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Style de vieTranscription
00:00J'ai mouillé avec le fumet de poisson et là vous allez me dire, c'est quoi le fumet
00:11de poisson?
00:12Très simple, des arêtes de poisson qu'on fait revenir dans de l'huile d'olive.
00:16Il faut les couper bien sûr un petit peu.
00:17Quand c'est bien revenu, on rajoute une garniture aromatique à base de carottes,
00:22d'échalotes, de poireaux, un peu de thym, un peu de laurier, un peu d'ail, on mouille
00:26avec du vin blanc très court et on finit avec de l'eau.
00:29On travaille à peine au-dessus de la hauteur des arêtes pour garder un maximum de goût
00:33du fumet de poisson.
00:34Ça c'est quand on a des arêtes.
00:35Et là on va travailler de la Saint-Jacques.
00:36Vous allez me dire, il n'y a pas d'arêtes dans la Saint-Jacques.
00:38Oui, vous avez raison, il n'y a pas d'arêtes.
00:40Sauf que quand vous travaillez des coquilles Saint-Jacques, il y a la barbe de Saint-Jacques.
00:44Alors ça, c'est intéressant, on peut l'utiliser cette barbe pour faire un jus de barbe.
00:49Le petit conseil, ne les lavez pas.
00:52Vous allez me dire, oui mais il y a du sable.
00:54Mais ce n'est pas grave, vous récoltez ces barbes, vous les mettez dans une casserole
00:58avec du vin blanc, un peu d'eau, clous de girofle, un oignon et vous laissez infuser
01:03comme un thé.
01:04Et ensuite, il faut le filtrer dans un torchon pour enlever justement tout le sable.
01:09Et là vous avez un petit jus de barbe de Saint-Jacques extraordinaire.
01:12Et vous faites la même chose qu'avec le fumet de poisson.
01:15Vous le laissez réduire et on va continuer la sauce comme ça après.