeste et jus de citron vert

Crispy AOP Reblochon fermier :
¼ d’AOP Reblochon fermier

Émulsion d’AOP Reblochon :
¼ d’AOP Reblochon fermier
10cl de crème liquide
Huile de noix
Sel, poivre

Salade de mâche :
¼ d’AOP Reblochon fermier
300g de mâche
Huile d'olive
Sel, poivre
Quelques lamelles de courgettes

ETAPES :
Crème de mâche :
Coupez l’AOP Reblochon en quatre, puis découpez un quart en petits dés.
Portez de l’eau à ébullition, ajoutez du sel et du poivre, puis plongez la mâche dans l’eau bouillante.
Dans un récipient, mélangez les dés d’AOP Reblochon, la mâche, le zeste et le jus d’un citron vert.
Mixez le tout, puis passez la crème au chinois pour enlever les impuretés.

Crispy AOP Reblochon :
Préchauffez le four à 200°C.
Prenez un autre quart d’AOP Reblochon et découpez-le en petits dés.
Mettez les dés dans un plat allant au four et faites-les cuire à 200°C pendant 5 minutes.
Sortez les tuiles d’AOP Reblochon, laissez-les refroidir, puis hachez-les au couteau.

Émulsion de AOP Reblochon :
Coupez un quart d’AOP Reblochon en petits dés.
Mixez les dés d’AOP Reblochon avec la crème liquide, du sel, du poivre et de l’huile de noix jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Salade de mâche :
Découpez le dernier quart d’AOP Reblochon en morceaux fins.
À l’aide d’un économe, coupez une belle courgette en lamelles.
Dans un saladier, mélangez la mâche avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dressage :
Disposez la crème de mâche au fond de l’assiette.
Ajoutez la salade de mâche par-dessus.
Placez quelques lamelles de courgettes, les morceaux fins et le crispy AOP Reblochon.
Terminez en ajoutant l’émulsion d’AOP Reblochon sur l’assiette.

Une recette proposée par @chefkiki (Kilian Franceschi)