À l'occasion de la coupe du monde de la chocolatine et du pain au chocolat organisée près de Toulouse, Charlotte Méritan nous explique comment reconnaître la viennoiserie artisanale de l'industrielle
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00:00 Ce matin, vous voulez nous parler du Mondial, la Coupe du Monde, du pain au chocolat.
00:04 Je suis très content d'être à côté de Charlotte Sommet.
00:06 Je ne savais pas que ça existait, la Coupe du Monde.
00:08 C'était la semaine dernière, c'est un Français qui l'a remporté, encore heureux en même temps, Dimitri Bordon.
00:12 Alors, il y a un petit débat autour de la Coupe du Monde, du pain au chocolat ou de chocolatine.
00:16 Non, il n'y a pas de débat.
00:18 Qu'importe la nomination, pourvu qu'on est à la recette.
00:21 Exactement.
00:22 En tout cas, c'est pour ça que j'ai voulu vous parler de ça, puisque en boulangerie, les viennoiseries ne sont pas toujours maison.
00:27 Et d'ailleurs, il y a un véritable flou autour de ça.
00:30 Il n'y a pas de chiffre fiable.
00:31 Donc, on va voir comment distinguer un pain au chocolat artisanal d'un pain au chocolat industriel.
00:36 En tout cas, la Fédération des entreprises de boulangerie parlait, il y a quelques années, d'un volume de 80 % de viennoiseries surgelées.
00:42 Et disait, se basant sur une étude de l'Institut Girard de 2017, mais c'était un marché dans sa globalité,
00:48 une étude plus récente de France Agrimaire parlait de 50/50.
00:52 50 % de viennoiseries industrielles, 50 % de faits maison.
00:56 Donc, la vérité doit peut-être être entre les deux.
00:59 En tout cas, il n'y a pas d'obligation pour les boulangers de faire leur viennoiserie eux-mêmes.
01:04 Ça, il faut le savoir.
01:05 Ils n'ont même pas l'obligation de le dire.
01:07 Et comment on fait la différence alors entre une chocolatine artisanale et une chocolatine industrielle ?
01:12 Il y a quelques astuces.
01:13 Alors, ce que je vous propose, c'est que je vais peut-être faire passer mon petit plateau de pain au chocolat.
01:17 Servez-vous.
01:19 Et je vais vous dire comment distinguer les deux.
01:22 J'ai appelé trois boulangers qui m'ont donné trois conseils différents.
01:26 Je vais en garder un comme ça.
01:28 Je vous montre.
01:29 J'ai envie de le manger.
01:30 Vas-y.
01:31 En tout cas, il y a du beurre.
01:33 Oui, alors ça, c'est un des conseils qui m'a effectivement été donné par Sylvain Béloin,
01:39 qui est boulanger dans la boulangerie Le 4 à côté d'Angers.
01:42 Alors, il y a le bon bé, il y a la brillance et puis il y a le goût.
01:45 Il y a un goût de beurre qui est bien présent dans le pain au chocolat maison sur lequel vous ne pouvez pas trop faire la différence.
01:50 Un autre conseil de Thierry Rabineau de la boulangerie moderne à Paris, qui a d'ailleurs eu la gentillesse de nous livrer ce matin ces magnifiques pains au chocolat.
01:57 Il me parlait du feuilletage.
01:59 En fait, si vous voyez des stris sur le côté qui sont bien distinctes, ça prouve qu'il y a eu un feuilletage qui a été bien, bien travaillé.
02:07 Donc ça, c'est un autre indice que vous pouvez visualiser directement sur les pains au chocolat.
02:13 Et puis un troisième conseil de Michel Corny, qui est boulanger dans le département Côte d'Or.
02:18 Il me disait Regardez bien la vitrine, parce que s'il n'y a plus de 10 produits en gros dans la vitrine, en tout cas,
02:24 il y a beaucoup trop de vinoiseries faites par le boulanger.
02:28 C'est suspect. C'est comme au restaurant quand tu as une carte avec des pizzas, des pizzas, des pâtes, des plats mexicains.
02:35 Non, mais tu vois, tu sais que c'est de l'induce.
02:37 Exactement. Ou alors vous pouvez carrément demander au boulanger de vous ouvrir les portes de son atelier.
02:41 Après, il faut oser voir le temps. Ce qui est compliqué, c'est qu'aujourd'hui, les industriels, les boulangers,
02:46 les industriels sont très, très forts. Ils sont capables de quasiment reproduire à l'identique.
02:50 Donc c'est pour ça que c'est très difficile. Mais en fait, ce qui est troublant, c'est qu'on peut acheter une viennoiserie industrielle
02:57 chez un boulanger qui fait du qui fait du maison parce qu'en fait, il a acheté la pâte qui était déjà préparée.
03:03 C'est ça ou il a acheté un seau de pain au chocolat. Il a acheté un lot de pain au chocolat déjà fait, déjà précuit, surgelé,
03:10 déjà engelé, qu'il n'a plus qu'à mettre au four. Et en fait, le boulanger, sa seule obligation, c'est de faire son pain maison.
03:15 La seule obligation pour le titre boulanger, c'est le pain. Donc c'est pour ça qu'il y a ce problème de viennoiserie.
03:20 Et le problème, c'est que ça ne coûte pas le même prix. 30 centimes à peu près pour un pain au chocolat industriel
03:25 acheté à une centrale d'achat, un grossiste, contre au moins 60 centimes pour un pain au chocolat fait maison,
03:32 selon ce que me disaient les boulangers. Donc eux, ils accusent une petite concurrence déloyale.
03:38 - C'est forcément moins bon qu'un pain au chocolat industriel. - Il a raison.
03:41 - En fait, c'est ça qui compte, non ? - Oui. Après, évidemment, les boulangers que j'ai interrogés m'ont dit qu'il y avait ce goût de beurre
03:48 qui était beaucoup plus présent dans les pains au chocolat maison. Alors évidemment, c'est gras. Il n'y a pas de doute là-dessus.
03:54 Mais oui, a priori, on pense que c'est meilleur. Après, c'est vrai que les industriels arrivent à imiter à la quasi perfection.
04:02 Après, je ne sais pas ce que vous en pensez. Il y en a un des deux qui fait quand même un petit peu plus envie.
04:06 - Si on se rend compte que notre boulanger nous donne des pains au chocolat industriel... - En plus, il te les vend, figure-toi.
04:12 - Voilà, qu'il nous les vend. - Au même prix, 1,20 euro en moyenne.
04:14 - On a le droit d'aller se plaindre et de demander à être remboursé ou pas ? - Non, parce que finalement, ils n'ont pas d'obligation.
04:19 - D'ailleurs, c'est un petit peu le problème. - Il n'y a pas d'affichage, pas de logo, pas de label. C'est ça.
04:22 - Alors, il y a des labels qui existent, mais en fait, ils concernent assez peu de boulangers. Donc, je vous en donne trois.
04:25 Ça vous donne quand même une indication de qualité. Le premier, c'est Boulanger de France. Ça concerne à peu près 1 000 boulangeries en France.
04:30 Le deuxième, c'est la Charte Saint-Honoré qui a été créée par Michel Corny, dont je vous parlais tout à l'heure.
04:35 Elle réunit à peu près 600 artisans. Et puis, il y a le label Viennoiserie 100% Maisons, qui est une initiative de la région Centre-Val-de-Loire,
04:45 qui réunit à peu près 270 artisans. Donc, grâce à ces labels, vous avez une indication, mais c'est assez peu.
04:51 Au final, 2 000 à peu près artisans sur 39 500 boulangeries en France. Ce n'est pas énorme.
04:56 Alors, évidemment, tous ces boulangers, ils souhaitent qu'il y ait une obligation légale, au moins de dire si on fait ou pas Maisons et Viennoiserie.
05:02 Et d'ailleurs, c'est une obligation qui pourrait peut-être arriver dans les prochains mois.
05:06 - Ce serait logique. - Oui, puisqu'il y a une loi qui va être discutée à l'Assemblée nationale la semaine prochaine sur le fait maison,
05:11 avec la volonté des députés d'obliger en fait la mention non fait maison.
05:17 Donc, si jamais cette loi passe, elle pourrait aussi concerner la boulangerie pâtisserie, ce qui serait peut-être rassurant à la fois pour les boulangers
05:24 et pour les consommateurs, parce que c'est vrai qu'on préfère savoir quand même, être bien informé sur l'origine des produits qu'on achète.
05:31 - Vous nous rappelez le nom du gentil boulanger qui nous a livré ce matin ? Ils étaient chauds quand ils sont arrivés.
05:34 - Oui, et ils sont vraiment hyper moelleux. Ils s'effritent presque dans la main.
05:38 - Comment ils s'appellent ? - C'est Thierry Rabineau de la boulangerie moderne dans le 5e arrondissement.
05:41 - Merci Thierry. - Merci Thierry.