La truffe c’est un véritable bijou gustatif, un tremplin pour les saveurs, elle est aussi rare que précieuse, aussi appréciée que convoitée, aussi exigeante que généreuse. La truffe nous donne rendez-vous ce dimanche 17 décembre 2023 à Céret.
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00:00 - Nos invités du dernier café sont là, mais absolument avec Jean-Pierre Catana,
00:04 le président du syndicat des trufficulteurs catalans,
00:07 et Jean-Luc Magenti, son vice-président.
00:10 Rebonjour messieurs !
00:11 - Bonjour !
00:12 - Vous êtes installés déjà en studio il y a quelques secondes.
00:14 Il y a marché à la truffe, Suzanne a pas manqué,
00:17 vous y serez aussi je pense, à Serré.
00:19 Ce dimanche, en tout cas, c'est avec France Bleu Réillon,
00:22 à côté de la Forogra et au volaille festive.
00:24 C'est un événement important chez nous ici, dans les Pyrénées-Orientales.
00:27 Alors messieurs, déjà première question,
00:28 parce que c'est vrai que ça vaut parfois le prix de l'or,
00:30 c'est ce qu'on dit, Suzanne, en tout cas.
00:32 - Oui, ça coûte cher la truffe.
00:33 - Il faut que je retire combien au distributeur, alors messieurs,
00:36 pour venir et acheter.
00:37 - Alors Sébastien, le prix varie en fonction de la quantité,
00:42 et comme vous le savez tous ici, la rareté fait la cherté.
00:45 - Ah ça oui, c'est...
00:46 - Donc compte tenu de la situation climatique
00:49 qu'on vit dans les Pyrénées-Orientales depuis quasiment deux ans,
00:53 la truffe se fait rare dans nos régions,
00:55 on produit du local, c'est la production locale,
00:58 et donc je pense qu'on va tourner aux alentours
01:01 entre 1,1 et 1,2 euros le gramme.
01:05 - Ah oui, donc la sécheresse en fait a des conséquences sur la production.
01:09 - Absolument, absolument.
01:10 Alors moi j'annonce au gramme, puisque la moyenne
01:13 qui est achetée sur nos marchés, c'est entre 30 et 50 euros,
01:17 et 30 et 50 euros, vous pouvez faire des mets exceptionnels.
01:20 - Oui, ça fait du profit quand même, c'est vrai.
01:22 - Surtout que c'est très fort la truffe,
01:24 donc on n'a pas besoin d'en mettre beaucoup.
01:25 - Absolument.
01:26 - Très bien, alors je suis rassuré côté prix,
01:29 alors maintenant ce sont des truffes qui se cultivent,
01:32 mais cultiver la truffe, c'est tout un art,
01:34 parce qu'en fait il faut planter des arbres à l'origine,
01:36 comment ça marche ?
01:37 Racontez-nous un petit peu Jean-Pierre peut-être.
01:39 - Alors deux solutions, soit les truffières naturelles
01:42 qui existent depuis des siècles,
01:44 qui sont plus ou moins exploitées,
01:46 et ensuite la méthode culture,
01:49 qui est peut-être un peu plus récente,
01:52 qui demande un certain travail,
01:55 parce qu'on n'adapte pas un arbre truffier,
01:58 mycorisé sur n'importe quel terrain.
02:00 - Ah oui.
02:01 - Il y a tout un tas,
02:03 il y a toute une théorie à appliquer,
02:05 tout un tas de soins à appliquer,
02:07 pour un résultat qui est souvent incertain,
02:10 parce que ça dépend de beaucoup de facteurs,
02:12 de la nature, de la nature du terrain,
02:14 du sous-sol,
02:16 des conditions hygrométriques, etc.
02:19 - Humidité quoi, oui.
02:20 - Ce que nous subissons actuellement.
02:21 - Ah oui, donc on plante des chênes généralement,
02:24 des noisetiers parfois aussi ?
02:26 - Ce sont des chênes, chênes verts, noisetiers, charmes,
02:29 il y a d'autres hôtes,
02:32 il y a des pins maintenant,
02:34 des pins qui fournissent des truffes blanches.
02:36 - Et puis on espère, on se dit tiens,
02:38 ça va peut-être fonctionner,
02:39 et là qu'est-ce qu'on fait ?
02:40 Est-ce qu'on va chercher un cochon
02:41 pour trouver les truffes,
02:42 ou est-ce que ça, ça peut démoder quand même messieurs ?
02:44 - Alors, le cochon je dirais oui,
02:46 mais ça c'était au siècle dernier,
02:48 - Ah oui d'accord.
02:49 - dans certaines régions.
02:50 - Je pense qu'il parle du 19e siècle,
02:52 plutôt peut-être, c'est ça ?
02:53 - Dans certaines régions, ça existe encore,
02:55 ça fait partie du folklore.
02:56 Chez nous, on est passé par la mouche,
03:00 - La mouche ?
03:01 - Pour nos ancêtres, oui.
03:02 - Ah ouais ?
03:03 - La mouche qui se pose,
03:04 - Il y avait une vraie mouche ?
03:05 - Une mouche à truffes,
03:06 - Ah ouais ?
03:07 - qui se pose sur la truffe lorsqu'elle est mûre.
03:10 - Ah bon ?
03:11 - Et puis maintenant,
03:12 la solution la plus facile,
03:14 c'est le chien dressé pour la truffe.
03:16 - Et ça fonctionne vraiment en fait Jean-Luc,
03:19 avec le chien truffier ?
03:21 - Le chien truffier, s'il était exprimanté,
03:24 il a une puissance odorifique extraordinaire,
03:28 il peut sentir une truffe à plus de 50 cm,
03:31 si elle est mature, plus de 56 mètres dans un sol.
03:34 - Oui, il est très très fort.
03:36 - Pour nous, c'est très important,
03:38 parce que ça facilite déjà le cavage,
03:42 qui vient du grec "cavernéum",
03:44 "caver" ça veut dire la grotte,
03:45 là où est insérée la truffe,
03:47 qui vit en osmose, d'accord, avec son hôte,
03:49 c'est-à-dire le chêne, le plein.
03:51 - C'est fort quand même.
03:52 - Voilà.
03:53 - La nature nous surprend toujours.
03:54 - Absolument.
03:55 - Il y a des endroits en particulier
03:56 où on peut en trouver beaucoup ?
03:57 - Des terroirs, oui.
03:58 - Dans le département ?
03:59 - Fenouillade notamment.
04:00 - Alors, dans le département,
04:01 vous avez des zones,
04:02 vous avez le Fenouillade,
04:03 et vous avez aussi le Val-Espire,
04:05 bien entendu.
04:06 - C'est ce qu'on a inséré, tiens, justement.
04:08 - Et le Val-Espire, c'est particulier,
04:10 parce que le Val-Espire,
04:11 c'est le côté Montboulou, Corsavie,
04:13 Montferré, Le Tec,
04:14 de l'autre côté, c'est plus rare.
04:17 - Et ça dépend du secteur, vraiment.
04:19 C'est passionnant.
04:20 - Très localisé, oui.
04:21 - On peut venir discuter avec vous,
04:22 de toute manière,
04:23 parce que vous serez là
04:24 avec de délicieuses truffes,
04:25 et on l'a vu, avec 50 euros,
04:26 au distributeur de retirer,
04:27 on peut vraiment se faire plaisir,
04:28 on peut faire des omelettes,
04:29 plein de plats différents.
04:30 On va en discuter ensemble.
04:32 Le mieux, c'est de venir
04:33 avec le syndicat des trificulteurs
04:34 qui vous donne rendez-vous,
04:35 Jean-Pierre, Jean-Luc,
04:36 qui étaient nos invités ce matin notamment,
04:38 et puis plein de gens autour de vous.
04:40 Ça se passe en même temps
04:41 que la Forogra est au volet festive,
04:44 c'est à Serrez ce dimanche,
04:45 et il y aura des truffes.
04:46 Merci messieurs.
04:47 - Merci de votre accueil.
04:48 - Merci beaucoup.
04:49 - Et bonne continuation.