• il y a 8 mois
Transcription
00:00 [Musique]
00:13 Bonjour, je m'appelle Jérémy, je suis donc le chef de Ankama Restaurant à Roubaix.
00:18 Donc ici nous sommes à un restaurant où on propose une cuisine assez atypique,
00:23 on peut dire, où on s'inspire un peu du traditionnel et un peu de la cuisine du monde.
00:27 On ne se met pas de barrière et on fait un peu ce qu'on appelle du "fooding",
00:30 c'est-à-dire contraction de "food" et "feeling".
00:33 Donc on se fait plaisir, on ouvre les frigos et on fait surtout plaisir aux clients avant tout.
00:38 Donc aujourd'hui nous allons voir la recette du tartare de saumon et crevettes coco et wasabi.
00:44 Donc pour faire cette recette c'est très simple, il n'y a pas besoin de cuisson.
00:47 Déjà puisque normalement vous achetez les crevettes cuites dans le commerce,
00:50 donc il nous faut des crevettes. Crevettes, gambas, vous les appelez comme vous voulez,
00:54 vous prenez la taille qui vous fait plaisir, même des crevettes grises c'est très bien.
00:57 De la coriandre, des germes de soja, un oignon rouge, du concombre, du saumon,
01:05 il nous faut également du citron vert, du lait de coco et du wasabi,
01:08 donc en poudre ou en pâte, selon l'humeur.
01:12 Donc on va dans un premier temps émincer.
01:14 Voilà, donc toujours tenir la lame de son couteau en recroquevillant les doigts, ça évite de se couper.
01:19 Donc ensuite on va prendre le concombre, pour enlever les pépins rien de plus simple,
01:24 juste un petit coup de couteau.
01:25 Donc c'est toujours pareil, pour couper des petits carrés on commence par des lamelles,
01:29 qu'on va recouper ensuite finement dans l'autre sens.
01:32 On va rajouter une poignée de germes de soja,
01:36 donc ça préférez les frais que en conserve, ça a toujours plus de croquant
01:40 et puis ça n'a pas ce petit goût vinaigré de la conserve.
01:43 On va faire pareil avec la coriandre.
01:46 Donc là il faut essayer de faire vraiment le plus fin possible.
01:49 Et puis alors là on va lui faire sa fête à la coriandre,
01:52 dans un sens, dans l'autre, jusqu'à avoir quelque chose d'assez fin.
01:56 Alors pour le saumon, là vous voyez que j'ai choisi un morceau du flanc,
02:00 c'est beaucoup plus tendre que les morceaux plus près de la queue, qui sont plus nerveux.
02:05 Voilà, donc tout simplement c'est une petite astuce,
02:07 aussi bien pour les cuissons c'est toujours un peu mieux de prendre le flanc, l'avant du saumon, que la queue.
02:13 Donc ici on va le couper en deux, donc pour ça, il faut y aller tranquillement.
02:18 Et ici, même opération que tout à l'heure, on va couper dans un sens, et puis dans l'autre.
02:26 Donc ensuite on va continuer avec les crevettes.
02:29 Donc ici j'ai pris des jolis gambas,
02:32 donc après c'est un peu à votre convenance, comme vous avez compris ici on travaille vraiment au feeling,
02:36 donc si vous aimez plus les crevettes, vous pouvez mettre plus de crevettes.
02:39 On va les émincer tout simplement.
02:42 On va presser notre citron, parce qu'il faut savoir qu'on rajoute toujours de l'acidité sur un tartare de poisson.
02:49 Alors c'est pas que pour le goût, c'est aussi pour faciliter la digestion.
02:53 Alors ensuite on va ici ajouter notre lait de coco,
02:57 évitez de le tenir au frais parce qu'il se fige au frais, un peu comme l'huile d'olive, mais c'est rien de bien méchant.
03:03 Ici le wasabi, il ne faut pas avoir peur, c'est un piquant de moutarde, c'est pas un piquant de piment,
03:08 on a toujours peur, ohlala wasabi, wasabi, mais il faut juste doser, il ne faut pas en mettre trop.
03:12 Donc là on a dit qu'on mettait à peu près l'équivalent d'une cuillère à café.
03:15 Donc on va ajouter un peu de sel, voilà, et un peu de poivre.
03:22 On est pas mal.
03:28 Alors on va dresser ça sur une assiette.
03:31 Donc ici on va le démouler tout doucement, il faut bien tasser d'abord, pour éviter que ça tombe.
03:36 On va se mettre un petit trait de piment, on va rajouter un peu de coriandre, des graines,
03:43 et puis on va terminer tout ça avec un peu de graines germées, qui sont très très bonnes pour la santé,
03:49 et qui donnent toujours un petit piquant, donc là on est sur une germe de poireau.
03:52 Voilà, vous avez votre tartare façon Ankama Restaurant.
03:56 Merci d'avoir regardé cette vidéo !