Un jaune d’oeuf et de l’huile. La recette de la sauce mayonnaise est simple et pourtant il est très fréquent de la rater... Et si le secret pour la réussir à coup sûr se trouvait dans la physico-chimie ? C’est en tout cas ce qu’affirme le scientifique Raphaël Haumont, reconnu pour ses travaux en cuisine moléculaire aux côtés du chef étoilé Thierry Marx. Il a reçu Le HuffPost dans son laboratoire pour donner ses meilleurs tips pour ne plus rater sa mayonnaise.
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00:00 C'est mal parti pour que ça prenne là. Là on est vraiment face à une mayonnaise ratée.
00:03 Visiblement on a versé beaucoup trop vite l'huile et donc évidemment l'émulsion elle se fait pas.
00:07 Alors c'est pas grave, à la fin de la vidéo je vais vous montrer comment rattraper ça en une sauce très gourmande
00:12 par exemple pour des grillades. Et puis surtout maintenant on va donner les vrais secrets pour toujours réussir sa mayonnaise.
00:16 Il n'y a pas d'histoire de température d'huile, température de jaune, faut tourner en humide, faut mettre la pincée de sel,
00:21 non faut mettre de la moutarde, toutes les histoires de grand-mère on les laisse tranquilles et on fait une émulsion. Point.
00:27 Deux choses sont importantes quand on fait une mayonnaise, bien mélanger évidemment et puis l'ustensile.
00:32 Donc privilégiez plutôt un fouet avec beaucoup de tiges. Ça, ça coûte pas cher du tout et vous voyez qu'il y a énormément de tiges
00:38 et du coup quand on va fouetter, on va disperser ces gouttelettes d'huile et en quelques minutes, même pas, on va avoir une super mayonnaise.
00:44 Jaune d'œuf, huile et on n'oublie pas non plus sel, poivre, un peu de moutarde si on veut mais ça c'est que des histoires de goût.
00:50 Alors le secret ça va être de mélanger continuellement surtout et puis de verser l'huile en un filet très très très fin et d'agiter vigoureusement.
00:59 Plus on va mettre d'huile et plus la mayonnaise va être ferme et après plus on va battre et plus elle sera ferme également.
01:05 Et voilà, une minute.
01:16 Bon maintenant on va quand même s'attaquer à cette mayonnaise ratée. On va la recycler en une sauce par exemple pour des grillades ou alors pour des crudités.
01:23 Alors on va prendre un yaourt riche en protéines ou riche en matières grasses type skir ou alors yaourt grec.
01:30 Il va suffire de mélanger encore un peu pour réobtenir une sauce uniforme, homogène.
01:37 On y ajoute zeste de citron. Il faut qu'il y ait du peps hein. Persil, menthe, ciboulette, aneth, amusez-vous avec toutes les herbes aromatiques qui vous plaisent.
01:51 Et c'est fini.
02:01 Et voilà, notre mayonnaise ratée, recyclée en une sauce gourmande.
02:05 Et puis sinon maintenant on a tous les secrets pour toujours réussir sa mayonnaise.
02:08 Donc franchement dans tous les cas on se lance en cuisine, on fait soi-même, on apprend de ses erreurs, il n'y a pas d'échec et surtout il y a beaucoup de gourmandise.
02:16 [Musique]