Ouverture d’huitres dans le studio de France Bleu Roussillon
Anthony Van Vegchel champion de France 2024 des écaillers est venu nous rendre visite avec Adrien Boniface qui lui est arrivé cinquième au concours en question. Ils nous ont confié des astuces pour bien ouvrir les huitres et on a eu le droit à une petite démonstration.
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00:00 - Anthony premier, Adrien le patron de chez Boniface, coquillage cinquième je crois.
00:04 C'est bien, bravo quand même !
00:06 Nos invités ont concouru début février pour être des talents reconnus pour l'ouverture des huîtres,
00:13 on appelle ce métier écaillé et ils sont avec nous, Adrien Boniface, bonjour Adrien.
00:17 - Bonjour à tous.
00:18 - Et puis Anthony Vain de Véchelle, bravo Anthony, bonjour.
00:21 C'est vous le champion, bien près du micro Anthony.
00:24 - Oui, il faudrait se rapprocher du micro.
00:25 - Sinon on ne vous entend pas, c'est dommage quand même.
00:27 Alors messieurs, on est fous ou pas ? C'est bon les huîtres au petit-déj ?
00:31 - C'est magnifique.
00:32 - Vous confirmez Anthony ?
00:34 - Une source d'iole et de minéralité dès le matin.
00:36 - D'accord, tremper dans le café ou pas ? On se posait la question.
00:39 - Le café, une autre boisson.
00:41 - D'accord, ok.
00:42 - Ils sont souvent un peu tentés.
00:44 - Je me compris.
00:45 Alors, vous avez tous les deux un truc, parce que moi je n'y arrive pas, c'est vrai que je suis droitier,
00:48 j'ai deux mains gauches, donc forcément ça ne commence pas bien cette histoire,
00:51 mais il y a vraiment un truc pour les ouvrir les huîtres Anthony ?
00:54 - Pas forcément, c'est une technique, il y a plusieurs ouvertures.
01:00 L'ouverture par derrière et sur le côté.
01:02 - Et qu'est-ce qui est jugé dans ce concours alors ?
01:04 - Il y a la rapidité, la dextérité.
01:10 - Le fait de ne pas mettre de coquilles dedans ?
01:12 - Voilà, c'est ça. La qualité des huîtres.
01:15 - De toute façon chez Boniface, tip top les huîtres, évidemment Adria.
01:20 - On fait tout pour, en plus on a eu la chance d'avoir une médaille d'argent au concours agricole.
01:23 - Voilà en plus !
01:25 - Par le cousin Théo Lecate.
01:27 - Et là c'est pareil, c'est quoi les critères pour avoir une médaille ?
01:29 - Alors là ça sort de mes compétences, mais je pense que tout est sélectionné sur la Méditerranée,
01:35 et les personnes qui goûtent vont juger les couleurs, la texture, la saveur.
01:39 - Même la coquille à juger.
01:41 - Et même la coquille extérieure.
01:43 - Ça ne dépend pas de vous les coquilles ?
01:45 - Après on peut toujours les polir, on a des systèmes d'exfondation,
01:51 on va pouvoir travailler le coquillage, qu'il soit parfait, qu'il soit bien dans les normes,
01:56 vous savez comment ça fonctionne.
01:58 - Bien sûr.
01:59 - C'est les petits bijoux qu'il faut.
02:01 - Est-ce que vous pouvez vous préparer Anthony pour nous faire une petite démonstration siégeoible ?
02:04 - Oui bien sûr.
02:05 - Pendant ce temps, nous on va parler de ce que ça peut rapporter pour une entreprise comme Boniface
02:09 d'avoir quand même ce concours-là. C'est pas rien ?
02:11 - Le concours des écaillers vous parlez ?
02:13 - Oui.
02:14 - Qu'est-ce que ça rapporte ? Déjà c'est une fierté, parce que ça fait quoi,
02:17 quelques années qu'on est sur le milieu et la plus grosse fierté c'est de voir des jeunes
02:22 qui ont pris le plaisir d'arriver dans ce métier et qui voient qu'il y a des jolis concours
02:28 pour valoriser leur métier.
02:29 - C'est ça.
02:30 - Et c'est là la plus grosse fierté en fait.
02:32 - Oui, parce que c'est très technique, encore une fois, il est modeste Anthony, il nous a dit
02:36 "Oh ça va, ah oui mais non !"
02:38 - S'il existe un concours c'est qu'a priori...
02:40 - Si on a découvert ces concours il y a un an, parce qu'on les connaissait pas,
02:43 effectivement on a vu qu'il y avait pas mal de rigueur qui était demandée dans la qualité du métier
02:49 et effectivement un écailler c'est pas juste ouvrir des huîtres et les poser sur un plateau.
02:53 Ça va très loin le métier.
02:54 - Alors attention, démonstration, qu'est-ce qu'il fait ? On peut commenter ?
02:57 - Te blesse pas Anthony !
02:58 - S'il vous plaît !
02:59 - Anthony il n'a plus le micro sous le nez, mais peut-être...
03:03 - Comment il fait là ?
03:05 - Tournez-vous un petit peu Anthony vers la caméra, parce qu'on est sur France 3 pays 4 jours.
03:09 - Là on part sur une ouverture de droitier,
03:12 donc on tient le couteau aux mains droites bien sûr,
03:14 donc on part sur le premier tiers au niveau de l'arrondi de l'huître,
03:18 c'est là où va se trouver le pied.
03:20 - Ah parce qu'il y a des pieds ?
03:22 - Oui, l'huître a un pied pour avoir une charnière et se tenir,
03:25 donc c'est là où on va récupérer le pied.
03:27 - On va mettre les parcs dans le studio !
03:28 - On va écouter "C" comme ça !
03:30 - Il y a un plateau ça va !
03:32 - Il y a un plateau, on a pensé à tout, vous voyez, c'est parfait !
03:35 - Et ça y est, et alors là ?
03:36 - Donc après petit à petit, le premier truc c'est d'aller doucement.
03:39 - Eh oui, parce qu'on a l'impression que ça va aller très vite,
03:41 mais non là j'ai l'impression qu'il y va en délicatesse quand même !
03:43 - Bien sûr, délicatesse, après il y a la qualité du travail qui fait que...
03:46 - Magnifique !
03:47 - On a l'impression que ça va vite,
03:48 mais pour les personnes lambda, on va dire qu'on n'est pas d'habitude,
03:52 il faut aller doucement au début.
03:53 - Ah bah écoutez...
03:54 - Petit à petit, quand on a appris la sûreté d'ouvrir, on y va !
03:58 - Petit mouvement du poignet quand même au début ?
04:00 - En fait ouais, pour rentrer le couteau,
04:02 mais après il faut savoir qu'on joue avec les deux mains en fait.
04:04 - Bah c'est ça !
04:05 - L'autre main avec l'huître qui va faire que...
04:07 En fait le but c'est pas forcément le couteau.
04:09 - Ah oui, non...
04:10 - C'est que ça vienne tout seul en fait.
04:11 - Exactement, on y rentre tout doucement,
04:12 et une fois qu'on a compris un peu comment ça fonctionne,
04:15 là on peut se permettre de jouer la rapidité.
04:17 - Parce que, quelle erreur on fait quand justement on met des petits bouts de coquilles dedans ?
04:21 C'est quoi l'erreur qu'on fait ?
04:22 C'est qu'on va trop vite ?
04:23 - C'est pas tellement une erreur,
04:24 c'est effectivement qu'on rentre le couteau,
04:26 mais d'une façon un peu énervée.
04:29 - Un peu brutale.
04:30 - Voilà !
04:31 - Ça m'énerve, au bout d'un moment je n'y arrive pas.
04:33 - Effectivement, surtout la Méditerranée qui est très friable,
04:36 on va rentrer de la coquille à l'intérieur.
04:38 Donc les rincer à l'eau douce, non.
04:40 Ça se fait pas.
04:41 - D'accord, donc ça se fait pas, on cesse tout de suite !
04:44 - Ça qui lège !
04:45 - Voilà, donc après on penche un peu l'huître,
04:48 et avec la lame du couteau, délicatement, on enlève les coquilles qui sont là.
04:51 - Il faut y aller tranquille quoi.
04:52 - Voilà.
04:53 - Mais il y a tout un plateau, il faut de la patience,
04:54 parce qu'au début on se dit "Allez, c'est bon j'y arrive",
04:56 mais il faut pas s'arrêter en fait, ça prend une grande distance.
04:59 - Ah bah là Anthony il est lancé, on ne l'arrêtera plus.
05:01 - On n'arrêtera plus, on est parti sur 52 annes.
05:03 - Ah quand même !
05:04 - Non je rigole.
05:05 - En même temps, ceci étant, vous vous en vendez,
05:07 donc forcément il faut les ouvrir.
05:09 À un moment donné, quand vous lui faites déguster au restaurant
05:11 qui est situé à Grosse-Sud à Perpignan, voilà.
05:13 - Exactement.
05:14 - Bon, écoutez, c'est sympa, mais elles sont bonnes dans cette saison.
05:19 Vous allez me dire que oui, mais il y a une saison particulière ?
05:21 On dit parfois "oui c'est en toute saison,
05:23 il y a des mois évités, on sait plus trop".
05:24 - Non, je crois qu'il y a une saison.
05:26 - Il y a des saisons, il faut savoir que tous les bassins
05:28 au Straycall français ne sont pas du tout de mauvaises saisons
05:33 toute l'année, c'est pas dit que de tel mois à tel mois,
05:37 il faut consommer.
05:39 Il faut savoir que si la Lecate en ce moment est plus fragile,
05:42 pas aujourd'hui je veux parler, mais il faut savoir
05:45 qu'en Charente-Maritime ou en Bretagne, l'Utre est parfaite à la demande.
05:50 - Donc ça dépend des secteurs.
05:52 - Après effectivement, ça fait 3-4 ans qu'on a un petit changement climatique,
05:55 qu'on peut s'apercevoir qui fait que l'animal,
05:58 il y a tout qui est un peu changeant.
06:00 Donc il faut juste demander aux écaillers, aux poissonniers,
06:06 - Chez Boniface, à Pignon, à Cabestany,
06:08 - qu'elle l'Utre est parfaite pour mon palais.
06:10 - Merci beaucoup Adrien Boniface, merci à Anthony qui ouvre des Utres toujours.
06:14 - Qui continue de travailler, voilà, imperturbable.
06:16 - On va le laisser faire, merci beaucoup messieurs.