Comment bien tenir une huître pour l’ouvrir sans se blesser ? Quel couteau choisir ? Comment déguster ces coquillages ? Olivier Rey, écailler au restaurant Dessirier, raconte son métier et partage ses techniques.
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Style de vieTranscription
00:00 J'ai les bonnes mains d'écailler.
00:02 Je peux être dans la glace toute l'année et j'ai pas froid.
00:04 Je m'appelle Olivier Rey, je suis chez Desirier,
00:07 de Michel Rossens et leurs filles.
00:09 Je travaille ici depuis 17 ans.
00:11 Le métier d'écailler consiste à supporter le froid l'hiver,
00:14 sinon à ouvrir les plateaux de fruits de mer.
00:16 Je suis savoyard, donc je supporte plus le froid peut-être que d'autres personnes.
00:19 Les savoyards montaient à Paris l'hiver pour travailler,
00:22 pour faire écailler, chauffeur de taxi ou ramoneur.
00:25 C'est un métier assez facile, oui.
00:27 On a compris le truc et après ça marche bien, c'est facile.
00:30 Après c'est une question d'habitude,
00:32 mais attends, je me concentre plus, je peux ouvrir les yeux et les yeux fermés.
00:35 Il faut un couteau à lame assez courte et très résistante.
00:38 Donc Edelweiss, c'est une maison de Rungis,
00:40 on les aiguise un petit peu, mais pas trop, ça coupe pas du tout.
00:43 Si vous êtes droitier, vous la prenez, le creux dans la main,
00:46 le couteau ici, le cul de l'huile vers vous.
00:49 Ce qu'on appelle le pied ou le nerf est à peu près à un tiers, deux tiers.
00:52 Vous mettez d'abord le pouce sur l'huile, vous présentez le couteau.
00:56 Donc quand le couteau est poincé, vous bougez un petit peu, voilà.
01:00 Vous rentrez, là vous faites pivoter, c'est pour ça que la lame doit être bien costaud.
01:04 Là vous tenez là et là vous arrivez à couper le nerf.
01:08 Le vrai conseil que je peux donner pour ne pas se blesser pour les fêtes de Noël,
01:11 c'est vraiment mettre le pouce, présenter son couteau où vous pensez que l'huile, voyez, le plat.
01:17 Et là vous mettez là et vous vibrez là.
01:20 Et dès que le couteau est rentré, là vous force un petit peu.
01:24 Et là vous pivotez comme ça et là vous arrivez sur le pied de l'huître.
01:27 Donc là vous reprenez votre couteau, vous coupez le haut de l'huître.
01:32 Et voilà, plus le numéro est grand, plus l'huître est petite.
01:36 Et après vous avez la très très grosse, la spéciale 1.
01:39 Donc là c'est ce qu'il y a de plus gros, après il y a les double 0.
01:42 Beaucoup on met du citron pour vérifier si l'huître est vivante.
01:45 Une huître ça se mange nature.
01:48 Donc si vous voulez voir si vraiment l'huître est vivante ou pas,
01:51 vous prenez votre couteau et vous piquez là.
01:54 Et là vous voyez que l'huître se rétracte.
01:56 Et là vous êtes sûr que l'huître est bien vivante, voyez.
01:59 Moi je trouve qu'une huître ça nature.
02:02 Comme ça on sait le goût, si elle est sucrée, naturelle, iodée, pas iodée, du croquant, de la mâche.
02:09 On arrive sur la période de Noël, donc la plus dure, la plus longue saison pour les huîtres.
02:15 Tout le monde veut des huîtres à Noël.
02:16 Ça peut faire 1000 huîtres par jour, 2000 huîtres, ouais.
02:19 9-10 heures, normal.
02:22 J'ai déjà trouvé deux perles.
02:24 Des mini perles, mais deux perles quand même.
02:26 C'est pas une légende, non, c'est pas une légende.
02:28 On arrive à en trouver, mais bon, c'est très très rare quand même.
02:31 Un délice.
02:35 [Bruit de moteur]
02:37 *Bruit de tonnerre*