Celle-ci ne vient pas d’Italie mais bien d’Isère. C’est à Savas- Mépin, qu’Alessia et Frédéric se sont lancés dans la fabrication de mozzarella au lait de bufflonnes. Ils ont fondé Casa Baronessa en 2022, et s'appuient aujourd’hui sur un élevage de 6 vaches.
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00:00Celle-ci ne vient pas d'Italie mais bien d'Isère, c'est à Savas Mépin qu'Alessia
00:10et Frédéric se sont lancés dans la production de mozzarella au lait de bufflone.
00:15Il y a deux ans, ils ont fondé Casa Paronesa qui compte aujourd'hui six vaches.
00:20A la différence du lait classique, le lait de bufflone est plus digeste et a un goût
00:25plus doux.
00:26La traite a lieu une fois par jour, chaque matin.
00:29Là on a nos deux bufflone historiques de l'élevage qui sont arrivées il y a deux
00:34ans.
00:35Niveau litrage, le lait, tout dépend, le début de la lactation et la fin de la lactation,
00:41elles prennent quatre et huit à dix litres.
00:44Une fois le lait récolté, Alessia se rend dans l'atelier pour le transformer en mozzarella.
00:49Ce matin, à 5h30, on a mis le lait en route pour pasteuriser, donc il monte à 72 degrés
00:56pendant 30 secondes.
00:58Puis il redescend à 40, à 40 on fait un ajout de fermant spécial pour la mozzarella.
01:03Puis le lait est décaillé, brassé et passé dans une machine pour créer des boules de
01:08fromage.
01:09Mais ce n'est pas tout, elle doit vérifier plusieurs fois le pH et la température, un
01:14travail d'exactitude.
01:15C'est toujours stressant, il faut qu'on soit hyper précis, à 30 secondes près on peut
01:20la louper.
01:21Au total, elle passe près de cinq heures pour produire une centaine de mozzarella,
01:26un savoir-faire qu'Alessia a dû apprendre en autodidacte.
01:29J'avais aucune formation en fromagerie, on a beaucoup cherché avec mon papa sur internet
01:34un petit peu des astuces, etc, et puis on a fini par trouver les bons réglages et maintenant
01:40on est calés.
01:41Casa Baronessa propose également des fromages chandrées, des fromages de raclette ou encore
01:46des yaourts.
01:47Le couple vend uniquement à des restaurateurs, des fromageries ou encore des magasins.
01:52Mais même avec l'expérience, la crainte de rater la production est bien présente.
01:56Là on paraît je pense sereine, mais en fait on l'est jamais, on a toujours le doute, la
02:02peur de louper.
02:03Le couple a pour objectif d'accueillir plus de vaches bufflonnes pour produire plus de
02:08mozzarella.