Comment bien ouvrir ses huîtres en toute sécurité ?
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00:03 Aujourd'hui, repas de fête que l'on prépare sur France Bleu Saint-Etienne.
00:07 Alors pour vous, on va vous apprendre comment bien ouvrir des huîtres
00:11 et comment bien les choisir.
00:12 C'est très important avec Maxime de Lacrier-Renier.
00:14 Bonjour Maxime !
00:15 Bonjour et bienvenue !
00:16 Merci !
00:17 Bienvenue à Lacrier.
00:17 On est ici au Almazra.
00:19 Voilà.
00:20 À Saint-Etienne.
00:20 Je vois que devant nous, il y a plusieurs types d'huîtres différents.
00:24 Ça veut dire qu'il y a plusieurs, je ne sais pas, variétés, espèces ?
00:26 Exactement, il y a plusieurs variétés.
00:28 On va avoir par exemple ici, on a la bousigue.
00:30 C'est une huître de Méditerranée.
00:32 L'étang de Thau, plutôt très salé, plutôt iodé.
00:35 Numéro 3, c'est une taille moyenne.
00:37 D'accord.
00:37 C'est une huître.
00:38 Ok.
00:38 Et ensuite, on va avoir la fine de terre, Marène d'Oléron, du côté de Bordeaux.
00:42 Ok.
00:42 D'accord, un tout petit peu plus haut.
00:43 Là, on est sur quelque chose d'un peu moins iodé.
00:45 Il faut savoir que l'Atlantique, c'est toujours moins iodé que la mer.
00:49 Qu'elle soit Méditerranée ou ici avec l'Izini, la Manche.
00:52 Donc c'est une mer également.
00:54 Elle sera un peu plus salée que la Marène d'Oléron.
00:57 L'Izini, c'est une spéciale.
00:59 Qui dit spéciale, dit plutôt une maturation un peu plus longue.
01:01 Donc une huître qui a le temps de manger, qui a le temps d'être plutôt charnue.
01:06 Et il y aura plus de mâche qu'une fine de terre.
01:08 Donc quelque chose peut-être de moins agréable pour les néophytes en termes de dégustation.
01:13 Et ensuite, on va avoir la gilardeau.
01:15 Ça, c'est pareil, c'est une spéciale de Marène d'Oléron.
01:18 On revient ici.
01:19 Deux ans, deux ans et demi en bassin.
01:21 Elle a le temps de manger, elle a le temps de bien grossir, d'être bien charnue.
01:26 Il y a beaucoup de mâche, il y a du croquant, il y a peu d'iodes, contrairement à ce qu'on peut croire.
01:31 Et il y a un petit goût de noisette en fin de bouche.
01:33 Qu'est-ce qu'on va mettre avec ? On met du pain complet ?
01:36 On peut mettre du pain de seigle, souvent.
01:40 Du pain classique, ça marche très bien aussi.
01:42 Citron, un peu de beurre.
01:44 D'Izini, pourquoi pas, pour le coup.
01:47 Et on peut mettre un petit vinaigre échalote, vinaigre de vin rouge.
01:50 Échalote coupée en petits morceaux.
01:53 On contrempe dans le vinaigre.
01:54 Et c'est vraiment pas mal comme ça.
01:56 Maxime, j'ai faim.
01:57 Allez.
01:58 Généralement, il faut piquer avec le couteau à huître.
02:02 Sinon, un petit couteau avec un petit bout pointu.
02:05 Mais toujours prendre la pointe du couteau dans les doigts très proches du bout.
02:11 Pour éviter de se blesser, parce que si on rip, on n'ira pas dans la main.
02:14 On ira taper contre l'huître avec les autres doigts qui sont là.
02:17 Et du coup, moins de risque de blessure.
02:19 Donc déjà, dans les doigts, on ferme les premières phalanges.
02:23 Et le nerf, il va se trouver généralement entre l'index et votre majeur.
02:27 C'est à cet endroit-là que le couteau va devoir venir piquer.
02:30 Hop.
02:31 - Là, je viens de piquer l'huître. - Et t'es à tout fait.
02:33 J'ai rien à faire, je vais faire un petit levier vers le bas.
02:36 Hop, comme ça.
02:37 Pour aller...
02:39 Ici, vous allez sentir un peu plus le couteau enfoncé.
02:42 Et là, je vais couper le pied.
02:44 Là, j'ai coupé le pied.
02:45 L'huître vient de s'ouvrir.
02:46 - Tout simplement. - Tout simplement.
02:48 Et ici, on remarquera ce qu'on appelle le voile de l'huître.
02:51 Donc la première partie ici de l'huître.
02:53 Ici, on va devoir la garder parce que c'est quand même la moitié de l'huître.
02:58 - C'est la moitié de l'huître, quand même. - Ouais.
03:00 Et ce serait dommage de la gâcher.
03:03 Il y a le voile.
03:04 Il y a la partie en dessous, bien charnue ici qu'on voit, de l'huître.
03:09 - Il y a tout ce qu'il faut. - Et ce dont je vous parlais tout à l'heure,
03:12 le pied de l'huître, c'est ce muscle-là.
03:15 C'est le muscle qui est à l'entrée de l'huître.
03:16 Exactement, c'est ce qui va permettre à l'huître à s'ouvrir,
03:19 se fermer, pour se nourrir, etc.
03:23 Et c'est ce muscle-là que je vous disais tout à l'heure qu'il fallait manger.
03:26 Que les gens ont tendance à oublier.
03:28 - Donc là, je vais le décrocher. - On va gratter en dessous.
03:30 - Voilà. - Tout simplement.
03:31 Et là, je l'ai décroché.
03:33 Il n'y aura plus qu'à manger l'huître.
03:35 C'est parfait.
03:36 - Vous voulez goûter ? - Ben...
03:37 - Allons-y ! - Hein ?
03:39 Ça passe tout seul.
03:45 Un vrai délice, un vrai régal.
03:47 Et donc là, je viens d'ouvrir une file de clair.
03:49 Il y a une autre technique, justement, avec un torchon cette fois-ci.
03:52 Donc toujours pareil, l'huître est posé dans mes doigts.
03:55 Je viens tenir avec mon pouce le capot,
03:57 et je viens essayer de chercher ici.
03:59 Hop, le nerf, ça y est, je suis dedans.
04:01 J'ai juste à enfoncer un peu plus loin.
04:03 Et là, clac, je viens de couper le pied.
04:08 On est exactement sur la même technique,
04:10 mais avec un torchon qui va finalement nous protéger.
04:12 - Qui est plus sécuritaire. - Plus sécuritaire.
04:14 Qui est plus sécuritaire et éviter de se blesser.
04:16 - Donc là, vous avez vu que je vide l'eau comme ça. - Ouais.
04:22 Pourquoi ?
04:23 - Pour enlever toutes les impuretés. - D'accord.
04:25 Et je vide, je bascule l'huître du côté où je l'ai ouvert
04:28 pour aussi éviter les petits morceaux de coquilles à l'intérieur.
04:31 - Ah oui. - Ce qui peut être désagréable.
04:32 Vous parlez d'ouvrir une huître sans juste en fil.
04:34 - Exactement. - Comment vous faites ?
04:35 Alors, c'est très simple.
04:37 Vous la mettez au micro-ondes.
04:39 La chaleur va la faire s'entrebâiller légèrement.
04:42 Et à ce moment-là, vous la décrochez, vous l'ouvrez.
04:45 - C'est tout ? - 3 secondes, 4 secondes au micro-ondes.
04:47 Et comme ça, on arrive... Tiens chéri, t'as vu que j'ai ouvert les huîtres
04:49 - sans me blesser. - Magnifique.
04:50 Et en plus, elle sera parfaitement ouverte.
04:52 - Fantastique. - C'est génial.
04:53 - Merci beaucoup Maxime. - Merci à vous.
04:54 Pour la découverte et la dégustation.
04:56 Et joyeux Noël et belle fête de fin d'année.
04:59 - Très important. - Belle fête de fin d'année.
05:00 Merci.
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