Habiller un poisson

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Transcript

00:00 [Musique]

00:04 Habiller un poisson, c'est l'ensemble des préparations que l'on va réaliser juste avant de le mettre à cuire,

00:08 c'est-à-dire le vider, l'écailler s'il y a besoin et lui couper toutes les nageoires.

00:13 Je commence avec un petit bar de ligne.

00:16 On va venir couper les nageoires à ras,

00:18 sur les côtés,

00:22 dessous,

00:28 et surtout dessus.

00:30 Selon le type de préparation, on va ensuite écailler le poisson.

00:37 Pour cela, idéalement, munissez-vous d'un couteau

00:39 et on part de la queue pour remonter vers la tête

00:42 en penchant très légèrement le couteau.

00:44 Et on va réussir à enlever toutes les écailles.

00:47 Alors, on va maintenant vider le poisson.

00:50 Pour cela, on l'ouvre

00:52 sur une incision de 3 à 4 cm.

00:57 On vient vider

00:59 toute la première partie des entrailles pour les détacher.

01:04 Ensuite, on passe par les ouilles

01:08 et on va venir enlever les branchies.

01:10 Pour ceci, à l'aide du ciseau, on va les couper à la base,

01:15 de chaque côté, en bas

01:19 et en haut.

01:25 Maintenant que mes branchies sont bien propres,

01:27 je peux finir de vider mon poisson

01:30 en détachant au niveau de la tête.

01:35 Mon poisson est maintenant vidé. Je le rince.

01:39 Vérifiez bien le long de l'arête

01:41 que toutes les parties noires sont bien parties.

01:44 Sinon, avec la pointe du ciseau ou un dos d'une cuillère,

01:48 on va gratter.

01:50 Et ensuite, on laisse couler un filet d'eau froide

01:52 pour enlever tout ce caillot de sang contre l'arête.

01:55 J'essuie mon poisson rincé pour enlever toute trace d'humidité.

01:59 On assaisonne aussi le ventre de sel.

02:04 Notre poisson est prêt à cuire.

02:09 En ouvrant uniquement une petite partie du ventre,

02:11 ça vous permet d'avoir un poisson entier prêt à garnir

02:13 dans lequel on peut mettre des aromates

02:15 pour cuire au four, par exemple.

02:17 Si vous habillez votre poisson pour préparer des filets,

02:19 vous pouvez directement couper la tête,

02:21 ouvrir tout le long du ventre.

02:23 Ceci vous améliorerait en efficacité et en temps.

02:25 [Musique]

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