Accompagner les acteurs de la restauration commerciale au bien-manger en diversifiant leur offre alimentaire pour tendre vers des plats plus équilibrés et éco-responsables. C'est le but de la formation qui s'est tenue à la Cité des Goûts et des Saveurs de Sainte-Clotilde et qui s'est terminée ce mercredi. Le point avec Claire-Marie Mussard, formatrice à la Chambre de métiers et de l'artisanat de La Réunion.
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00:00 Cette formation vise à accompagner les chefs d'entreprise de restauration rapide qui sont
00:08 devant les collèges et les lycées, donc les adolescents, les 13, 17 ans à refaire,
00:12 pour qu'ils puissent diversifier leur gamme de sandwichs, proposer des sandwiches plus
00:16 simples, plus équilibrés, plus écoresponsables par rapport à ce qu'on peut voir classiquement
00:20 dans ces restaurations.
00:23 L'idée de cette formation, ça a été de former les chefs d'entreprise à la nutrition
00:28 et à la diététique, de leur proposer des outils de calcul de coûts de revenir pour
00:33 savoir si la fabrication de ce type de sandwich leur revient du coup plus cher que les sandwiches
00:37 classiques ou est-ce que c'est abordable pour ce public-là, et aussi de les accompagner
00:43 sur comment intégrer ces nouvelles recettes dans leur plan de production.
00:47 Est-ce que c'est long à faire ? Est-ce que c'est compliqué ? On a vu que pas forcément.
00:51 Il y a des recettes qui sont vraiment très rapides, on pèse, on mixe, on met au four
00:55 par exemple pour les gâteaux. Les sauces c'est pareil, très très facile,
00:58 on a tout à base de fromage blanc, et c'est juste des rajouts d'épices, des mélanges,
01:02 donc c'est vraiment des choses très rapides à réaliser.
01:04 Là par exemple, pour les gâteaux, il n'y a quasiment pas d'oeufs, je crois qu'on n'y a pas du tout.
01:08 On est vraiment sur des bases de produits végétaux, on a du haricot rouge, on a de la betterave,
01:13 on a des carottes, tout est fait dans une texture un peu molle pour que ça puisse prendre
01:19 avec les autres ingrédients, on a un peu de farine. Je crois que sur un gâteau on a un seul oeuf,
01:23 sinon il n'y a pas d'oeuf. Et après c'est que déjà, c'est comme une cuillère à la soupe du sucre
01:28 dans un des gâteaux, un peu de jus mais pas beaucoup vraiment, on est vraiment sur des très petites quantités.
01:34 Tout est vraiment sur la protéine végétale qui va faire le tout en fait.
01:38 Et lorsqu'on mélange avec le chocolat, parce qu'il faut du chocolat, ça marche, ça fonctionne,
01:42 ça fait des textures qui sont vraiment étonnantes, et là la cuisson ça tient.
01:46 Donc on a différentes textures à la fin, on est sur des produits fondants,
01:51 il y a trois types de textures pour les gâteaux, il y en a qui sont fondants,
01:55 il y en a qui sont un peu secs, donc après là ça va aller.
01:57 [Musique]