Vous aimez les frites ?! Jeremy vous explique comment les faire cuire selon la science. Bon appétit !
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00:00 Il existe une astuce pour cuisiner les meilleurs frites du monde, et ça, grâce à la science.
00:04 Je t'explique.
00:05 Une pomme de terre, c'est 80% d'eau emprisonnée dans des grains d'amidon.
00:09 Quand tu plonges les frites dans de l'huile chaude, tu vas en fait casser ces grains d'amidon,
00:12 qui sont composés d'amylose et d'amylopéctine, et ça va donc libérer l'eau qui s'évapore.
00:17 On forme alors cette magnifique croûte bien croustillante à l'extérieur.
00:20 Mais attention ! Si l'huile est trop chaude, l'extérieur va cramer et l'intérieur va rester cru.
00:25 Parce que la chaleur met du temps avant d'arriver au centre.
00:27 Et à l'inverse, si le bain d'huile est trop froid, t'auras pas de croustillant.
00:30 Donc pour avoir la cuisson idéale, une solution, c'est la cuisson en deux temps.
00:33 Un premier bain d'huile entre 150 et 160°C pour cuire à cœur,
00:36 et un deuxième à 180-190°C pour former la croûte.
00:39 Mais écoute bien, quand tu sors les frites, elles sont chaudes,
00:42 et l'eau emprisonnée à cœur est sous forme gazeuse.
00:44 La pression empêche donc l'huile de rentrer dans la frite,
00:47 mais quand l'eau va refroidir et se condenser, elle va faire un effet d'aspiration
00:50 et faire rentrer l'huile dans la frite.
00:52 Hervétis estime que quand on sort les frites de l'huile,
00:54 on a environ une minute avant que l'huile ne commence à pouvoir s'imprégner.
00:57 Donc faire deux bains d'huile, c'est bien,
00:59 mais si on laisse reposer entre les deux cuissons sans absorber l'huile avec un papier,
01:02 ça va être très gras.
01:04 Hervétis explique donc que pour lui, la meilleure cuisson, c'est avec un seul bain d'huile,
01:07 mais en augmentant la température après quelques minutes.
01:10 Et évidemment, en absorbant l'huile rapidement après avoir sorti les frites,
01:14 pour pas que ce soit trop gras.
01:15 On finit donc avec une frite tendre à l'intérieur et croquante à l'extérieur.